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基本介紹

蔥燒海(hai)參是山東名菜之(zhi)一。它(ta)選用章丘大蔥和山東沿海(hai)刺參,經過精心烹制成菜,在色、香、味、形(xing)、質、養各方面都有(you)獨到之(zhi)處。

2018年9月(yue)10日，“中(zhong)國菜(cai)”正式發(fa)布，“大(da)(da)蔥(cong)燒海參“被評為“中(zhong)國菜(cai)”山東十(shi)大(da)(da)經典名菜(cai)。

制作方法

配料

水發小海參1000克(ke) 精鹽2克(ke) 大蔥105克(ke) 味(wei)精3.5克(ke) 青蒜(suan)15克(ke) 濕淀粉 10克(ke) 姜末5克(ke) 雞湯(tang)

200克 姜汁(zhi)27.5克 糊蔥油50克 白(bai)糖(tang)27.5克 植物油150克 醬油12.5克 （約耗(hao)75克） 紹酒15克

制作方法

1. 將(jiang)水發(fa)嫩小海參(can)洗凈(jing)，整個(ge)放入涼(liang)水鍋中，用旺火燒開，約煮5分(fen)鐘撈(lao)出，瀝(li)凈(jing)水。把大蔥(cong)分(fen)別切成長5厘(li)米(mi)的段（100克(ke)）和末(mo)（5克(ke)）。青蒜切成長3.3厘(li)米(mi)的段。

2. 將炒鍋置于旺火上，倒入植物油，燒(shao)到八成(cheng)熱時下(xia)入蔥段(duan)，炸成(cheng)金黃色時炒鍋端(duan)離火中，蔥段(duan)端(duan)在碗中，加入雞湯（50克(ke)(ke)50克(ke)(ke)）、紹酒（5克(ke)(ke)）、姜汁(zhi)（2.5克(ke)(ke)）、醬油（2.5克(ke)(ke)）、白糖（2.5克(ke)(ke)）和味精（1克(ke)(ke)），上屜用(yong)旺火蒸1至(zhi)2分鐘取出(chu)，潷去湯汁(zhi)，留下(xia)蔥段(duan)備用(yong)。

3. 將(jiang)炒(chao)(chao)鍋置于旺火上(shang)，倒入(ru)植物油（25克(ke)），燒到八成熱時，下(xia)入(ru)白糖（25克(ke)），炒(chao)(chao)成金黃色，再下(xia)入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)、海(hai)參煸炒(chao)(chao)幾下(xia)，隨(sui)即下(xia)入(ru)紹酒（10克(ke)）、雞湯（150克(ke)）醬油（10克(ke)）、姜汁（25克(ke)）、精鹽、糊(hu)蔥油（20克(ke)）和味精（2.5克(ke)。）待燒開后，挪到微火上(shang)火靠(kao)5分(fen)鐘，把(ba)湯汁火靠(kao)2/3，再改用旺火，邊顛翻炒(chao)(chao)鍋，邊淋入(ru)調稀的濕淀粉(fen)勾(gou)芡，使芡汁都掛(gua)在海(hai)參上(shang)，隨(sui)即倒入(ru)盤中(zhong)。

4. 將(jiang)炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒(shao)熱后下(xia)(xia)入青蒜段(duan)和(he)蒸好的(de)蔥段(duan)，略煸一下(xia)(xia)，撒在海(hai)參上即成(cheng)。

食用須知

1、 糊(hu)蔥(cong)油(you)(you)的制法(fa)：將植物油(you)(you)500克(ke)放入(ru)炒鍋內(nei)，燒到(dao)八成(cheng)(cheng)熱時下入(ru)蔥(cong)段100克(ke)、姜片(pian)75克(ke)、蒜片(pian)50克(ke)，炸(zha)成(cheng)(cheng)金黃色(se)，再下入(ru)香菜(cai)段100克(ke)，炸(zha)焦后，將以上原料撈出，余油(you)(you)即為糊(hu)蔥(cong)油(you)(you)。

2、 芡汁下鍋(guo)，不要馬上(shang)攪動，稍等(deng)三(san)四秒(miao)鐘，再將其攪勻，淀粉(fen)糊化，使(shi)之明(ming)汁亮(liang)芡。

海(hai)(hai)(hai)參(can)同(tong)人參(can)、燕(yan)窩、魚翅齊(qi)名，是世界八大(da)(da)珍(zhen)品之一。據(ju)《本草綱目拾遺》中(zhong)記載：海(hai)(hai)(hai)參(can)，味甘(gan)咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽(yang)療痿，其性溫(wen)補，足敵人參(can)，故名海(hai)(hai)(hai)參(can)。海(hai)(hai)(hai)參(can)具(ju)有(you)提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病(bing)以(yi)及抗腫瘤等作用。但并非所有(you)海(hai)(hai)(hai)參(can)都具(ju)有(you)以(yi)上功效，國內(nei)最好(hao)的(de)海(hai)(hai)(hai)參(can)是來自北緯39度的(de)大(da)(da)連獐子(zi)島野生海(hai)(hai)(hai)參(can)，這(zhe)里遠離陸地，海(hai)(hai)(hai)水純凈無污染，海(hai)(hai)(hai)參(can)生長(chang)期(qi)限(xian)長(chang)，因此所產(chan)的(de)野生海(hai)(hai)(hai)參(can)肉質(zhi)勁道、壁(bi)厚(hou)、營養價值最高，是海(hai)(hai)(hai)參(can)中(zhong)質(zhi)量(liang)最好(hao)的(de)一種，但產(chan)量(liang)相當有(you)限(xian)，國內(nei)只有(you)少數類似于福臨門海(hai)(hai)(hai)參(can)這(zhe)樣的(de)大(da)(da)品牌能(neng)夠買到。