“炸(zha)紫酥肉”為河南傳統名菜，以(yi)炸(zha)的烹調技法和(he)成(cheng)菜后色紫肉酥而命名，已有(you)一(yi)百多年的歷(li)史。此(ci)菜以(yi)豬硬(ying)肋為主料(liao)，經過煮、腌、蒸和(he)反復炸(zha)制而成(cheng)，具有(you)色澤棕黃，光潤發亮，外焦里(li)嫩，肥而不膩之(zhi)特(te)征，配以(yi)蔥段(duan)，甜面醬佐食，其味更佳。
這道菜相傳(chuan)始創(chuang)于(yu)明朝，因為(wei)口感酥爛(lan)，吃法與烤鴨雷同，清末開(kai)封(feng)廚師以紫酥肉代替燒烤呈(cheng)獻慈(ci)禧(xi)和光緒帝，博得了太后和皇上的贊許，此后經(jing)過流傳(chuan)便(bian)成為(wei)河南傳(chuan)統名菜。
若問(wen)為何名(ming)為紫酥肉?這(zhe)自然與“紫酥”入味(wei)有關了。 據傳(chuan)明(ming)成(cheng)祖朱(zhu)棣的第(di)三個兒子趙(zhao)王(wang)(wang)朱(zhu)高燧，府(fu)內美女(nv)如(ru)云，最寵愛一個能(neng)歌善舞且廚(chu)(chu)藝俱(ju)佳(jia)(jia)的侍女(nv)。因為讒(chan)言陷害，侍女(nv)被(bei)趙(zhao)王(wang)(wang)疏遠(yuan)，她苦思冥想，無意間(jian)聽到(dao)趙(zhao)王(wang)(wang)小時候最喜歡吃烤肉，于(yu)是向(xiang)廚(chu)(chu)師請教，親自下廚(chu)(chu)又(you)(you)燒又(you)(you)煮，還別出心裁(cai)地加了紫酥佐味(wei)，上(shang)籠(long)蒸透(tou)，再經油炸后色形味(wei)皆(jie)佳(jia)(jia)。趙(zhao)王(wang)(wang)胃口大開，吃得特別有滋有味(wei)，侍女(nv)重新得到(dao)趙(zhao)王(wang)(wang)的百般(ban)寵幸(xing)。后來“紫酥肉”也隨(sui)之傳(chuan)到(dao)了民間(jian)。從明(ming)清(qing)起(qi)，“紫酥肉”便成(cheng)為豫菜菜譜上(shang)的知名(ming)菜饌。
豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)含(han)有豐富的(de)優質蛋白質和必(bi)需的(de)脂肪酸，并(bing)提供(gong)血(xue)紅素（有機鐵）和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善(shan)缺(que)鐵性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤(run)燥的(de)功(gong)效；但由(you)于豬肉(rou)中膽(dan)固醇(chun)含(han)量偏高，故肥胖人(ren)群(qun)及血(xue)脂較高者不宜多食。
肋豬肉，蔥片、姜片、花椒、八(ba)角(jiao)（掰碎）、精(jing)鹽、黃酒、味精(jing)。
1. 將帶皮(pi)硬(ying)肋豬肉切成6.6 厘米寬的(de)條，放在湯(tang)鍋(guo)內旺火煮(zhu)透撈出(chu)；
2. 煮(zhu)過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；
3. 治凈的(de)肉(rou)用(yong)蔥(cong)片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味(wei)精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用(yong)旺火(huo)蒸至八成熟(shu)取(qu)出，晾涼；
4. 炒(chao)鍋置旺火(huo)(huo)上，加花生油，燒(shao)至(zhi)五成熱時(shi)，肉皮朝下(xia)放(fang)入(ru)鍋內，隨即將鍋移到微(wei)火(huo)(huo)上，10 分(fen)鐘后撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下(xia)鍋內炸制；
6. 如此反復3 次，炸至(zhi)肉透，皮呈(cheng)柿黃(huang)色撈出(chu)；
7. 切成0.6 厘米厚(hou)的(de)片，皮朝下整齊碼盤；
8. 上(shang)菜時外帶(dai)蔥段(duan)、甜面醬。
工藝提示
1. 腌(a)肉(rou)時間要保證2 小時以(yi)上，在(zai)腌(a)制(zhi)過(guo)程中要翻兩次身，并用(yong)竹(zhu)簽在(zai)肉(rou)上扎些小孔，以(yi)利于(yu)入(ru)味；
2. 炸(zha)肉(rou)時(shi)(shi)，第一(yi)次(ci)用旺火(huo)，炸(zha)至(zhi)表面發硬時(shi)(shi)撈(lao)出，待油(you)稍涼時(shi)(shi)，用中火(huo)炸(zha)，時(shi)(shi)間較第一(yi)次(ci)要長，撈(lao)出再將油(you)加溫至(zhi)七成熱時(shi)(shi)，放(fang)入(ru)肉(rou)炸(zha)至(zhi)柿黃色時(shi)(shi)即成；
3. 因(yin)有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感
色(se)澤(ze)棕黃，光潤發(fa)亮，外(wai)焦里嫩，肥(fei)而不膩(ni)。
歲月(yue)靜好(hao)
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