此(ci)菜名(ming)為頭尾并不全用頭、尾，而是(shi)要帶有一(yi)定分量的(de)魚肉，以(yi)2000克一(yi)2500克一(yi)條的(de)青魚為主(zhu)料(liao)(liao)；配(pei)以(yi)水發(fa)(fa)冬筍、蔥(cong)段、姜塊(kuai)、水發(fa)(fa)香菇；調以(yi)白(bai)糖、料(liao)(liao)酒、鹽水、醬油、味精；輔以(yi)熟豬油、頭湯(tang)制作而成。
將經(jing)刀工加(jia)工好的青(qing)魚(yu)頭、尾皮(pi)朝下(xia)各放(fang)在扒盤(pan)的兩(liang)端，魚(yu)肉放(fang)頭尾中(zhong)間(jian)，余肉放(fang)兩(liang)側，擺成(cheng)圓形。冬筍切(qie)成(cheng)滾刀塊(kuai)，香菇、蔥段、姜塊(kuai)一起擺在鍋(guo)墊上(shang)。順入油鍋(guo)內，兩(liang)面煎(jian)成(cheng)柿黃色，皮(pi)向下(xia)再順入鍋(guo)墊上(shang)。然后放(fang)入對好調輔料鍋(guo)中(zhong)，用旺火扒制(zhi)，中(zhong)小(xiao)火收汁；待(dai)汁濃魚(yu)熟，色澤(ze)紅亮時，起鍋(guo)即可。
成(cheng)菜色澤(ze)棗紅，濃(nong)香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能(neng)吸出(chu)魚腦(nao)，而且魚肉與頭骨自(zi)動分離，讓人(ren)垂涎(xian)。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青(qing)魚頭尾1250克。
配料
冬筍100克，水發香菇(gu)、蔥(cong)段(duan)與(yu)姜塊各2。5克。
作料
大油200克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)，味精2。5克(ke)(ke)(ke)，料酒25克(ke)(ke)(ke)，鹽水10克(ke)(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)(ke)，頭湯400克(ke)(ke)(ke)。
制作過程
1、把青(qing)魚(yu)頭(tou)從(cong)胸鰭(qi)外(wai)部(bu)截(jie)掉，將(jiang)魚(yu)尾(wei)從(cong)尾(wei)鰭(qi)里(li)(li)部(bu)5厘(li)米(mi)處(chu)截(jie)掉。從(cong)魚(yu)腮后將(jiang)魚(yu)頭(tou)和(he)頸肉剁(duo)開，魚(yu)頭(tou)用立刀(dao)順長剁(duo)成(cheng)約13毫米(mi)寬的(de)長塊(kuai)。頸肉剁(duo)成(cheng)塊(kuai)，接(jie)著魚(yu)頭(tou)鋪在盤里(li)(li)，魚(yu)尾(wei)從(cong)尾(wei)鰭(qi)剁(duo)開，各剁(duo)5塊(kuai)，按順序放在魚(yu)尾(wei)的(de)位置上。另取3厘(li)米(mi)中(zhong)段(duan)剁(duo)碎(sui)放在魚(yu)尾(wei)中(zhong)間。冬(dong)筍切成(cheng)滾刀(dao)塊(kuai)，香菇、蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)塊(kuai)一起擺在鍋墊上。
2、鍋放(fang)火上，下入(ru)大油，把頭尾(wei)放(fang)入(ru)，兩面煎(jian)黃，皮向下順入(ru)鍋墊上。
3、鍋放火上，添入(ru)大油和頭湯，對(dui)入(ru)作料，將鋪好的(de)鍋墊放入(ru)，用(yong)武火扒制，文火收汁(zhi)。待汁(zhi)濃(nong)魚熟、色澤(ze)紅亮，合入(ru)扒盤內(nei)，將汁(zhi)澆上即成。
特點
香濃鮮(xian)嫩(nen)，色(se)澤棗紅。
歲月靜好 
