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基本介紹

燴菜指(zhi)的(de)是(shi)一種烹調的(de)方法，而不(bu)是(shi)某(mou)種菜式的(de)名稱。

在中(zhong)(zhong)餐(can)中(zhong)(zhong)，燴(hui)、燜(men)、燉的(de)烹(peng)飪技(ji)(ji)法(fa)很相似(si)，很多(duo)人容易混(hun)淆(xiao)。從(cong)食(shi)(shi)材(cai)上講(jiang)，“燴(hui)”的(de)技(ji)(ji)法(fa)所用的(de)食(shi)(shi)材(cai)，不(bu)(bu)易熟的(de)食(shi)(shi)材(cai)如(ru)肉類(lei)等應進行預加工，將(jiang)預加工的(de)食(shi)(shi)材(cai)與青菜(cai)等快熟食(shi)(shi)材(cai)一起(qi)入鍋(guo)烹(peng)飪，能夠快速成(cheng)菜(cai)的(de)技(ji)(ji)法(fa)稱(cheng)之為燴(hui)。“燜(men)”的(de)技(ji)(ji)法(fa)是(shi)將(jiang)不(bu)(bu)易熟的(de)食(shi)(shi)物前(qian)期炒制(zhi)，不(bu)(bu)離鍋(guo)加湯，湯不(bu)(bu)能寬，加蓋大(da)火(huo)(huo)煮熟，中(zhong)(zhong)間(jian)不(bu)(bu)能開(kai)(kai)鍋(guo)蓋，依靠蒸汽的(de)高溫和火(huo)(huo)力使菜(cai)品快速成(cheng)熟，稱(cheng)為“燜(men)”。“燉”是(shi)指將(jiang)肉類(lei)炒至上色(se)，加寬湯大(da)火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)(kai)，改文火(huo)(huo)使食(shi)(shi)材(cai)慢(man)慢(man)成(cheng)熟，稱(cheng)為“燉”。

在宋朝的時候，佞臣(chen)當道，秦(qin)檜(gui)(gui)等奸人把持(chi)朝政。一(yi)些志(zhi)士(shi)把各種菜(cai)(cai)蔬炸過燴在一(yi)起，說大(da)家把它當成秦(qin)檜(gui)(gui)，食其(qi)肉，飲(yin)其(qi)血，這道菜(cai)(cai)很快便在百姓之中流傳開來，后經歷(li)朝歷(li)代(dai)的豐富口味不斷改(gai)進(jin)。

山西人對(dui)燴菜情有獨鐘，婚(hun)喪嫁娶(qu)、滿月席、壽(shou)宴(yan)，幾乎都(dou)離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯(tang)醇味(wei)美、營(ying)養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

菜品特色

燴(hui)菜的(de)特點是蔬菜品種豐富，多(duo)種多(duo)樣，但(dan)是又各有(you)各的(de)味道，各有(you)各的(de)色彩(cai)，各有(you)各的(de)形狀(zhuang)，盡管都摻雜在了一起。燴(hui)菜還很(hen)好看不是色彩(cai)單一，而是五(wu)彩(cai)繽紛。雖不前衛，但(dan)很(hen)敦厚實(shi)在！

做燴(hui)菜很講(jiang)究和藝術。比如(ru)用(yong)火吧，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用(yong)大火，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用(yong)文火，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)得(de)用(yong)炭火。再比如(ru)這用(yong)鍋(guo)吧，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)鐵(tie)鍋(guo)、鋁鍋(guo)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)就得(de)用(yong)砂鍋(guo)。再比如(ru)這配(pei)料(liao)吧，連那蔥蒜姜(jiang)切(qie)成什么(me)樣的(de)(de)(de)形狀，什么(me)時候投放，都有(you)(you)(you)(you)許(xu)多的(de)(de)(de)規(gui)矩和不(bu)同的(de)(de)(de)順序。因而這燴(hui)菜也(ye)有(you)(you)(you)(you)高下粗細之分。但(dan)是無論你怎樣做，它都是燴(hui)菜，都不(bu)失色味厚重(zhong)的(de)(de)(de)特色。只不(bu)過有(you)(you)(you)(you)人喜歡(huan)做得(de)精致些(xie)，有(you)(you)(you)(you)人習慣做得(de)簡單些(xie)罷了。

就(jiu)像安陽(yang)人骨子(zi)里(li)(li)那股子(zi)坦誠直白、友善相(xiang)處的(de)(de)(de)(de)(de)性情(qing)一(yi)樣。因(yin)(yin)而(er)，燴(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)里(li)(li)也有(you)著一(yi)種做(zuo)人哲學。那么多的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)鍋(guo)里(li)(li)燴(hui)時，各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)味道，各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)彩(cai)，各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)形狀，盡管都摻(chan)雜(za)在(zai)了(le)一(yi)起，但(dan)你絕不會把白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)當蘿卜，把豬(zhu)肉當豆(dou)腐，但(dan)它(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)確又有(you)了(le)許(xu)多變化，因(yin)(yin)為這(zhe)燴(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中，它(ta)們已經彼此吸納了(le)對方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)精華(hua)，更(geng)新了(le)自己的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)味，可(ke)謂(wei)是(shi)(shi)取長補短(duan)色(se)味相(xiang)連。所以，燴(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還有(you)很好的(de)(de)(de)(de)(de)視覺效果，不是(shi)(shi)形影相(xiang)吊而(er)是(shi)(shi)攜手共存，不是(shi)(shi)情(qing)色(se)單一(yi)而(er)是(shi)(shi)五彩(cai)繽紛。雖不前衛，但(dan)很敦厚(hou)實在(zai)。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切(qie)(qie)塊(kuai)1500克(ke)(ke)，河北腌熟肉切(qie)(qie)片250克(ke)(ke)，炸肉丸子250克(ke)(ke)，炸豆腐塊(kuai)150克(ke)(ke)，海帶(dai)切(qie)(qie)絲150克(ke)(ke)，寬粉條150克(ke)(ke)．

輔料(liao)：調和油100克(ke)，豆瓣醬30克(ke)，醬油少(shao)許(xu)，蔥末少(shao)許(xu)，鹽少(shao)許(xu)，味精少(shao)許(xu)．

做法流程

1.將白菜(cai)塊(kuai).海帶絲.粉條(tiao)用(yong)開水煮軟，撈出(chu)待(dai)用(yong)；

2.炒鍋上火(huo)，倒入(ru)(ru)調和油，當油6成熱時(shi)將肉(rou)片及(ji)蔥(cong)花(hua)同時(shi)放入(ru)(ru)鍋中炒制(zhi)，當有蔥(cong)香味時(shi)放入(ru)(ru)豆瓣(ban)醬，翻(fan)炒出味，隨后將白菜.海帶絲(si)，粉條放入(ru)(ru)鍋內翻(fan)炒后加水1.5升，水開后加入(ru)(ru)醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火(huo)燉(dun)5分鐘，在用小火(huo)噸 15分鐘即可．

二、大燴菜做法：

主(zhu)料：豬(zhu)瘦(shou)肉、豆腐(fu)、粉條(tiao)或白菜、土豆

配料：花(hua)生油、花(hua)椒(jiao)、姜(jiang)片、大蔥、大料、醬油、鹽(yan)、水

做法流程

1.洗好所有的菜備(bei)用(yong)。

2.肉切(qie)片，豆(dou)腐、土豆(dou)切(qie)小(xiao)塊，白菜(cai)(cai)切(qie)條，菜(cai)(cai)葉略(lve)大一點，置盤(pan)備用。

3.鍋內(nei)放(fang)油，油熟(shu)了(le)之后，再放(fang)肉(rou)。

4.把肉炒的水氣快沒(mei)的時(shi)候放(fang)大蔥鮮姜，然后放(fang)大料，花椒少放(fang),加入醬(jiang)油。

5.將土豆塊放(fang)入(ru)鍋(guo)中，翻炒一會兒，加(jia)水(shui)，水(shui)正好淹沒土豆，旺火(huo)煮。

6.水(shui)開后將豆(dou)腐入鍋，慢火燉一(yi)會(hui)兒。

7.土(tu)豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。

8.白菜煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東(dong)北燴(hui)菜(cai)(cai)指的是(shi)一(yi)種(zhong)烹調的方法(fa)，而不是(shi)某種(zhong)菜(cai)(cai)式的名稱。就是(shi)指把肉(rou)類（豬肉(rou)偏(pian)多(duo)(duo)）和多(duo)(duo)種(zhong)菜(cai)(cai)經過炒制，加(jia)水，最后燉熟。