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基本介紹

燴菜(cai)指(zhi)的是(shi)一種(zhong)烹(peng)調的方法(fa)，而不是(shi)某種(zhong)菜(cai)式的名稱(cheng)。

在中餐中，燴(hui)、燜(men)(men)、燉的(de)烹飪技(ji)法很(hen)相似，很(hen)多人容(rong)易(yi)(yi)混淆。從(cong)食(shi)材(cai)上(shang)講(jiang)，“燴(hui)”的(de)技(ji)法所用的(de)食(shi)材(cai)，不(bu)易(yi)(yi)熟的(de)食(shi)材(cai)如肉類等應進行預加工(gong)，將預加工(gong)的(de)食(shi)材(cai)與青菜(cai)等快(kuai)熟食(shi)材(cai)一起入鍋(guo)(guo)烹飪，能(neng)夠快(kuai)速(su)成菜(cai)的(de)技(ji)法稱之為燴(hui)。“燜(men)(men)”的(de)技(ji)法是(shi)將不(bu)易(yi)(yi)熟的(de)食(shi)物前(qian)期炒(chao)(chao)制，不(bu)離鍋(guo)(guo)加湯，湯不(bu)能(neng)寬，加蓋大火煮熟，中間(jian)不(bu)能(neng)開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，依靠蒸(zheng)汽的(de)高溫和(he)火力使(shi)菜(cai)品快(kuai)速(su)成熟，稱為“燜(men)(men)”。“燉”是(shi)指將肉類炒(chao)(chao)至上(shang)色，加寬湯大火燒開(kai)，改文火使(shi)食(shi)材(cai)慢慢成熟，稱為“燉”。

在宋朝(chao)(chao)的(de)時候，佞臣當道，秦檜(gui)等奸人把(ba)(ba)(ba)持朝(chao)(chao)政。一些志士把(ba)(ba)(ba)各種(zhong)菜(cai)蔬炸過燴在一起，說(shuo)大家把(ba)(ba)(ba)它(ta)當成(cheng)秦檜(gui)，食(shi)其(qi)肉，飲其(qi)血，這道菜(cai)很快便(bian)在百(bai)姓(xing)之中流(liu)傳開來(lai)，后經歷朝(chao)(chao)歷代的(de)豐富口味不斷(duan)改進(jin)。

山西人對(dui)燴(hui)菜(cai)情有(you)獨鐘，婚(hun)喪嫁娶、滿月(yue)席、壽宴，幾乎都離不(bu)開(kai)燴(hui)菜(cai)。燴(hui)菜(cai)因(yin)種類繁多、配料齊全、湯(tang)醇味美、營養豐富(fu)、價格低廉(lian)而成為家喻戶曉(xiao)的名菜(cai)。

菜品特色

燴菜的(de)(de)特點(dian)是(shi)蔬菜品種豐富，多種多樣，但是(shi)又各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)味道，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)色彩(cai)，各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)形狀，盡管都(dou)摻雜在了一(yi)起。燴菜還(huan)很(hen)好看(kan)不是(shi)色彩(cai)單(dan)一(yi)，而是(shi)五(wu)彩(cai)繽(bin)紛。雖不前衛，但很(hen)敦厚實在！

做燴菜很講究和藝術。比如(ru)用(yong)(yong)火(huo)吧，有(you)的(de)(de)(de)(de)得(de)(de)(de)用(yong)(yong)大(da)火(huo)，有(you)的(de)(de)(de)(de)得(de)(de)(de)用(yong)(yong)文火(huo)，有(you)的(de)(de)(de)(de)得(de)(de)(de)用(yong)(yong)炭(tan)火(huo)。再比如(ru)這(zhe)用(yong)(yong)鍋(guo)吧，有(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)鐵鍋(guo)、鋁鍋(guo)，有(you)的(de)(de)(de)(de)就得(de)(de)(de)用(yong)(yong)砂鍋(guo)。再比如(ru)這(zhe)配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的(de)(de)(de)(de)形狀，什么時候投放，都(dou)(dou)(dou)有(you)許多的(de)(de)(de)(de)規矩和不同(tong)的(de)(de)(de)(de)順序。因而這(zhe)燴菜也(ye)有(you)高下(xia)粗細之分。但是(shi)無論你怎樣做，它都(dou)(dou)(dou)是(shi)燴菜，都(dou)(dou)(dou)不失色(se)味厚(hou)重的(de)(de)(de)(de)特色(se)。只不過(guo)有(you)人(ren)喜歡(huan)做得(de)(de)(de)精致些(xie)，有(you)人(ren)習慣做得(de)(de)(de)簡單(dan)些(xie)罷了。

就像(xiang)安陽人骨子里(li)那股子坦(tan)誠直白(bai)、友善(shan)相處(chu)的(de)(de)(de)(de)性情一樣(yang)。因而，燴(hui)(hui)菜(cai)里(li)也有(you)著一種做人哲學。那么多的(de)(de)(de)(de)菜(cai)一鍋里(li)燴(hui)(hui)時，各(ge)(ge)有(you)各(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，各(ge)(ge)有(you)各(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)色(se)彩(cai)，各(ge)(ge)有(you)各(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀，盡(jin)管都摻雜在(zai)了(le)一起，但你(ni)絕不會把白(bai)菜(cai)當蘿卜，把豬肉(rou)當豆(dou)腐，但它(ta)們的(de)(de)(de)(de)確又有(you)了(le)許(xu)多變化，因為這(zhe)燴(hui)(hui)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)過程中，它(ta)們已經彼(bi)此吸納了(le)對方(fang)的(de)(de)(de)(de)精華，更新(xin)了(le)自己的(de)(de)(de)(de)品(pin)味(wei)，可謂是取長補(bu)短色(se)味(wei)相連。所以，燴(hui)(hui)菜(cai)還有(you)很好的(de)(de)(de)(de)視覺(jue)效果，不是形(xing)影(ying)相吊(diao)而是攜手共存，不是情色(se)單一而是五彩(cai)繽紛。雖不前衛，但很敦厚實(shi)在(zai)。

制作方法

一、普通做法：

原(yuan)料：大白菜切塊1500克(ke)，河北(bei)腌熟肉切片(pian)250克(ke)，炸肉丸子(zi)250克(ke)，炸豆(dou)腐塊150克(ke)，海(hai)帶切絲150克(ke)，寬粉條(tiao)150克(ke)．

輔(fu)料(liao)：調和(he)油(you)100克(ke)，豆瓣醬30克(ke)，醬油(you)少許(xu)(xu)，蔥末少許(xu)(xu)，鹽少許(xu)(xu)，味精少許(xu)(xu)．

做法流程

1.將(jiang)白菜塊.海帶絲(si).粉條(tiao)用開水煮軟，撈出待(dai)用；

2.炒鍋上火(huo)，倒入(ru)(ru)調和油，當油6成(cheng)熱時(shi)將肉片(pian)及蔥花同時(shi)放入(ru)(ru)鍋中(zhong)炒制，當有蔥香(xiang)味(wei)時(shi)放入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)，翻炒出味(wei)，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入(ru)(ru)鍋內(nei)翻炒后加(jia)水(shui)1.5升，水(shui)開后加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油.鹽．味(wei)精.炸丸子．炸豆(dou)腐塊，大火(huo)燉(dun)5分(fen)(fen)鐘(zhong)，在(zai)用(yong)小火(huo)噸(dun) 15分(fen)(fen)鐘(zhong)即可．

二、大燴菜做(zuo)法(fa)：

主料(liao)：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜(cai)、土豆

配料：花生油、花椒(jiao)、姜片(pian)、大蔥、大料、醬油、鹽、水

做法流程

1.洗(xi)好所有的菜備用(yong)。

2.肉切片，豆(dou)腐、土豆(dou)切小塊，白菜切條，菜葉略(lve)大一點，置(zhi)盤備(bei)用。

3.鍋內(nei)放(fang)油(you)，油(you)熟了之(zhi)后，再放(fang)肉(rou)。

4.把肉炒的(de)水氣快沒的(de)時候放大蔥鮮姜，然后放大料，花椒少放,加入醬油(you)。

5.將土豆(dou)塊放入鍋中，翻炒(chao)一會兒，加水(shui)，水(shui)正好淹沒(mei)土豆(dou)，旺火煮。

6.水開后將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。

7.土豆快熟的時(shi)候，大(da)約5-10分，將白(bai)菜(cai)放入鍋中(zhong)。

8.白(bai)菜煮熟，大約5分(fen)。

三、東北燴菜

東北燴菜(cai)指(zhi)的是(shi)一(yi)種烹(peng)調的方法，而(er)不是(shi)某種菜(cai)式的名稱。就是(shi)指(zhi)把肉類(lei)（豬肉偏多(duo)）和(he)多(duo)種菜(cai)經過炒制，加水，最后燉熟。