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基本介紹

眾(zhong)多雞(ji)的(de)(de)菜式(shi)中(zhong)，廣州(zhou)市(shi)最喜愛(ai)吃原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)(de)原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)又叫(jiao)隔水蒸雞(ji)，都(dou)是(shi)(shi)用110℃的(de)(de)蒸柜原(yuan)只蒸熟的(de)(de)辦法(fa)制成。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)因制作的(de)(de)方(fang)法(fa)和配料與(yu)傳(chuan)統的(de)(de)方(fang)法(fa)不同，其(qi)共同特(te)(te)點(dian)是(shi)(shi)皮爽肉滑，能保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，最特(te)(te)別的(de)(de)是(shi)(shi)，有一(yi)種(zhong)特(te)(te)別的(de)(de)骨香(xiang)味(wei)(wei)美。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)吸取白切(qie)雞(ji)之(zhi)長，而(er)(er)避其(qi)之(zhi)短，用隔水蒸雞(ji)的(de)(de)新工藝，創制出(chu)風味(wei)(wei)與(yu)眾(zhong)不同的(de)(de)食法(fa)。聞起(qi)來(lai)除(chu)了(le)一(yi)股熱(re)氣(qi)(qi)，還有一(yi)種(zhong)雞(ji)肉的(de)(de)鮮香(xiang)氣(qi)(qi)直沖肺(fei)腑。眼前，是(shi)(shi)鮮嫩欲滴(di)、極勾(gou)引食欲的(de)(de)雞(ji)肉。用指尖(jian)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)撕(si)下(xia)一(yi)塊，吃一(yi)口，油而(er)(er)不膩，芳香(xiang)滿口。原(yuan)味(wei)(wei)雞(ji)不但較好地保留了(le)白切(qie)雞(ji)的(de)(de)清(qing)淡風格，而(er)(er)且比一(yi)般(ban)白切(qie)雞(ji)更為鮮美、爽滑、清(qing)香(xiang)，甚至(zhi)連“骨都(dou)有味(wei)(wei)”。

廣(guang)東人吃飯‘無(wu)雞(ji)(ji)不歡’，而且他們雞(ji)(ji)的(de)(de)各式做(zuo)法(fa)都挺(ting)好(hao)(hao)吃。市場(chang)里有各種(zhong)活雞(ji)(ji)賣(mai)，什么(me)湛江雞(ji)(ji)，廣(guang)海(hai)雞(ji)(ji)，走地雞(ji)(ji)，海(hai)南(nan)文昌雞(ji)(ji)…… 買菜的(de)(de)時候(hou)，根(gen)據你(ni)要(yao)的(de)(de)做(zuo)法(fa)，賣(mai)雞(ji)(ji)的(de)(de)阿姨(yi)熱情的(de)(de)向你(ni)介紹那種(zhong)雞(ji)(ji)清(qing)蒸(zheng)好(hao)(hao)吃，哪種(zhong)雞(ji)(ji)用(yong)來(lai)(lai)煲湯(tang)，那種(zhong)用(yong)來(lai)(lai)和青(qing)椒炒。新鮮殺的(de)(de)雞(ji)(ji)也可以(yi)買半只，兩三口人吃一頓正好(hao)(hao)不用(yong)剩。外地，特別是(shi)北方可能(neng)得不到這(zhe)樣的(de)(de)服務。材料(liao)：雞(ji)(ji)一只或半只（如(ru)果(guo)是(shi)買整只雞(ji)(ji)，跟賣(mai)雞(ji)(ji)的(de)(de)阿姨(yi)講是(shi)用(yong)來(lai)(lai)做(zuo)水蒸(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)，她就(jiu)會(hui)不把(ba)雞(ji)(ji)開膛，而從肚(du)子里把(ba)臟東西掏出來(lai)(lai)。如(ru)果(guo)吃不了一只整雞(ji)(ji)，做(zuo)半只也同樣好(hao)(hao)吃，但是(shi)最好(hao)(hao)是(shi)新鮮殺的(de)(de)，不能(neng)冷凍過的(de)(de)。

制作方法

做法一

（最簡單省事(shi)的做(zuo)法，口味獨好）

【原料】

1、一整只光雞（2.3斤左右(you)鮮土雞最佳）

2、味(wei)精加粗(cu)鹽，必(bi)須粗(cu)鹽，總共38克左右。才(cai)會保(bao)留食材原味(wei)

3、滴幾滴植物(wu)油(you)

挑(tiao)選2.3斤左右(you)鮮土雞一個：清理好雞腔內雞油、雞血。將整只雞洗凈放(fang)在籃子里(li)瀝干水，把雞放(fang)在蒸(zheng)盤里(li)先搽20克純正花生油，后用御豪水晶雞專(zhuan)用配料18克均勻的(de)(de)搽在雞的(de)(de)胸腔和雞皮(pi)上，腌漬(zi)5分鐘；把蒸(zheng)鍋的(de)(de)清水燒(shao)開，將腌漬(zi)好的(de)(de)雞連蒸(zheng)盤放(fang)進蒸(zheng)鍋里(li)隔水蒸(zheng)15到18分鐘（視雞的(de)(de)大小而定）。

取出整(zheng)只熟雞(ji)(ji)斬(zhan)件，整(zheng)齊的(de)擺放在(zai)(zai)碟子里，雞(ji)(ji)蒸熟后蒸盤里會有約100毫(hao)升(sheng)的(de)雞(ji)(ji)湯，將雞(ji)(ji)湯全部(bu)淋在(zai)(zai)斬(zhan)好的(de)雞(ji)(ji)上即可(ke)。

注意事項：

一(yi)、雞搽(cha)御豪水晶雞專用配(pei)料(liao)和(he)(he)花生油(you)的時(shi)候要在蒸盤(pan)里操作，不能讓配(pei)料(liao)和(he)(he)花生油(you)漏(lou)掉，否則會不夠味；

二、蒸雞(ji)的(de)時間(jian)視雞(ji)的(de)大小與火候大小而定，大約15至20分鐘，蒸的(de)時間(jian)過(guo)(guo)長雞(ji)肉會不夠嫩滑，時間(jian)過(guo)(guo)短將(jiang)會不熟，

（熟不熟有兩個好方法辨別：

1、如(ru)果用一根筷子輕易戳穿過雞身(shen)基(ji)本就熟了；2、斬斷雞腿(tui)骨(gu)里鮮紅色(se)為(wei)不(bu)熟、黑色(se)為(wei)過熟、深紅色(se)最佳熟度。）

做法二

備料：

把雞(ji)里(li)外洗干(gan)凈(jing)。里(li)外抹鹽，精置20分鐘。

外面大約用(yong)三，四小勺(shao)鹽抹勻，肚(du)子里隨便撒一小勺(shao)鹽晃(huang)晃(huang)就行了(le)。

注：這個水蒸雞(ji)是(shi)(shi)不再放其它任(ren)何調料了，里外面(mian)抹的鹽(yan)就是(shi)(shi)它的味道，喜歡吃咸的朋(peng)友可以(yi)(yi)多抹點鹽(yan)。鹽(yan)大部分會留(liu)在外表(biao)皮，雞(ji)皮是(shi)(shi)不吃的，所以(yi)(yi)即便鹽(yan)多點也不會讓雞(ji)肉(rou)太咸的。

做法：

把雞(ji)放在盤子里上鍋(guo)蒸。視(shi)雞(ji)的大小蒸15-20分(fen)鐘，這個(ge)時間(jian)很(hen)重(zhong)要，短了不熟，長了雞(ji)就老(lao)了。要做幾次就能找到規律(lv)。

起鍋后(hou)，把雞(ji)油(you)到(dao)在一個(ge)小碗兒里，別扔掉。廣(guang)東(dong)人正宗的是用這個(ge)雞(ji)油(you)沾雞(ji)。如果嫌太油(you)膩(ni)，也可(ke)以用來煮青菜。

撕(si)去(qu)雞皮，把(ba)雞撕(si)碎或整雞上桌（注意燙手）

做法三

原料：

光雞(ji)1只(zhi)（約800克），姜2片，蔥(cong)2條，姜茸(rong)100克，蔥(cong)絲50克，紹酒30克，麻油少許，花(hua)生油50克，精鹽10克。

制法：

先用精(jing)鹽將雞身、雞內膛(tang)涂擦(ca)一遍，然后(hou)將紹(shao)酒倒入(ru)雞膛(tang)內搖勻(yun)，再放入(ru)姜茸、蔥條，入(ru)籠蒸熟(shu)，出籠后(hou)，去(qu)掉姜、蔥，斬(zhan)件上(shang)碟，砌回雞形。

武火(huo)燒鍋(guo)下油，待(dai)油開(kai)，用鍋(guo)鏟將燒開(kai)的油淋在(zai)雞面(mian)上，爆香姜茸、蔥絲，加(jia)麻油拌勻，用作(zuo)佐食。

做法四

原料：

文昌雞1只（1500克左右）。

配料：

老(lao)鹽（10年以上粗鹽）50克(ke)，雞粉25克(ke)，味(wei)精25克(ke)，胡椒(jiao)粉5克(ke),糖5克(ke)。

制作方法：

（1）雞(ji)(ji)初加工（同上(shang)），晾干水(shui)分。將(jiang)老鹽(yan)炒熱碾(nian)碎(sui)，和雞(ji)(ji)粉、味(wei)精、胡椒粉、糖混勻，用(yong)來擦勻雞(ji)(ji)腔、雞(ji)(ji)身，并腌制半個小時左(zuo)右備(bei)用(yong)。

（2）將雞放入(ru)小(xiao)竹籠，籠下(xia)墊一個圓碟（接原汁用(yong)）。

（3）將竹籠同(tong)圓(yuan)碟一起放入蒸柜，旺火(huo)蒸半個小時即可。

（4）上(shang)桌時(shi)將雞斬大件，淋(lin)上(shang)原汁，有條件的可以在盛(sheng)雞的碟下面(mian)配一個酒精爐加熱，效果更(geng)佳。

做法五

海南人吃飯無雞(ji)不(bu)成宴席，所以對(dui)雞(ji)的做法(fa)有另一番(fan)解(jie)讀。不(bu)僅有本土的水(shui)煮(zhu)文(wen)昌雞(ji)（也叫(jiao)海南白切雞(ji)或白斬雞(ji)），更有引入而(er)加以創新(xin)的水(shui)蒸文(wen)昌雞(ji)（海南本地雞(ji)）。

特點：隔水蒸雞皮爽(shuang)肉(rou)滑，原味香濃。

海南簡單做(zuo)法如下：主(zhu)料：地道(dao)文(wen)昌雞一只；配(pei)料：味精和鹽少許(xu)，香油（以(yi)原雞的(de)肥瘦適(shi)量些許(xu)）。工序：1.將雞取血褪毛，內(nei)臟去凈，2.將調好(hao)的(de)配(pei)料涂(tu)抹(mo)雞全身，要做(zuo)到均勻到位。3.略腌一會兒(er)后將整(zheng)雞置于(yu)蒸鍋內(nei)，猛(meng)火約蒸至25分鐘左右（火候(hou)時間取決于(yu)雞的(de)大小與蒸氣的(de)強(qiang)弱）。4.最后斬件裝盤（如上所示），再配(pei)以(yi)蒸出來的(de)原汁或澆之或佐之皆可(ke)。