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基本介紹

“靈(ling)(ling)馬(ma)(ma)(ma)鯰魚”是廣西壯(zhuang)族自治區武(wu)鳴(ming)縣靈(ling)(ling)馬(ma)(ma)(ma)鎮的一道本(ben)土佳肴，也是武(wu)鳴(ming)乃(nai)至整個廣西飲食產業(ye)的一個響亮的品牌。“靈(ling)(ling)馬(ma)(ma)(ma)鯰魚”這(zhe)道菜(cai)的制(zhi)作并(bing)不復雜，講究原(yuan)汁原(yuan)味，沒(mei)有紅燒(shao)(shao)清蒸等做法，一律土法燒(shao)(shao)，更(geng)能體現正宗靈(ling)(ling)馬(ma)(ma)(ma)鯰魚細膩鮮(xian)美味道。

菜品特色

豆(dou)腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥而不膩、滑(hua)而不融、色味迷人、銷魂勾魄。

食用價值

除(chu)鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)(de)魚(yu)子有(you)雜味不宜使用(yong)(yong)以外，全身是(shi)(shi)寶，鯰(nian)魚(yu)是(shi)(shi)名貴的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)佳品，早在史書(shu)中(zhong)就有(you)記(ji)載，可以和(he)(he)魚(yu)翅、野(ye)生(sheng)甲魚(yu)想(xiang)媲美(mei)，它的(de)(de)(de)食療作用(yong)(yong)和(he)(he)藥用(yong)(yong)價值是(shi)(shi)其(qi)他魚(yu)類(lei)所不具備的(de)(de)(de)，獨(du)特的(de)(de)(de)強(qiang)精壯骨和(he)(he)益壽作用(yong)(yong)是(shi)(shi)它獨(du)具的(de)(de)(de)亮(liang)點。鯰(nian)魚(yu)營養(yang)(yang)豐(feng)富(fu)，每100克魚(yu)肉中(zhong)含(han)水分64.1克、蛋白質14.4克，并含(han)有(you)多種礦物質和(he)(he)微量元素(su)。

制作方法

正宗(zong)的靈馬鯰魚(yu)烹調，制作時先將鮮活(huo)的鯰魚(yu)開(kai)好切成魚(yu)塊，拌(ban)足鹽(yan)，放蠔油(you)稍(shao)腌5-10分鐘，豆腐切小塊備用。

中火用(yong)油先煎豆腐，煎到兩(liang)面金黃為宜(yi)，撈出備用(yong)。余油爆香(xiang)蒜(suan)米和姜絲，加(jia)西紅(hong)柿片稍翻炒后備用(yong)。

在大鐵鍋中放(fang)足量(liang)花生油加熱至7成(cheng)（油星息(xi)停）后(hou)，迅速放(fang)入鯰魚(yu)片，不得翻動，約兩(liang)分鐘，也是煎到(dao)兩(liang)面金黃為(wei)宜(yi)。

放(fang)入豆(dou)腐，并加(jia)入醬(jiang)油、味(wei)精、淀粉、八(ba)角粉、黃酒(jiu)、豆(dou)瓣醬(jiang)、辣椒醬(jiang)等調好(hao)的(de)配料均勻澆(jiao)在魚塊、豆(dou)腐上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋大火燜上(shang)(shang)幾分(fen)鐘，入味(wei)后揭蓋翻轉魚肉。

加些(xie)高湯(tang)，煮到湯(tang)汁(zhi)濃(nong)稠時，加入些(xie)陳醋淋(lin)上幾滴香油，繼續文火燜熟，勾芡收汁(zhi)后撒入蔥段和(he)香菜段再小心(xin)翻勻即(ji)可(ke)裝碟上桌(zhuo)。

食用須知

1、殺鯰(nian)魚(yu)時不要從肚(du)子處開膛(tang)破肚(du)，應(ying)(ying)從下巴和鰓的(de)(de)三角連接(jie)處撕(si)開，把肚(du)皮跟上(shang)半身分開，這樣(yang)才(cai)能(neng)留(liu)成完(wan)整的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)肚(du)腩。取出內臟，不要丟(diu)棄鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)胃，大(da)的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)甚(shen)至應(ying)(ying)該留(liu)下它的(de)(de)腸子。鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)內臟是其魚(yu)身好吃的(de)(de)。

2、下刀鯰魚(yu)(yu)時(shi)須用斜刀，即刀身與魚(yu)(yu)身成45度角(jiao)，一手(shou)執魚(yu)(yu)頭，一手(shou)執刀“削”成厚約1CM的魚(yu)(yu)片。割出來的魚(yu)(yu)片勻長而(er)不散。如“砍”則(ze)不成片，又因(yin)魚(yu)(yu)身有黏液而(er)易滑刀傷(shang)手(shou)。

3、豆腐(fu)須(xu)選用(yong)純黃(huang)豆做的，油(you)須(xu)選用(yong)純正的壓(ya)榨花(hua)生油(you)，鍋頭須(xu)選用(yong)大鐵鍋，燃(ran)料最好(hao)用(yong)松木柴火。

4、傳(chuan)鯰(nian)魚籽(zi)有毒性，不(bu)可食用，誤食會(hui)導(dao)致(zhi)嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困(kun)難，情況嚴重的會(hui)造成癱瘓。但也(ye)(ye)有為口腹之(zhi)欲(yu)而(er)不(bu)怕死如吃河豚(tun)者，大膽下箸(zhu)鯰(nian)魚籽(zi)，油炸過了(le)的，與靈馬鯰(nian)魚一起烹調。事(shi)后亦未見一命嗚呼，直稱鯰(nian)魚籽(zi)人(ren)間(jian)美味也(ye)(ye)。其人(ren)只不(bu)過滿面(mian)通紅、頭暈目(mu)眩，到(dao)底是鯰(nian)魚籽(zi)之(zhi)毒還(huan)是土茅臺中酒(jiu)精(jing)之(zhi)毒不(bu)得而(er)知。