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基本介紹

“靈(ling)馬鯰(nian)魚”是廣西(xi)壯族自治區武鳴縣(xian)靈(ling)馬鎮的一(yi)道(dao)本土佳肴，也(ye)是武鳴乃至整個廣西(xi)飲(yin)食產(chan)業(ye)的一(yi)個響亮的品(pin)牌。“靈(ling)馬鯰(nian)魚”這道(dao)菜(cai)的制作并不復雜，講究原汁原味，沒(mei)有紅燒清蒸等做法(fa)，一(yi)律(lv)土法(fa)燒，更能(neng)體現(xian)正宗靈(ling)馬鯰(nian)魚細(xi)膩鮮美味道(dao)。

菜品特色

豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥而(er)不膩、滑而(er)不融、色(se)味迷人、銷魂(hun)勾魄。

食用價值

除鯰魚的魚子有(you)雜味不宜使用(yong)以外(wai)，全身是寶(bao)，鯰魚是名貴的營(ying)養佳(jia)品，早在(zai)史書中(zhong)就有(you)記載，可以和魚翅、野生甲魚想媲美，它的食(shi)療作(zuo)用(yong)和藥用(yong)價(jia)值是其他魚類(lei)所(suo)不具(ju)備的，獨特的強精壯骨和益壽作(zuo)用(yong)是它獨具(ju)的亮點。鯰魚營(ying)養豐富，每(mei)100克魚肉中(zhong)含(han)水分64.1克、蛋(dan)白質14.4克，并含(han)有(you)多(duo)種(zhong)礦(kuang)物質和微量元素。

制作方法

正宗(zong)的(de)靈馬鯰魚(yu)(yu)烹調(diao)，制作時(shi)先將鮮活的(de)鯰魚(yu)(yu)開好切成魚(yu)(yu)塊，拌足(zu)鹽(yan)，放蠔油稍(shao)腌5-10分鐘，豆腐切小塊備用(yong)。

中火(huo)用(yong)(yong)油(you)先煎豆腐，煎到兩面金黃為宜(yi)，撈出備用(yong)(yong)。余油(you)爆香蒜(suan)米和(he)姜絲(si)，加西(xi)紅(hong)柿片稍(shao)翻炒后備用(yong)(yong)。

在大(da)鐵鍋中放(fang)足量花生油加(jia)熱至7成（油星息停(ting)）后(hou)，迅速放(fang)入鯰魚片，不得翻動，約兩(liang)分鐘，也是煎到兩(liang)面金黃為宜(yi)。

放(fang)入豆(dou)(dou)腐(fu)，并加入醬(jiang)油、味精、淀粉(fen)、八(ba)角粉(fen)、黃酒、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)等調好的(de)配料均勻澆(jiao)在魚(yu)塊(kuai)、豆(dou)(dou)腐(fu)上(shang)，蓋上(shang)鍋蓋大火燜(men)上(shang)幾分鐘，入味后揭蓋翻轉魚(yu)肉。

加些(xie)高湯(tang)，煮(zhu)到湯(tang)汁濃稠時，加入些(xie)陳醋淋上(shang)幾滴香油，繼(ji)續(xu)文(wen)火燜熟，勾芡收汁后撒入蔥段和香菜段再小心(xin)翻勻即可裝碟上(shang)桌。

食用須知

1、殺鯰(nian)魚(yu)時(shi)不(bu)要(yao)從肚(du)(du)子(zi)(zi)處(chu)開膛破肚(du)(du)，應從下巴和(he)鰓的(de)(de)三(san)角連接處(chu)撕開，把肚(du)(du)皮(pi)跟上半身(shen)分開，這樣才(cai)能留成完(wan)整(zheng)的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)肚(du)(du)腩(nan)。取出內臟，不(bu)要(yao)丟棄鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)胃(wei)，大的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)甚至(zhi)應該留下它的(de)(de)腸子(zi)(zi)。鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)內臟是其(qi)魚(yu)身(shen)好吃(chi)的(de)(de)。

2、下刀(dao)(dao)鯰魚(yu)時須用(yong)斜(xie)刀(dao)(dao)，即刀(dao)(dao)身(shen)與魚(yu)身(shen)成45度角，一(yi)(yi)手執魚(yu)頭，一(yi)(yi)手執刀(dao)(dao)“削”成厚約1CM的魚(yu)片(pian)。割出來的魚(yu)片(pian)勻長(chang)而不(bu)散。如“砍”則不(bu)成片(pian)，又因魚(yu)身(shen)有黏液而易滑刀(dao)(dao)傷手。

3、豆腐須選用(yong)(yong)純黃豆做(zuo)的，油(you)須選用(yong)(yong)純正的壓榨(zha)花生油(you)，鍋頭須選用(yong)(yong)大鐵鍋，燃(ran)料最好用(yong)(yong)松木柴(chai)火。

4、傳(chuan)鯰魚(yu)籽有(you)(you)毒性，不(bu)(bu)可食用，誤食會導致嘔吐、腹(fu)痛、腹(fu)瀉(xie)、呼(hu)吸困難，情況嚴重的會造成癱瘓。但也有(you)(you)為口腹(fu)之(zhi)欲而不(bu)(bu)怕死(si)如吃河(he)豚者，大膽下箸鯰魚(yu)籽，油炸(zha)過了(le)的，與靈(ling)馬鯰魚(yu)一起烹調。事后亦未見一命(ming)嗚呼(hu)，直稱(cheng)鯰魚(yu)籽人間美味也。其人只不(bu)(bu)過滿面通紅、頭暈目眩，到底是(shi)鯰魚(yu)籽之(zhi)毒還是(shi)土茅臺(tai)中酒精之(zhi)毒不(bu)(bu)得而知。