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基本介紹

橫縣魚生又俗稱(cheng)(cheng)兩片，是(shi)著名的(de)地方傳統(tong)佳(jia)肴(yao)。歷來(lai)被橫縣人稱(cheng)(cheng)作“縣菜”,它代表(biao)著橫縣的(de)烹飪技(ji)術和飲食(shi)文(wen)化的(de)高(gao)水準(zhun)、接(jie)待客人的(de)高(gao)規格(ge)。

在南(nan)寧,乃至整(zheng)個(ge)嶺(ling)南(nan)地(di)區,熟悉橫縣(xian)的(de)人都把魚(yu)生(sheng)與橫縣(xian)同等在一起(qi),稱橫縣(xian)為(wei)魚(yu)生(sheng)、稱魚(yu)生(sheng)為(wei)橫縣(xian)。橫縣(xian)魚(yu)生(sheng)之所以出名、美(mei)味,與其(qi)做法(fa)工(gong)藝之獨特、選料(liao)(liao)配(pei)料(liao)(liao)之精細有著(zhu)密切(qie)的(de)關系。橫縣(xian)魚(yu)生(sheng)制作精巧，令人叫絕。盈(ying)尺(chi)之魚(yu)，出水欲飛。去(qu)鱗、脫皮、起(qi)骨，游刃有余，一氣呵(he)成。魚(yu)生(sheng)配(pei)料(liao)(liao)，五光十色，美(mei)輪美(mei)奐。姜、蔥、蒜、木瓜(gua)絲(si)、蘿卜絲(si)、檸(ning)檬絲(si)，絲(si)絲(si)入扣，一絲(si)不茍。

菜品特色

君不見天下(xia)(xia)食(shi)魚(yu)生之處(chu)多(duo)也(ye)，唯獨橫縣魚(yu)生獨步天下(xia)(xia)，何也(ye)。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮(xian)”這(zhe)六個字上(shang)下(xia)(xia)足了功夫。

制作方法

橫縣魚生(sheng)除了(le)切魚片時刀法精細，還(huan)以配(pei)料講究、品種多(duo)樣而聞名。配(pei)料有魚腥草(cao)、檸檬、紫蘇(su)葉、薄荷葉、海(hai)草(cao)、生(sheng)姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大(da)蒜、酸姜等20多(duo)種。

在橫縣品嘗(chang)魚(yu)生(sheng)(sheng)，會讓你不知如(ru)何(he)下筷。因(yin)為不同部(bu)位(wei)的幾碟魚(yu)生(sheng)(sheng)片和(he)一盤五顏(yan)六色的配料擺放(fang)在一起，簡直就(jiu)是(shi)一件藝術品，不要說吃到嘴(zui)里，看著就(jiu)是(shi)一種享(xiang)受了(le)，配料要切得細如(ru)發絲，一絲絲大小均勻。

切好的(de)配(pei)料(liao)放(fang)(fang)在專門(men)供魚生用的(de)圓(yuan)(yuan)形(xing)或菱(ling)形(xing)的(de)盤(pan)子里。盤(pan)子外圍分一(yi)(yi)格格的(de)三角形(xing)格子，盤(pan)心(xin)為圓(yuan)(yuan)形(xing)，配(pei)料(liao)放(fang)(fang)置盤(pan)中，五顏六色，使人不忍下筷。、美觀的(de)造型(xing)擺設也(ye)是橫(heng)縣魚生的(de)一(yi)(yi)大特(te)色。

生魚片多(duo)選白色的瓷盤做盛(sheng)器，通常(chang)用圓(yuan)形(xing)、菱形(xing)、船形(xing)或(huo)扇形(xing)等精美(mei)造型，以襯托(tuo)出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層(ceng)次(ci)分(fen)明(ming)的質感。

此外，要(yao)想魚(yu)生(sheng)(sheng)吃得(de)美(mei)還要(yao)有好的(de)醬(jiang)料。主要(yao)是用花生(sheng)(sheng)油(you)、生(sheng)(sheng)抽(chou)、胡(hu)椒粉(fen)等來調(diao)配。花生(sheng)(sheng)油(you)潤(run)滑，生(sheng)(sheng)抽(chou)調(diao)味，胡(hu)椒粉(fen)則是調(diao)和魚(yu)生(sheng)(sheng)中的(de)寒性達(da)到暖(nuan)胃(wei)的(de)目(mu)的(de)。這些配料既可(ke)作裝飾和點綴，又可(ke)起(qi)到去腥(xing)增鮮，增進食欲的(de)效(xiao)果。