折耳(er)根炒臘肉(rou)是貴州(zhou)的(de)名(ming)菜，是大眾(zhong)家庭的(de)開胃菜。具有爽口的(de)特點。主要(yao)食(shi)材(cai)為(wei)臘肉(rou)、折耳(er)根、芫(yan)荽等(deng)，調料為(wei)料酒、花(hua)椒等(deng)。該道菜通過將(jiang)食(shi)材(cai)倒入(ru)鍋中翻炒烹(peng)飪制作而成。
臘肉煙香(xiang)爽口(kou)，折耳根嫩脆，芫荽、香(xiang)蔥異香(xiang)。
含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利(li)尿消腫，開胃(wei)理氣等(deng)功用。
1、選用半肥瘦臘肉，燒皮后(hou)刮洗干凈，煮熟(shu)切(qie)成薄片。姜切(qie)成片，青(qing)、干辣椒斜切(qie)成節、芫荽、香(xiang)蔥均切(qie)成段。
2、折(zhe)耳根去葉(xie)、須根，洗凈切成3厘米的節，用食鹽腌漬2分鐘，再(zai)沖洗瀝干(gan)。
3、炒(chao)鍋(guo)置旺火上，倒入(ru)混合油燒至六成熱(re)，下青、干辣椒節、花(hua)椒，炒(chao)至青辣椒八成熟鏟出(chu)待用。下臘(la)肉片爆(bao)炒(chao)呈“燈盞窩”形，放(fang)入(ru)姜(jiang)片、白(bai)糖、料酒略炒(chao)，再下折耳(er)根和(he)炒(chao)熟的(de)青、干辣椒、花(hua)椒炒(chao)勻(yun)，放(fang)香蔥(cong)、芫荽和(he)勻(yun)迅(xun)速(su)起鍋(guo)裝(zhuang)盤。
注意事項
不用金(jin)屬刀(dao)具切割折(zhe)耳(er)(er)根(gen)，可以更好地保持(chi)折(zhe)耳(er)(er)根(gen)的原有風味。而且用手折(zhe)斷折(zhe)耳(er)(er)根(gen)時(shi)，可感覺到折(zhe)耳(er)(er)根(gen)是否(fou)鮮嫩爽脆，隨時(shi)把較老(lao)的折(zhe)耳(er)(er)根(gen)剔(ti)除。
折耳(er)(er)根可以生食，如(ru)果喜歡折耳(er)(er)根的味(wei)(wei)道可不(bu)用(yong)長時(shi)間翻炒(chao)，如(ru)果對于折耳(er)(er)根的味(wei)(wei)道不(bu)是很(hen)喜歡，可以適當
延長烹調(diao)時(shi)間，這樣折耳(er)根的“腥”味(wei)會(hui)明顯減弱(ruo)。
臘肉(rou)應(ying)選(xuan)用(yong)有肥有瘦的(de)帶皮五花臘肉(rou)，農(nong)家臘肉(rou)色澤(ze)更(geng)深，煙(yan)(yan)薰(xun)味道更(geng)重。如果不喜歡煙(yan)(yan)薰(xun)味道，可以選(xuan)用(yong)“風(feng)肉(rou)”（不經過煙(yan)(yan)薰(xun)的(de)臘肉(rou)）來烹(peng)調。
臘(la)肉(rou)中含有較多鹽分，所以在烹(peng)調時請(qing)酌情添(tian)加鹽分。對于不適合攝取過多鹽分的人群，可(ke)在制作過程(cheng)中將臘(la)肉(rou)用沸水煮熟，口(kou)味會更(geng)加清淡一些(xie)。
我心明亮 
