泡(pao)椒(jiao)(jiao)板筋(jin)是(shi)一道非常典型的(de)黔菜,具有咸鮮、微辣(la)的(de)味(wei)型特點。泡(pao)椒(jiao)(jiao)板筋(jin)必(bi)須(xu)選(xuan)(xuan)用新鮮大豬通脊肉內(nei)筋(jin)(當地又稱背柳肉)為主(zhu)料,在烹飪(ren)前進行(xing)腌制,配以酸(suan)、辣(la)適(shi)中(zhong)的(de)泡(pao)椒(jiao)(jiao)作為輔料。在烹飪(ren)時講究現(xian)切、現(xian)腌、現(xian)炒(chao)(chao)這(zhe)三大原則。色(se)澤紅亮(liang),酸(suan)辣(la)爽口,滑脆鮮嫩。但炒(chao)(chao)出來的(de)泡(pao)椒(jiao)(jiao)板筋(jin)的(de)板筋(jin)光(guang)嫩是(shi)不行(xing)的(de),還(huan)要糯香。泡(pao)椒(jiao)(jiao)也必(bi)須(xu)是(shi)軟中(zhong)帶脆,并且菜肴還(huan)是(shi)清(qing)質(zhi)亮(liang)油(you),裝盤(pan)后有形、有色(se)、有味(wei),此為貴陽獨(du)有選(xuan)(xuan)料方法烹制的(de)特色(se)菜肴。
1、板(ban)筋不(bu)用切太細(xi),但也(ye)不(bu)能過(guo)粗,大概一厘米左右寬即可。
2、爆(bao)板筋時油要多些(xie)才好(hao),寬油爆(bao)出來(lai)的(de)板筋才會(hui)又嫩又糯。剩下的(de)油可以接著炒下面的(de)菜,其(qi)實并不會(hui)浪費(fei)。
3、爆板筋要大火旺油,下鍋(guo)一(yi)變色,就馬(ma)上出鍋(guo)。
4、翻炒調(diao)味也要快速(su)。
5、泡椒本身以有鹽味,加鹽時要注意(yi)。
6、紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)的泡(pao)椒讓(rang)大(da)(da)家望而生畏,其(qi)實(shi)泡(pao)椒是酸味多過辣(la)味。一般大(da)(da)眾都(dou)能(neng)接(jie)受。不過買時也(ye)(ye)要注意,如果(guo)你買的是泡(pao)小米椒。那(nei)也(ye)(ye)會辣(la)得夠嗆(qiang)。
準備(bei):1、豬板筋切(qie)(qie)成絲,用料酒(jiu)、鹽、嫩肉粉抓勻(yun)腌漬幾(ji)分鐘(zhong)。2、泡椒切(qie)(qie)成斜片(pian)狀(zhuang),蒜苗切(qie)(qie)成段。
1.油鍋里多(duo)放些(xie)底油,燒(shao)至8成熱時,倒入板筋劃散。板筋一(yi)變白就馬上出鍋。
2.鍋里留少許(xu)底(di)油,加入(ru)蒜苗白(bai),姜絲(si),和泡椒(jiao)炒香。
3.等2炒出(chu)香(xiang)味后(hou)(hou),加入板筋(jin)。迅速的加入青(qing)蒜苗(miao),醬油(you),鹽,少許糖調味,然后(hou)(hou)馬(ma)上出(chu)鍋(喜歡的朋友可以加點(dian)味精)