“東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴,被列(lie)為國宴菜譜(pu)之(zhi)一、八大(da)湘(xiang)菜之(zhi)首(shou)。“東安雞”經歷了三個朝代的演變。
西晉時(shi)叫(jiao)“陳(chen)醋(cu)(cu)雞(ji)(ji)”。西晉;惠(hui)帝永熙元(yuan)年(nian)(290)于應水(shui)之(zhi)濱設立(li)縣(xian)治(zhi),叫(jiao)應陽縣(xian)。時(shi)任澤區令為縣(xian)衙掛匾(bian),舉行(xing)了(le)(le)(le)隆重(zhong)的(de)慶典儀(yi)式,召集(ji)各(ge)鄉戶老前(qian)來(lai)祝賀,請(qing)當(dang)地(di)(di)名廚操刀把勺(shao),大(da)擺宴席(xi)。按照當(dang)時(shi)的(de)風俗(su),正規的(de)酒席(xi)到(dao)(dao)了(le)(le)(le)第(di)五道菜就是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)肉(rou),叫(jiao)“雞(ji)(ji)開(kai)口(kou)”。那一(yi)次的(de)“雞(ji)(ji)開(kai)口(kou)”吃(chi)起來(lai)有點酸(suan),這(zhe)一(yi)酸(suan),酸(suan)開(kai)了(le)(le)(le)食客的(de)胃口(kou)。散席(xi)以(yi)后,縣(xian)令把廚師(shi)叫(jiao)去,問他怎么想到(dao)(dao)在雞(ji)(ji)肉(rou)里放醋(cu)(cu)調味?廚師(shi)忙跪(gui)在地(di)(di)上說(shuo),:“大(da)人(ren)恕(shu)罪!我不是(shi)(shi)(shi)故意的(de),當(dang)時(shi)很急,錯(cuo)把陳(chen)醋(cu)(cu)當(dang)料酒放了(le)(le)(le),無奈中為了(le)(le)(le)除醋(cu)(cu)味,我立(li)即加了(le)(le)(le)一(yi)些(xie)花椒(jiao)、生姜。下不為例,請(qing)縣(xian)令大(da)人(ren)恕(shu)罪!”縣(xian)令笑(xiao)起來(lai),高興地(di)(di)說(shuo):“恕(shu)什么罪呀(ya)!起來(lai)起來(lai)!大(da)家都(dou)說(shuo)這(zhe)放了(le)(le)(le)醋(cu)(cu)的(de)雞(ji)(ji)真好吃(chi)!我叫(jiao)你來(lai)是(shi)(shi)(shi)要嘉獎你!”誰知一(yi)時(shi)巧(qiao)合,竟創造了(le)(le)(le)一(yi)道名菜。從此,“陳(chen)醋(cu)(cu)雞(ji)(ji)”的(de)做(zuo)法就在民間(jian)傳開(kai)了(le)(le)(le)。
清(qing)末(mo)時叫(jiao)“官保(bao)(bao)雞”。清(qing)朝末(mo)年(nian),湘(xiang)軍將領席(xi)(xi)寶(bao)田因鎮壓太平天(tian)國(guo)和(he)貴州苗族(zu)起(qi)義有功(gong),清(qing)廷誥封席(xi)(xi)寶(bao)田為光祿大夫,授予“太子少保(bao)(bao)”稱號,深受朝廷器(qi)重。席(xi)(xi)寶(bao)田晚(wan)年(nian)稱病歸里,住在(zai)伍家橋。一次,曾國(guo)藩(fan)、左宗(zong)棠、劉坤一等到席(xi)(xi)寶(bao)田家做(zuo)客,酒席(xi)(xi)中上(shang)了這道(dao)“陳(chen)醋雞”,家廚(chu)為了增加鮮味,特在(zai)“陳(chen)醋雞”里加了些陳(chen)年(nian)乳豆腐計(ji),這樣做(zuo)出(chu)來的(de)“陳(chen)醋雞”不但酸辣可(ke)口,而且香脆(cui)有余(yu)。曾國(guo)藩(fan)等人吃了,贊不絕口,左宗(zong)棠問及菜(cai)名時,席(xi)(xi)寶(bao)田本想說(shuo)“陳(chen)醋雞”,可(ke)又想到這名字(zi)太土,支支吾吾說(shuo)不清(qing)楚。曾國(guo)藩(fan)插嘴說(shuo):“這是席(xi)(xi)官保(bao)(bao)家的(de)特產,就(jiu)叫(jiao)‘官保(bao)(bao)雞’吧!”左宗(zong)棠、劉坤一附和(he)說(shuo):“對!名將家里出(chu)名菜(cai),官保(bao)(bao)雞,好名字(zi)!”從此(ci),這道(dao)菜(cai)就(jiu)傳到了宮廷。
民國(guo)(guo)(guo)時叫“東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。1926年第一(yi)期北伐,中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)民黨著名愛國(guo)(guo)(guo)將領唐(tang)生智任北伐軍前敵總指(zhi)揮(hui)。北伐勝(sheng)利(li)(li)以(yi)后,唐(tang)生智定居南京(jing)。為了(le)慶(qing)賀北伐勝(sheng)利(li)(li),他在南京(jing)設宴(yan)招待(dai)(dai)他的(de)(de)(de)部下和(he)同僚,酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)間出了(le)一(yi)道(dao)“官保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。他的(de)(de)(de)私人廚師是(shi)伍(wu)家(jia)橋人,在廚藝(yi)上(shang)更加講究。首(shou)先選用的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)必需是(shi)沒(mei)有(you)生過(guo)(guo)蛋(dan)的(de)(de)(de)雌雞(ji)(ji)(ji)(ji),重量不超過(guo)(guo)一(yi)斤半;制作時火功恰到好(hao)(hao)處,保(bao)持(chi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)骨頭里(li)的(de)(de)(de)血呈(cheng)鮮紅(hong)色(se);在刀法(fa)上(shang),一(yi)只雞(ji)(ji)(ji)(ji)除了(le)內臟,一(yi)共切成十六塊,擺在盤子里(li),正(zheng)好(hao)(hao)是(shi)一(yi)只完(wan)全(quan)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。部下和(he)同僚吃過(guo)(guo)之后,都說(shuo),這道(dao)菜(cai)(cai)造(zao)型美觀,色(se)澤鮮艷,肉質鮮嫩,酸(suan)辣爽口(kou)(kou),肥而不膩,食(shi)多不厭,香氣(qi)四溢(yi),營養豐(feng)富,香、甜(tian)、酸(suan)、辣、嫩、脆六味俱全(quan)。問這菜(cai)(cai)叫什(shen)么名,唐(tang)生智正(zheng)要開口(kou)(kou),在旁的(de)(de)(de)顧伯敘(xu)提醒(xing)說(shuo):“家(jia)鄉風(feng)味家(jia)鄉菜(cai)(cai)。”唐(tang)生智馬上(shang)說(shuo):“這是(shi)我(wo)們(men)東(dong)(dong)安的(de)(de)(de)特殊(shu)菜(cai)(cai),叫‘東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)’。”唐(tang)生智外交(jiao)廣,待(dai)(dai)客常以(yi)“東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)”做壓(ya)席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)。郭沫若的(de)(de)(de)《洪波記》也記載:抗日戰爭時期,唐(tang)生智在長沙水陸(lu)州(zhou)的(de)(de)(de)公(gong)館里(li)設宴(yan)招待(dai)(dai)了(le)他,其中(zhong),東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)味特佳(jia)。1972年2月(yue),美國(guo)(guo)(guo)總統訪華期間,毛(mao)澤東(dong)(dong)設宴(yan)款待(dai)(dai)尼(ni)克(ke)(ke)松(song),席(xi)(xi)(xi)間也有(you)東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)這道(dao)菜(cai)(cai)。尼(ni)克(ke)(ke)松(song)邊吃邊夸,回國(guo)(guo)(guo)后,還大加贊賞東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)味道(dao)絕佳(jia)。很快傳(chuan)入南洋、北美、約旦(dan)、馬來西亞(ya)、日本、新加坡(po)等國(guo)(guo)(guo)。從(cong)此,東(dong)(dong)安雞(ji)(ji)(ji)(ji)被(bei)列(lie)為國(guo)(guo)(guo)宴(yan)菜(cai)(cai)肴(yao),為八大湘菜(cai)(cai)之首(shou)。
1、 將(jiang)小母雞(ji)宰殺(sha)干凈后,再將(jiang)其(qi)肉洗凈,放入湯(tang)鍋內,加入適量清水焯(zhuo)約(yue)5分鐘,至雞(ji)肉八(ba)成熟時撈(lao)出晾涼。蔥切段,生姜(jiang)切成絲。
2、 將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂(di)、籽,切成末;
3、 炒(chao)鍋(guo)內倒油燒熱,下(xia)入花椒(jiao)、干紅辣(la)椒(jiao)、生姜絲煸炒(chao),下(xia)入雞肉(rou)(rou),倒入料(liao)酒、煮雞肉(rou)(rou)的(de)湯,用精鹽、白(bai)糖、味精、雞粉、醋調味,翻(fan)炒(chao)至雞肉(rou)(rou)條(tiao)熟后,放入面,勾芡收(shou)汁(zhi),淋香油即成。
1、 選(xuan)用鮮嫩(nen)小(xiao)母雞肉。
2、 把(ba)握好火候,水煮至斷生即可,否則(ze)炒出會老而不鮮。