芒果视频

簡介

“東(dong)(dong)安雞(ji)”是(shi)一(yi)道歷(li)史悠久、馳名中外的(de)美味(wei)佳肴(yao)，被列為(wei)國宴菜譜之(zhi)一(yi)、八大湘(xiang)菜之(zhi)首。“東(dong)(dong)安雞(ji)”經歷(li)了(le)三個朝代的(de)演變。

西(xi)晉(jin)(jin)時叫(jiao)(jiao)“陳醋(cu)雞”。西(xi)晉(jin)(jin);惠帝(di)永熙元年(nian)（290）于應水之(zhi)濱設立(li)縣(xian)治，叫(jiao)(jiao)應陽縣(xian)。時任澤區令(ling)為縣(xian)衙掛(gua)匾，舉(ju)行(xing)了(le)隆重(zhong)的(de)(de)(de)慶典儀式，召集各(ge)鄉(xiang)戶老前來(lai)(lai)祝賀，請(qing)當(dang)(dang)地(di)(di)名廚(chu)操刀把(ba)勺，大擺(bai)宴(yan)席(xi)。按照當(dang)(dang)時的(de)(de)(de)風俗(su)，正(zheng)規的(de)(de)(de)酒席(xi)到(dao)了(le)第五(wu)道菜就(jiu)是(shi)(shi)雞肉，叫(jiao)(jiao)“雞開(kai)(kai)口(kou)”。那一次的(de)(de)(de)“雞開(kai)(kai)口(kou)”吃(chi)起來(lai)(lai)有點(dian)酸(suan)，這一酸(suan)，酸(suan)開(kai)(kai)了(le)食(shi)客(ke)的(de)(de)(de)胃(wei)口(kou)。散席(xi)以(yi)后(hou)，縣(xian)令(ling)把(ba)廚(chu)師叫(jiao)(jiao)去，問他怎么想到(dao)在(zai)雞肉里放(fang)醋(cu)調味(wei)？廚(chu)師忙跪在(zai)地(di)(di)上說(shuo)(shuo)，：“大人(ren)恕罪(zui)！我不(bu)是(shi)(shi)故(gu)意的(de)(de)(de)，當(dang)(dang)時很(hen)急(ji)，錯把(ba)陳醋(cu)當(dang)(dang)料酒放(fang)了(le)，無奈中為了(le)除醋(cu)味(wei)，我立(li)即加(jia)了(le)一些花椒、生姜。下不(bu)為例，請(qing)縣(xian)令(ling)大人(ren)恕罪(zui)！”縣(xian)令(ling)笑起來(lai)(lai)，高興地(di)(di)說(shuo)(shuo)：“恕什么罪(zui)呀！起來(lai)(lai)起來(lai)(lai)！大家都說(shuo)(shuo)這放(fang)了(le)醋(cu)的(de)(de)(de)雞真好(hao)吃(chi)！我叫(jiao)(jiao)你(ni)(ni)來(lai)(lai)是(shi)(shi)要嘉獎你(ni)(ni)！”誰知一時巧合，竟創造了(le)一道名菜。從(cong)此，“陳醋(cu)雞”的(de)(de)(de)做法就(jiu)在(zai)民間傳開(kai)(kai)了(le)。

清末時叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領席(xi)寶田(tian)因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封(feng)席(xi)寶田(tian)為光(guang)祿(lu)大夫，授予(yu)“太子少(shao)保”稱號(hao)，深受朝廷器重(zhong)。席(xi)寶田(tian)晚年稱病歸里(li)，住在(zai)伍(wu)家橋。一(yi)次，曾國藩(fan)、左(zuo)宗棠、劉坤(kun)一(yi)等(deng)到席(xi)寶田(tian)家做客，酒席(xi)中上了(le)這道“陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)雞”，家廚為了(le)增(zeng)加鮮味，特在(zai)“陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)雞”里(li)加了(le)些陳(chen)(chen)年乳豆腐計，這樣(yang)做出來(lai)的“陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)雞”不但酸辣可(ke)(ke)口，而且(qie)香脆有余。曾國藩(fan)等(deng)人吃了(le)，贊(zan)不絕口，左(zuo)宗棠問及菜(cai)名時，席(xi)寶田(tian)本想說“陳(chen)(chen)醋(cu)(cu)雞”，可(ke)(ke)又想到這名字太土，支支吾(wu)吾(wu)說不清楚。曾國藩(fan)插嘴說：“這是席(xi)官保家的特產，就(jiu)叫‘官保雞’吧！”左(zuo)宗棠、劉坤(kun)一(yi)附和說：“對！名將家里(li)出名菜(cai)，官保雞，好名字！”從此，這道菜(cai)就(jiu)傳到了(le)宮廷。

民國時叫(jiao)“東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)”。1926年第一(yi)期(qi)北(bei)(bei)伐(fa)(fa)，中國國民黨著名(ming)愛國將領唐(tang)生智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)任(ren)北(bei)(bei)伐(fa)(fa)軍前敵總(zong)指揮(hui)。北(bei)(bei)伐(fa)(fa)勝(sheng)利以后，唐(tang)生智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)定居南(nan)京(jing)。為了慶賀北(bei)(bei)伐(fa)(fa)勝(sheng)利，他(ta)在(zai)南(nan)京(jing)設(she)宴招(zhao)待(dai)他(ta)的(de)部下和同(tong)(tong)僚，酒席(xi)間(jian)(jian)出(chu)了一(yi)道“官保雞(ji)(ji)(ji)”。他(ta)的(de)私人廚師(shi)是伍家橋人，在(zai)廚藝上更(geng)加講究。首(shou)先選用的(de)雞(ji)(ji)(ji)必需是沒有生過蛋的(de)雌雞(ji)(ji)(ji)，重量不(bu)超過一(yi)斤(jin)半；制作(zuo)時火功恰(qia)到好處，保持雞(ji)(ji)(ji)骨頭里的(de)血呈鮮紅色；在(zai)刀法上，一(yi)只雞(ji)(ji)(ji)除了內臟(zang)，一(yi)共切成十(shi)六塊(kuai)，擺在(zai)盤子里，正(zheng)好是一(yi)只完全(quan)的(de)雞(ji)(ji)(ji)。部下和同(tong)(tong)僚吃過之后，都說(shuo)(shuo)，這(zhe)道菜(cai)造型美觀(guan)，色澤鮮艷，肉質(zhi)鮮嫩，酸(suan)(suan)辣(la)爽口，肥而不(bu)膩，食多不(bu)厭，香氣(qi)四溢，營養豐富(fu)，香、甜(tian)、酸(suan)(suan)、辣(la)、嫩、脆六味(wei)俱全(quan)。問這(zhe)菜(cai)叫(jiao)什么名(ming)，唐(tang)生智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)正(zheng)要開口，在(zai)旁的(de)顧伯敘提醒說(shuo)(shuo)：“家鄉風味(wei)家鄉菜(cai)。”唐(tang)生智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)馬上說(shuo)(shuo)：“這(zhe)是我們(men)東(dong)安的(de)特殊菜(cai)，叫(jiao)‘東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)’。”唐(tang)生智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)外交廣，待(dai)客常以“東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)”做壓席(xi)菜(cai)。郭沫若的(de)《洪波(bo)記(ji)》也記(ji)載(zai)：抗日戰爭時期(qi)，唐(tang)生智(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)長沙水陸州(zhou)的(de)公館里設(she)宴招(zhao)待(dai)了他(ta)，其(qi)中，東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)的(de)菜(cai)味(wei)特佳。1972年2月，美國總(zong)統訪(fang)華期(qi)間(jian)(jian)，毛澤東(dong)設(she)宴款待(dai)尼(ni)克(ke)松(song)，席(xi)間(jian)(jian)也有東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)這(zhe)道菜(cai)。尼(ni)克(ke)松(song)邊吃邊夸(kua)，回國后，還大加贊賞東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)味(wei)道絕佳。很快傳入南(nan)洋、北(bei)(bei)美、約旦、馬來西亞、日本(ben)、新加坡等國。從此，東(dong)安雞(ji)(ji)(ji)被列為國宴菜(cai)肴，為八(ba)大湘(xiang)菜(cai)之首(shou)。

東安雞的做法

1、 將小(xiao)母雞宰殺干凈(jing)后，再將其肉洗凈(jing)，放入湯鍋內，加入適量清水焯約5分鐘，至(zhi)雞肉八成熟時撈出晾涼。蔥切(qie)段，生姜(jiang)切(qie)成絲。

2、 將雞肉切成(cheng)(cheng)條。干紅辣椒去蒂、籽(zi)，切成(cheng)(cheng)末；

3、 炒(chao)鍋內倒(dao)油燒熱(re)，下入(ru)(ru)花椒(jiao)、干紅辣(la)椒(jiao)、生姜(jiang)絲(si)煸(bian)炒(chao)，下入(ru)(ru)雞(ji)肉，倒(dao)入(ru)(ru)料酒、煮(zhu)雞(ji)肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞(ji)粉、醋調味，翻炒(chao)至雞(ji)肉條熟(shu)后，放入(ru)(ru)面，勾芡收汁，淋香(xiang)油即成。

東安雞的制作要訣

1、 選(xuan)用鮮嫩(nen)小母雞肉(rou)。

2、 把握好(hao)火候，水煮至(zhi)斷(duan)生即可，否則炒出會老而不鮮。