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簡介

西鄉牛肉(rou)干始制于清朝(chao)晚，生產歷(li)史(shi)已(yi)逾百年，向(xiang)以色紅、味酥、清香、可(ke)口、耐儲(chu)存(cun)，銷(xiao)路廣(guang)，風(feng)味悠長(chang)而馳名省內外，是城鄉不(bu)可(ke)多得的節(jie)日佳肴。

牛肉干(gan)是陜南(nan)西鄉(xiang)縣傳統名貴的(de)清真(zhen)風(feng)味食(shi)品。它已有數百年的(de)歷史(shi)。早在(zai)140多年前，就由(you)西鄉(xiang)回民寺(si)院阿訇自(zi)制(zhi)自(zi)食(shi)，后屢經不斷改(gai)進加工技(ji)術，提高(gao)工藝(yi)，遂成為地方名產，并(bing)流傳民間至今(jin)。

西鄉牛肉(rou)干的(de)特(te)點是：顏色(se)(se)紅(hong)潤鮮嫩，呈紅(hong)褐色(se)(se)或咖啡(fei)色(se)(se)，精肉(rou)呈桃(tao)紅(hong)色(se)(se)，切面帶光澤，香(xiang)味芬芳(fang)，瘦(shou)而不柴，酥而不綿，咸淡(dan)適中(zhong)，余味悠長，風味獨特(te)，營養(yang)豐富，久貯不壞。其含(han)蛋白(bai)質高達65%~87%以(yi)上。為高蛋白(bai)低脂肪(fang)食品。能(neng)補脾益氣(qi)，益五臟，養(yang)精血，強筋骨，素有“牛肉(rou)補氣(qi)，功同黃芪(qi)”之(zhi)說，具有一(yi)定的(de)食療作用。西鄉牛肉(rou)干自古譽滿三秦，是酒宴、款待(dai)賓客和旅游的(de)方便佳肴，又是饋(kui)贈親友的(de)珍品。1981年以(yi)來，連續被評為陜西省優(you)質食品。1983年中(zhong)商部食品評比(bi)中(zhong)，總分超過部頒標準。

西鄉縣(xian)位(wei)于北亞熱帶，地(di)處漢中(zhong)盆地(di)東部，北依秦嶺(ling)，南屏巴山，漢江(jiang)及其支(zhi)流牧(mu)馬河橫貫其境，有(you)“有(you)山不見山，水(shui)繞山間(jian)轉”的特點，崗嶺(ling)起(qi)伏，溪谷(gu)縱橫，氣候溫和，雨量充(chong)沛(pei)，水(shui)清草嫩，林茂糧(liang)豐，牛群有(you)鮮草飼(si)育，精(jing)料喂養，養牛條件得天獨厚(hou)。這里(li)又(you)是全國八大優種黃牛之一的“西鎮(zhen)牛”主要生產(chan)基地(di)。

歷史由來

據(ju)史料和縣(xian)志記載，伊(yi)斯蘭(lan)教(jiao)于(yu)唐高宗(zong)永徽(hui)三(san)年(nian)(652)傳(chuan)入中國(guo)。約于(yu)明(ming)初(chu)傳(chuan)入西鄉縣(xian)，于(yu)縣(xian)城北后(hou)街結廬傳(chuan)教(jiao)。至神宗(zong)萬歷元(yuan)年(nian)(1573)始創建(jian)(jian)靜寧寺。隨(sui)著穆(mu)斯林(伊(yi)斯蘭(lan)教(jiao)派(pai))居住區(qu)域的擴展，陸續在沙河坎、貫(guan)子山、私(si)渡河、柳樹店等地修建(jian)(jian)清(qing)真寺。

西鄉(xiang)牛(niu)肉干始制于清同(tong)治(zhi)年(nian)間，生產歷史(shi)已逾百(bai)年(nian)，選用西鄉(xiang)鎮牛(niu)的(de)腱子肉，經腌、烤(kao)、熏、烘干等程序加工而成(cheng)。向以色紅、味(wei)酥、清香、可(ke)口、耐儲存(cun)，銷路廣，風(feng)味(wei)悠長而馳名省(sheng)內外，是城鄉(xiang)不(bu)可(ke)多得的(de)節(jie)日佳肴。

且遠銷(xiao)港、澳地區，1981年曾獲陜(shan)西(xi)(xi)省優質食(shi)(shi)品稱號(hao)。牛肉干是陜(shan)南西(xi)(xi)鄉縣傳(chuan)統名(ming)貴的(de)清(qing)真風味食(shi)(shi)品。它(ta)已有數(shu)百年的(de)歷(li)史。早在140多年前，就由西(xi)(xi)鄉回民(min)寺院阿(a)訇自制自食(shi)(shi)，后屢經(jing)不斷改進加工技術，提高工藝，遂成為地方名(ming)產，并流傳(chuan)民(min)間至今。

西鄉牛肉干是傳統名貴的(de)清真風(feng)味食品，是傳統手工(gong)藝(yi)的(de)典型代表。它(ta)除(chu)了具(ju)有一般飲(yin)食的(de)功(gong)能(neng)外，還(huan)具(ju)有任(ren)何(he)其它(ta)飲(yin)食所(suo)不能(neng)替代的(de)特殊功(gong)能(neng)。

其主要(yao)價值體現在(zai)以下四個方(fang)面：

1、歷史價值：

牛(niu)(niu)肉干(gan)生(sheng)產可追溯到明初，延續至(zhi)今(jin)已有500多年歷史。長(chang)期以來(lai)。作(zuo)為一種重要的文(wen)化載體，為中華民族民間飲食文(wen)化的延續起到了巨大作(zuo)用。西鄉(xiang)清真牛(niu)(niu)肉干(gan)，素有“牛(niu)(niu)肉補氣，功同黃芪”之說，自(zi)古便譽滿(man)三(san)秦，傳承至(zhi)今(jin)。

2、文化價值：

牛肉(rou)干具有重要的文化(hua)價(jia)值。我國食(shi)(shi)文化(hua)源遠流長，各民族(zu)因(yin)所處(chu)地域不同，形成了同中有異的飲(yin)食(shi)(shi)奇趣(qu)和(he)特點。清真牛肉(rou)干更(geng)趨于(yu)符合現(xian)代人的健康飲(yin)食(shi)(shi)觀念。對挖掘(jue)飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)內涵(han)，弘揚(yang)優秀(xiu)民族(zu)文化(hua)有著不可估量的作用(yong)。

3、工藝價值：

牛肉干生產(chan)工藝流程較(jiao)為復雜(za)，每道工序(xu)的(de)(de)細膩程度和要(yao)求之高，是(shi)其它食品(pin)類(lei)生產(chan)難(nan)以(yi)比(bi)擬的(de)(de)。這些生產(chan)技藝是(shi)少數民族(zu)長期的(de)(de)智慧結晶，且難(nan)以(yi)為現代(dai)化(hua)技術所(suo)替代(dai)。它蘊涵著(zhu)豐富的(de)(de)科技基(ji)因，是(shi)一(yi)份寶貴的(de)(de)歷史遺產(chan)。

4、經濟價值：

長期以來(lai)，牛(niu)(niu)肉干(gan)(gan)是西鄉縣(xian)回(hui)民的(de)主要支柱產業(ye)(ye)，為(wei)當(dang)(dang)(dang)地(di)的(de)經濟(ji)發(fa)展(zhan)發(fa)揮了(le)重要作(zuo)用。首(shou)先，牛(niu)(niu)肉干(gan)(gan)的(de)發(fa)展(zhan)，解(jie)決了(le)當(dang)(dang)(dang)地(di)相(xiang)當(dang)(dang)(dang)數量的(de)人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)就(jiu)業(ye)(ye)問題(ti)。全縣(xian)有回(hui)民4000多(duo)(duo)人(ren)(ren)，從事此業(ye)(ye)1000多(duo)(duo)人(ren)(ren)，漢民涉業(ye)(ye)人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)1000余人(ren)(ren)。其(qi)次，牛(niu)(niu)肉干(gan)(gan)原(yuan)料取自畜(chu)牧業(ye)(ye)產品(pin)，可以有效地(di)促進當(dang)(dang)(dang)地(di)農民的(de)經濟(ji)收入。其(qi)三，除(chu)滿足(zu)本地(di)需(xu)求外，還暢銷省內外，并可大量出口(kou)創匯。

西鄉牛肉干的特點

顏色(se)紅(hong)潤(run)鮮嫩，呈(cheng)紅(hong)褐色(se)或咖啡色(se)，精肉(rou)呈(cheng)桃紅(hong)色(se)，切面帶光(guang)澤，香味芬芳，瘦而(er)不(bu)柴，酥而(er)不(bu)綿，咸淡適中，余味悠長，風味獨特(te)，營養(yang)豐富，久貯不(bu)壞。其含蛋白質(zhi)高(gao)達65%～87%以(yi)上(shang)。為高(gao)蛋白低脂肪食(shi)品。能補脾益氣，益五臟，養(yang)精血，強筋(jin)骨，素(su)有“牛肉(rou)補氣，功(gong)同黃芪(qi)”之說，具有一定的食(shi)療作用。西鄉(xiang)牛肉(rou)干自古譽滿三秦，是酒宴、款待賓客和旅游(you)的方便佳肴，又是饋贈親友的珍品。1981年以(yi)來，連續被評為陜西省(sheng)優質(zhi)食(shi)品。1983年中商部食(shi)品評比中，總分超過部頒標準。

西(xi)鄉(xiang)縣位于北亞(ya)熱帶，地(di)處漢(han)中盆地(di)東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢(han)江及(ji)其支流(liu)牧馬河橫貫其境，有(you)“有(you)山不見山，水繞山間轉”的特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣(qi)候(hou)溫和，雨量充沛，水清草(cao)嫩，林茂糧(liang)豐，牛群有(you)鮮草(cao)飼育(yu)，精料喂養，養牛條(tiao)件得(de)天(tian)獨厚。這里又是(shi)全國八大優種黃牛之一的“西(xi)鎮牛”主要生產基地(di)。

牛肉(rou)干(gan)的(de)(de)歷史(shi)源(yuan)遠流長(chang)，早在《詩經》和《禮記(ji)》兩部古(gu)(gu)籍中就有(you)記(ji)載(zai)，不過古(gu)(gu)代牛肉(rou)干(gan)的(de)(de)制作簡單。西(xi)(xi)(xi)鄉(xiang)牛肉(rou)干(gan)的(de)(de)制作、腌漬工藝遠比(bi)古(gu)(gu)代講究多了。西(xi)(xi)(xi)鄉(xiang)牛肉(rou)干(gan)選料(liao)講究，操作嚴謹(jin)，制作精細(xi)。原料(liao)取(qu)之于當地特(te)產的(de)(de)優種黃牛“西(xi)(xi)(xi)鎮牛”的(de)(de)前(qian)后軀(qu)之主要肌(ji)肉(rou)群，即選擇肌(ji)腱(jian)和精肉(rou)，剔出(chu)筋等結締(di)組織(zhi)，切(qie)成條或(huo)塊，經鹽漬，加(jia)香料(liao)與名貴(gui)藥材和成的(de)(de)調料(liao)，烘烤而成。西(xi)(xi)(xi)鎮牛肉(rou)質(zhi)鮮(xian)(xian)嫩，脂肪分布均勻，味美色(se)鮮(xian)(xian)，內含(han)水分較(jiao)少。肌(ji)腱(jian)部分富有(you)彈性，是(shi)省標“麓鱗(lin)牌”牛肉(rou)的(de)(de)惟(wei)一原料(liao)。

制作方法

西鄉牛肉傳統(tong)制法共(gong)分(fen)三(san)個階(jie)段，16道工序，歷時15天(tian)精制而成。

1、取皮整形

取當地特產的優種黃牛(niu)“西(xi)鎮牛(niu)”的前后軀之(zhi)主(zhu)要肌(ji)肉群，即選擇肌(ji)腱和(he)精肉，取掉(diao)油皮，剔(ti)去(qu)筋等結締組織，切(qie)成條或塊。洗去(qu)血污，瀝凈(jing)水(shui)分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈(jing)后的牛肉(rou)加食鹽，并用適當的調料，均勻撒抹在(zai)(zai)肉(rou)塊(kuai)上(shang)，放入(ru)溶器淹(yan)制(zhi)。因季(ji)節不同，以腌(a)透入(ru)味為準。夏(xia)季(ji)24小(xiao)時，冬季(ji)2—3天(tian)。腌(a)后肉(rou)塊(kuai)加壓排水(shui)，上(shang)爐烘烤(kao)成半成品(pin)，烘烤(kao)時以樹枝樹葉(xie)，木碳或紅外線烘箱烘制(zhi)。爐溫(wen)保持(chi)在(zai)(zai)70—80℃，3小(xiao)時后將爐溫(wen)降至多50℃取出，以溫(wen)水(shui)刷(shua)洗， 肉(rou)干表面咖(ka)啡色。

3、配料煨煮

將半成品(pin)肉干放入(ru)留宿汁(百年老(lao)湯(tang)(tang))鍋中用文(wen)火煨煮。湯(tang)(tang)內加(jia)入(ru)各種佐(zuo)料：桂皮(pi)、八角、生姜、花椒、蔥(cong)段、食鹽、草果、小茴香(xiang)等。湯(tang)(tang)水以淹(yan)沒(mei)肉干為度，先急火燒開(kai)，后(hou)小火文(wen)煮，到熟而不爛，香(xiang)氣四(si)溢時(一(yi)般1．5—2小時)即可出(chu)鍋涼(liang)干既為成品(pin)便可包裝。