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簡介

西鄉牛(niu)肉(rou)干(gan)始制于清(qing)朝晚，生產歷(li)史(shi)已逾百(bai)年，向以(yi)色紅、味(wei)酥、清(qing)香、可(ke)口(kou)、耐儲存，銷路廣，風味(wei)悠長而馳名(ming)省內外，是城鄉不可(ke)多(duo)得的節日佳肴。

牛肉干是陜南西鄉(xiang)縣傳統(tong)名貴的(de)清真風(feng)味食(shi)(shi)品。它已有數百年的(de)歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiang)回(hui)民寺(si)院阿(a)訇自制自食(shi)(shi)，后屢(lv)經不斷改進(jin)加工(gong)技術(shu)，提高工(gong)藝，遂成為地方名產(chan)，并流(liu)傳民間(jian)至今。

西(xi)(xi)鄉(xiang)牛(niu)肉干的特(te)點(dian)是：顏色紅潤鮮嫩(nen)，呈紅褐色或咖啡色，精(jing)肉呈桃紅色，切面帶光(guang)澤，香味(wei)芬芳，瘦而不(bu)柴，酥而不(bu)綿，咸淡適中(zhong)(zhong)，余味(wei)悠長，風味(wei)獨(du)特(te)，營養(yang)豐富，久貯不(bu)壞(huai)。其含蛋白質高達65%~87%以(yi)上(shang)。為(wei)高蛋白低脂肪食(shi)品。能補(bu)脾益氣，益五臟，養(yang)精(jing)血(xue)，強筋骨，素有(you)“牛(niu)肉補(bu)氣，功同黃芪”之說，具(ju)有(you)一定(ding)的食(shi)療作用。西(xi)(xi)鄉(xiang)牛(niu)肉干自(zi)古(gu)譽滿三秦，是酒宴、款待賓(bin)客和旅游(you)的方(fang)便佳肴，又是饋贈親友(you)的珍品。1981年(nian)以(yi)來，連(lian)續被評(ping)為(wei)陜西(xi)(xi)省優質食(shi)品。1983年(nian)中(zhong)(zhong)商部(bu)食(shi)品評(ping)比(bi)中(zhong)(zhong)，總分超過部(bu)頒(ban)標準。

西鄉(xiang)縣位于北亞熱(re)帶(dai)，地處漢中(zhong)盆地東部，北依秦嶺(ling)，南(nan)屏巴(ba)山(shan)，漢江及(ji)其(qi)支流(liu)牧(mu)馬河橫貫其(qi)境，有(you)“有(you)山(shan)不見山(shan)，水(shui)繞山(shan)間轉”的特點(dian)，崗嶺(ling)起伏，溪(xi)谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水(shui)清草(cao)(cao)嫩，林茂糧豐，牛(niu)(niu)群(qun)有(you)鮮草(cao)(cao)飼育(yu)，精料喂(wei)養(yang)，養(yang)牛(niu)(niu)條件得(de)天獨(du)厚。這里又是全國八大優種黃牛(niu)(niu)之一的“西鎮(zhen)牛(niu)(niu)”主(zhu)要生(sheng)產基地。

歷史由來

據史料和縣志(zhi)記載(zai)，伊斯蘭教于唐高宗(zong)永徽三年(652)傳入中國。約(yue)于明(ming)初傳入西鄉縣，于縣城北(bei)后街結廬傳教。至神宗(zong)萬歷元年(1573)始創建(jian)靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區(qu)域的擴展，陸(lu)續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹(shu)店(dian)等地(di)修(xiu)建(jian)清真寺。

西鄉(xiang)牛肉(rou)干(gan)始制于清(qing)同治年(nian)間(jian)，生產歷史已逾百(bai)年(nian)，選用(yong)西鄉(xiang)鎮牛的腱子肉(rou)，經(jing)腌、烤、熏(xun)、烘干(gan)等程序加工而成。向(xiang)以(yi)色(se)紅、味(wei)酥、清(qing)香、可口、耐儲存(cun)，銷路廣(guang)，風味(wei)悠長而馳名省內外(wai)，是城鄉(xiang)不(bu)可多得的節日佳肴(yao)。

且遠銷港、澳地區，1981年(nian)(nian)曾獲陜西省(sheng)優質食品稱號。牛肉干(gan)是陜南西鄉縣傳統名貴的清(qing)真(zhen)風味食品。它已(yi)有(you)數百年(nian)(nian)的歷(li)史。早(zao)在140多年(nian)(nian)前，就(jiu)由(you)西鄉回民寺院阿訇(hong)自制自食，后屢經不斷改進加工(gong)技術(shu)，提高工(gong)藝，遂成(cheng)為地方(fang)名產(chan)，并流(liu)傳民間至(zhi)今。

西鄉牛肉干是(shi)傳(chuan)統(tong)名貴的清真風(feng)味食(shi)(shi)品(pin)，是(shi)傳(chuan)統(tong)手工(gong)藝(yi)的典型代表。它除了(le)具(ju)有一般(ban)飲(yin)食(shi)(shi)的功(gong)能(neng)外，還(huan)具(ju)有任何其它飲(yin)食(shi)(shi)所不能(neng)替代的特殊功(gong)能(neng)。

其主要價(jia)值體現(xian)在以(yi)下四個(ge)方面：

1、歷史價值：

牛(niu)肉(rou)干生產可追溯到明初(chu)，延(yan)續至(zhi)今(jin)已有(you)500多年歷(li)史。長(chang)期以來。作(zuo)為一種重要的(de)文(wen)化載(zai)體，為中華民族民間飲食(shi)文(wen)化的(de)延(yan)續起到了巨大作(zuo)用。西(xi)鄉清真牛(niu)肉(rou)干，素有(you)“牛(niu)肉(rou)補氣，功同黃芪”之說，自古(gu)便譽滿三(san)秦，傳承至(zhi)今(jin)。

2、文化價值：

牛肉干具有重要的文(wen)化(hua)(hua)價值。我國食文(wen)化(hua)(hua)源遠流長，各民(min)族(zu)因所(suo)處地域不同，形(xing)成了同中有異的飲食奇趣和特(te)點。清真牛肉干更趨于符合現代人的健(jian)康飲食觀念。對挖掘(jue)飲食文(wen)化(hua)(hua)內涵，弘(hong)揚(yang)優秀民(min)族(zu)文(wen)化(hua)(hua)有著不可估量(liang)的作用(yong)。

3、工藝價值：

牛肉干(gan)生產(chan)工藝流程較為復雜，每(mei)道工序的細(xi)膩(ni)程度和(he)要求之高，是(shi)其它食(shi)品類生產(chan)難(nan)以(yi)比(bi)擬的。這(zhe)些生產(chan)技藝是(shi)少數民族長期的智慧結晶，且難(nan)以(yi)為現(xian)代化技術所替(ti)代。它蘊涵(han)著豐富(fu)的科(ke)技基(ji)因，是(shi)一份寶貴的歷史遺產(chan)。

4、經濟價值：

長期以(yi)來(lai)，牛肉干(gan)是西鄉縣回(hui)民(min)的(de)(de)(de)主要(yao)支柱產業，為當地的(de)(de)(de)經濟發展發揮了重要(yao)作用。首先(xian)，牛肉干(gan)的(de)(de)(de)發展，解決了當地相當數量(liang)的(de)(de)(de)人員就業問題。全縣有回(hui)民(min)4000多(duo)人，從事此業1000多(duo)人，漢民(min)涉(she)業人員1000余人。其次，牛肉干(gan)原料取(qu)自(zi)畜牧業產品，可(ke)以(yi)有效地促(cu)進當地農民(min)的(de)(de)(de)經濟收入。其三，除滿足本地需求外，還暢(chang)銷(xiao)省內外，并可(ke)大量(liang)出口創匯(hui)。

西鄉(xiang)牛肉干的(de)特(te)點

顏色紅潤鮮嫩(nen)，呈(cheng)紅褐色或咖啡色，精(jing)肉呈(cheng)桃(tao)紅色，切面(mian)帶(dai)光澤，香味(wei)芬芳(fang)，瘦而不柴，酥而不綿，咸(xian)淡(dan)適中(zhong)，余味(wei)悠長，風味(wei)獨特，營養豐富，久貯(zhu)不壞。其含蛋白質(zhi)高(gao)達65%～87%以上。為(wei)高(gao)蛋白低脂(zhi)肪食(shi)品。能補脾益氣，益五臟，養精(jing)血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃(huang)芪(qi)”之(zhi)說，具(ju)有一定的(de)食(shi)療作用。西(xi)鄉(xiang)牛肉干自古譽滿三秦，是酒宴、款待賓客(ke)和旅游的(de)方便佳(jia)肴，又是饋贈親友的(de)珍品。1981年以來(lai)，連續被(bei)評(ping)為(wei)陜(shan)西(xi)省優質(zhi)食(shi)品。1983年中(zhong)商部食(shi)品評(ping)比中(zhong)，總分超(chao)過部頒(ban)標準。

西鄉(xiang)縣位于北(bei)亞(ya)熱帶，地(di)處漢中(zhong)盆地(di)東部，北(bei)依秦嶺，南屏巴山(shan)(shan)，漢江及(ji)其(qi)支流牧(mu)馬河橫貫(guan)其(qi)境，有“有山(shan)(shan)不(bu)見山(shan)(shan)，水繞山(shan)(shan)間轉(zhuan)”的(de)特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候(hou)溫和，雨量充沛，水清草嫩，林(lin)茂(mao)糧豐，牛群有鮮草飼育，精料(liao)喂養，養牛條件得天(tian)獨厚。這里又是全國八(ba)大優種黃牛之一的(de)“西鎮牛”主要生產(chan)基地(di)。

牛肉干的(de)(de)(de)(de)歷史源(yuan)遠流長，早(zao)在《詩經》和《禮(li)記》兩部(bu)古(gu)籍中就有(you)記載，不過古(gu)代(dai)牛肉干的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)簡單。西(xi)鄉牛肉干的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)、腌漬工(gong)藝遠比古(gu)代(dai)講(jiang)究(jiu)多了。西(xi)鄉牛肉干選料(liao)講(jiang)究(jiu)，操作(zuo)嚴謹，制作(zuo)精細。原料(liao)取之(zhi)于(yu)當地特產的(de)(de)(de)(de)優種黃牛“西(xi)鎮(zhen)牛”的(de)(de)(de)(de)前后軀之(zhi)主要肌(ji)肉群(qun)，即選擇(ze)肌(ji)腱和精肉，剔出(chu)筋(jin)等結締組織，切(qie)成(cheng)條(tiao)或塊，經鹽漬，加香(xiang)料(liao)與名貴藥(yao)材和成(cheng)的(de)(de)(de)(de)調料(liao)，烘烤而成(cheng)。西(xi)鎮(zhen)牛肉質(zhi)鮮(xian)嫩，脂肪分(fen)布均勻，味美色(se)鮮(xian)，內含水分(fen)較少。肌(ji)腱部(bu)分(fen)富(fu)有(you)彈性，是省(sheng)標“麓鱗牌(pai)”牛肉的(de)(de)(de)(de)惟一原料(liao)。

制作方法

西鄉(xiang)牛(niu)肉傳統制(zhi)法共(gong)分三個階(jie)段，16道工序，歷時(shi)15天精制(zhi)而成。

1、取皮整形

取(qu)當地特(te)產(chan)的優種(zhong)黃牛(niu)“西鎮牛(niu)”的前后軀之主要肌(ji)肉(rou)群(qun)，即選擇肌(ji)腱和精肉(rou)，取(qu)掉油皮，剔去筋(jin)等結締組織，切成(cheng)條(tiao)或塊(kuai)。洗去血(xue)污，瀝凈水(shui)分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈(jing)后的(de)牛肉(rou)加食鹽，并(bing)用適當的(de)調料，均勻(yun)撒(sa)抹在肉(rou)塊上(shang)，放入(ru)溶器淹制。因季(ji)節不同，以腌透入(ru)味為準。夏季(ji)24小時(shi)，冬季(ji)2—3天。腌后肉(rou)塊加壓排水，上(shang)爐烘(hong)烤成半成品，烘(hong)烤時(shi)以樹枝樹葉，木碳或(huo)紅外線烘(hong)箱烘(hong)制。爐溫(wen)保持在70—80℃，3小時(shi)后將爐溫(wen)降至多50℃取出(chu)，以溫(wen)水刷洗(xi)， 肉(rou)干(gan)表面(mian)咖啡(fei)色。

3、配料煨煮

將半成(cheng)品(pin)肉干(gan)放入(ru)(ru)留(liu)宿汁(百年老湯(tang))鍋中用(yong)文火(huo)煨煮。湯(tang)內加入(ru)(ru)各(ge)種佐料：桂皮、八角、生姜(jiang)、花椒、蔥段、食(shi)鹽、草(cao)果、小茴香(xiang)等。湯(tang)水以淹(yan)沒肉干(gan)為(wei)度(du)，先(xian)急(ji)火(huo)燒開(kai)，后小火(huo)文煮，到熟而不爛，香(xiang)氣四溢(yi)時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼干(gan)既為(wei)成(cheng)品(pin)便可包裝。