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豬源

以產自迭部縣區域范圍內的，符合迭部蕨(jue)麻(ma)豬飼養技術規范的活迭部蕨(jue)麻(ma)豬為豬源(yuan)。

營養成分

迭部蕨(jue)麻豬肉(rou)肉(rou)質緊密，脂肪少(shao)，瘦肉(rou)多(duo)，皮薄(bo)肉(rou)鮮(xian)不油膩(ni)，肌膜(mo)和結締組織(zhi)少(shao)，口(kou)感細嫩；其(qi)脂肪和膽固醇含量低(di)，富(fu)含多(duo)種(zhong)氨基酸、維生素和鐵、硒等微量元素，尤其(qi)是鈣、鐵、磷、硒和維生素B1的含量比其(qi)他(ta)豬肉(rou)較高。

生產制作

臘(la)肉：宰(zai)(zai)前檢疫→侯(hou)宰(zai)(zai)→淋(lin)浴→吊(diao)掛→屠宰(zai)(zai)放血→燙毛(mao)→脫毛(mao)→清(qing)(qing)洗(xi)→燎毛(mao)→清(qing)(qing)洗(xi)→宰(zai)(zai)后(hou)胴體檢疫→修整→原料→腌制(zhi)(zhi)→烘制(zhi)(zhi)→熏制(zhi)(zhi)→燒洗(xi)→晾曬→分(fen)割→真(zhen)空包裝→裝箱→暫存→銷售(shou)。

（1）腌(a)漬。將切好(hao)的肉塊用食鹽及(ji)調料粉擦均抹(mo)透，肉面向下，最(zui)下一層(ceng)肉皮(pi)向上，依次放入腌(a)缸，腌(a)漬3天后翻缸，溫度控(kong)制在-2℃至5℃。

（2）熏制(zhi)。腌好的肉應(ying)瀝(li)干水分掛入熏房，用(yong)備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等(deng)熏烤(kao)，熏房內初溫(wen)70℃，3至(zhi)(zhi)4小時后逐步降溫(wen)至(zhi)(zhi)50℃至(zhi)(zhi)30℃。

（3）烘(hong)烤(kao)。烘(hong)烤(kao)在(zai)烘(hong)烤(kao)房(fang)內(nei)進行，將腌(a)制好(hao)的(de)肉(rou)塊吊掛(gua)在(zai)烘(hong)烤(kao)房(fang)內(nei)的(de)木架上(shang)，選(xuan)用上(shang)好(hao)的(de)柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等(deng)迭(die)部山區特(te)有的(de)帶有濃郁香(xiang)味的(de)柴(chai)草慢慢烘(hong)烤(kao)，溫(wen)度控(kong)制在(zai)30℃至40℃之間，烘(hong)烤(kao)10至20天。

（4）燒洗(xi)。將烘烤好的(de)臘肉用(yong)噴火燒焦表皮，用(yong)溫(wen)水浸泡7至15分(fen)鐘，用(yong)溫(wen)熱水清洗(xi)至水清為止。

（5）晾曬。將燒洗后的豬肉撈出掛在干燥、通風(feng)處瀝干水份。

（6）分割。將整塊的前腿、后肩(jian)、五花肉，分割成(cheng)500g至1000g重的長方形肉塊，然后真空包裝。

食用指南

烹(peng)飪迭(die)部蕨麻(ma)豬(zhu)肉必須(xu)事(shi)先用(yong)(yong)冷水(shui)浸(jin)泡三(san)到四(si)個小時以上，以便最大限度的去除腥味。改刀(dao)后應用(yong)(yong)花椒(jiao)水(shui)、精鹽(yan)、胡椒(jiao)面等(deng)調料煨制。利(li)用(yong)(yong)迭(die)部蕨麻(ma)豬(zhu)肉烹(peng)飪制菜(cai)肴，技法(fa)與調味應選(xuan)擇恰當。最好的烹(peng)法(fa)是(shi)：炸、烹(peng)、燒(shao)、烤(kao)。

飲食文化

迭(die)部(bu)地(di)處各民族交融地(di)帶，藏(zang)族群(qun)眾(zhong)的飲食(shi)習慣受內地(di)影響有別于(yu)其(qi)他牧(mu)區，三餐以(yi)饅頭(tou)、面食(shi)和(he)炒(chao)菜為主，故(gu)迭(die)部(bu)藏(zang)族群(qun)眾(zhong)喜(xi)食(shi)蕨麻豬(zhu)肉(rou)，輔食(shi)牛(niu)、羊肉(rou)，待到冬月，藏(zang)族群(qun)眾(zhong)將(jiang)10-25KG的蕨麻豬(zhu)宰殺(sha)，并(bing)將(jiang)肉(rou)掛在檐(yan)下(xia)或灶頭(tou)存(cun)放，每次做飯都(dou)會削幾片以(yi)作油(you)料(liao)，逢年過節蒸煮以(yi)款(kuan)待親朋好友，所以(yi)幾乎每家每戶都(dou)飼養蕨麻豬(zhu)。