川北(bei)(bei)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，原(yuan)為(wei)農舍小(xiao)食，距今(jin)已有90多年歷史。川北(bei)(bei)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)自清末問世以來，以其獨具(ju)紅辣(la)味(wei)醇、鮮(xian)香爽口(kou)(kou)的(de)川味(wei)風(feng)格飲譽巴蜀，流(liu)傳至今(jin)。當(dang)時(shi)(shi)，原(yuan)南(nan)充(chong)縣江村(cun)壩(ba)農民(min)謝天祿，在(zai)中渡口(kou)(kou)搭棚賣(mai)(mai)擔擔涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)的(de)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作精細(xi)，從磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)攪制(zhi)到(dao)(dao)調(diao)料(liao)、配(pei)味(wei)都有獨到(dao)(dao)之處(chu)，行(xing)人品(pin)嘗后無(wu)不稱道，謝涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)便有了名(ming)氣。其后，農民(min)陳(chen)洪順悉(xi)心研究謝涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，取其所(suo)長并加(jia)以改進，涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)得到(dao)(dao)進一(yi)步(bu)完善。他(ta)選(xuan)用新(xin)鮮(xian)白豌豆用小(xiao)磨(mo)磨(mo)細(xi)，十(shi)分講究攪制(zhi)火(huo)候(hou)、所(suo)作涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)質細(xi)柔嫩，筋力綿(mian)軟，明而(er)(er)不透，細(xi)而(er)(er)不斷，調(diao)料(liao)配(pei)味(wei)，更具(ju)匠心。不到(dao)(dao)一(yi)年，陳(chen)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)便名(ming)揚川北(bei)(bei)一(yi)帶，“川北(bei)(bei)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”也不脛而(er)(er)走(zou)。至今(jin)南(nan)充(chong)市(shi)和(he)成(cheng)渝(yu)等地的(de)一(yi)些涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店都仍以“川北(bei)(bei)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”為(wei)招(zhao)牌，生意興(xing)隆(long)，火(huo)爆不衰。老一(yi)輩無(wu)產階級(ji)革命家朱德、羅瑞卿生前回南(nan)充(chong)視察工(gong)(gong)作時(shi)(shi)，就曾特(te)意品(pin)嘗了川北(bei)(bei)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。過(guo)去(qu)賣(mai)(mai)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，多是(shi)挑著擔兒賣(mai)(mai)，或(huo)在(zai)街邊(bian)，或(huo)在(zai)十(shi)字路口(kou)(kou)，擔兒一(yi)放(fang)，四面(mian)八方的(de)顧客(ke)就來了。一(yi)般只(zhi)賣(mai)(mai)成(cheng)品(pin)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃(chi)辣(la)、吃(chi)酸，自己加(jia)佐料(liao)拌(ban)。要(yao)吃(chi)，也只(zhi)有到(dao)(dao)大餐館的(de)筵席上(shang)品(pin)味(wei)兒了。
“川(chuan)北(bei)涼粉(fen)(fen)的制作包括四(si)關、八(ba)部、二(er)十四(si)道(dao)工(gong)序。”談及川(chuan)北(bei)涼粉(fen)(fen)制作工(gong)藝，李華(hua)和丈夫任(ren)其勝如數(shu)家珍。
據(ju)介紹，川北涼粉(fen)(fen)原料講究，選取川北地區高山(shan)無污染、光照(zhao)長(chang)、顆粒飽滿、淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量高的(de)麻皮(pi)豌豆。去雜質、去皮(pi)、井水浸泡后(hou)(hou)，用(yong)石磨推成(cheng)(cheng)豆漿，綢布過濾(lv)，一番(fan)沉淀(dian)后(hou)(hou)用(yong)麻布吊成(cheng)(cheng)沱粉(fen)(fen)，加入適(shi)量井水調成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)漿，然(ran)后(hou)(hou)就是攪涼粉(fen)(fen)。李華(hua)說，“鐵鍋中(zhong)的(de)井水要燒至八成(cheng)(cheng)開，將(jiang)適(shi)量的(de)粉(fen)(fen)漿倒入鍋中(zhong)，用(yong)木(mu)棒將(jiang)粉(fen)(fen)漿用(yong)力(li)打散(san)，控制好火候，慢慢將(jiang)涼粉(fen)(fen)煮熟煮透(tou)，最后(hou)(hou)倒入瓦罐(guan)中(zhong)自然(ran)冷(leng)卻、定型。”
“以(yi)前(qian)賣涼粉，銅旋搖擺(bai)，紅(hong)油翻飛，三兩下(xia)便將(jiang)涼粉刮入碗中。”李華告訴記者，紅(hong)油配料才是川北(bei)涼粉秘而不(bu)宣的(de)“寶”。辣椒(jiao)慢火炒(chao)碎(sui)，在“石兌窩(wo)”中舂碎(sui)，配以(yi)八角(jiao)、桂(gui)皮、茴香(xiang)等32種天然中藥香(xiang)料，精選菜籽油煉(lian)熟(shu)，再將(jiang)所有(you)材(cai)料分步倒(dao)入油鍋中炸香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料、辣椒(jiao)面，攪勻、去渣(zha)，便制(zhi)成了辣椒(jiao)油。
“最后，還要將辣(la)椒油倒入(ru)瓦罐(guan)中(zhong)加(jia)入(ru)適量的冰(bing)糖、桂皮等，密(mi)閉藏于黃泥(ni)土中(zhong)浸泡30天，紅油這(zhe)才(cai)制(zhi)成。”李華(hua)說。
“川北(bei)涼(liang)粉還(huan)要制味(wei)水(shui)，用醬油、味(wei)精、白(bai)糖、桂(gui)皮等九種天然香料浸(jin)泡(pao)而(er)成。”任其勝(sheng)補充(chong)道，傳統手(shou)藝如今已被自動化機器(qi)設備取代，而(er)老味(wei)道依舊不變(bian)。
從某方面說來(lai)，川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)可謂(wei)是(shi)南充(chong)文化的一(yi)(yi)個縮影(ying)。川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)在販賣時，大多時候涼(liang)粉(fen)依然(ran)做好，等顧(gu)客點餐(can)后，再(zai)根(gen)據顧(gu)客所喜(xi)好的口味進行作料的添加。整個過(guo)程一(yi)(yi)般1-2分鐘。這(zhe)來(lai)即(ji)(ji)點、點即(ji)(ji)做、做即(ji)(ji)食的互動環節(jie)，充(chong)分體現出了南充(chong)人民的豪爽隨性。再(zai)加上川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)本身(shen)的辛辣勁(jing)爽，這(zhe)一(yi)(yi)合一(yi)(yi)應，即(ji)(ji)成為南充(chong)日常文化生活(huo)中的一(yi)(yi)個縮影(ying)。
中(zhong)華老字(zi)號、中(zhong)華名小吃、四川省著名商(shang)標、非物(wu)質文化(hua)遺產。
我心明亮 
