川(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，原(yuan)為農舍小食，距今(jin)(jin)已有(you)90多(duo)年歷史。川(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)自(zi)清(qing)末問(wen)世以(yi)來(lai)，以(yi)其(qi)獨具(ju)(ju)紅辣味醇、鮮(xian)香爽口(kou)(kou)的(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)味風格飲譽巴蜀，流(liu)傳至今(jin)(jin)。當時，原(yuan)南充(chong)縣(xian)江(jiang)村(cun)壩農民謝(xie)天(tian)祿，在(zai)(zai)中渡口(kou)(kou)搭(da)棚賣擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作精細(xi)，從磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)攪制(zhi)到(dao)調料、配(pei)味都(dou)有(you)獨到(dao)之處，行(xing)人品(pin)嘗(chang)后無(wu)不(bu)稱(cheng)道，謝(xie)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)便有(you)了(le)(le)名(ming)氣(qi)。其(qi)后，農民陳洪順(shun)悉心(xin)(xin)研究謝(xie)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作工藝(yi)，取其(qi)所長并加(jia)以(yi)改(gai)進，涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作工藝(yi)得到(dao)進一(yi)步完善。他選用新鮮(xian)白(bai)豌豆(dou)用小磨(mo)磨(mo)細(xi)，十(shi)分講(jiang)究攪制(zhi)火候、所作涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)質細(xi)柔(rou)嫩，筋力綿軟，明而(er)(er)不(bu)透，細(xi)而(er)(er)不(bu)斷，調料配(pei)味，更具(ju)(ju)匠(jiang)心(xin)(xin)。不(bu)到(dao)一(yi)年，陳涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)便名(ming)揚川(chuan)(chuan)北(bei)一(yi)帶，“川(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”也不(bu)脛(jing)而(er)(er)走(zou)。至今(jin)(jin)南充(chong)市和成渝等地的(de)(de)(de)一(yi)些涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店都(dou)仍以(yi)“川(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”為招牌，生意興(xing)隆，火爆不(bu)衰。老一(yi)輩無(wu)產階級革命家朱德、羅瑞卿生前(qian)回南充(chong)視察工作時，就(jiu)曾特意品(pin)嘗(chang)了(le)(le)川(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。過去賣涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，多(duo)是挑著擔(dan)兒賣，或(huo)在(zai)(zai)街邊，或(huo)在(zai)(zai)十(shi)字路口(kou)(kou)，擔(dan)兒一(yi)放，四(si)面八方的(de)(de)(de)顧客(ke)就(jiu)來(lai)了(le)(le)。一(yi)般只(zhi)賣成品(pin)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃辣、吃酸(suan)，自(zi)己加(jia)佐料拌。要吃，也只(zhi)有(you)到(dao)大餐(can)館的(de)(de)(de)筵席上品(pin)味兒了(le)(le)。
“川北涼粉的制作包(bao)括四關、八部、二十四道工序。”談及川北涼粉制作工藝，李華(hua)和丈夫(fu)任其(qi)勝如數(shu)家珍。
據介(jie)紹，川北涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)原料講究(jiu)，選取川北地區(qu)高山無污染、光(guang)照(zhao)長、顆粒飽滿、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含量高的(de)麻皮(pi)豌(wan)豆。去雜(za)質、去皮(pi)、井(jing)(jing)水(shui)浸泡(pao)后(hou)，用石磨推(tui)成豆漿，綢布(bu)過(guo)濾，一番沉淀(dian)后(hou)用麻布(bu)吊成沱粉(fen)(fen)(fen)(fen)，加入適量井(jing)(jing)水(shui)調成粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿，然后(hou)就是攪涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。李華說，“鐵鍋(guo)中(zhong)的(de)井(jing)(jing)水(shui)要(yao)燒至(zhi)八成開，將適量的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)，用木棒(bang)將粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿用力打(da)散，控(kong)制好火候，慢慢將涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煮(zhu)熟煮(zhu)透，最(zui)后(hou)倒(dao)入瓦罐中(zhong)自然冷卻、定型。”
“以前賣(mai)涼粉，銅旋搖擺，紅油(you)翻飛，三兩下便(bian)將涼粉刮入(ru)碗中。”李(li)華告訴(su)記者，紅油(you)配料(liao)(liao)才是川北涼粉秘而(er)不宣的“寶”。辣椒慢(man)火炒碎，在(zai)“石(shi)兌窩”中舂碎，配以八(ba)角、桂(gui)皮、茴香(xiang)等32種天然(ran)中藥香(xiang)料(liao)(liao)，精選(xuan)菜籽油(you)煉熟，再(zai)將所有材料(liao)(liao)分步倒入(ru)油(you)鍋中炸香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料(liao)(liao)、辣椒面(mian)，攪(jiao)勻、去(qu)渣(zha)，便(bian)制成了(le)辣椒油(you)。
“最(zui)后，還要將辣椒油倒(dao)入(ru)瓦罐中(zhong)加(jia)入(ru)適量的(de)冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中(zhong)浸泡30天，紅油這才制成。”李華說。
“川北涼(liang)粉(fen)還(huan)要(yao)制味(wei)(wei)水，用醬(jiang)油、味(wei)(wei)精、白糖、桂(gui)皮(pi)等九種天然香料浸泡(pao)而成。”任其勝(sheng)補充道(dao)，傳統(tong)手藝(yi)如(ru)今已(yi)被自動化(hua)機器設(she)備(bei)取代，而老味(wei)(wei)道(dao)依舊(jiu)不變。
從(cong)某(mou)方面(mian)說來，川北涼(liang)粉可謂是南(nan)充文化(hua)的(de)(de)一個縮(suo)影。川北涼(liang)粉在販賣時(shi)，大多(duo)時(shi)候涼(liang)粉依然做(zuo)好，等顧客(ke)點餐后(hou)，再根據顧客(ke)所喜好的(de)(de)口味進行作料的(de)(de)添加。整個過程一般1-2分鐘(zhong)。這來即點、點即做(zuo)、做(zuo)即食的(de)(de)互動環節，充分體現出了南(nan)充人民的(de)(de)豪爽(shuang)隨性。再加上川北涼(liang)粉本身的(de)(de)辛(xin)辣勁爽(shuang)，這一合(he)一應，即成(cheng)為南(nan)充日常文化(hua)生活中的(de)(de)一個縮(suo)影。
中華老字(zi)號(hao)、中華名(ming)(ming)小吃、四川(chuan)省著(zhu)名(ming)(ming)商(shang)標、非物質文化遺產。
我心明亮 
