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基本介紹

醬豬蹄是(shi)一道傳統(tong)名菜(cai)，在各大菜(cai)系中大都(dou)有此菜(cai)。咸香(xiang)，酥(su)軟，色艷。屬于(yu)常(chang)見的家常(chang)菜(cai)，主料是(shi)豬蹄，以醬油、鹽、花椒等配(pei)料燉制(zhi)而成。

豬蹄(ti)含(han)有豐富的(de)膠原蛋白(bai)，可做食補(bu)用。

食用價值

氣(qi)血雙補食譜(pu)(pu)，消化不(bu)良(liang)食譜(pu)(pu)，美容菜譜(pu)(pu)，補虛養身食譜(pu)(pu)，咸香(xiang),酥軟(ruan),色艷。

豬蹄又(you)叫豬腳、豬手。分前后(hou)兩種(zhong)，前蹄肉(rou)多骨少，呈直形，后(hou)蹄肉(rou)少量稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平(ping)，味(wei)甘咸，是一種(zhong)類似熊掌的美味(wei)菜肴及(ji)治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明(ming)膠、它(ta)能(neng)(neng)結(jie)合許多水(shui)(shui)，從(cong)而有效改善機體(ti)生理功(gong)能(neng)(neng)和皮(pi)膚組織細(xi)胞(bao)的儲水(shui)(shui)功(gong)能(neng)(neng)，防止皮(pi)膚過早褶(zhe)皺，延緩皮(pi)膚衰老(lao)；

2. 豬蹄(ti)對于經(jing)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木(mu)，消化(hua)道出血，失血性(xing)休克及缺血性(xing)腦病患者(zhe)一定輔助療(liao)效，它還(huan)有助于青少年(nian)生長發(fa)育和減(jian)緩中(zhong)老年(nian)婦女骨質(zhi)疏(shu)松的速度；

3. 豬蹄含豐(feng)富的(de)膠原(yuan)蛋白，可促進(jin)毛(mao)皮生長(chang)，預治進(jin)行性肌營養不良癥，使冠(guan)心病(bing)和腦血管病(bing)得到改善，對(dui)消化道出血、失水(shui)性休克有一定的(de)療(liao)效(xiao)。

制作方法

做法一

制作材料

主料(liao)：豬蹄(ti)2000克

調料(liao)：鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke),醬(jiang)油40克(ke)(ke)(ke)(ke),糖色10克(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke),姜4克(ke)(ke)(ke)(ke),八角(jiao)4克(ke)(ke)(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke),桂(gui)皮3克(ke)(ke)(ke)(ke),丁香3克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作流程

豬蹄用火燎好，放入溫水內浸泡片(pian)刻，刮(gua)凈污穢，洗凈。

鍋內放入(ru)清水3千克左右，用(yong)旺火將水燒開(kai)，下入(ru)豬蹄(ti)，湯開(kai)時(shi)撇出浮沫，煮一小時(shi)左右撈出豬蹄(ti)。

將湯汁盛出(chu)，以鐵箅子墊在鍋(guo)底，將豬蹄擺在鍋(guo)內的四周，中(zhong)間留一(yi)空心，從中(zhong)間倒入(ru)原湯，加(jia)入(ru)精鹽，醬油，肉料袋(dai)(大蔥,鮮(xian)姜,大料,花椒,桂皮,丁香(xiang))。

用慢(man)火煮2-3小時，加入糖色(se)，再煮片(pian)刻(ke)撈出，即為成品。

特色

咸香，酥軟，色艷。

做法二

食材準備

主料：豬蹄4個

配(pei)料：醬(jiang)油100克(ke)，精鹽10克(ke)，桂皮，花椒各5克(ke)，蔥50克(ke)，姜20克(ke)。

制作步驟

1、將豬蹄用火(huo)燒一下，放入溫水內泡(pao)一會(hui)。

2、刮凈污物(wu)洗凈。蔥切(qie)成段。姜(jiang)切(qie)成塊，拍破。

3、豬(zhu)蹄放入開(kai)水鍋內，燙一下撈出，用(yong)涼(liang)水過涼(liang)

4、再放入鍋內(nei)，加(jia)水（以沒(mei)過肉為佳）醬油，精(jing)鹽，大料，桂(gui)皮(pi)，花(hua)椒，蔥段，姜(jiang)塊(kuai)，開后微火(huo)燜熟時，轉旺火(huo)收汁，把(ba)豬蹄撈入盤內(nei)即(ji)成。

做法三

食材準備

主料：豬蹄1對，姜1大(da)塊，大(da)蔥1根，蒜(suan)3瓣

調料：八角（大料）4顆，花椒(jiao)40粒，陳皮1塊（約(yue)2枚1元硬幣大小(xiao)），草果2顆，桂皮1根(gen)（約(yue)中指大小(xiao)），香葉2片，干紅(hong)辣椒(jiao)3根(gen)，料酒2湯匙（30ml），生抽(chou)2湯匙（30ml），老抽(chou)3湯匙（45ml），白糖1茶(cha)匙（5克），冰糖1小(xiao)把（約(yue)30克），鹽1茶(cha)匙（5克）

制作步驟

1、將豬蹄(ti)(ti)洗凈(jing)。鍋中倒入清水(shui)，大火煮開后放入豬蹄(ti)(ti)焯燙5分鐘，撈出沖凈(jing)后瀝(li)干(gan)(gan)備(bei)用。（如豬蹄(ti)(ti)上有(you)毛，此時可以用火燒去豬蹄(ti)(ti)表面的豬毛。但(dan)通常我們在超市買的豬蹄(ti)(ti)，毛已經被除(chu)去的很干(gan)(gan)凈(jing)）

2、姜去皮切成片，大蔥切成5cm長(chang)的段，大蒜(suan)去皮用刀(dao)輕拍一下，但不要(yao)拍碎。

3、不粘鍋(guo)中倒入油，大(da)火加熱(re)至油5成熱(re)時，倒入蔥姜(jiang)蒜，八(ba)角，花椒，陳皮(pi)，草果，桂皮(pi)，香葉(xie)和干(gan)辣椒，煸炒出香味后，放(fang)入豬蹄，然后烹入料酒。

4、倒入生抽和老抽，用鏟子翻動豬(zhu)蹄，使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬(zhu)手上。倒入開水，沒過豬(zhu)蹄，調入白糖，蓋上蓋子，改成小(xiao)(xiao)火燉(dun)煮1個半小(xiao)(xiao)時。

5、最(zui)后打開蓋(gai)子，放入冰糖(tang)(tang)和鹽，攪(jiao)勻后改成大火再煮(zhu)10分鐘(zhong)，待冰糖(tang)(tang)完(wan)全融化，湯(tang)汁慢慢收干即可(ke)。

注意事項

1、制作之前，一定要(yao)先焯燙(tang)豬(zhu)蹄，焯燙(tang)豬(zhu)蹄的水，不要(yao)再使用。

2、醬豬蹄的(de)香料和配料要多，尤其(qi)桂皮(pi)，花椒，老姜和大蔥的(de)用量，比我們(men)平(ping)時做其(qi)他肉類要多。另外(wai)，不要忘記放大蒜。

3、在(zai)步(bu)驟(zou)（3）中(zhong)(zhong)，放(fang)入豬蹄(ti)后，馬上烹入料(liao)酒，可以(yi)更(geng)有效(xiao)的去除豬蹄(ti)的異味。在(zai)步(bu)驟(zou)（4）中(zhong)(zhong)放(fang)了白糖，是(shi)在(zai)燉煮的過(guo)程中(zhong)(zhong)給(gei)豬蹄(ti)增(zeng)香。而(er)在(zai)步(bu)驟(zou)（5）中(zhong)(zhong)添加冰糖，可以(yi)使豬蹄(ti)的成品顏色(se)更(geng)漂亮。

4、豬(zhu)(zhu)蹄(ti)需要燉煮(zhu)的(de)時(shi)間較(jiao)長，豬(zhu)(zhu)皮變(bian)軟糯后很容(rong)易黏(nian)鍋底，如果用不粘鍋做的(de)話，會比用鐵鍋做，更能保持豬(zhu)(zhu)蹄(ti)表(biao)皮的(de)完整。

做法四

主料：豬蹄

輔料：生(sheng)抽、陳醋、蒜、蔥、姜、桂皮

調料(liao)：老抽、料(liao)酒(jiu)、冰糖(tang)、陳醋、香(xiang)油(you)

做法：

1、豬蹄提前泡水至少5小(xiao)時以上，中間換水2、3次(ci)。

2、涼(liang)水(shui)上(shang)鍋，中大(da)火燒開(kai)，保(bao)持(chi)沸騰(teng)5分(fen)鐘。

3、倒掉煮豬蹄(ti)的水(shui)，并將豬蹄(ti)沖洗干(gan)凈，仔細(xi)檢查(cha)，去除(chu)細(xi)毛和雜質。

4、豬蹄放進砂鍋(guo)，加入(ru)適(shi)量清水，加入(ru)蔥(cong)姜和所(suo)有調料。

5、大火煮開后，轉(zhuan)小火，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子，微火保持微微沸(fei)騰(teng)，煮15分(fen)鐘(zhong)(zhong)，關火燜(men)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)；

6、再開微火煮(zhu)制微沸(fei)保持(chi)15分鐘，再關火燜30分鐘；再煮(zhu)一次，差(cha)不多就(jiu)熟爛了。

7、取(qu)出(chu)豬蹄(ti)放進適合的容器。濾除湯汁中的雜質。

8、用原湯(tang)汁浸泡豬蹄，并密封放進(jin)冰箱冷藏。

9、冷(leng)藏至起(qi)凍(dong)，用(yong)小勺刮(gua)除表面的脂肪(fang)。

10、取出(chu)豬(zhu)蹄，切開或撕開、或連(lian)撕帶切成大塊兒。

11、大蒜砸成泥(ni)，加入適量陳醋和香(xiang)油，攪拌均勻成蒜泥(ni)。

12、豬蹄裝(zhuang)盤，與蒜(suan)泥(ni)一起(qi)上桌蘸食。

食用須知

宜食人群

一般人都可(ke)以吃，更是老人、婦女、失(shi)血(xue)者的(de)食療佳品

適(shi)宜(yi)血虛者(zhe)食(shi)用；適(shi)宜(yi)年老體弱(ruo)者(zhe)食(shi)用；適(shi)宜(yi)產后缺奶者(zhe)食(shi)用；適(shi)宜(yi)腰(yao)腳軟(ruan)弱(ruo)無力者(zhe)食(shi)用；適(shi)宜(yi)癰疽瘡毒久(jiu)潰不斂者(zhe)食(shi)用；

忌食人群

有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發熱和(he)一(yi)切熱證(zheng)、實證(zheng)期間不宜多食(shi)；胃腸消化功能(neng)減弱(ruo)的兒童一(yi)次不能(neng)過(guo)量食(shi)用。