醬(jiang)豬蹄是一道傳統名菜,在各大菜系中大都有此菜。咸香,酥軟,色艷。屬于(yu)常(chang)見的家常(chang)菜,主(zhu)料是豬蹄,以醬(jiang)油、鹽、花椒(jiao)等(deng)配料燉制而(er)成。
豬蹄含有豐富的膠原蛋白,可做(zuo)食補用。
氣血(xue)雙(shuang)補食譜,消(xiao)化不良食譜,美容菜譜,補虛養(yang)身食譜,咸(xian)香(xiang),酥(su)軟(ruan),色艷。
豬(zhu)蹄(ti)(ti)又叫(jiao)豬(zhu)腳、豬(zhu)手。分前后兩(liang)種(zhong),前蹄(ti)(ti)肉多骨少(shao),呈(cheng)直形(xing),后蹄(ti)(ti)肉少(shao)量稍多,呈(cheng)彎形(xing)。中醫認為豬(zhu)蹄(ti)(ti)性平,味甘咸,是(shi)一種(zhong)類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。
1. 豬(zhu)蹄中的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白質在烹調(diao)過程中可(ke)轉化成明膠、它能結合許多水,從(cong)而(er)有效改善(shan)機體生理功能和皮膚組織細胞(bao)的(de)儲水功能,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚衰老;
2. 豬蹄對于經常四(si)肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失(shi)血性休克及(ji)缺血性腦(nao)病(bing)患者一(yi)定輔助療效,它還有助于青(qing)少年(nian)生長發育(yu)和減緩(huan)中老年(nian)婦女骨質疏松的速度;
3. 豬蹄含豐(feng)富(fu)的(de)膠(jiao)原蛋白(bai),可(ke)促進毛皮(pi)生(sheng)長,預治進行(xing)性肌營(ying)養(yang)不良癥,使(shi)冠心病(bing)和腦(nao)血管病(bing)得到改(gai)善,對消化道出血、失水性休克有一定的(de)療效。
制作材料
主(zhu)料:豬蹄2000克
調料:鹽15克(ke)(ke),醬(jiang)油40克(ke)(ke),糖(tang)色(se)10克(ke)(ke),大蔥10克(ke)(ke),姜4克(ke)(ke),八角4克(ke)(ke),花椒(jiao)3克(ke)(ke),桂皮3克(ke)(ke),丁香3克(ke)(ke)
制作流程
豬蹄用火(huo)燎好,放入(ru)溫水內浸(jin)泡片(pian)刻(ke),刮凈污穢,洗凈。
鍋內放入清水(shui)3千克左(zuo)右,用旺火將(jiang)水(shui)燒開,下入豬(zhu)蹄(ti),湯(tang)開時撇(pie)出(chu)浮沫,煮(zhu)一小時左(zuo)右撈出(chu)豬(zhu)蹄(ti)。
將湯汁(zhi)盛出,以(yi)鐵(tie)箅子墊(dian)在鍋底,將豬蹄(ti)擺在鍋內的四周,中間(jian)留一空心(xin),從(cong)中間(jian)倒入原湯,加入精鹽(yan),醬油,肉(rou)料袋(dai)(大蔥(cong),鮮姜,大料,花椒(jiao),桂皮,丁香)。
用慢火(huo)煮(zhu)2-3小時(shi),加入糖色(se),再煮(zhu)片(pian)刻撈出,即為(wei)成品。
特色
咸香,酥(su)軟(ruan),色艷。
食材準備
主料:豬蹄4個
配料:醬油100克,精鹽(yan)10克,桂皮(pi),花椒各5克,蔥50克,姜20克。
制作步驟
1、將豬(zhu)蹄用(yong)火燒一下,放入溫(wen)水內泡(pao)一會(hui)。
2、刮凈(jing)污物洗凈(jing)。蔥(cong)切成段。姜切成塊(kuai),拍(pai)破。
3、豬蹄放入開水鍋內,燙(tang)一(yi)下(xia)撈出(chu),用涼水過涼
4、再放入(ru)鍋內(nei),加水(shui)(以沒過肉為佳)醬油,精(jing)鹽,大料,桂皮,花椒,蔥段,姜塊,開后微火(huo)燜熟時,轉旺火(huo)收汁,把豬蹄(ti)撈入(ru)盤(pan)內(nei)即成。
食材準備
主料(liao):豬(zhu)蹄1對,姜1大塊,大蔥1根(gen),蒜3瓣
調料:八角(大(da)(da)料)4顆(ke),花椒(jiao)40粒(li),陳(chen)皮(pi)1塊(kuai)(約(yue)2枚1元硬(ying)幣大(da)(da)小),草果2顆(ke),桂皮(pi)1根(約(yue)中指大(da)(da)小),香葉2片(pian),干紅辣椒(jiao)3根,料酒2湯匙(chi)(30ml),生抽(chou)2湯匙(chi)(30ml),老抽(chou)3湯匙(chi)(45ml),白糖(tang)1茶(cha)(cha)匙(chi)(5克),冰糖(tang)1小把(約(yue)30克),鹽1茶(cha)(cha)匙(chi)(5克)
制作步驟
1、將豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)洗凈。鍋中倒(dao)入清水,大火(huo)煮開后放入豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)焯燙5分鐘,撈出沖凈后瀝干備用。(如豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)上有毛,此時可以用火(huo)燒去(qu)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)表面的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)毛。但通常(chang)我們在超市買的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti),毛已經被除去(qu)的很干凈)
2、姜去(qu)皮切(qie)成(cheng)片,大蔥切(qie)成(cheng)5cm長(chang)的(de)段,大蒜去(qu)皮用刀輕(qing)拍一下,但不要拍碎(sui)。
3、不粘鍋中倒(dao)入(ru)油(you),大火加熱(re)至油(you)5成熱(re)時,倒(dao)入(ru)蔥姜蒜,八角,花椒,陳皮,草果,桂皮,香葉(xie)和(he)干辣椒,煸炒出香味后,放(fang)入(ru)豬蹄(ti),然后烹入(ru)料酒。
4、倒入(ru)生(sheng)抽(chou)和老抽(chou),用(yong)鏟子(zi)翻動豬蹄(ti),使醬油(you)的顏色均(jun)勻的覆蓋(gai)在豬手上(shang)(shang)。倒入(ru)開水,沒過豬蹄(ti),調入(ru)白糖,蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)子(zi),改成(cheng)小火(huo)燉煮1個半(ban)小時。
5、最后打開蓋子(zi),放入(ru)冰糖(tang)和鹽,攪(jiao)勻后改(gai)成大(da)火再煮10分鐘,待冰糖(tang)完全融化,湯汁慢慢收干即可。
注意事項
1、制作之前,一定要先焯燙豬蹄,焯燙豬蹄的水(shui),不要再使用。
2、醬豬蹄的(de)香料(liao)和(he)配(pei)料(liao)要多,尤其桂皮,花椒,老(lao)姜和(he)大蔥的(de)用(yong)量,比我們平時做其他肉類要多。另(ling)外,不要忘記放大蒜(suan)。
3、在(zai)(zai)(zai)步(bu)(bu)驟(3)中(zhong),放(fang)入(ru)豬(zhu)蹄(ti)(ti)后(hou),馬上烹入(ru)料酒(jiu),可以更有效(xiao)的(de)去除豬(zhu)蹄(ti)(ti)的(de)異味。在(zai)(zai)(zai)步(bu)(bu)驟(4)中(zhong)放(fang)了白糖(tang),是(shi)在(zai)(zai)(zai)燉煮(zhu)的(de)過程中(zhong)給豬(zhu)蹄(ti)(ti)增(zeng)香。而在(zai)(zai)(zai)步(bu)(bu)驟(5)中(zhong)添加冰(bing)糖(tang),可以使豬(zhu)蹄(ti)(ti)的(de)成(cheng)品顏(yan)色更漂(piao)亮。
4、豬(zhu)蹄需要燉煮的時間較長,豬(zhu)皮變軟糯后很(hen)容易黏(nian)鍋(guo)(guo)底,如果(guo)用不粘(zhan)鍋(guo)(guo)做的話(hua),會比用鐵鍋(guo)(guo)做,更(geng)能(neng)保持豬(zhu)蹄表皮的完(wan)整。
主料:豬蹄
輔料:生抽、陳醋(cu)、蒜、蔥、姜、桂皮
調(diao)料(liao):老抽、料(liao)酒(jiu)、冰糖、陳醋、香油
做法:
1、豬蹄提(ti)前泡水(shui)至少(shao)5小時以上,中間(jian)換水(shui)2、3次(ci)。
2、涼(liang)水上鍋(guo),中大火燒開,保持沸(fei)騰5分鐘。
3、倒掉煮豬蹄(ti)的水,并將豬蹄(ti)沖洗干凈(jing),仔(zi)細檢查,去除細毛和雜質。
4、豬蹄放進(jin)砂鍋,加(jia)入(ru)適量清水,加(jia)入(ru)蔥姜(jiang)和(he)所有調料(liao)。
5、大火煮開后,轉(zhuan)小火,蓋上蓋子,微火保持微微沸騰,煮15分(fen)鐘,關火燜30分(fen)鐘;
6、再(zai)開微火煮制微沸保持15分鐘,再(zai)關(guan)火燜30分鐘;再(zai)煮一次(ci),差不多就熟爛了(le)。
7、取出豬蹄放進(jin)適合的容器。濾除湯汁中的雜質(zhi)。
8、用原湯汁浸(jin)泡(pao)豬蹄,并密(mi)封放進冰(bing)箱冷(leng)藏。
9、冷藏(zang)至起(qi)凍(dong),用(yong)小勺(shao)刮除表面的脂肪。
10、取出豬蹄(ti),切開或撕(si)開、或連撕(si)帶(dai)切成(cheng)大塊兒。
11、大蒜(suan)砸成(cheng)泥(ni),加(jia)入適量(liang)陳醋和(he)香油,攪拌均勻成(cheng)蒜(suan)泥(ni)。
12、豬蹄裝盤(pan),與蒜泥一起上桌蘸(zhan)食。
一般人都可以吃,更是老人、婦(fu)女、失血(xue)者的食療(liao)佳(jia)品
適(shi)(shi)宜(yi)血虛者(zhe)(zhe)食用(yong)(yong);適(shi)(shi)宜(yi)年老(lao)體弱者(zhe)(zhe)食用(yong)(yong);適(shi)(shi)宜(yi)產后缺奶(nai)者(zhe)(zhe)食用(yong)(yong);適(shi)(shi)宜(yi)腰腳軟弱無力(li)者(zhe)(zhe)食用(yong)(yong);適(shi)(shi)宜(yi)癰(yong)疽瘡毒久潰不(bu)斂(lian)者(zhe)(zhe)食用(yong)(yong);
有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多;患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好;凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食;胃腸消(xiao)化功能(neng)(neng)減弱的兒(er)童一次不能(neng)(neng)過量食用。