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基本介紹

據傳，北宋(song)(song)建隆三年春正月(yue)庚申初一，因(yin)皇太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)喪事(shi)剛完(wan)，宋(song)(song)太(tai)祖(zu)不(bu)(bu)受百官(guan)朝賀新春，不(bu)(bu)思茶飯(fan)。午(wu)(wu)后(hou)(hou)(hou)(hou)獨(du)自在(zai)院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡(yi)，便尋著(zhu)(zhu)香氣走(zou)到(dao)了(le)(le)御(yu)膳房，但(dan)見(jian)御(yu)廚(chu)正將沒(mei)煮完(wan)的(de)(de)剩餃子放(fang)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)內煎(jian)著(zhu)(zhu)吃(chi)，看到(dao)太(tai)祖(zu)進(jin)來大(da)(da)氣不(bu)(bu)敢出。這(zhe)(zhe)(zhe)時(shi)太(tai)祖(zu)幾(ji)(ji)天(tian)(tian)也(ye)沒(mei)好生(sheng)進(jin)補(bu)，此時(shi)香味勾起了(le)(le)食欲，就讓(rang)御(yu)廚(chu)鏟(chan)幾(ji)(ji)個嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)，這(zhe)(zhe)(zhe)一嘗(chang)(chang)不(bu)(bu)要緊(jin)，直覺得(de)焦脆軟香，煞是好吃(chi)，一連吃(chi)了(le)(le)四、五個。后(hou)(hou)(hou)(hou)問這(zhe)(zhe)(zhe)叫什么(me)名(ming)子，御(yu)廚(chu)一時(shi)答(da)不(bu)(bu)上來，太(tai)祖(zu)看了(le)(le)看用鐵(tie)鍋(guo)煎(jian)的(de)(de)餃子就隨口(kou)說那就叫鍋(guo)貼(tie)吧(ba)。正月(yue)庚午(wu)(wu)十一太(tai)祖(zu)到(dao)迎春苑宴會射箭，宴請大(da)(da)臣(chen)時(shi)讓(rang)御(yu)廚(chu)做了(le)(le)這(zhe)(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼(tie)賞給大(da)(da)家(jia)享用，御(yu)廚(chu)們從口(kou)味到(dao)外形加(jia)以改進(jin)，眾臣(chen)食后(hou)(hou)(hou)(hou)倍加(jia)贊賞。后(hou)(hou)(hou)(hou)來這(zhe)(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼(tie)從宮中傳到(dao)了(le)(le)民(min)間(jian)，又經過歷代廚(chu)師們的(de)(de)不(bu)(bu)斷(duan)研究和改進(jin)，最終成為今天(tian)(tian)的(de)(de)鍋(guo)貼(tie)。

有說(shuo)是(shi)有位廣(guang)東師傅在(zai)偶然(ran)的機會下，到(dao)中國山東青島吃了煎餃，覺得(de)很好吃，于是(shi)帶回家鄉(xiang)，經過改良，才演變成今天的鍋貼。

另一個是說三鮮鍋(guo)貼是平鍋(guo)出(chu)現后的產物，始(shi)于(yu)何時有待探討。1941年，福(fu)山人(ren)王(wang)(wang)樹茂(mao)由魯來遼，定居大連。為了謀生(sheng)，便將(jiang)膠(jiao)東傳(chuan)統(tong)鍋(guo)貼結合當地習俗加以改進，專(zhuan)營起(qi)這一風味面(mian)食。開始(shi)時，用手(shou)推(tui)車裝(zhuang)上(shang)爐(lu)具、原料(liao)、碗筷(kuai)、佐料(liao)，或臨(lin)街搭棚、或走(zou)街串巷、或趕集廟會。其制(zhi)法獨特(te)，成品造型新穎，色澤黃白(bai)相間，入口焦嫩，鮮美(mei)誘(you)人(ren)。因其臉上(shang)長有淺白(bai)麻子(zi)，故稱其王(wang)(wang)麻子(zi)鍋(guo)貼。1942年，王(wang)(wang)樹茂(mao)購置門(men)頭房，并順勢掛起(qi)王(wang)(wang)麻子(zi)鍋(guo)貼的牌匾，使膠(jiao)東鍋(guo)貼終于(yu)在(zai)異(yi)地他(ta)鄉(xiang)安家落戶。

菜品特色

酥香柔韌

鍋(guo)貼(tie)餅(bing)作為(wei)主料，它的制作較為(wei)講究，首先是(shi)選(xuan)(xuan)粉(fen)種。要(yao)選(xuan)(xuan)30%的粳米(mi)粉(fen)、30%的糯米(mi)粉(fen)和40%的精面粉(fen)，加草雞(ji)蛋調(diao)成稀糊狀，再(zai)放(fang)入(ru)少量(liang)的豆油(you)(you)和精鹽調(diao)勻后，在(zai)20℃-0℃左右(you)的溫(wen)度(du)下靜置半小時；其次(ci)是(shi)用油(you)(you)有(you)講究。要(yao)選(xuan)(xuan)豆油(you)(you)煎(jian)(jian)制，這樣色澤好、味道香；再(zai)就(jiu)是(shi)煎(jian)(jian)餅(bing)的火候(hou)。要(yao)小火慢煎(jian)(jian)，兩面金黃，酥香柔韌，咀嚼(jiao)感(gan)好，食用時將鍋(guo)貼(tie)餅(bing)切成菱形塊。

配料巧妙

既(ji)有(you)(you)(you)農(nong)家(jia)土(tu)昧，又(you)有(you)(you)(you)漁家(jia)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)昧、長江流域，雨(yu)水(shui)(shui)充沛，一年四(si)季幾乎都有(you)(you)(you)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)竹(zhu)筍(sun)，冬(dong)有(you)(you)(you)冬(dong)筍(sun)，春(chun)有(you)(you)(you)春(chun)筍(sun)，夏(xia)有(you)(you)(you)筍(sun)鞭(bian)。鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)竹(zhu)筍(sun)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)特濃，尤其在農(nong)家(jia)菜館，所(suo)用的(de)竹(zhu)筍(sun)講究一個“鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”字，加(jia)(jia)工時，剝去(qu)外(wai)殼(ke)，竹(zhu)衣(yi)(yi)不能、去(qu)，切去(qu)老根，剖成兩半，下水(shui)(shui)鍋稍煮(zhu)，即可食(shi)用；草(cao)菇(gu)也(ye)(ye)是(shi)山農(nong)剛從山里(li)采摘的(de)，味(wei)道奇鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)；絲(si)瓜、毛(mao)豆米是(shi)農(nong)民自家(jia)田(tian)里(li)長的(de)，當天(tian)摘的(de)當天(tian)用，絲(si)瓜帶露水(shui)(shui)．毛(mao)豆米帶白衣(yi)(yi)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)、本(ben)味(wei)很濃；再說豬肉(rou)絲(si)，也(ye)(ye)是(shi)現宰的(de)豬，味(wei)道本(ben)分(fen)(fen)，這些原料，充分(fen)(fen)體現出農(nong)家(jia)土(tu)味(wei)。長江流域的(de)水(shui)(shui)產品豐盛．蝦(xia)(xia)子(zi)、螃蟹(xie)(xie)、蜆(xian)(xian)子(zi)樣樣鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)美無(wu)比，食(shi)用時自然會(hui)想(xiang)起了(le)(le)漁家(jia)情景，蝦(xia)(xia)子(zi)有(you)(you)(you)湖(hu)蝦(xia)(xia)、河蝦(xia)(xia)、江蝦(xia)(xia)、螗蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)之(zhi)分(fen)(fen)，當然數江蝦(xia)(xia)、湖(hu)蝦(xia)(xia)味(wei)最關，全身通紅，肉(rou)質細嫩，本(ben)味(wei)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)濃，塘(tang)蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)就差了(le)(le)些，顏(yan)色不純(chun)，味(wei)道有(you)(you)(you)些土(tu)腥。蜆(xian)(xian)子(zi)是(shi)江北支流、湖(hu)河里(li)的(de)美食(shi)，肉(rou)質奇鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，但(dan)初加(jia)(jia)工時要將泥沙洗凈(jing)。螃蟹(xie)(xie)也(ye)(ye)有(you)(you)(you)江蟹(xie)(xie)、湖(hu)蟹(xie)(xie)、河蟹(xie)(xie)之(zhi)分(fen)(fen)，將螃蟹(xie)(xie)煮(zhu)熟(shu)取其肉(rou)、黃、油合三為一俗(su)稱(cheng)“蟹(xie)(xie)粉”，加(jia)(jia)上(shang)河蝦(xia)(xia)籽、草(cao)雞湯等(deng)制作(zuo)的(de)“三鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)鍋貼”吃起來自然鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)美無(wu)比了(le)(le)。

營養豐富

說是“三鮮(xian)鍋(guo)貼(tie)”，老百姓叫慣了(le)，其(qi)(qi)實有八(ba)(ba)種(zhong)(zhong)配(pei)料(liao)，應(ying)該(gai)叫“八(ba)(ba)鮮(xian)鍋(guo)貼(tie)”，這(zhe)八(ba)(ba)種(zhong)(zhong)配(pei)料(liao)分別是：湖蝦、蟹(xie)粉、蜆肉、肉絲、鮮(xian)筍(sun)、草菇、絲瓜、毛豆米，其(qi)(qi)營養(yang)不(bu)僅豐富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)而且全(quan)面。湖蝦富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、鈣、鐵、磷，具(ju)有較強的(de)(de)(de)補腎壯陽之功(gong)效；螃蟹(xie)富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化(hua)合物、維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)A等(deng)，營養(yang)極為豐富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)；蜆子富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)、核黃素(su)(su)(su)(su)(su)、尼克(ke)酸(suan)等(deng)，具(ju)有利(li)水、明(ming)目、解毒之功(gong)效。豬肉富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)人(ren)(ren)(ren)體(ti)必需脂肪酸(suan)、蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、B族維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)和鐵等(deng)；竹筍(sun)富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)抗(kang)壞血酸(suan)和多種(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)、天冬素(su)(su)(su)(su)(su)；草菇富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)中的(de)(de)(de)18種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，對(dui)人(ren)(ren)(ren)腦(nao)的(de)(de)(de)滋補巨(ju)強，對(dui)腸癌有抑制作(zuo)用(yong)；絲瓜富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)胡(hu)蘿卜素(su)(su)(su)(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)C等(deng)，具(ju)有減肥功(gong)能(neng)；毛豆米富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)中，含(han)(han)有人(ren)(ren)(ren)體(ti)必需的(de)(de)(de)氨基酸(suan)，尤(you)其(qi)(qi)是富(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)賴氨酸(suan)，它彌補了(le)其(qi)(qi)它食品中的(de)(de)(de)美中不(bu)足。“三鮮(xian)鍋(guo)貼(tie)”的(de)(de)(de)八(ba)(ba)種(zhong)(zhong)配(pei)料(liao)其(qi)(qi)用(yong)量的(de)(de)(de)比例(li)，可運用(yong)科學和膳食平衡手段，使各種(zhong)(zhong)營養(yang)素(su)(su)(su)(su)(su)達到人(ren)(ren)(ren)體(ti)所(suo)需的(de)(de)(de)最佳配(pei)方。

經濟實惠

“三鮮鍋(guo)貼(tie)(tie)”的(de)用(yong)(yong)料既(ji)普通又(you)實惠，操作簡便快(kuai)捷，具體(ti)制(zhi)法如(ru)下：1、煎制(zhi)“鍋(guo)貼(tie)(tie)餅”。取100克(ke)(ke)粳米粉、100克(ke)(ke)糯米粉、150克(ke)(ke)面粉、3只雞(ji)蛋，用(yong)(yong)水調成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，再(zai)加(jia)入50克(ke)(ke)豆油(you)、3克(ke)(ke)精(jing)鹽調勻，用(yong)(yong)平鍋(guo)煎成(cheng)薄薄的(de)鍋(guo)貼(tie)(tie)餅，再(zai)切成(cheng)菱形片狀(zhuang)。2、配(pei)菜初(chu)加(jia)工。將30克(ke)(ke)絲瓜(切成(cheng)塊狀(zhuang))、30克(ke)(ke)毛豆米投入100℃的(de)油(you)鍋(guo)中(zhong)焐油(you)至碧綠(lv)，再(zai)將30克(ke)(ke)筍片、30克(ke)(ke)草(cao)菇、10o克(ke)(ke)湖(hu)蝦、100克(ke)(ke)蜆肉分別焯水。3、燴(hui)制(zhi)。鍋(guo)上(shang)火(huo)放(fang)入100克(ke)(ke)豆油(you)煉熟，放(fang)入100克(ke)(ke)蟹粉煸香，放(fang)1000克(ke)(ke)雞(ji)湯，再(zai)放(fang)入鍋(guo)貼(tie)(tie)餅和全部(bu)配(pei)菜(除肉絲)，放(fang)5克(ke)(ke)蝦籽、5克(ke)(ke)紹酒，大(da)火(huo)燒透擻去(qu)浮(fu)沫，放(fang)適量的(de)精(jing)鹽、3克(ke)(ke)味(wei)精(jing)，燒沸(fei)放(fang)入100克(ke)(ke)。

食用價值

白面(mian)-又(you)名小(xiao)(xiao)麥面(mian)粉(fen)(fen)(fen)、小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)(fen)。小(xiao)(xiao)麥經磨制加工后，即(ji)成為面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，也稱小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)(fen)。按(an)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中蛋白質含量的多少，我(wo)們可以把面(mian)粉(fen)(fen)(fen)分為高(gao)筋粉(fen)(fen)(fen)H...

韭(jiu)菜/韭(jiu)黃(huang)-又名壯陽(yang)草(cao)(cao)、趕陽(yang)草(cao)(cao)、長生草(cao)(cao)、起陽(yang)草(cao)(cao)。韭(jiu)菜屬百合科(ke)植物韭(jiu)的葉，多年生宿根蔬菜。原產東亞，我(wo)國栽培歷史悠久(jiu)，分布廣(guang)泛，...

貝(bei)肉-又名扇(shan)貝(bei)、瑤柱、江(jiang)瑤柱、馬甲柱、蜜丁、角(jiao)帶子(zi)。干貝(bei)是以(yi)江(jiang)珧(yao)扉貝(bei)、日月貝(bei)等幾種貝(bei)類(lei)的閉殼肌干制而成，呈短圓柱狀(zhuang)。

制作方法

三(san)鮮(xian)(xian)鍋(guo)(guo)貼(tie)有講究，須用(yong)平(ping)底(di)鍋(guo)(guo)，略抹(mo)一(yi)(yi)層油，將三(san)鮮(xian)(xian)鍋(guo)(guo)貼(tie)整(zheng)整(zheng)齊(qi)齊(qi)地擺好(hao)，要一(yi)(yi)個(ge)挨一(yi)(yi)個(ge)，煎時(shi)應均(jun)勻地灑(sa)(sa)(sa)上一(yi)(yi)些水(shui)，最好(hao)用(yong)有小嘴的水(shui)壺灑(sa)(sa)(sa)水(shui)，以灑(sa)(sa)(sa)在(zai)三(san)鮮(xian)(xian)鍋(guo)(guo)貼(tie)縫隙處(chu)，使之滲入平(ping)鍋(guo)(guo)底(di)部為(wei)(wei)好(hao)。蓋上鍋(guo)(guo)蓋，煎烙二(er)三(san)分鐘后(hou)，再灑(sa)(sa)(sa)一(yi)(yi)次水(shui)。再煎烙二(er)三(san)分鐘，再灑(sa)(sa)(sa)水(shui)一(yi)(yi)次。此時(shi)可淋油少許。約五(wu)分鐘后(hou)即可食(shi)用(yong)。用(yong)鐵鏟取出時(shi)，以五(wu)六個(ge)連(lian)在(zai)一(yi)(yi)起，底(di)部呈金黃(huang)色，周(zhou)邊及上部稍軟(ruan)，熱氣騰騰，為(wei)(wei)最佳。食(shi)時(shi)，皮(pi)有脆(cui)有綿，餡亦(yi)爛亦(yi)酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一(yi)(yi)美好(hao)享受也。

三鮮(xian)鍋貼(tie)(tie)之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊(yang)肉，可海(hai)鮮(xian)，可野味，盡(jin)在人的愛好而已(yi)。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣(mai)鍋貼(tie)(tie)的老(lao)店(dian)，頗受歡(huan)迎。西安鍋貼(tie)(tie)，習慣(guan)用豬肉韭菜為(wei)餡，拌以黃(huang)面醬及(ji)香(xiang)油，香(xiang)而且鮮(xian)。我愿(yuan)意(yi)再(zai)加一點(dian)雞蛋、蝦(xia)皮(pi)，以增加鮮(xian)美(mei)之味。有興趣者，無妨一試。

1、沒有新鮮的海捕蝦，可(ke)以加(jia)扇貝(bei)柱和海米(mi)。

2、肉餡里加水攪至(zhi)黏稠后加姜(jiang)末、蔥末、鹽(yan)、料(liao)酒、醬油，將(jiang)海米(mi)、扇貝柱剁碎攪拌均勻。

3、韭菜切(qie)碎，拌(ban)勻。

4、和面(mian)，用溫(wen)水(shui)，這樣會好吃。

5、活好面后(hou)，餳30分鐘揉(rou)勻，切面、趕皮，比(bi)餃子大一些。

6、鍋里倒油燒熱(re)，將包(bao)好(hao)的鍋貼擺(bai)放(fang)好(hao)。

7、水里加少許面粉，澆(jiao)到鍋里，蓋上鍋蓋中大火，直至收干水分。

8、鍋(guo)里加油，直到鍋(guo)貼底部結疙就(jiu)好了。

三(san)鮮(xian)(xian)分地三(san)鮮(xian)(xian)、樹三(san)鮮(xian)(xian)、水(shui)三(san)鮮(xian)(xian)。地三(san)鮮(xian)(xian)即(ji)蠶豆、莧(xian)菜(cai)、黃瓜(gua)（一說(shuo)(shuo)是莧(xian)菜(cai)、元麥，蠶豆，也有說(shuo)(shuo)是莧(xian)菜(cai)、蠶豆、蒜(suan)苗）；樹三(san)鮮(xian)(xian)即(ji)櫻桃(tao)、枇杷(pa)、杏(xing)子(zi)(zi)(zi)（一說(shuo)(shuo)是梅子(zi)(zi)(zi)、杏(xing)子(zi)(zi)(zi)、櫻桃(tao)，也有說(shuo)(shuo)是梅子(zi)(zi)(zi)、櫻桃(tao)、香椿頭）；水(shui)三(san)鮮(xian)(xian)即(ji)海螄、河(he)鲀(tun)、鰣(shi)魚(yu)（一說(shuo)(shuo)是鰣(shi)魚(yu)、鯧魚(yu)、黃魚(yu)，也有說(shuo)(shuo)是鰣(shi)魚(yu)、銀魚(yu)、子(zi)(zi)(zi)鱭(ji)魚(yu)）。