據傳,北(bei)宋(song)建隆三(san)年(nian)春正月(yue)庚申初一(yi),因皇太(tai)后(hou)喪事剛完,宋(song)太(tai)祖(zu)不(bu)受(shou)百官朝(chao)賀新春,不(bu)思茶(cha)飯(fan)。午后(hou)獨自在(zai)院中散(san)步,忽(hu)然一(yi)股香(xiang)(xiang)氣飄來,頓(dun)感心曠神怡(yi),便尋著(zhu)香(xiang)(xiang)氣走到了(le)(le)御(yu)(yu)(yu)膳房,但見(jian)御(yu)(yu)(yu)廚(chu)正將(jiang)沒(mei)煮完的(de)(de)剩餃子(zi)(zi)放在(zai)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)煎(jian)著(zhu)吃,看(kan)到太(tai)祖(zu)進(jin)來大(da)氣不(bu)敢出。這時(shi)太(tai)祖(zu)幾天也沒(mei)好(hao)生(sheng)進(jin)補,此時(shi)香(xiang)(xiang)味勾起了(le)(le)食欲,就(jiu)(jiu)讓御(yu)(yu)(yu)廚(chu)鏟(chan)幾個嘗(chang)嘗(chang),這一(yi)嘗(chang)不(bu)要緊,直覺得焦脆軟香(xiang)(xiang),煞是好(hao)吃,一(yi)連吃了(le)(le)四(si)、五個。后(hou)問(wen)這叫什(shen)么名子(zi)(zi),御(yu)(yu)(yu)廚(chu)一(yi)時(shi)答不(bu)上來,太(tai)祖(zu)看(kan)了(le)(le)看(kan)用鐵(tie)鍋(guo)煎(jian)的(de)(de)餃子(zi)(zi)就(jiu)(jiu)隨口說那就(jiu)(jiu)叫鍋(guo)貼吧。正月(yue)庚午十一(yi)太(tai)祖(zu)到迎春苑宴(yan)會射箭(jian),宴(yan)請(qing)大(da)臣(chen)時(shi)讓御(yu)(yu)(yu)廚(chu)做了(le)(le)這道鍋(guo)貼賞(shang)給大(da)家(jia)享用,御(yu)(yu)(yu)廚(chu)們從(cong)口味到外形加(jia)以改進(jin),眾臣(chen)食后(hou)倍(bei)加(jia)贊賞(shang)。后(hou)來這道鍋(guo)貼從(cong)宮中傳到了(le)(le)民間,又經過歷代廚(chu)師們的(de)(de)不(bu)斷(duan)研究和(he)改進(jin),最終(zhong)成(cheng)為今天的(de)(de)鍋(guo)貼。
有說是(shi)有位廣東(dong)師傅在偶然的(de)機(ji)會下,到中國山東(dong)青島吃了煎餃,覺得(de)很(hen)好吃,于是(shi)帶回家(jia)鄉,經(jing)過改良,才(cai)演變成今天(tian)的(de)鍋貼。
另一(yi)(yi)個是(shi)說三鮮鍋(guo)(guo)(guo)貼是(shi)平鍋(guo)(guo)(guo)出現后的產(chan)物,始于何時(shi)有待探討。1941年(nian),福山人(ren)王(wang)樹茂由(you)魯來遼,定(ding)居大連。為了謀生,便將膠(jiao)東(dong)傳統鍋(guo)(guo)(guo)貼結合當(dang)地習(xi)俗加以改進,專營起這(zhe)一(yi)(yi)風(feng)味(wei)面食。開始時(shi),用手推車(che)裝上(shang)爐(lu)具、原料、碗(wan)筷(kuai)、佐(zuo)料,或(huo)臨(lin)街(jie)搭棚、或(huo)走(zou)街(jie)串巷、或(huo)趕(gan)集廟會。其(qi)制法獨特,成品造型(xing)新穎,色澤黃(huang)白相(xiang)間,入(ru)口焦嫩,鮮美(mei)誘人(ren)。因(yin)其(qi)臉上(shang)長有淺白麻子,故稱其(qi)王(wang)麻子鍋(guo)(guo)(guo)貼。1942年(nian),王(wang)樹茂購(gou)置門(men)頭房,并順勢掛起王(wang)麻子鍋(guo)(guo)(guo)貼的牌(pai)匾,使(shi)膠(jiao)東(dong)鍋(guo)(guo)(guo)貼終于在異地他鄉安家落戶。
鍋(guo)貼(tie)餅作(zuo)為主料,它的(de)制(zhi)作(zuo)較為講(jiang)究(jiu),首先(xian)是(shi)選(xuan)粉種。要(yao)選(xuan)30%的(de)粳(jing)米(mi)粉、30%的(de)糯米(mi)粉和40%的(de)精(jing)(jing)面(mian)粉,加(jia)草雞蛋調(diao)成(cheng)稀糊狀,再放入少量(liang)的(de)豆(dou)油和精(jing)(jing)鹽(yan)調(diao)勻(yun)后(hou),在20℃-0℃左(zuo)右的(de)溫度下靜置半小(xiao)時;其(qi)次是(shi)用油有(you)講(jiang)究(jiu)。要(yao)選(xuan)豆(dou)油煎(jian)(jian)制(zhi),這樣(yang)色澤(ze)好(hao)(hao)、味道(dao)香;再就是(shi)煎(jian)(jian)餅的(de)火候(hou)。要(yao)小(xiao)火慢煎(jian)(jian),兩面(mian)金黃,酥香柔韌(ren),咀嚼感好(hao)(hao),食用時將鍋(guo)貼(tie)餅切成(cheng)菱形塊。
既有(you)(you)(you)農(nong)家(jia)土昧,又有(you)(you)(you)漁(yu)家(jia)鮮(xian)昧、長(chang)江流(liu)域(yu),雨水充沛,一(yi)(yi)年四(si)季(ji)幾(ji)乎都有(you)(you)(you)鮮(xian)竹(zhu)筍(sun),冬有(you)(you)(you)冬筍(sun),春(chun)有(you)(you)(you)春(chun)筍(sun),夏有(you)(you)(you)筍(sun)鞭。鮮(xian)竹(zhu)筍(sun),鮮(xian)味(wei)(wei)特濃(nong)(nong),尤其在農(nong)家(jia)菜館,所(suo)用(yong)的竹(zhu)筍(sun)講究一(yi)(yi)個“鮮(xian)”字,加(jia)工(gong)時,剝(bo)去外殼,竹(zhu)衣不(bu)能、去,切去老根,剖成兩(liang)半,下(xia)水鍋稍(shao)煮,即可食(shi)用(yong);草(cao)(cao)菇(gu)也是山農(nong)剛從山里(li)采摘的,味(wei)(wei)道(dao)奇鮮(xian);絲(si)瓜、毛豆(dou)米是農(nong)民自家(jia)田里(li)長(chang)的,當(dang)(dang)天(tian)摘的當(dang)(dang)天(tian)用(yong),絲(si)瓜帶(dai)露水.毛豆(dou)米帶(dai)白衣,鮮(xian)味(wei)(wei)、本(ben)味(wei)(wei)很濃(nong)(nong);再說豬肉(rou)絲(si),也是現宰的豬,味(wei)(wei)道(dao)本(ben)分(fen)(fen),這(zhe)些(xie)原料,充分(fen)(fen)體現出農(nong)家(jia)土味(wei)(wei)。長(chang)江流(liu)域(yu)的水產品豐盛.蝦(xia)(xia)子、螃(pang)蟹(xie)(xie)、蜆子樣樣鮮(xian)美(mei)無比,食(shi)用(yong)時自然(ran)會想(xiang)起了漁(yu)家(jia)情景,蝦(xia)(xia)子有(you)(you)(you)湖蝦(xia)(xia)、河(he)(he)蝦(xia)(xia)、江蝦(xia)(xia)、螗蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)之(zhi)分(fen)(fen),當(dang)(dang)然(ran)數江蝦(xia)(xia)、湖蝦(xia)(xia)味(wei)(wei)最關,全身通紅,肉(rou)質細嫩,本(ben)味(wei)(wei)鮮(xian)濃(nong)(nong),塘蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)就差了些(xie),顏色不(bu)純,味(wei)(wei)道(dao)有(you)(you)(you)些(xie)土腥(xing)。蜆子是江北支流(liu)、湖河(he)(he)里(li)的美(mei)食(shi),肉(rou)質奇鮮(xian),但(dan)初加(jia)工(gong)時要將泥沙洗凈。螃(pang)蟹(xie)(xie)也有(you)(you)(you)江蟹(xie)(xie)、湖蟹(xie)(xie)、河(he)(he)蟹(xie)(xie)之(zhi)分(fen)(fen),將螃(pang)蟹(xie)(xie)煮熟取其肉(rou)、黃、油合三(san)為(wei)一(yi)(yi)俗(su)稱(cheng)“蟹(xie)(xie)粉”,加(jia)上河(he)(he)蝦(xia)(xia)籽、草(cao)(cao)雞湯等(deng)制作(zuo)的“三(san)鮮(xian)鍋貼”吃(chi)起來自然(ran)鮮(xian)美(mei)無比了。
說是“三(san)鮮(xian)鍋貼”,老百姓(xing)叫慣了(le),其(qi)實有八(ba)種(zhong)配料(liao),應該(gai)叫“八(ba)鮮(xian)鍋貼”,這八(ba)種(zhong)配料(liao)分(fen)別是:湖蝦、蟹粉、蜆肉(rou)、肉(rou)絲、鮮(xian)筍、草菇(gu)、絲瓜、毛豆(dou)米,其(qi)營(ying)養不僅豐富(fu)(fu)而且全(quan)面。湖蝦富(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、鈣、鐵(tie)、磷,具(ju)有較強(qiang)的(de)(de)(de)補腎壯陽(yang)之功(gong)效(xiao);螃蟹富(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素(su)A等,營(ying)養極為豐富(fu)(fu);蜆子富(fu)(fu)含(han)(han)(han)維(wei)生素(su)、核黃素(su)、尼克酸(suan)(suan)等,具(ju)有利水(shui)、明目、解毒(du)之功(gong)效(xiao)。豬肉(rou)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)人體必需(xu)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、B族維(wei)生素(su)和鐵(tie)等;竹筍富(fu)(fu)含(han)(han)(han)抗壞血酸(suan)(suan)和多種(zhong)維(wei)生素(su)、天冬素(su);草菇(gu)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)18種(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan),對人腦的(de)(de)(de)滋補巨強(qiang),對腸癌(ai)有抑制作用;絲瓜富(fu)(fu)含(han)(han)(han)胡蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)C等,具(ju)有減肥(fei)功(gong)能(neng);毛豆(dou)米富(fu)(fu)含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong),含(han)(han)(han)有人體必需(xu)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan),尤(you)其(qi)是富(fu)(fu)含(han)(han)(han)賴氨酸(suan)(suan),它彌補了(le)其(qi)它食(shi)品中(zhong)的(de)(de)(de)美中(zhong)不足。“三(san)鮮(xian)鍋貼”的(de)(de)(de)八(ba)種(zhong)配料(liao)其(qi)用量的(de)(de)(de)比(bi)例(li),可運用科學(xue)和膳食(shi)平衡手段,使各種(zhong)營(ying)養素(su)達(da)到人體所需(xu)的(de)(de)(de)最佳配方。
“三鮮鍋(guo)貼(tie)(tie)(tie)”的用料既普通(tong)又實惠,操作簡便快捷,具體(ti)制(zhi)法如下:1、煎制(zhi)“鍋(guo)貼(tie)(tie)(tie)餅”。取100克(ke)(ke)(ke)粳米粉(fen)(fen)、100克(ke)(ke)(ke)糯米粉(fen)(fen)、150克(ke)(ke)(ke)面粉(fen)(fen)、3只雞蛋,用水(shui)調成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang),再加(jia)入(ru)50克(ke)(ke)(ke)豆(dou)油(you)(you)、3克(ke)(ke)(ke)精(jing)鹽(yan)調勻,用平鍋(guo)煎成(cheng)薄薄的鍋(guo)貼(tie)(tie)(tie)餅,再切成(cheng)菱形片狀(zhuang)(zhuang)。2、配菜(cai)初加(jia)工(gong)。將(jiang)30克(ke)(ke)(ke)絲(si)瓜(切成(cheng)塊狀(zhuang)(zhuang))、30克(ke)(ke)(ke)毛豆(dou)米投入(ru)100℃的油(you)(you)鍋(guo)中焐油(you)(you)至碧綠,再將(jiang)30克(ke)(ke)(ke)筍片、30克(ke)(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)(ke)湖蝦、100克(ke)(ke)(ke)蜆肉分別焯水(shui)。3、燴制(zhi)。鍋(guo)上(shang)火放(fang)入(ru)100克(ke)(ke)(ke)豆(dou)油(you)(you)煉熟,放(fang)入(ru)100克(ke)(ke)(ke)蟹粉(fen)(fen)煸香(xiang),放(fang)1000克(ke)(ke)(ke)雞湯,再放(fang)入(ru)鍋(guo)貼(tie)(tie)(tie)餅和全(quan)部配菜(cai)(除肉絲(si)),放(fang)5克(ke)(ke)(ke)蝦籽、5克(ke)(ke)(ke)紹酒,大火燒(shao)透擻去浮沫,放(fang)適(shi)量的精(jing)鹽(yan)、3克(ke)(ke)(ke)味精(jing),燒(shao)沸(fei)放(fang)入(ru)100克(ke)(ke)(ke)。
白面(mian)(mian)(mian)-又名(ming)小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉、小麥(mai)粉。小麥(mai)經磨制加(jia)工(gong)后,即成(cheng)為面(mian)(mian)(mian)粉,也稱小麥(mai)粉。按面(mian)(mian)(mian)粉中蛋白質含量的多(duo)少,我們可以把面(mian)(mian)(mian)粉分為高筋粉H...
韭菜(cai)/韭黃-又名壯陽草、趕陽草、長生草、起陽草。韭菜(cai)屬百合科植物(wu)韭的葉,多年生宿根(gen)蔬菜(cai)。原產東亞,我國(guo)栽培歷(li)史悠(you)久,分布廣泛(fan),...
貝肉-又名扇貝、瑤柱、江瑤柱、馬甲(jia)柱、蜜丁、角帶子。干(gan)貝是(shi)以江珧扉貝、日(ri)月(yue)貝等幾種貝類的(de)閉殼(ke)肌干(gan)制而(er)成,呈短圓柱狀。
三(san)鮮鍋(guo)(guo)(guo)貼有(you)(you)講究,須用(yong)平(ping)底(di)鍋(guo)(guo)(guo),略(lve)抹(mo)一層油,將三(san)鮮鍋(guo)(guo)(guo)貼整(zheng)整(zheng)齊(qi)齊(qi)地(di)(di)擺好(hao),要一個挨一個,煎(jian)時應均勻地(di)(di)灑(sa)上(shang)(shang)一些(xie)水(shui),最(zui)好(hao)用(yong)有(you)(you)小(xiao)嘴(zui)的(de)水(shui)壺灑(sa)水(shui),以(yi)灑(sa)在(zai)三(san)鮮鍋(guo)(guo)(guo)貼縫隙處,使之滲入(ru)平(ping)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)部(bu)(bu)為(wei)好(hao)。蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)(gai),煎(jian)烙(luo)(luo)二三(san)分鐘后,再灑(sa)一次(ci)水(shui)。再煎(jian)烙(luo)(luo)二三(san)分鐘,再灑(sa)水(shui)一次(ci)。此時可(ke)淋油少(shao)許。約五分鐘后即可(ke)食用(yong)。用(yong)鐵鏟(chan)取出時,以(yi)五六(liu)個連在(zai)一起,底(di)部(bu)(bu)呈金黃色(se),周(zhou)邊及上(shang)(shang)部(bu)(bu)稍軟,熱氣(qi)騰騰,為(wei)最(zui)佳。食時,皮(pi)有(you)(you)脆有(you)(you)綿,餡亦爛亦酥,香(xiang)氣(qi)撲鼻,回味(wei)無窮。真是(shi)一美好(hao)享受(shou)也。
三鮮(xian)鍋(guo)(guo)貼之餡(xian),也(ye)如(ru)餃子餡(xian),可葷可素,可豬(zhu)羊肉,可海鮮(xian),可野味(wei),盡在人的愛好而已。舊時西(xi)(xi)安西(xi)(xi)大街竹(zhu)笆市口有一(yi)(yi)專賣鍋(guo)(guo)貼的老店(dian),頗受(shou)歡迎(ying)。西(xi)(xi)安鍋(guo)(guo)貼,習慣用豬(zhu)肉韭菜為餡(xian),拌(ban)以黃面醬及(ji)香油,香而且(qie)鮮(xian)。我愿意再加一(yi)(yi)點雞蛋(dan)、蝦皮,以增(zeng)加鮮(xian)美(mei)之味(wei)。有興趣者,無妨一(yi)(yi)試。
1、沒有新鮮的海捕蝦(xia),可以加扇(shan)貝(bei)柱和海米。
2、肉餡里加水(shui)攪(jiao)至黏稠后加姜末、蔥末、鹽、料酒、醬油,將海(hai)米(mi)、扇貝柱剁碎攪(jiao)拌(ban)均勻。
3、韭菜切(qie)碎(sui),拌勻。
4、和面,用溫(wen)水,這樣會好吃。
5、活好面(mian)后,餳30分鐘揉勻,切面(mian)、趕皮,比餃子大一些。
6、鍋(guo)里倒油燒熱,將包好(hao)的鍋(guo)貼擺放好(hao)。
7、水(shui)里加(jia)少許(xu)面粉(fen),澆到鍋里,蓋上鍋蓋中大(da)火,直(zhi)至收(shou)干水(shui)分。
8、鍋里加油(you),直(zhi)到鍋貼底部結疙就好了。
三(san)鮮(xian)分(fen)地三(san)鮮(xian)、樹三(san)鮮(xian)、水三(san)鮮(xian)。地三(san)鮮(xian)即(ji)蠶豆(dou)、莧菜(cai)(cai)、黃瓜(一說(shuo)是莧菜(cai)(cai)、元麥,蠶豆(dou),也有(you)(you)說(shuo)是莧菜(cai)(cai)、蠶豆(dou)、蒜苗);樹三(san)鮮(xian)即(ji)櫻(ying)桃、枇杷(pa)、杏(xing)子(zi)(zi)(zi)(一說(shuo)是梅子(zi)(zi)(zi)、杏(xing)子(zi)(zi)(zi)、櫻(ying)桃,也有(you)(you)說(shuo)是梅子(zi)(zi)(zi)、櫻(ying)桃、香椿頭);水三(san)鮮(xian)即(ji)海(hai)螄、河鲀、鰣魚(一說(shuo)是鰣魚、鯧魚、黃魚,也有(you)(you)說(shuo)是鰣魚、銀魚、子(zi)(zi)(zi)鱭魚)。