油氽緊酵(jiao)又(you)稱(cheng)緊酵(jiao)饅(man)頭，傳統名菜，江蘇時(shi)令小吃，形態比(bi)較小，經(jing)油炸(zha)的(de)就叫油氽緊酵(jiao)，是一種鮮肉為餡的(de)蘇式食品。油氽緊酵(jiao)又(you)稱(cheng)緊酵(jiao)饅(man)頭。冬令上市(shi)，尤其到春節之前時(shi)，是人們互(hu)相饋(kui)贈的(de)禮品。被稱(cheng)為“興隆(long)饅(man)頭”。緊酵(jiao)，即指做包(bao)子(zi)面(mian)皮時(shi)，用酵(jiao)母不多，經(jing)蒸(zheng)制后膨(peng)脹(zhang)松(song)軟程度低(di)。因此，緊酵(jiao)饅(man)頭蒸(zheng)熟后雖不及(ji)一般包(bao)子(zi)軟松(song)膨(peng)脹(zhang)，但一經(jing)油炸(zha)，卻能(neng)繼(ji)續膨(peng)脹(zhang)，且能(neng)外脆內松(song)，汁多味鮮。
在蘇(su)州、上海等地流行，秋冬季上市，尤其是造房子、搬新(xin)家、春節之(zhi)前(qian)，是人們互相饋贈的禮品，被稱為“興隆饅頭”。出售時裝一(yi)扁型大眼竹藍，籃內墊以(yi)油紙(zhi)，一(yi)籃約裝兩(liang)市斤，面上還要加一(yi)張(zhang)紅(hong)紙(zhi)，用繩扎好后以(yi)便手提。
緊(jin)酵(jiao)，即指做包子(zi)面皮時，用酵(jiao)母不多（約一(yi)般用平常(chang)做饅頭時酵(jiao)母的三分之一(yi)或(huo)四分之一(yi)量），進行輕度發酵(jiao)，經蒸制后(hou)膨脹松(song)軟程度低，冷后(hou)呈塌(ta)陷狀。緊(jin)酵(jiao)饅頭蒸熟后(hou)雖不及一(yi)般包子(zi)軟松(song)膨脹，但一(yi)經油炸，卻能繼續膨脹，給人(ren)的感覺是饅頭發起(qi)來了，可以(yi)討個(ge)口采。緊(jin)酵(jiao)饅頭鮮肉為餡，還要(yao)拌入一(yi)些皮凍，經油炸后(hou)緊(jin)酵(jiao)變得外(wai)脆內松(song)，顏色金黃，汁多味鮮，香味撲鼻(bi)。
一般肉包子，熱食時鹵(lu)汁較多(duo)，冷卻(que)(que)(que)后卻(que)(que)(que)無汁，均被松軟的包子皮所吸收(shou)。而緊酵面(mian)皮吸收(shou)鹵(lu)汁慢，故冷卻(que)(que)(que)后在溫度較低的情況下(xia)，置(zhi)兩三天再去(qu)油炸仍有鹵(lu)汁。
我(wo)心明亮
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