油(you)氽緊(jin)酵(jiao)又稱緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)，傳統名(ming)菜，江蘇時(shi)令(ling)小吃，形態比較小，經油(you)炸的就叫(jiao)油(you)氽緊(jin)酵(jiao)，是一(yi)種鮮(xian)肉為餡(xian)的蘇式食品。油(you)氽緊(jin)酵(jiao)又稱緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)。冬令(ling)上(shang)市(shi)，尤其到春節之前(qian)時(shi)，是人們互相饋贈的禮品。被稱為“興隆饅頭(tou)”。緊(jin)酵(jiao)，即(ji)指做包(bao)子面皮時(shi)，用(yong)酵(jiao)母不(bu)(bu)多(duo)，經蒸制后膨(peng)(peng)脹松軟程度低。因(yin)此，緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)蒸熟后雖(sui)不(bu)(bu)及一(yi)般包(bao)子軟松膨(peng)(peng)脹，但(dan)一(yi)經油(you)炸，卻能繼(ji)續膨(peng)(peng)脹，且(qie)能外脆(cui)內松，汁(zhi)多(duo)味鮮(xian)。
在(zai)蘇州、上(shang)(shang)海等地流(liu)行，秋冬季(ji)上(shang)(shang)市(shi)，尤其是造房子、搬新(xin)家、春節之前，是人們互相饋贈的禮(li)品，被稱為(wei)“興隆饅頭”。出(chu)售(shou)時裝一(yi)(yi)扁(bian)型大眼竹藍，籃(lan)內墊(dian)以油紙，一(yi)(yi)籃(lan)約裝兩市(shi)斤，面上(shang)(shang)還要加一(yi)(yi)張紅紙，用繩扎好后(hou)以便手提(ti)。
緊酵(jiao)，即指做包子(zi)面(mian)皮時，用(yong)酵(jiao)母不多(duo)（約一般用(yong)平常(chang)做饅頭(tou)時酵(jiao)母的(de)(de)三分之(zhi)一或(huo)四分之(zhi)一量），進行輕度發酵(jiao)，經(jing)蒸制后膨脹松(song)軟程度低(di)，冷后呈(cheng)塌陷(xian)狀。緊酵(jiao)饅頭(tou)蒸熟后雖不及一般包子(zi)軟松(song)膨脹，但一經(jing)油炸，卻能繼續膨脹，給人的(de)(de)感(gan)覺是(shi)饅頭(tou)發起來了，可以(yi)討(tao)個(ge)口采。緊酵(jiao)饅頭(tou)鮮(xian)肉為餡(xian)，還要(yao)拌入一些皮凍，經(jing)油炸后緊酵(jiao)變得(de)外脆內(nei)松(song)，顏色金黃(huang)，汁(zhi)多(duo)味鮮(xian)，香(xiang)味撲鼻。
一般肉包(bao)子，熱食時鹵(lu)汁(zhi)較多，冷卻后卻無汁(zhi)，均被松軟(ruan)的包(bao)子皮所吸收(shou)。而緊酵面皮吸收(shou)鹵(lu)汁(zhi)慢，故(gu)冷卻后在溫度較低的情況(kuang)下，置兩三天再去油(you)炸仍(reng)有鹵(lu)汁(zhi)。
我心明(ming)亮(liang)
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