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基本介紹

蟹殼黃(huang)(huang)，俗稱小麻(ma)糕(gao)。餡心有薺菜、蔥油(you)、白糖(tang)(tang)、明油(you)豆沙等4種。特點是形(xing)似蟹殼，色(se)呈金黃(huang)(huang)，油(you)多不膩(ni)，香脆(cui)酥松，糖(tang)(tang)餡甜醇，咸餡味(wei)鮮(xian)。蟹殼黃(huang)(huang)做法主要(yao)由三種，海派的作法有甜有咸。甜的主要(yao)以(yi)白糖(tang)(tang)豬油(you)做餡，也(ye)有放玫瑰、棗泥(ni)、豆沙；咸的以(yi)豬肉丁為主，考究的則要(yao)加進蟹粉、蝦仁一(yi)類食材。

菜品特色

基本(ben)原料是面(mian)(mian)(mian)粉的蟹(xie)殼(ke)黃和(he)面(mian)(mian)(mian)時很有講究，除了(le)加水還要放(fang)入(ru)素油(you)，而且不是一點(dian)點(dian)的素油(you)，要把(ba)面(mian)(mian)(mian)團和(he)成烤(kao)熟了(le)會起(qi)酥(su)層的亮光光的生面(mian)(mian)(mian)團。

其口(kou)(kou)味(wei)上(shang)(shang)之區分也不是(shi)伴(ban)隨在面(mian)(mian)團里的(de)，是(shi)把(ba)糖料和精鹽拼了少(shao)量面(mian)(mian)粉(fen)用油(you)(you)攪拌成(cheng)(cheng)(cheng)甜咸酥油(you)(you)面(mian)(mian)醬，這些東西備妥(tuo)以后，就(jiu)(jiu)可(ke)以動手做了。把(ba)分均勻(yun)的(de)小面(mian)(mian)團中包進不同口(kou)(kou)味(wei)的(de)酥油(you)(you)面(mian)(mian)醬，按成(cheng)(cheng)(cheng)各(ge)自的(de)形狀，多多的(de)灑上(shang)(shang)白(bai)芝麻(ma)，貼(tie)進爐壁，掌握好火候(hou)和時(shi)(shi)間，大凡飄出一(yi)(yi)陣接一(yi)(yi)陣誘人的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)時(shi)(shi)，就(jiu)(jiu)做成(cheng)(cheng)(cheng)功了。一(yi)(yi)般(ban)情況下蟹殼黃(huang)早上(shang)(shang)供應的(de)比較少(shao)見，而一(yi)(yi)到下午三(san)點(dian)鐘以后，幾乎所有做大餅的(de)灘頭上(shang)(shang)只要是(shi)全天做生(sheng)意，就(jiu)(jiu)有香(xiang)(xiang)噴噴咸甜各(ge)式的(de)蟹殼黃(huang)賣給顧客(ke)。蟹殼黃(huang)可(ke)以當(dang)作小點(dian)心，入(ru)口(kou)(kou)那變酥皮的(de)面(mian)(mian)粉(fen)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)的(de)，增添口(kou)(kou)味(wei)的(de)面(mian)(mian)醬又是(shi)酥層(ceng)，再加上(shang)(shang)金黃(huang)色的(de)芝麻(ma)，滿嘴真是(shi)酥松噴香(xiang)(xiang)，贊口(kou)(kou)不絕！

徽州(zhou)風(feng)味小(xiao)吃名品。蟹(xie)殼(ke)(ke)黃(huang)又稱(cheng)火爐餅(bing)，是一種用干(gan)菜(cai)和豬肉丁作餡的(de)(de)小(xiao)燒餅(bing)。經火爐烤熟后，形(xing)如(ru)螃蟹(xie)背殼(ke)(ke)，色如(ru)蟹(xie)黃(huang)，故得此名。清末，常(chang)州(zhou)列為對外通(tong)商口岸后，相繼吸取(qu)了(le)各地風(feng)味小(xiao)吃精(jing)華，幾乎包(bao)括(kuo)了(le)全國(guo)各主要地方的(de)(de)特色，并加以發(fa)展和提高，形(xing)成自己的(de)(de)特色。

剛出爐的(de)蟹殼黃奇香濃烈，咬一(yi)塊既(ji)酥又脆，層層剝落(luo)，滿口留香，其味雋永。

制法(fa)：用熬煉(lian)七八成(cheng)熟(shu)的菜(cai)籽油炒油酥面，同三分之(zhi)二的水面合搟(xian)成(cheng)多(duo)層次的面卷，再包上餡，置烤(kao)(kao)爐烤(kao)(kao)熟(shu)即可。能(neng)存(cun)放一(yi)周而不(bu)壞，適合旅(lv)途食用。

制作方法

制作方法一

面(mian)粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟面(mian)粉250克 芝(zhi)麻400克 香料少許老(lao)面(mian)、蘇打(da)適量

1.制餡：面(mian)粉20克炒熟(shu)或蒸熟(shu)，加白糖、香精。

2.制油酥：將(jiang)面(mian)(mian)粉1公(gong)斤，加500克豬(zhu)油，搓成(cheng)干油酥面(mian)(mian)。同時用(yong)(yong)4公(gong)斤面(mian)(mian)粉加500克豬(zhu)油及老面(mian)(mian)、蘇打(da)拌勻，用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)和成(cheng)水(shui)油酥面(mian)(mian)。

3.成型：用水油酥面(mian)包(bao)干(gan)油酥面(mian)，搟(xian)成長(chang)方形薄片(pian)，由外向里卷搓成長(chang)條，揪成25克一個小(xiao)坯，撳扁，包(bao)上糖(tang)餡(xian)，用刀平拍成圓(yuan)餅。

4.飾面：將芝(zhi)麻洗凈、炒熟。用少許稀(xi)面糊抹在餅坯表面，撒上(shang)熟芝(zhi)麻即成。

5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內，送入烤爐烤熟即(ji)可。

派生(sheng)品(pin)種 咸餡(xian)蟹殼(ke)黃：白膘肉1公(gong)斤煮熟、切丁，細鹽100克和入面粉中(zhong)拌勻，代替甜餡(xian)即可。

制作方法二

材料(liao)：20個量 油(you)皮：中(zhong)粉(fen)160克(ke) / 泡打(da)粉(fen)1克(ke) / 糖(tang)15克(ke) / 溫水70ML / 豬油(you)56克(ke) / 干酵(jiao)母2克(ke)

油酥：低粉150克 / 豬油70克

內餡：青蔥末100克 / 夾肥豬肉(rou)末120克 / 鹽(yan)2匙 /黑胡椒碎粒 適量

裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量

做法：1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備(bei)用。

2、干酵母(mu)用(yong)1/3的溫(wen)水(shui)溶(rong)解(jie)備(bei)用(yong)。將中(zhong)粉(fen)(fen)、泡打粉(fen)(fen)和(he)糖(tang)拌(ban)勻，加入溫(wen)水(shui)，用(yong)搟(xian)面杖(zhang)攪拌(ban)至(zhi)片狀。

3、加入(ru)豬油(you)和溶(rong)解的(de)酵母，揉至光滑，包上保鮮膜松弛15分鐘后(hou)，分割(ge)為每(mei)個15克左右的(de)小面團備用(yong)。

4、將所(suo)有油(you)(you)酥的材(cai)料揉成團，分為每個約10克的小油(you)(you)酥，搓圓，取一個油(you)(you)皮包(bao)入(ru)一個油(you)(you)酥，包(bao)好收品捏(nie)緊。

5、用(yong)掌心壓扁，搟成(cheng)牛舌(she)狀，由下(xia)往上(shang)卷起。

6、換一方向，壓(ya)扁，再搟卷(juan)一次，蓋上保鮮膜松弛(chi)15分鐘。

7、將油酥(su)(su)皮兩端往中間捏合壓扁，層次(ci)面(mian)朝上，用搟餃子皮的(de)方(fang)法，將油酥(su)(su)皮搟成中間稍厚的(de)圓(yuan)形片狀。

8、包(bao)入適量的內餡，收口捏緊后朝下排放(fang)在烤(kao)盤中。刷(shua)上蛋黃(huang)液，灑上芝(zhi)麻，180度約烤(kao)25分鐘(zhong)左右。