蟹殼(ke)黃(huang)(huang)，俗稱(cheng)小麻(ma)糕。餡(xian)心(xin)有(you)薺菜、蔥油(you)、白糖(tang)(tang)、明(ming)油(you)豆沙等4種(zhong)。特點是形似蟹殼(ke)，色呈金(jin)黃(huang)(huang)，油(you)多不膩，香脆(cui)酥松，糖(tang)(tang)餡(xian)甜醇，咸餡(xian)味鮮。蟹殼(ke)黃(huang)(huang)做法(fa)主(zhu)要由三種(zhong)，海派的(de)作(zuo)法(fa)有(you)甜有(you)咸。甜的(de)主(zhu)要以(yi)白糖(tang)(tang)豬(zhu)油(you)做餡(xian)，也有(you)放玫瑰(gui)、棗泥、豆沙；咸的(de)以(yi)豬(zhu)肉丁為主(zhu)，考究的(de)則(ze)要加進蟹粉、蝦仁一類食材。
基(ji)本原料是(shi)面粉的蟹殼黃(huang)和面時很有講究(jiu)，除(chu)了加水還要(yao)放入素(su)油，而(er)且不是(shi)一點(dian)點(dian)的素(su)油，要(yao)把(ba)面團和成烤熟(shu)了會起酥層的亮光(guang)光(guang)的生面團。
其(qi)口(kou)味(wei)上之區分也不(bu)是(shi)伴(ban)隨(sui)在面(mian)團(tuan)里的(de)，是(shi)把(ba)糖料和精(jing)鹽拼了(le)少量面(mian)粉用油攪拌成(cheng)甜咸酥(su)油面(mian)醬，這些東(dong)西備妥以(yi)后(hou)，就可以(yi)動手(shou)做了(le)。把(ba)分均(jun)勻的(de)小(xiao)面(mian)團(tuan)中包進不(bu)同口(kou)味(wei)的(de)酥(su)油面(mian)醬，按成(cheng)各自的(de)形狀，多多的(de)灑上白芝麻(ma)，貼進爐壁，掌握好(hao)火候(hou)和時間，大凡飄(piao)出一陣接一陣誘(you)人的(de)香(xiang)味(wei)時，就做成(cheng)功(gong)了(le)。一般(ban)情況下蟹殼(ke)(ke)黃(huang)早(zao)上供應的(de)比較少見，而(er)一到(dao)下午三點鐘以(yi)后(hou)，幾乎所有做大餅的(de)灘頭(tou)上只要(yao)是(shi)全(quan)天做生意，就有香(xiang)噴(pen)噴(pen)咸甜各式的(de)蟹殼(ke)(ke)黃(huang)賣給顧客。蟹殼(ke)(ke)黃(huang)可以(yi)當作小(xiao)點心，入口(kou)那變(bian)酥(su)皮的(de)面(mian)粉一層(ceng)一層(ceng)的(de)，增添口(kou)味(wei)的(de)面(mian)醬又是(shi)酥(su)層(ceng)，再加(jia)上金(jin)黃(huang)色的(de)芝麻(ma)，滿嘴(zui)真是(shi)酥(su)松噴(pen)香(xiang)，贊口(kou)不(bu)絕！
徽(hui)州風味小(xiao)吃名品(pin)。蟹(xie)殼黃又稱(cheng)火爐餅(bing)，是(shi)一種用干菜和豬肉丁作餡(xian)的(de)(de)小(xiao)燒餅(bing)。經火爐烤熟后，形如螃蟹(xie)背(bei)殼，色如蟹(xie)黃，故得此名。清末，常州列(lie)為對外(wai)通商口岸后，相繼吸取(qu)了各(ge)地風味小(xiao)吃精華，幾乎包括了全國各(ge)主要地方的(de)(de)特(te)色，并(bing)加以發展(zhan)和提高，形成自(zi)己(ji)的(de)(de)特(te)色。
剛出爐的蟹殼(ke)黃奇香濃烈，咬一塊既酥又(you)脆，層層剝落(luo)，滿(man)口留香，其(qi)味(wei)雋永。
制法：用熬煉七八(ba)成熟的菜籽油炒油酥(su)面(mian)，同三分(fen)之二的水面(mian)合搟成多層(ceng)次的面(mian)卷，再包上(shang)餡，置烤爐烤熟即可(ke)。能(neng)存(cun)放一(yi)周而不壞，適合旅(lv)途食用。
面(mian)粉5公(gong)斤(jin) 豬油(you)1公(gong)斤(jin)白糖2公(gong)斤(jin) 熟面(mian)粉250克(ke) 芝麻(ma)400克(ke) 香料少許老面(mian)、蘇打適(shi)量(liang)
1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。
2.制油(you)酥(su)(su)：將面(mian)粉1公斤，加500克(ke)豬油(you)，搓成干(gan)油(you)酥(su)(su)面(mian)。同時用(yong)(yong)4公斤面(mian)粉加500克(ke)豬油(you)及老面(mian)、蘇打拌勻，用(yong)(yong)溫水(shui)和成水(shui)油(you)酥(su)(su)面(mian)。
3.成(cheng)型：用水油酥面包干油酥面，搟成(cheng)長(chang)方形薄片(pian)，由外向里(li)卷搓成(cheng)長(chang)條，揪成(cheng)25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍(pai)成(cheng)圓餅。
4.飾(shi)面(mian)：將芝(zhi)麻(ma)洗凈、炒熟。用少(shao)許稀面(mian)糊抹在(zai)餅坯表面(mian)，撒上(shang)熟芝(zhi)麻(ma)即成。
5.烘烤(kao)(kao)：將餅坯逐(zhu)個放入烤(kao)(kao)盤內，送(song)入烤(kao)(kao)爐(lu)烤(kao)(kao)熟即(ji)可。
派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公(gong)斤煮熟、切丁，細鹽100克(ke)和(he)入(ru)面(mian)粉中拌(ban)勻，代(dai)替甜餡即可。
材料：20個(ge)量 油皮：中粉160克 / 泡(pao)打粉1克 / 糖15克 / 溫(wen)水70ML / 豬油56克 / 干酵母2克
油酥(su)：低(di)粉150克(ke) / 豬油70克(ke)
內餡：青蔥末(mo)100克 / 夾(jia)肥(fei)豬肉末(mo)120克 / 鹽2匙(chi) /黑胡椒碎粒 適量(liang)
裝飾：蛋黃(huang)1個 / 白芝(zhi)麻(ma) 適(shi)量
做法：1、將青(qing)蔥末(mo)、豬(zhu)肉末(mo)、鹽(yan)和黑胡(hu)椒拌勻備用。
2、干酵母用(yong)1/3的溫(wen)水溶解備用(yong)。將(jiang)中(zhong)粉、泡打粉和糖拌勻，加入溫(wen)水，用(yong)搟面杖攪拌至(zhi)片狀。
3、加入豬油和溶(rong)解的酵(jiao)母，揉至光(guang)滑，包(bao)上(shang)保(bao)鮮(xian)膜松弛15分鐘后(hou)，分割為每個(ge)15克左右(you)的小面團備用。
4、將所有(you)油酥(su)的(de)材料揉成團，分為每個(ge)(ge)約10克的(de)小油酥(su)，搓(cuo)圓，取(qu)一個(ge)(ge)油皮包入一個(ge)(ge)油酥(su)，包好收品捏(nie)緊。
5、用掌(zhang)心(xin)壓(ya)扁，搟成牛舌狀，由下往上(shang)卷起。
6、換一(yi)方向，壓扁，再(zai)搟卷一(yi)次，蓋(gai)上(shang)保鮮膜松(song)弛15分(fen)鐘(zhong)。
7、將油酥皮(pi)(pi)兩端往中(zhong)間捏合(he)壓扁，層次(ci)面朝(chao)上，用搟(xian)餃子皮(pi)(pi)的方法，將油酥皮(pi)(pi)搟(xian)成(cheng)中(zhong)間稍厚的圓形(xing)片(pian)狀。
8、包(bao)入適(shi)量的內餡，收口捏緊后(hou)朝下(xia)排放在烤盤中。刷上(shang)(shang)蛋黃(huang)液，灑上(shang)(shang)芝麻，180度約烤25分鐘左右。
我心(xin)明(ming)亮(liang)
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