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概述及做法

它要(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)鮮姜(jiang)去皮跺成細(xi)末(mo)(mo)，面粉(fen)加(jia)一(yi)定比例的(de)明礬末(mo)(mo)，一(yi)起放(fang)(fang)入(ru)(ru)盆中，用(yong)(yong)(yong)(yong)涼水和成面團。還(huan)有一(yi)種方法是用(yong)(yong)(yong)(yong)水和面，放(fang)(fang)到(dao)(dao)軋面機上(shang)軋五六次，直軋到(dao)(dao)薄片均勻光滑，然后(hou)在(zai)薄片上(shang)撒上(shang)細(xi)淀粉(fen)面，疊(die)起合成長條后(hou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)刀切成寬為(wei)2厘米(mi)、長5厘米(mi)的(de)排叉(cha)條，將(jiang)兩小(xiao)片疊(die)到(dao)(dao)一(yi)起，中間順切三刀，散開(kai)成單片套翻在(zai)一(yi)起，用(yong)(yong)(yong)(yong)溫(wen)油炸。將(jiang)炸好的(de)排叉(cha)過蜜，過蜜的(de)方法是用(yong)(yong)(yong)(yong)鮮姜(jiang)去皮切成細(xi)絲，用(yong)(yong)(yong)(yong)水把姜(jiang)絲熬開(kai)后(hou)撈出(chu)姜(jiang)絲，放(fang)(fang)入(ru)(ru)白糖(tang)，開(kai)鍋(guo)后(hou)放(fang)(fang)飴糖(tang)、桂花(hua)，繼續熬開(kai)后(hou)移小(xiao)火上(shang)，將(jiang)炸得的(de)排叉(cha)入(ru)(ru)姜(jiang)絲熬出(chu)的(de)桂花(hua)飴糖(tang)中過蜜。

過(guo)蜜后的排叉(cha)(cha)成淺黃色，有酥、甜、香(xiang)的特點，食用(yong)時有姜(jiang)味。南城"南來順"的姜(jiang)絲排叉(cha)(cha)1997年被評為"北京名小(xiao)(xiao)吃"，同年又獲"中華名小(xiao)(xiao)吃"稱號。

還有一(yi)種帶咸味(wei)的排叉(cha)，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲(si)排叉(cha)一(yi)樣，不同(tong)的是它不過蜜，有酥、脆、味(wei)微咸的特點，愛喝酒的人(ren)常以咸排叉(cha)當下酒菜(cai)用。

故事

據《天橋(qiao)小(xiao)吃》作者張(zhang)次溪先生(sheng)說："舊天橋(qiao)有專門賣小(xiao)炸食(shi)的(de)(de)店(dian)家(jia)，如面炸不(bu)盈寸的(de)(de)麻花(hua)排(pai)叉，用草紙包(bao)裝，加(jia)上紅商標，時過(guo)年送禮的(de)(de)蒲包(bao)，又是小(xiao)孩的(de)(de)玩(wan)物。"對這種小(xiao)炸食(shi)前人還(huan)(huan)有詩稱贊說："全憑手藝(yi)制將(jiang)來，具體(ti)面微哄小(xiao)孩。錦匣蒲包(bao)裝飾好(hao)，玲瓏巧(qiao)小(xiao)見奇才。"過(guo)去天橋(qiao)賣這類小(xiao)炸食(shi)的(de)(de)還(huan)(huan)要吆喝："買(mai)一包(bao)，饒一包(bao)，江西臘(la)來，臘(la)秦椒。大爺吃了(le)會撂(liao)跤，撂(liao)官跤，跛(bo)子跛(bo)腳(jiao)大箍腰。大麻花(hua)，碎排(pai)叉，十樣錦的(de)(de)花(hua)，一大一包(bao)的(de)(de)炸排(pai)叉。"小(xiao)孩聽到了(le)，多喜(xi)歡去買(mai)。