面(mian)、紅糖(tang)、花生(sheng)油、堿、飴糖(tang)、蜂蜜。
1、面和(he)好(hao)發(fa)酵(jiao)面對上(shang)堿(jian),另用一(yi)塊(kuai)面和(he)上(shang)紅糖(tang),做時(shi)將發(fa)酵(jiao)面分(fen)兩塊(kuai),一(yi)塊(kuai)搟開后,將紅糖(tang)和(he)的面鋪(pu)是上(shang),再搟另一(yi)塊(kuai)發(fa)酵(jiao)面,鋪(pu)在紅糖(tang)面上(shang)面,這(zhe)樣成了(le)二(er)層酵(jiao)面,一(yi)層糖(tang)面。
2、用(yong)刀切(qie)下(xia)5厘米左(zuo)右的長條,將長條一邊(bian)摁(en)薄,成(cheng)坡形(xing),把薄邊(bian)和厚邊(bian)合到一起,再(zai)切(qie)成(cheng)重40克左(zuo)右的小塊。
3、自小(xiao)塊中間(jian)開一刀口(kou),然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折就成了耳(er)朵形的坯子了。
4、花生油燒五(wu)成熱,分批將(jiang)坯子入油里炸過(guo)呈金黃(huang)色時(shi)撈(lao)出,瀝盡油,趁熱放(fang)入溫(wen)熱的(de)飴糖中泡(pao)一分鐘(zhong),稱(cheng)過(guo)蜜,浸(jin)透(tou)(tou)后,撈(lao)在盤(pan)里晾涼就成了。要注(zhu)意必須炸透(tou)(tou),否則就會因炸不(bu)(bu)透(tou)(tou),蜜也浸(jin)不(bu)(bu)透(tou)(tou)的(de)質量不(bu)(bu)佳(jia)現象。
前人已(yi)將(jiang)蜜(mi)麻花(hua)的(de)原料講得很清楚了(le)。不(bu)過它用的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要用和(he)(he)好的(de)發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對上(shang)堿(jian),另用一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)(he)上(shang)紅糖(tang),做時(shi)將(jiang)發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)分(fen)(fen)兩塊(kuai)(kuai),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)搟(xian)開后(hou)(hou),將(jiang)紅糖(tang)和(he)(he)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鋪上(shang)時(shi),再搟(xian)另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),鋪在紅糖(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),這樣成(cheng)了(le)二層酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層糖(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。用刀切(qie)下5厘米左(zuo)右(you)的(de)長(chang)條,將(jiang)長(chang)條一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)摁薄(bo),成(cheng)坡形,把薄(bo)邊(bian)和(he)(he)厚(hou)邊(bian)合到(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起,再切(qie)成(cheng)重(zhong)40克(ke)左(zuo)右(you)小塊(kuai)(kuai)。自小塊(kuai)(kuai)中(zhong)間開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀口(kou),然(ran)后(hou)(hou)打開,將(jiang)薄(bo)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)往里翻(fan)過去,厚(hou)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)折,就成(cheng)了(le)耳朵形的(de)坯子(zi)了(le)。花(hua)生油(you)燒五成(cheng)熱(re),分(fen)(fen)批將(jiang)坯子(zi)入(ru)油(you)里炸過,呈金黃色時(shi)撈(lao)出,瀝盡油(you),趁熱(re)放入(ru)溫熱(re)的(de)飴糖(tang)中(zhong)泡一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)鐘,稱過蜜(mi),浸(jin)透后(hou)(hou),撈(lao)在盤里晾涼就成(cheng)。要注意必須炸透,否則(ze)就會因炸不(bu)透,蜜(mi)也浸(jin)不(bu)透的(de)質量(liang)不(bu)佳現象。
與蜜(mi)(mi)(mi)麻花(hua)(hua)相似的(de)蜜(mi)(mi)(mi)篦子,原(yuan)料配制與蜜(mi)(mi)(mi)麻花(hua)(hua)完全一(yi)樣(yang),唯形(xing)狀不同,它是三(san)層搟(xian)平(ping),中間豎劃幾刀,油炸后過(guo)(guo)蜜(mi)(mi)(mi)而(er)成。此(ci)外還有干(gan)糖麻花(hua)(hua)、芙(fu)蓉干(gan)糖。干(gan)糖麻花(hua)(hua)不過(guo)(guo)蜜(mi)(mi)(mi),芙(fu)蓉干(gan)糖也不過(guo)(guo)蜜(mi)(mi)(mi),而(er)是滾上(shang)一(yi)層用熟面和白糖混合的(de)糖粉(fen),也都(dou)有甜、酥(su)、脆特點。