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豆汁

豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)是北京獨有的(de)吃食兒(er)，是水(shui)磨綠豆(dou)(dou)制作粉絲(si)或團粉時(shi)，把(ba)淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色(se)的(de)湯水(shui)，經過發酵后熬制成的(de)。據說早(zao)在乾隆(long)年間，豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)已經傳(chuan)入皇家了。“老北京有句話不(bu)喝豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)，算不(bu)上地道(dao)的(de)北京人”。因為豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)的(de)氣味及味道(dao)獨特，若非(fei)長期(qi)接(jie)觸，很難習(xi)慣。

喝豆(dou)汁兒是有(you)講(jiang)究的(de)(de)，首先得燙，偶爾咕嘟(du)著幾(ji)個泡的(de)(de)熱(re)度(du)最好，再(zai)(zai)者必(bi)須得配(pei)上切得極(ji)細的(de)(de)芥菜(cai)疙瘩絲兒、淋(lin)上辣油，同時還得搭上兩個“焦圈兒”，吃(chi)起(qi)來主味(wei)酸(suan)、回味(wei)甜、芥菜(cai)咸(xian)、紅油辣，五味(wei)中占了(le)四(si)味(wei)，再(zai)(zai)加上焦圈兒的(de)(de)脆和香，絕配(pei)！

歷史

豆汁(zhi)歷(li)史悠久，據說(shuo)早在遼、宋(song)時(shi)就是(shi)民間(jian)大(da)眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿(dian)奏本稱：“近日(ri)新興豆汁(zhi)一物(wu)，已派伊(yi)立布檢(jian)查，是(shi)否清潔(jie)可飲(yin)，如無不潔(jie)之物(wu)，著蘊布募(mu)豆汁(zhi)匠二三名，派在御(yu)膳(shan)(shan)房當差(cha)。”于(yu)是(shi)，源于(yu)民間(jian)的豆汁(zhi)成了宮廷的御(yu)膳(shan)(shan)。

做法

綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)1千克，辣咸菜適量。豆(dou)(dou)汁(zhi)實際上(shang)是(shi)制作(zuo)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)淀粉(fen)或粉(fen)絲(si)的(de)下(xia)腳(jiao)料。它用(yong)(yong)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為(wei)淀粉(fen)，上(shang)層飄浮者即為(wei)豆(dou)(dou)汁(zhi)。發酵后的(de)豆(dou)(dou)汁(zhi)須用(yong)(yong)大砂鍋(guo)先加水燒開(kai)，兌進(jin)發酵的(de)豆(dou)(dou)汁(zhi)再(zai)燒開(kai)，再(zai)用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)保溫，隨(sui)吃隨(sui)盛。

1.將綠(lv)豆(dou)雜質篩凈，淘洗干(gan)凈，放(fang)入(ru)盆內用涼水(shui)(shui)(shui)(shui)（冬(dong)天用溫水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)要(yao)比綠(lv)豆(dou)高出(chu)2倍）泡(pao)十幾(ji)小(xiao)時。待豆(dou)皮用手一(yi)捻就掉(diao)時撈出(chu)，加水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)成稀(xi)糊(hu)（磨(mo)得越(yue)細越(yue)好(hao)），每千(qian)(qian)克(ke)綠(lv)豆(dou)約(yue)出(chu)稀(xi)糊(hu)2.65千(qian)(qian)克(ke)。然后，在稀(xi)糊(hu)內加入(ru)1.5千(qian)(qian)克(ke)的(de)(de)漿水(shui)(shui)(shui)(shui)（即前以次(ci)制作豆(dou)汁、淀(dian)粉時撇出(chu)的(de)(de)清水(shui)(shui)(shui)(shui)）并逐次(ci)加入(ru)不少于12千(qian)(qian)克(ke)的(de)(de)涼水(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)濾，約(yue)可濾出(chu)粉漿17千(qian)(qian)克(ke)、豆(dou)渣(zha)2千(qian)(qian)克(ke)，

2.把粉(fen)漿(jiang)倒入(ru)大(da)缸內，經過一(yi)夜沉(chen)(chen)(chen)(chen)(chen)淀(dian)(dian)。白色的淀(dian)(dian)粉(fen)就沉(chen)(chen)(chen)(chen)(chen)淀(dian)(dian)到缸底，上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)是(shi)一(yi)次(ci)層灰褐色的黑(hei)粉(fen)，再(zai)上(shang)(shang)(shang)一(yi)層即是(shi)顏色灰綠(lv)、質地(di)較濃的生(sheng)(sheng)豆(dou)汁，最上(shang)(shang)(shang)層是(shi)浮沫和(he)漿(jiang)水(shui)。撇去浮沫和(he)漿(jiang)水(shui)，把生(sheng)(sheng)豆(dou)汁舀出(chu)（可得生(sheng)(sheng)豆(dou)汁8千克左右，另有淀(dian)(dian)粉(fen)約500克和(he)黑(hei)粉(fen)少量），再(zai)煮之前(qian)還需在(zai)沉(chen)(chen)(chen)(chen)(chen)淀(dian)(dian)一(yi)次(ci)，夏季(ji)(ji)沉(chen)(chen)(chen)(chen)(chen)淀(dian)(dian)六(liu)小(xiao)時。冬季(ji)(ji)沉(chen)(chen)(chen)(chen)(chen)淀(dian)(dian)一(yi)夜。沉(chen)(chen)(chen)(chen)(chen)淀(dian)(dian)好(hao)后，撇去上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)的漿(jiang)水(shui)。

3.鍋(guo)內放(fang)入少許(xu)涼水，用(yong)旺火燒沸后倒(dao)入生(sheng)豆汁(zhi)，待豆汁(zhi)逐漲并(bing)將溢出鍋(guo)外時，立即改(gai)用(yong)微火保溫（此時不能用(yong)旺火，否則會逐成麻(ma)豆腐），隨(sui)吃隨(sui)盛，并(bing)佐以辣咸菜同(tong)食。

錦馨店

位于東(dong)城區(qu)(qu)（原(yuan)崇文區(qu)(qu)）磁器口東(dong)欖桿市(shi)的老字號，那里的豆汁(zhi)兒(er)和焦圈(quan)(quan)兒(er)都是(shi)國內貿(mao)易部掛牌兒(er)的“中(zhong)華名小吃”，據說(shuo)是(shi)得了原(yuan)來(lai)花市(shi)火神廟“豆汁(zhi)丁”的真傳，大概是(shi)專(zhuan)營店(dian)的緣故，保(bao)持了一貫(guan)的質量水(shui)準，豆汁(zhi)兒(er)總保(bao)持著將開(kai)不(bu)開(kai)的溫度，焦圈(quan)(quan)兒(er)也(ye)總是(shi)酥脆，不(bu)僅可以堂食，還提(ti)供大塑(su)料壺打生豆汁(zhi)兒(er)帶走。現(xian)在(zai)錦馨在(zai)天壇北(bei)門、東(dong)門和龍潭(tan)湖公園西北(bei)門開(kai)了三(san)家(jia)分店(dian)。

菜品特色

不(bu)要看其貌(mao)不(bu)揚，但一(yi)直受到(dao)北京人的喜愛，原因在(zai)于它極(ji)富蛋白質、維(wei)生素C、粗纖(xian)維(wei)和糖，并有(you)祛(qu)暑、清熱、溫陽、健(jian)脾、開胃、去(qu)毒(du)、除燥等功(gong)效。

豆汁(zhi)，提(ti)起(qi)北京小吃，首先讓人(ren)想起(qi)豆汁(zhi)。北京人(ren)愛喝(he)(he)豆汁(zhi)，并(bing)把(ba)喝(he)(he)豆汁(zhi)當成(cheng)是一種(zhong)享受。可(ke)第一次喝(he)(he)豆汁(zhi)，那(nei)猶如泔水般的氣味使(shi)人(ren)難(nan)以下(xia)咽，捏(nie)著鼻子喝(he)(he)兩次，感(gan)受就不同(tong)一般了。有些人(ren)竟能上癮，滿處尋覓，排隊也(ye)非喝(he)(he)不可(ke)。《燕(yan)都小食(shi)品雜詠》中說(shuo)：“糟粕居然可(ke)作粥，老漿風味論稀稠。無分(fen)男女，齊來坐(zuo)，適口酸鹽各一甌。”并(bing)說(shuo)：“得味在(zai)酸咸之外，食(shi)者自知，可(ke)謂精(jing)妙絕(jue)倫。”

豆(dou)汁(zhi)是用(yong)(yong)綠(lv)豆(dou)做原料，經(jing)過燙豆(dou)，磨豆(dou)，淀粉分離，發酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆(dou)汁(zhi)和漿。淀粉被用(yong)(yong)做它(ta)用(yong)(yong)，漿被用(yong)(yong)來再(zai)循環(huan)生產(chan)的發酵原料，豆(dou)汁(zhi)是用(yong)(yong)做飲用(yong)(yong)和再(zai)生產(chan)麻(ma)豆(dou)腐，麻(ma)豆(dou)腐是使用(yong)(yong)大(da)鍋把(ba)豆(dou)汁(zhi)熬開，再(zai)經(jing)過把(ba)水分瀝干，用(yong)(yong)羊油(you)炒！

意義

沒有(you)喝過(guo)豆(dou)汁兒，不算到過(guo)北京。

小時看京(jing)劇(ju)《豆汁記》 (即《鴻(hong)鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒(bang)打薄情郎》），不知“豆汁”為何(he)物，以(yi)為即是(shi)豆腐(fu)漿。

豆(dou)(dou)汁(zhi)兒是制造(zao)綠(lv)豆(dou)(dou)粉絲的(de)(de)下(xia)腳(jiao)料。很便(bian)宜(yi)。過去賣生豆(dou)(dou)汁(zhi)兒的(de)(de)，用(yong)小(xiao)車推(tui)一個有蓋的(de)(de)木桶，串(chuan)背街、胡(hu)同。不(bu)(bu)用(yong)“喚(huan)頭”(招徠(lai)顧客(ke)的(de)(de)響器)，也不(bu)(bu)吆(yao)喚(huan)。因為每天(tian)串(chuan)到哪里，大都有準(zhun)時候。到時候，就有女人提了一個什(shen)么容器出來買。有了豆(dou)(dou)汁(zhi)兒，這天(tian)吃(chi)窩頭就可以不(bu)(bu)用(yong)熬稀粥了。這是貧民食物。《豆(dou)(dou)汁(zhi)記》的(de)(de)金(jin)玉(yu)奴的(de)(de)父(fu)親(qin)金(jin)松是“桿(gan)兒上(shang)的(de)(de)”(叫(jiao)花頭)，所以家里有吃(chi)剩(sheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒，可以給莫稽盛(sheng)一碗。

賣熟豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)(er)的，在街邊支(zhi)一(yi)個攤(tan)子。一(yi)口(kou)銅(tong)鍋(guo)，鍋(guo)里(li)一(yi)鍋(guo)豆(dou)(dou)汁(zhi)，用(yong)小火(huo)熬著。熬豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)(er)只能(neng)用(yong)小火(huo)，火(huo)大了，豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)(er)一(yi)翻大泡(pao)，就(jiu)“澥(xie)”了。豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)(er)攤(tan)上備有(you)辣(la)咸菜(cai)絲——水疙瘩(da)切(qie)細(xi)絲澆辣(la)椒油(you)、燒餅(bing)、焦(jiao)圈——類似油(you)條，但(dan)作(zuo)成圓圈，焦(jiao)脆(cui)。賣力(li)氣的，走到(dao)攤(tan)邊坐(zuo)下，要幾(ji)套燒餅(bing)焦(jiao)圈，來兩碗豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)(er)，就(jiu)一(yi)點辣(la)咸菜(cai)，就(jiu)是一(yi)頓飯(fan)。

豆(dou)(dou)汁兒(er)攤上(shang)的(de)咸(xian)菜(cai)是不(bu)(bu)算錢的(de)。有(you)保定老(lao)鄉(xiang)坐下，掏出兩個饅(man)頭，問(wen)“豆(dou)(dou)汁兒(er)多少錢一碗”，賣豆(dou)(dou)汁兒(er)的(de)告(gao)訴他，“咸(xian)菜(cai)呢？”——“咸(xian)菜(cai)不(bu)(bu)要(yao)錢。”——“那給(gei)我(wo)來一碟(die)咸(xian)菜(cai)。”

功用

清乾隆十(shi)八年（公元(yuan)1753年）前后(hou)，傳入宮(gong)內。每(mei)年舊歷九月至次(ci)年立夏后(hou)5天，清宮(gong)御、壽(shou)兩膳房都要制做豆(dou)汁，帝、后(hou)酒肉(rou)之余，皆(jie)飲豆(dou)汁以(yi)解油膩。

據說，咸豐梓宮（靈梓）回鑾，東西兩太(tai)后(hou)帶領同治帝剛回到宮里，即向御(yu)膳房(fang)要豆汁兒(er)喝。

在民間(jian)，豆汁(zhi)(zhi)兒(er)的主顧更(geng)不分貴賤，凡穿戴體面(mian)者(zhe)在廟會(hui)上吃“灌(guan)腸(chang)”或“羊霜(shuang)腸(chang)”，往往會(hui)被人恥(chi)笑，唯獨喝豆汁(zhi)(zhi)兒(er)則不足為恥(chi)。

營養價值

綠豆具有(you)清(qing)除(chu)肌膚(fu)毒素的作用，對于肌膚(fu)舒緩(huan)也(ye)有(you)特別(bie)功效。對痘(dou)痘(dou)有(you)一定的緩(huan)和作用。使用綠豆面膜配合牛奶(nai)，可(ke)以讓痘(dou)痘(dou)消(xiao)除(chu)，還能淡化痘(dou)疤。