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豆汁

豆(dou)汁(zhi)是(shi)北(bei)京獨(du)有(you)的(de)吃(chi)食兒(er)，是(shi)水磨(mo)綠(lv)豆(dou)制作粉(fen)絲或(huo)團粉(fen)時，把淀粉(fen)取(qu)出后(hou)，剩下來淡綠(lv)泛青色的(de)湯水，經過(guo)發(fa)酵后(hou)熬制成的(de)。據(ju)說早(zao)在乾隆年間，豆(dou)汁(zhi)已經傳入皇家了。“老(lao)北(bei)京有(you)句話不喝(he)豆(dou)汁(zhi)兒(er)，算不上地道(dao)的(de)北(bei)京人”。因(yin)為豆(dou)汁(zhi)的(de)氣味(wei)及味(wei)道(dao)獨(du)特，若非長期接觸，很(hen)難習慣。

喝豆汁兒(er)是有講究的，首先得(de)燙，偶爾咕(gu)嘟著幾個(ge)泡的熱度最好，再者必須得(de)配(pei)上切得(de)極細(xi)的芥菜疙瘩(da)絲兒(er)、淋上辣(la)油，同時還得(de)搭上兩個(ge)“焦圈(quan)兒(er)”，吃起來主味酸、回味甜、芥菜咸(xian)、紅油辣(la)，五(wu)味中(zhong)占了四味，再加上焦圈(quan)兒(er)的脆(cui)和香，絕(jue)配(pei)！

歷史

豆(dou)汁歷(li)史悠(you)久，據(ju)說早(zao)在(zai)遼、宋時就是(shi)(shi)民間(jian)大眾化食(shi)品。乾隆十(shi)八年（1753），有人上殿(dian)奏(zou)本(ben)稱：“近日新興豆(dou)汁一物(wu)，已派伊立布檢(jian)查(cha)，是(shi)(shi)否清潔可飲，如無不潔之物(wu)，著蘊布募豆(dou)汁匠二三(san)名，派在(zai)御(yu)膳(shan)房當差。”于(yu)是(shi)(shi)，源(yuan)于(yu)民間(jian)的(de)豆(dou)汁成了宮廷(ting)的(de)御(yu)膳(shan)。

做法

綠(lv)豆(dou)1千(qian)克(ke)，辣咸菜適量。豆(dou)汁(zhi)實(shi)際上(shang)是制作綠(lv)豆(dou)淀粉(fen)或粉(fen)絲的(de)下(xia)腳料。它(ta)用綠(lv)豆(dou)浸泡到可捻(nian)去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發(fa)(fa)酵，沉入缸底者為淀粉(fen)，上(shang)層飄浮者即為豆(dou)汁(zhi)。發(fa)(fa)酵后的(de)豆(dou)汁(zhi)須用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fa)(fa)酵的(de)豆(dou)汁(zhi)再燒開，再用小火保(bao)溫，隨(sui)吃(chi)隨(sui)盛(sheng)。

1.將綠豆(dou)雜質篩凈(jing)，淘洗干(gan)凈(jing)，放入盆內(nei)用涼水（冬天用溫(wen)水，水量要比綠豆(dou)高出2倍）泡十幾(ji)小時。待豆(dou)皮用手一捻就掉時撈出，加(jia)(jia)水磨(mo)成稀(xi)糊(hu)（磨(mo)得(de)越(yue)(yue)細越(yue)(yue)好），每千(qian)(qian)克(ke)綠豆(dou)約(yue)出稀(xi)糊(hu)2.65千(qian)(qian)克(ke)。然后，在稀(xi)糊(hu)內(nei)加(jia)(jia)入1.5千(qian)(qian)克(ke)的(de)(de)漿水（即前以次制作豆(dou)汁(zhi)、淀粉(fen)時撇(pie)出的(de)(de)清水）并逐次加(jia)(jia)入不少(shao)于12千(qian)(qian)克(ke)的(de)(de)涼水過(guo)濾，約(yue)可濾出粉(fen)漿17千(qian)(qian)克(ke)、豆(dou)渣2千(qian)(qian)克(ke)，

2.把(ba)粉(fen)(fen)漿倒入大缸(gang)內，經過一夜(ye)沉淀。白色的(de)(de)淀粉(fen)(fen)就沉淀到缸(gang)底，上(shang)面是一次層灰褐色的(de)(de)黑(hei)粉(fen)(fen)，再上(shang)一層即是顏色灰綠(lv)、質地較濃的(de)(de)生豆汁，最上(shang)層是浮(fu)沫和(he)漿水(shui)。撇(pie)去(qu)浮(fu)沫和(he)漿水(shui)，把(ba)生豆汁舀出（可得生豆汁8千(qian)克(ke)左(zuo)右，另(ling)有淀粉(fen)(fen)約500克(ke)和(he)黑(hei)粉(fen)(fen)少量），再煮之前還(huan)需在沉淀一次，夏季(ji)沉淀六小時。冬季(ji)沉淀一夜(ye)。沉淀好后，撇(pie)去(qu)上(shang)面的(de)(de)漿水(shui)。

3.鍋內放入少(shao)許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁(zhi)，待豆汁(zhi)逐漲并(bing)將溢出鍋外時(shi)，立即改(gai)用微火保溫（此時(shi)不能(neng)用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，并(bing)佐以辣咸菜(cai)同食。

錦馨店

位于東(dong)城區(qu)（原崇文區(qu)）磁器口東(dong)欖(lan)桿(gan)市的(de)(de)老字(zi)號，那里(li)的(de)(de)豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)和焦(jiao)圈兒(er)(er)都是(shi)國(guo)內貿易部掛牌兒(er)(er)的(de)(de)“中(zhong)華名小(xiao)吃”，據說是(shi)得了(le)原來花市火神廟“豆(dou)汁(zhi)(zhi)丁(ding)”的(de)(de)真(zhen)傳(chuan)，大(da)概是(shi)專營店的(de)(de)緣(yuan)故(gu)，保持了(le)一貫的(de)(de)質量水準，豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)總(zong)保持著(zhu)將開(kai)不開(kai)的(de)(de)溫度，焦(jiao)圈兒(er)(er)也總(zong)是(shi)酥(su)脆，不僅可以堂(tang)食，還提供(gong)大(da)塑料壺打(da)生豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)帶走。現在錦馨在天壇北門、東(dong)門和龍潭湖(hu)公園西北門開(kai)了(le)三家(jia)分店。

菜品特色

不(bu)要(yao)看其貌不(bu)揚，但(dan)一直受(shou)到北京人的喜(xi)愛，原因在(zai)于(yu)它(ta)極富蛋白質、維(wei)(wei)生素C、粗纖(xian)維(wei)(wei)和糖，并有祛暑、清熱、溫(wen)陽、健脾(pi)、開胃、去毒、除(chu)燥等功(gong)效。

豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)，提起(qi)北京小吃(chi)，首先讓人(ren)想起(qi)豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)。北京人(ren)愛喝(he)豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)，并把喝(he)豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)當成是一種享受。可(ke)第(di)一次喝(he)豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)，那猶如(ru)泔水般的氣味(wei)使人(ren)難以下咽，捏著鼻子喝(he)兩次，感受就不同(tong)一般了。有些(xie)人(ren)竟(jing)能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝(he)不可(ke)。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕(po)居然可(ke)作粥，老(lao)漿風味(wei)論稀稠(chou)。無分(fen)男(nan)女(nv)，齊來坐，適口酸鹽各一甌(ou)。”并說：“得味(wei)在酸咸(xian)之外，食者自知，可(ke)謂精妙(miao)絕倫。”

豆汁(zhi)(zhi)是用綠豆做原(yuan)料，經過燙(tang)豆，磨豆，淀(dian)粉(fen)分離，發酵等一(yi)系列工序(xu)，最后(hou)得(de)到淀(dian)粉(fen).豆汁(zhi)(zhi)和漿。淀(dian)粉(fen)被用做它用，漿被用來再(zai)循(xun)環生產的發酵原(yuan)料，豆汁(zhi)(zhi)是用做飲用和再(zai)生產麻(ma)豆腐，麻(ma)豆腐是使(shi)用大鍋(guo)把豆汁(zhi)(zhi)熬(ao)開，再(zai)經過把水分瀝干(gan)，用羊油炒！

意義

沒有喝(he)過(guo)豆汁兒，不算(suan)到過(guo)北京。

小時看(kan)京劇《豆汁記》 (即《鴻(hong)鸞禧(xi)》，又名(ming)《金(jin)玉奴》，一(yi)名(ming)《棒打薄情(qing)郎(lang)》），不知“豆汁”為(wei)何物，以為(wei)即是豆腐漿。

豆汁兒(er)(er)是制造綠豆粉(fen)絲的(de)下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒(er)(er)的(de)，用小車推(tui)一(yi)個有(you)蓋(gai)的(de)木桶，串(chuan)背街(jie)、胡同。不用“喚頭(tou)”(招徠顧(gu)客的(de)響器(qi))，也(ye)不吆喚。因為每(mei)天串(chuan)到哪里(li)，大都有(you)準(zhun)時(shi)候(hou)。到時(shi)候(hou)，就有(you)女人(ren)提了(le)(le)一(yi)個什么容器(qi)出(chu)來買(mai)。有(you)了(le)(le)豆汁兒(er)(er)，這天吃窩頭(tou)就可以不用熬稀(xi)粥(zhou)了(le)(le)。這是貧民食物。《豆汁記》的(de)金玉奴的(de)父親金松是“桿兒(er)(er)上(shang)的(de)”(叫花(hua)頭(tou))，所以家(jia)里(li)有(you)吃剩的(de)豆汁兒(er)(er)，可以給莫稽盛一(yi)碗(wan)。

賣(mai)熟(shu)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)的，在街邊(bian)支一(yi)個攤(tan)子。一(yi)口(kou)銅鍋，鍋里一(yi)鍋豆(dou)(dou)汁(zhi)，用(yong)小火熬著。熬豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)只能(neng)用(yong)小火，火大了，豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)一(yi)翻(fan)大泡(pao)，就“澥”了。豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)攤(tan)上備有(you)辣(la)(la)咸菜絲——水疙瘩切(qie)細絲澆辣(la)(la)椒油、燒餅(bing)、焦(jiao)圈(quan)——類似油條(tiao)，但作成圓(yuan)圈(quan)，焦(jiao)脆。賣(mai)力(li)氣的，走到攤(tan)邊(bian)坐下，要幾套燒餅(bing)焦(jiao)圈(quan)，來兩碗豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)，就一(yi)點辣(la)(la)咸菜，就是一(yi)頓飯。

豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒攤(tan)上的(de)(de)咸(xian)菜是不算錢的(de)(de)。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒多少錢一碗”，賣(mai)豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒的(de)(de)告訴他，“咸(xian)菜呢？”——“咸(xian)菜不要(yao)錢。”——“那給我來(lai)一碟(die)咸(xian)菜。”

功用

清乾隆十八(ba)年(nian)（公元1753年(nian)）前后，傳(chuan)入宮內。每年(nian)舊歷九月(yue)至次年(nian)立(li)夏后5天，清宮御、壽(shou)兩膳房都(dou)要制做豆汁，帝、后酒肉之(zhi)余，皆飲豆汁以解油膩。

據說，咸豐梓(zi)宮（靈梓(zi)）回鑾，東西兩(liang)太(tai)后帶領同治帝剛回到宮里(li)，即向御膳房(fang)要(yao)豆汁兒喝。

在民間(jian)，豆(dou)汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴(dai)體(ti)面者(zhe)在廟(miao)會(hui)上吃(chi)“灌腸(chang)(chang)”或“羊霜腸(chang)(chang)”，往往會(hui)被人恥笑，唯獨(du)喝豆(dou)汁兒則不足為恥。

營養價值

綠豆具有(you)清除(chu)肌膚毒素的作用，對(dui)于肌膚舒緩也(ye)有(you)特別功效(xiao)。對(dui)痘(dou)(dou)痘(dou)(dou)有(you)一定的緩和作用。使用綠豆面(mian)膜(mo)配(pei)合(he)牛奶，可以讓痘(dou)(dou)痘(dou)(dou)消(xiao)除(chu)，還(huan)能淡化(hua)痘(dou)(dou)疤。