芒果视频

基本介紹

老北京炸醬面，一道傳(chuan)統的中式面食，由菜碼(ma)、炸醬拌面條(tiao)而成，流行(xing)于北京 、河北，天津(jin)等地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)、黃(huang)豆50克(ke)、黃(huang)豆芽30克(ke)、五(wu)花肉(rou)100克(ke)、鮮香(xiang)(xiang)菇3朵、芹菜50克(ke)、心里美蘿卜(bu)30克(ke)、黃(huang)瓜30克(ke)、白蘿卜(bu)30克(ke)、香(xiang)(xiang)椿30克(ke)。

甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香(xiang)菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒(jiu)、生抽、老抽、料酒(jiu)。

制作流程

1黃(huang)豆清水泡發，入(ru)開(kai)水鍋焯(zhuo)熟撈出。黃(huang)豆芽入(ru)鍋焯(zhuo)熟。五花肉、鮮香(xiang)菇(gu)洗(xi)凈切(qie)成半厘米見方(fang)的(de)小丁。心里美蘿卜(bu)、白蘿卜(bu)、黃(huang)瓜去皮切(qie)絲。芹菜、香(xiang)椿洗(xi)凈切(qie)小段。

2炒(chao)鍋上火倒油(you)燒(shao)熱，放蔥段、姜末、蒜(suan)末炒(chao)出(chu)香味，下五花肉丁中火煸炒(chao)，待逼(bi)出(chu)豬油(you)，加一點料酒(jiu)去腥(xing)，再(zai)加一些生(sheng)抽炒(chao)勻，然后將(jiang)肉丁盛出(chu)。

3鍋(guo)內留著(zhu)煸肉(rou)的豬油，用碗(wan)把甜(tian)面醬(jiang)(jiang)和干(gan)黃醬(jiang)(jiang)調合均勻，倒(dao)進鍋(guo)里(li)中火(huo)炒出(chu)醬(jiang)(jiang)香(xiang)，然后倒(dao)入五花肉(rou)丁、香(xiang)菇丁、姜末(mo)，轉小火(huo)慢慢熬(ao)約10分鐘，直到醬(jiang)(jiang)和肉(rou)丁水(shui)乳交融，那(nei)才好吃（其間要不停攪動，如果覺得干(gan)了，就(jiu)稍稍加(jia)點水(shui)）。這時(shi)湯汁已收，離(li)火(huo)加(jia)入蔥(cong)白末(mo)（早加(jia)就(jiu)焦了），利用余溫將蔥(cong)白燜(men)熟(shu)。炸(zha)醬(jiang)(jiang)就(jiu)做好了。

4另起鍋將面條(tiao)煮熟。與炸醬、菜碼兒(er)擺在(zai)一(yi)(yi)起，吃(chi)時將它們拌(ban)在(zai)一(yi)(yi)起即可。

制作流程

1雞(ji)(ji)蛋(dan)打散加入淀粉(fen)（雞(ji)(ji)蛋(dan)會比較(jiao)嫩，淀粉(fen)1湯匙）和一點點料(liao)酒（去蛋(dan)腥1茶匙）和鹽，油熱之后，炒雞(ji)(ji)蛋(dan)有個秘(mi)訣(jue)，就是用筷(kuai)子，可(ke)以炒散而且每塊(kuai)雞(ji)(ji)蛋(dan)都受(shou)熱均(jun)勻，下鍋(guo)，拿筷(kuai)子在鍋(guo)內迅速攪散，雞(ji)(ji)蛋(dan)變(bian)黃熟了盛(sheng)出來待用。

2油鍋少放一點(dian)油，油熱(re)之后中火煸炒五花肉(rou)丁(ding)，待豬油出(chu)，加(jia)一點(dian)點(dian)料(liao)酒去腥，再加(jia)一些生抽，然后將(jiang)肉(rou)丁(ding)盛出(chu)。

3鍋內留著煸肉的豬油，用(yong)一個碗(wan)把黃醬(jiang)(jiang)和面(mian)醬(jiang)(jiang)混合均(jun)勻，中火將醬(jiang)(jiang)炒一下，這樣醬(jiang)(jiang)才香。

4醬出香(xiang)味了，然后倒入肉丁(ding)或者雞蛋丁(ding)，姜末（切特(te)細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁(ding)水乳交融，那才好吃，不(bu)用再加(jia)鹽和糖，醬有自己(ji)的咸甜(tian)味，咕嘟(du)個10分鐘查(cha)不(bu)多(duo)，得(de)看著(zhu)，不(bu)是攪和會(hui)，如果覺得(de)干(gan)了，就少少加(jia)點水。

5這時候可以準備菜(cai)(cai)碼(ma)，買一(yi)個那種菜(cai)(cai)擦子挺(ting)好，我也切不出特細(xi)的(de)(de)絲瓜、黃瓜、蘿卜什么的(de)(de)擦成絲之(zhi)后，涼(liang)水(shui)里面泡一(yi)下，然后瀝(li)干水(shui)，這樣(yang)菜(cai)(cai)絲比較爽脆，洋派的(de)(de)加點生菜(cai)(cai)絲、甘藍絲啥的(de)(de)也行。

6豆芽(ya)、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什么的開(kai)水過(guo)一下(xia)斷生(sheng)，泡冷水即可。

7醬(jiang)咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火(huo)加入蔥白(bai)末，早加蔥末就(jiu)焦(jiao)了，利用(yong)余溫將蔥白(bai)燜(men)熟。醬(jiang)就(jiu)得了。

接下(xia)來就(jiu)是(shi)面(mian)(mian)了，炸(zha)醬(jiang)面(mian)(mian)當然最好(hao)(hao)是(shi)手(shou)搟面(mian)(mian)，不過估計大(da)家都(dou)沒這(zhe)個精神頭了，切(qie)面(mian)(mian)鋪子有那種(zhong)手(shou)搟面(mian)(mian)，粗(cu)的(de)那種(zhong)比較好(hao)(hao)吃(chi)，裹(guo)著(zhu)黃黃的(de)玉米面(mian)(mian)，個把講(jiang)究的(de)，那種(zhong)冰(bing)凍面(mian)(mian)條也不錯(cuo)。

煮面(mian)的(de)(de)水(shui)要(yao)比較多，放一些鹽，這(zhe)樣面(mian)煮的(de)(de)時候不(bu)(bu)會粘連在一起，面(mian)不(bu)(bu)要(yao)煮的(de)(de)太(tai)爛，點(dian)3次(ci)水(shui)就差不(bu)(bu)多了，有一點(dian)點(dian)生，有咬(yao)勁最好(hao)吃，面(mian)條煮好(hao)了，開冷水(shui)，沖掉面(mian)糊，這(zhe)樣才爽滑好(hao)吃。

面煮好了，拌上(shang)兩大勺香噴(pen)噴(pen)油(you)油(you)的炸醬，不要(yao)太貪心(xin)了，會很咸，放入各種(zhong)菜(cai)碼，沒(mei)有四合院了，咱蹲涼臺上(shang)，望著樓下的車河閃爍，再來一(yi)頭(tou)蒜，人生得意(yi)就是大吃大喝縱情(qing)一(yi)刻(ke)吧。

做法二

制作食材

主(zhu)料：去皮五(wu)花肉150 克；輔(fu)料：大蔥半根；

調(diao)料：干(gan)黃醬(jiang)2杯(bei)，甜面醬(jiang)1杯(bei)，料酒1/2杯(bei)。

制作流程

1、選四(si)分肥六(liu)分瘦(shou)的(de)去皮五花(hua)肉切(qie)小(xiao)丁;大(da)蔥(cong)(cong)切(qie)蔥(cong)(cong)花(hua);干(gan)黃醬加水慢

慢(man)稀釋，如果喜歡那(nei)種干炸(zha)醬(jiang)，就少放點水，如果喜歡比較(jiao)濕潤的口感(gan)就多(duo)放點，然后把(ba)甜面醬(jiang)也兌入黃醬(jiang)調(diao)勻(yun)備用。

2、鍋里多倒入一(yi)些油，油溫后下蔥花炒香后，下肉(rou)丁炒去(qu)水分，同時(shi)也(ye)把肥(fei)肉(rou)的油炒出。炒炸醬(jiang)，油一(yi)定(ding)要多放，不然醬(jiang)會(hui)很干(gan)，而(er)且會(hui)糊鍋。

3、倒入混合好的黃酒和(he)甜面醬(jiang)翻炒(chao)，并(bing)加一些料酒以(yi)(yi)免(mian)糊鍋。傳統說(shuo)法醬(jiang)需(xu)要翻炒(chao)300下以(yi)(yi)上，因為(wei)醬(jiang)越炒(chao)越香。

4、炸醬(jiang)大約(yue)炒(chao)20分鐘出(chu)香味后(hou)即可(ke)盛出(chu)拌面。

食用須知

適宜人群

一般(ban)人群(qun)均可(ke)食用

食用禁忌

虛寒尿多(duo)者慎內服

脾胃虛弱(ruo)、肺寒咳嗽少食

血(xue)(xue)脂、血(xue)(xue)壓(ya)高者慎食(shi)

炸醬面大(da)部分(fen)均(jun)為冷食，應輔以溫性食物