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基本介紹

老北(bei)京炸(zha)醬面，一道傳統的中(zhong)式面食(shi)，由菜碼、炸(zha)醬拌(ban)面條而成，流行(xing)于北(bei)京 、河北(bei)，天(tian)津(jin)等地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克(ke)(ke)、黃豆50克(ke)(ke)、黃豆芽30克(ke)(ke)、五(wu)花肉(rou)100克(ke)(ke)、鮮香菇(gu)3朵(duo)、芹(qin)菜50克(ke)(ke)、心里美蘿卜30克(ke)(ke)、黃瓜30克(ke)(ke)、白蘿卜30克(ke)(ke)、香椿30克(ke)(ke)。

甜(tian)面醬(jiang)1袋、干(gan)黃醬(jiang)1袋、豬肉(rou)餡半(ban)斤、香(xiang)菇(gu)2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒。

制作流程

1黃豆清(qing)水泡發，入開水鍋焯熟撈(lao)出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉(rou)、鮮(xian)香(xiang)菇洗(xi)凈(jing)切成半厘(li)米見方的小(xiao)丁(ding)。心里美蘿卜(bu)、白蘿卜(bu)、黃瓜去皮(pi)切絲。芹菜(cai)、香(xiang)椿洗(xi)凈(jing)切小(xiao)段。

2炒(chao)鍋上火倒油燒熱，放蔥(cong)段、姜(jiang)末(mo)、蒜(suan)末(mo)炒(chao)出(chu)(chu)香味，下(xia)五(wu)花肉丁中火煸炒(chao)，待(dai)逼出(chu)(chu)豬油，加一點料酒去腥(xing)，再加一些生抽(chou)炒(chao)勻(yun)，然后將(jiang)肉丁盛出(chu)(chu)。

3鍋內(nei)留著煸肉的(de)豬油，用(yong)碗把甜(tian)面醬(jiang)和干黃醬(jiang)調合均勻，倒進鍋里中火(huo)炒出醬(jiang)香，然后倒入五花肉丁、香菇(gu)丁、姜末(mo)，轉小火(huo)慢慢熬約10分鐘，直到醬(jiang)和肉丁水(shui)乳交融(rong)，那(nei)才好吃(chi)（其間要不停攪(jiao)動，如果覺(jue)得(de)干了，就(jiu)稍稍加點水(shui)）。這時(shi)湯汁已收，離火(huo)加入蔥白末(mo)（早(zao)加就(jiu)焦了），利用(yong)余溫(wen)將蔥白燜熟。炸(zha)醬(jiang)就(jiu)做好了。

4另起鍋(guo)將面條煮熟。與(yu)炸醬、菜碼兒(er)擺在一(yi)起，吃時將它們拌在一(yi)起即可。

制作流程

1雞蛋(dan)打散(san)加(jia)入淀粉（雞蛋(dan)會比較嫩，淀粉1湯匙(chi)(chi)）和(he)一點點料酒(jiu)（去蛋(dan)腥1茶匙(chi)(chi)）和(he)鹽，油熱(re)之后，炒(chao)雞蛋(dan)有個秘(mi)訣，就(jiu)是(shi)用筷(kuai)子，可以炒(chao)散(san)而(er)且每塊雞蛋(dan)都受熱(re)均勻(yun)，下(xia)鍋，拿筷(kuai)子在鍋內迅(xun)速攪散(san)，雞蛋(dan)變黃熟了盛出(chu)來待(dai)用。

2油鍋少放一點(dian)油，油熱之(zhi)后(hou)中火煸炒五(wu)花肉(rou)丁，待(dai)豬油出，加一點(dian)點(dian)料酒去腥(xing)，再(zai)加一些生(sheng)抽，然后(hou)將肉(rou)丁盛(sheng)出。

3鍋內留著煸肉的豬油，用(yong)一個碗(wan)把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才(cai)香。

4醬(jiang)(jiang)出香味(wei)了，然后倒入肉丁或(huo)者雞蛋丁，姜末（切特(te)細），轉(zhuan)小(xiao)火，慢慢的熬，醬(jiang)(jiang)和(he)肉丁水(shui)乳交(jiao)融，那(nei)才好吃，不(bu)(bu)用再加(jia)(jia)鹽(yan)和(he)糖，醬(jiang)(jiang)有自己的咸甜(tian)味(wei)，咕(gu)嘟個10分鐘(zhong)查(cha)不(bu)(bu)多，得看(kan)著，不(bu)(bu)是攪和(he)會，如果覺(jue)得干了，就(jiu)少少加(jia)(jia)點水(shui)。

5這時候可以準備(bei)菜碼，買(mai)一個那種(zhong)菜擦(ca)子挺好，我也(ye)切不出特細(xi)的(de)(de)(de)絲(si)瓜(gua)、黃瓜(gua)、蘿卜什么的(de)(de)(de)擦(ca)成絲(si)之后，涼(liang)水(shui)里面泡一下，然后瀝(li)干水(shui)，這樣菜絲(si)比(bi)較爽脆，洋派的(de)(de)(de)加點生(sheng)菜絲(si)、甘藍絲(si)啥的(de)(de)(de)也(ye)行。

6豆(dou)芽、扁豆(dou)（切絲）、黃豆(dou)、青豆(dou)什么的開水過(guo)一(yi)下斷生，泡冷(leng)水即可。

7醬(jiang)咕嘟好(hao)了(le)(le)，看著干干的收了(le)(le)汁，離火加(jia)入蔥白末，早加(jia)蔥末就(jiu)焦了(le)(le)，利用余溫將蔥白燜熟。醬(jiang)就(jiu)得了(le)(le)。

接下來就是面(mian)(mian)(mian)(mian)了，炸醬面(mian)(mian)(mian)(mian)當(dang)然最好是手搟面(mian)(mian)(mian)(mian)，不過估計大(da)家都(dou)沒這(zhe)個(ge)精(jing)神頭了，切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)鋪子有(you)那種手搟面(mian)(mian)(mian)(mian)，粗的那種比較好吃，裹著(zhu)黃(huang)黃(huang)的玉米面(mian)(mian)(mian)(mian)，個(ge)把講究的，那種冰凍(dong)面(mian)(mian)(mian)(mian)條也不錯。

煮(zhu)面的(de)水(shui)要比(bi)較多(duo)，放(fang)一些鹽，這(zhe)(zhe)樣面煮(zhu)的(de)時候不(bu)會(hui)粘連在一起(qi)，面不(bu)要煮(zhu)的(de)太爛，點(dian)3次水(shui)就(jiu)差不(bu)多(duo)了(le)，有一點(dian)點(dian)生，有咬(yao)勁最(zui)好吃(chi)，面條煮(zhu)好了(le)，開冷水(shui)，沖(chong)掉面糊，這(zhe)(zhe)樣才爽滑好吃(chi)。

面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心(xin)了，會(hui)很咸，放入各(ge)種菜碼(ma)，沒(mei)有四(si)合院(yuan)了，咱(zan)蹲涼臺上，望(wang)著樓(lou)下(xia)的車河(he)閃爍，再來一頭蒜，人生(sheng)得(de)意就是大吃大喝縱情一刻吧。

做法二

制作食材

主料：去皮五(wu)花肉150 克；輔料：大蔥半根；

調料：干黃醬2杯(bei)(bei)，甜面(mian)醬1杯(bei)(bei)，料酒(jiu)1/2杯(bei)(bei)。

制作流程

1、選四分肥(fei)六(liu)分瘦的去皮五(wu)花(hua)肉切(qie)小丁;大蔥切(qie)蔥花(hua);干黃醬加水慢

慢稀釋，如(ru)果喜歡那種(zhong)干炸醬，就少(shao)放點水(shui)，如(ru)果喜歡比較(jiao)濕潤的口(kou)感就多放點，然后把甜面醬也兌(dui)入黃(huang)醬調勻(yun)備用(yong)。

2、鍋里多(duo)倒(dao)入(ru)一些油(you)，油(you)溫后(hou)下蔥花炒香后(hou)，下肉(rou)丁炒去水分，同時(shi)也把肥肉(rou)的油(you)炒出。炒炸醬，油(you)一定要多(duo)放(fang)，不然醬會很干(gan)，而且會糊(hu)鍋。

3、倒入混合好的(de)黃酒和甜面醬翻炒(chao)(chao)，并加一些料酒以免糊(hu)鍋。傳統說法(fa)醬需要(yao)翻炒(chao)(chao)300下以上，因為醬越炒(chao)(chao)越香。

4、炸醬大約炒20分(fen)鐘(zhong)出香味(wei)后即可盛出拌面。

食用須知

適宜人群

一般人群(qun)均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內服(fu)

脾胃虛弱(ruo)、肺寒咳嗽(sou)少(shao)食

血脂、血壓高者慎食

炸(zha)醬(jiang)面大(da)部分(fen)均為冷食，應輔(fu)以溫性食物(wu)