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基本介紹

鹵煮(zhu)(zhu)火(huo)燒(shao)是(shi)北京(jing)傳(chuan)(chuan)統特(te)色小吃，起(qi)源于(yu)北京(jing)城南的(de)(de)南橫街(jie)。據說光緒年間因為用五花肉煮(zhu)(zhu)制的(de)(de)蘇(su)造肉價格(ge)昂貴，所以人們就(jiu)用豬(zhu)(zhu)頭肉和(he)豬(zhu)(zhu)下水代替(ti)，經過(guo)民間烹飪高手(shou)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)播，久而久之(zhi)，造就(jiu)了(le)鹵煮(zhu)(zhu)火(huo)燒(shao)。鹵煮(zhu)(zhu)火(huo)燒(shao)是(shi)將火(huo)燒(shao)和(he)燉好的(de)(de)豬(zhu)(zhu)腸和(he)豬(zhu)(zhu)肺放(fang)在(zai)一起(qi)煮(zhu)(zhu)，輔之(zhi)以炸豆(dou)腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆(dou)腐汁、香(xiang)菜等輔料，使(shi)火(huo)燒(shao)透而不(bu)黏，肉爛而不(bu)糟，頗受人們的(de)(de)喜愛。

菜品特色

鹵煮火(huo)燒是將火(huo)燒和燉(dun)好(hao)的豬(zhu)腸和豬(zhu)肺(fei)放在一起(qi)煮，輔之以多(duo)種調料(liao)，使(shi)火(huo)燒透(tou)而不(bu)(bu)黏，肉爛而不(bu)(bu)糟，口味獨特。

食用價值

豬肺含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維(wei)生素B1、維(wei)生素B2等。

豬大腸有潤燥、補虛、止渴、止血之(zhi)功效。可用(yong)于治療(liao)虛弱(ruo)口渴、脫肛(gang)、痔瘡(chuang)、便血、便秘等(deng)癥。

豬(zhu)肚中含有大量的(de)鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素(su)和維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)E、蛋白質(zhi)、脂肪等成分。可以(yi)補(bu)虛(xu)損，健脾胃。

制作方法

方法一

主料

火(huo)燒(shao)500克、豬下水（大腸、肺和豬肚）1000克。

輔料

炸豆腐片(pian)若干、血豆腐少(shao)許、香菜少(shao)許。

調料

黃豆醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)、冰糖15克(ke)(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)(ke)、蔥姜各10克(ke)(ke)(ke)、黃醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)、醋20克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣10克(ke)(ke)(ke)、豆豉5克(ke)(ke)(ke)。大料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙(sha)姜2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、干辣椒3個、肉蔻1個，用紗布(bu)包好扎緊。

做法

第一步：洗完的肺(fei)切大塊，冷水(shui)下(xia)鍋先煮(zhu)(zhu)腸和肚，里邊多(duo)放(fang)點(dian)白酒和蔥姜，焯(zhuo)完腸和肚后撈(lao)出來放(fang)肺(fei)，肺(fei)是浮(fu)在(zai)水(shui)面不太(tai)好(hao)煮(zhu)(zhu)透，多(duo)煮(zhu)(zhu)會兒，水(shui)會很臟的，肺(fei)就干凈了，撈(lao)出來潷水(shui)。

第二步：焯完(wan)的下水初(chu)步加工完(wan)成，扎香料包(bao)。

第三步：把潷好的下水倒入高(gao)壓鍋(guo)鋪平，然后倒入熱水，漫過差不多十(shi)五到(dao)二十(shi)公分就可以了，開火(huo)，放入香料包(bao)、冰(bing)糖、蔥段和姜片。

第四(si)步：等水(shui)開后，下入醬油(you)（因為(wei)醬油(you)有生味，水(shui)開了(le)下醬油(you)能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓(ya)鍋蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)兒(er)坐開上(shang)氣十五到二十分鐘(zhong)關火。

第五(wu)步：把(ba)豆腐切三角用(yong)熱油(you)炸表皮焦黃，面粉加一(yi)(yi)斤水和(he)(he)勻(yun)，烙實(shi)面餅，如果牙口不好可以(yi)和(he)(he)面時(shi)少放一(yi)(yi)點酵母。

第六步：找口(kou)足夠大的能盛下高(gao)壓(ya)鍋里(li)那些東(dong)西的炒鍋或者其它鍋，倒(dao)一點(dian)油煸一點(dian)郫縣豆(dou)瓣和(he)豆(dou)豉煸透，這樣鹵煮出來的味道更香濃。

第七步：然后把高壓鍋里(li)的所有東西趁(chen)熱(re)倒(dao)在這口鍋時(shi)，噴出香氣來，順勢把炸豆腐和面(mian)餅丟進去，盡量讓下(xia)水(shui)壓住(zhu)面(mian)餅，然后蓋蓋兒小火(huo)煮二(er)十分鐘就可以(yi)吃(chi)了，吃(chi)的過程(cheng)中可以(yi)一(yi)直開著小火(huo)。

方法二

主料

豬(zhu)小腸500g、豬(zhu)肺(fei)500g、豆腐200g、五花肉500g、面粉300g

輔料

鹽適(shi)量(liang)(liang)、八角適(shi)量(liang)(liang)、香(xiang)葉適(shi)量(liang)(liang)、肉蔻適(shi)量(liang)(liang)、花椒適(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)辣椒適(shi)量(liang)(liang)、豆瓣黃(huang)醬適(shi)量(liang)(liang)、腐乳(ru)適(shi)量(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)量(liang)(liang)、冰糖適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將豬小腸和豬肺清洗干凈。

2.洗凈(jing)的小(xiao)腸(chang)放入冷(leng)水(shui)鍋中，大火(huo)燒開(kai)，再(zai)煮(zhu)20分鐘后撈(lao)出。

3.再將豬肺煮至10分鐘(zhong)，邊煮邊撇出血沫。

4.將(jiang)面加入清水揉成軟硬適中的面團(tuan)，餳至1小時。

5.面團分成小面團后(hou)按扁，將面餅放入(ru)煎鍋中，烙成兩(liang)面結痂即(ji)可。

6.豆腐切成大三(san)角，下入油(you)鍋，炸至金黃后撈出瀝油(you)。

7.準(zhun)備(bei)好鹵煮所用的材料(liao)：將大蒜剁(duo)成蒜蓉加入(ru)涼(liang)開水調成蒜汁，香菜(cai)洗凈切成段備(bei)用。

8.豬腸、豬肺、五花肉(rou)、蔥(cong)、姜、八角、桂皮、肉(rou)蔻(kou)、花椒、辣椒放入(ru)鍋中，加(jia)入(ru)清水，大火燒開，再次(ci)撇去血沫。

9.加入豆瓣黃醬、腐乳、醬油、冰糖攪拌均勻后

10.再加入炸豆(dou)腐，煮至30分(fen)鐘。

11.將火燒(shao)放入(ru)鍋中(zhong)，繼續小火煮30分(fen)鐘(zhong)，煮至(zhi)豬(zhu)腸軟(ruan)爛。

12.把(ba)煮爛的腸子 切(qie)(qie)成(cheng)小段，豬(zhu)肺(fei)切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)，火燒切(qie)(qie)井字刀， 炸豆腐切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)。

13.全部(bu)切(qie)好后(hou)放入大碗中，澆上(shang)蒜汁，再(zai)澆上(shang)原湯(tang)，放上(shang)香(xiang)菜，喜歡吃辣(la)的淋上(shang)辣(la)椒油即可。