芒果视频

基本介紹

蕓豆(dou)卷是北京地區特(te)色傳(chuan)統名(ming)點，主要用蕓豆(dou)豆(dou)沙制作而成。其色澤雪白(bai)，質地柔(rou)軟細膩，餡(xian)料香甜爽口，是慈禧的御(yu)前御(yu)點。

菜品特色

具有(you)色澤雪白(bai)，質地柔軟細膩，餡(xian)料(liao)香甜爽口的特色。

食用價值

蕓豆是一(yi)種難得(de)的高(gao)鉀、高(gao)鎂、低鈉食品，每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特點在(zai)營養治療(liao)上大有用武之(zhi)地。

蕓豆(dou)尤其適合心臟病、動脈硬化，高(gao)血脂、低(di)血鉀癥(zheng)和忌鹽患(huan)者食用(yong)。 現代醫學分析認(ren)為，蕓豆(dou)還(huan)含有皂苷、尿毒(du)酶和多種球蛋白等獨特成分。

蕓豆卷具有提高人體血身的免(mian)疫能力，增強抗病(bing)能力，激(ji)活淋巴T細胞(bao)，促進脫氧核(he)糖核(he)酸的合成(cheng)等功能，對腫(zhong)瘤(liu)細胞(bao)的發展有抑(yi)制(zhi)作用(yong)，因(yin)而受到醫學界的重視。其所含量尿素酶應(ying)用(yong)于肝昏迷(mi)患者效果(guo)很好。

制作方法

方法一

傳統的制作方法(fa)：

將蕓(yun)豆磨成(cheng)碎(sui)豆瓣(ban)，去掉豆皮，放入(ru)水(shui)鍋(guo)中，加入(ru)堿和明礬，再多加些(xie)水(shui)，煮(zhu)(zhu)至將豆瓣(ban)搓捻一下成(cheng)粉就算煮(zhu)(zhu)好了。

將(jiang)蕓豆(dou)瓣撈出用布包好，上籠(long)蒸一刻鐘取(qu)出,逐次舀一些豆(dou)瓣倒在馬(ma)尾籮上，刮擦成泥，晾(liang)涼后放入冰(bing)箱保存，以(yi)防吸(xi)潮。

將和好的蕓(yun)豆泥(ni)搓成圓條(tiao)，放在(zai)濕布中(zhong)間，壓成片(pian)狀(zhuang)，再抹(mo)成長方形薄片(pian)，鋪滿(man)三(san)分之一的濕布上(shang)，在(zai)上(shang)面(mian)鋪滿(man)芝麻(ma)餡，將另一半濕布蓋在(zai)餡上(shang)，壓實。

將濕(shi)布(bu)揭開，將一半蕓豆泥卷(juan)成一個大卷(juan)圈，捏實后，撤(che)出(chu)卷(juan)進去(qu)的濕(shi)布(bu)，按同樣方(fang)法，卷(juan)起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷(juan)。

可是如果既沒有(you)磨去蕓豆皮的(de)工具(ju)，也找(zhao)不到明(ming)礬和馬尾(wei)籮……于(yu)是，只好用自(zi)己的(de)辦法來(lai)制(zhi)作完(wan)全屬于(yu)自(zi)己的(de)蕓豆卷啦(la)。

先把大(da)白蕓(yun)豆(dou)250克，沖洗干凈。用(yong)溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮(zhu)開，然后(hou)轉小火(huo)煮(zhu)20分鐘(zhong)。

晾(liang)涼(liang)以后(hou)，逐一(yi)剝去(qu)豆(dou)皮（這個(ge)過程比(bi)較麻煩，需要(yao)耐心）。把(ba)去(qu)皮的(de)豆(dou)瓣用原(yuan)湯繼續煮，邊煮邊把(ba)逐漸軟(ruan)爛的(de)豆(dou)瓣用勺(shao)子碾(nian)碎(sui)。注(zhu)意攪拌，否則會(hui)糊鍋底(di)。

第(di)二(er)次加(jia)熱也需要(yao)二(er)十分鐘。再次晾涼的蕓豆糊(hu)糊(hu)要(yao)放(fang)入潮(chao)濕干凈(jing)的屜(ti)布里(li)，拎起四角讓多余的汁(zhi)液慢慢濾出(chu)。不要(yao)大力擰，水分太少也不好。待(dai)沒(mei)(mei)有(you)水分出(chu)現，就可以把(ba)屜(ti)布和豆瓣一起放(fang)在案板上揉捏，直(zhi)到沒(mei)(mei)有(you)大顆粒為止。

用制作日本壽司的竹(zhu)簾，把保鮮膜鋪在竹(zhu)簾上，再取一份(fen)蕓豆(dou)末攤在上面。用勺背抹平，整理成半(ban)個厘米厚的長方(fang)條(tiao)。然(ran)后包入豆(dou)沙或(huo)者黑(hei)芝麻餡，輕輕的卷好。

方法二

原(yuan)料(liao)：白蕓豆(dou)500克(ke)，豆(dou)沙250克(ke)，堿少許。

制作過程：

1.用(yong)(yong)小(xiao)磨(mo)將(jiang)蕓豆(dou)(dou)破(po)碎去皮，放在盆里，用(yong)(yong)開(kai)水泡一(yi)夜，把未磨(mo)掉的豆(dou)(dou)皮泡起來，再用(yong)(yong)溫水把豆(dou)(dou)皮泡掉。將(jiang)蕓豆(dou)(dou)碎瓣放在開(kai)水鍋里煮，加少許堿(jian)，煮熟(shu)后用(yong)(yong)漏勺撈出，用(yong)(yong)布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將(jiang)瓣擦成(cheng)泥，泥通過籮而形成(cheng)小(xiao)細絲。

2.將蕓豆(dou)(dou)絲晾涼后(hou)，倒在濕(shi)(shi)布(bu)上(shang)，隔著布(bu)揉和成(cheng)泥。取(qu)1尺5寸見方的(de)濕(shi)(shi)白(bai)布(bu)平(ping)鋪在案(an)板邊上(shang)，將蕓豆(dou)(dou)泥搓(cuo)成(cheng)1寸粗的(de)條，放濕(shi)(shi)布(bu)中間，用(yong)刀面抹成(cheng)1分厚(hou)、5寸長(chang)、2寸寬的(de)長(chang)方形薄片，然后(hou)抹上(shang)一(yi)(yi)層豆(dou)(dou)沙，順著濕(shi)(shi)白(bai)布(bu)從長(chang)的(de)邊緣兩面卷起，各一(yi)(yi)半后(hou)，合(he)并為(wei)一(yi)(yi)個圓柱形，用(yong)雙手隔著布(bu)輕輕捏一(yi)(yi)捏，壓一(yi)(yi)壓。最(zui)后(hou)將布(bu)拉起，使卷慢(man)慢(man)地滾在案(an)板上(shang)，先(xian)切(qie)去兩端不齊的(de)邊，再切(qie)成(cheng)六七分長(chang)的(de)段(duan)，蕓豆(dou)(dou)卷即做成(cheng)。

食用須知

蕓(yun)豆(dou)是營養(yang)豐富的食品，不過其(qi)籽(zi)粒中含有一種(zhong)毒(du)蛋白，必須(xu)在(zai)高溫下(xia)才能被破壞，所以制作蕓(yun)豆(dou)卷的蕓(yun)豆(dou)必須(xu)煮熟煮透，消除不利因子，趨利避害，更好(hao)地發(fa)揮其(qi)營養(yang)效益。