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廣泛(fan)分布于太(tai)平洋(yang)、印度洋(yang)、大西洋(yang)、地中(zhong)海(hai)、黑海(hai)等(deng)溫(wen)帶(dai)和(he)熱帶(dai)近岸(an)海(hai)區。我(wo)國沿海(hai)均(jun)產(chan)。
鯔魚體(ti)(ti)較(jiao)長(chang)(chang)，前部(bu)近(jin)圓(yuan)筒形(xing)(xing)，后部(bu)側(ce)扁，體(ti)(ti)長(chang)(chang)為(wei)(wei)(wei)體(ti)(ti)高的(de)4.1一(yi)(yi)(yi)(yi)4.8倍，為(wei)(wei)(wei)頭(tou)長(chang)(chang)的(de)3.8一(yi)(yi)(yi)(yi)4.1倍。頭(tou)中(zhong)(zhong)等大(da)(da)小(xiao)，兩側(ce)略隆起，背視寬(kuan)扁，吻寬(kuan)短。眼中(zhong)(zhong)大(da)(da)，圓(yuan)形(xing)(xing)，位于(yu)(yu)頭(tou)的(de)前半部(bu)。前后脂眼瞼發達(da)，伸達(da)瞳孔(kong)。鼻孔(kong)每側(ce)2個，位于(yu)(yu)眼前上(shang)方，前利，中(zhong)(zhong)央有一(yi)(yi)(yi)(yi)突起。兩頜具絨毛狀(zhuang)(zhuang)齒，單行排(pai)列。舌較(jiao)大(da)(da)，圓(yuan)形(xing)(xing)，位于(yu)(yu)口(kou)腔后部(bu)，不(bu)游離。鰓(sai)孔(kong)寬(kuan)大(da)(da)，鰓(sai)耙細(xi)長(chang)(chang)，鰓(sai)蓋膜不(bu)與峽部(bu)相(xiang)連，前鰓(sai)蓋骨及(ji)鰓(sai)蓋骨邊緣無棘(ji)。鯔魚 鯔魚 假鰓(sai)發達(da)。鱗(lin)(lin)大(da)(da)，體(ti)(ti)鱗(lin)(lin)為(wei)(wei)(wei)櫛鱗(lin)(lin)，頭(tou)部(bu)為(wei)(wei)(wei)圓(yuan)鱗(lin)(lin)，除第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)背鰭(qi)外(wai)，各鰭(qi)均有小(xiao)圓(yuan)鱗(lin)(lin)，第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)背鰭(qi)基(ji)部(bu)兩側(ce)、胸鰭(qi)腋(ye)(ye)部(bu)、腹(fu)(fu)鰭(qi)基(ji)底上(shang)部(bu)和(he)兩腹(fu)(fu)鰭(qi)中(zhong)(zhong)間各有一(yi)(yi)(yi)(yi)長(chang)(chang)三(san)角形(xing)(xing)腋(ye)(ye)鱗(lin)(lin)。側(ce)線不(bu)明顯，體(ti)(ti)側(ce)鱗(lin)(lin)片中(zhong)(zhong)央有一(yi)(yi)(yi)(yi)不(bu)開(kai)口(kou)小(xiao)管(guan)。兩背鰭(qi)短且相(xiang)距遠。第(di)(di)1背鰭(qi)有4根硬棘(ji)；第(di)(di)2背鰭(qi)較(jiao)大(da)(da)，形(xing)(xing)同臀鰭(qi)，具1一(yi)(yi)(yi)(yi)2根硬棘(ji)；腹(fu)(fu)鰭(qi)腹(fu)(fu)位，具1硬棘(ji)5鰭(qi)條(tiao)(tiao)。尾鰭(qi)叉(cha)形(xing)(xing)，上(shang)葉(xie)稍長(chang)(chang)于(yu)(yu)下(xia)葉(xie)。體(ti)(ti)腔大(da)(da)，腹(fu)(fu)膜黑色(se)(se)。胃管(guan)狀(zhuang)(zhuang)，幽門部(bu)特化球(qiu)形(xing)(xing)肌(ji)胃。腸細(xi)長(chang)(chang)，多(duo)彎曲，約為(wei)(wei)(wei)體(ti)(ti)長(chang)(chang)的(de)7倍。幽門盲囊大(da)(da)，2個。鰾大(da)(da)，壁薄。體(ti)(ti)青灰色(se)(se)，腹(fu)(fu)部(bu)顏色(se)(se)較(jiao)淺，體(ti)(ti)側(ce)上(shang)半部(bu)有幾(ji)條(tiao)(tiao)暗(an)色(se)(se)縱帶。鰭(qi)條(tiao)(tiao)淺灰色(se)(se)，腹(fu)(fu)鰭(qi)基(ji)部(bu)有一(yi)(yi)(yi)(yi)黑色(se)(se)斑塊。由于(yu)(yu)體(ti)(ti)型細(xi)長(chang)(chang)，呈棒棰(chui)型，沿海群眾又稱(cheng)其為(wei)(wei)(wei)"棰(chui)魚"。
目前, 市場上的鯔魚(yu)(yu), 條重(zhong)750～1 000 g, 每千克價12～16元, 鯔魚(yu)(yu)是人民喜(xi)食的海味(wei), 體(ti)延長, 前部近圓(yuan)筒形(xing), 后部側扁, 一般體(ti)長20～40cm , 體(ti)重(zhong)500～1500 g。全(quan)身被(bei)圓(yuan)鱗, 眼大(da), 眼瞼發達。牙細小成絨毛(mao)狀, 生于上下頜的邊(bian)緣(yuan)。背(bei)鰭2個, 臀(tun)鰭有8根鰭條, 尾鰭深叉(cha)形(xing)。體(ti)、背(bei)、頭(tou)部呈青灰色, 腹部白色, 因肉細嫩, 味(wei)鮮美(mei), 且魚(yu)(yu)卵可(ke)制魚(yu)(yu)子醬(jiang), 為(wei)名(ming)貴產品。
鰭魚(yu)(yu)(yu)以(yi)鏟(chan)食(shi)泥表的周叢生物(wu)為生，餌料有矽藻、腐植(zhi)質(zhi)、多毛類和搖蚊幼蟲等，也食(shi)小(xiao)蝦和小(xiao)型(xing)軟體(ti)動(dong) 物(wu)。稚魚(yu)(yu)(yu)后(hou) 期主要(yao)攝(she)(she)食(shi)浮游動(dong)物(wu)，進(jin)入河口(kou)后(hou)，以(yi)泥表的腐植(zhi)質(zhi)、矽藻和蘭藻等低等藻類及小(xiao)動(dong)物(wu)為食(shi)，隨著生長(chang)，腸明(ming)顯增長(chang)，達(da)(da)體(ti)長(chang)5 一 10 倍；胃趨發(fa)達(da)(da)，食(shi)性(xing) 也由動(dong)物(wu)性(xing)轉(zhuan)為植(zhi)物(wu)性(xing)。人工飼養時，可喂以(yi)熬皮、米糠、酒糟和糖(tang)糟等。幼魚(yu)(yu)(yu)攝(she)(she)食(shi)只在白天(tian)進(jin)行。在越冬、生殖期間，鰍魚(yu)(yu)(yu)很少攝(she)(she)食(shi)，或停止攝(she)(she)食(shi)。
雄(xiong)(xiong)魚(yu)(yu)一般3一4齡(ling)(ling)(ling)、雌魚(yu)(yu)4 ~6 齡(ling)(ling)(ling)成熟(shu)。產卵群體中雄(xiong)(xiong)魚(yu)(yu)占優勢(shi)，但個(ge)體較小。生(sheng)殖期約在10-1月。產卵場(chang) 在外(wai)海。懷(huai)卵量為(wei)220 ~ 720萬粒。卵浮性，球(qiu)形，卵徑0·7-1毫米，油(you)球(qiu)1個(ge)，微黃色，油(you)球(qiu)徑0.28 ~0.4米。初孵(fu)仔魚(yu)(yu)全長(chang)(chang) 2.4 毫米，春天到達沿岸的(de)幼魚(yu)(yu)約 20-30毫 米。鰭魚(yu)(yu)生(sheng)長(chang)(chang)迅速，當齡(ling)(ling)(ling)魚(yu)(yu)可長(chang)(chang)達200毫米、0.25 公(gong)斤，2 齡(ling)(ling)(ling)約 為(wei)520- 350毫 米、0.5公(gong)斤，4-6齡(ling)(ling)(ling)為(wei)450-550 毫 米、1·2-2 公(gong)斤。在蘇聯曾發現過年齡(ling)(ling)(ling)高達16齡(ling)(ling)(ling)的(de) 個(ge)體和體長(chang)(chang)為(wei)750毫 米、重5~ 6 公(gong)斤甚至12公(gong)斤的(de)鰭魚(yu)(yu)。
在我(wo)國北方(fang)沿(yan)海(hai)地(di)(di)區，利用(yong)池塘(tang)單獨精(jing)養(yang)(yang)鯔魚的數量并不多見，其原(yuan)因是產(chan)量低而不穩(wen)定，主要養(yang)(yang)殖(zhi)方(fang)式(shi)是粗養(yang)(yang)和混養(yang)(yang)，人為地(di)(di)將鯔魚同相互有利的不同養(yang)(yang)殖(zhi)品種，按一定數量搭配，在同一個池塘(tang)中進行混養(yang)(yang)，形成相互利用(yong)，相互促進，生(sheng)態互補(bu)的生(sheng)態環境，有效(xiao)地(di)(di)提高單位面積產(chan)量和經濟效(xiao)益(yi)。
目前鯔(zi)魚(yu)與(yu)其(qi)他養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)殖(zhi)品種混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)模式(shi)主要有(you)鯔(zi)魚(yu)與(yu)對(dui)(dui)(dui)(dui)蝦貝(bei)(bei)類混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，鯔(zi)魚(yu)與(yu)對(dui)(dui)(dui)(dui)蝦混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，鯔(zi)魚(yu)與(yu)海參混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，鯔(zi)魚(yu)與(yu)貝(bei)(bei)類混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，鯔(zi)魚(yu)與(yu)梭子蟹混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，鯔(zi)魚(yu)與(yu)其(qi)他海水(shui)(shui)魚(yu)類混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，在淡水(shui)(shui)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)殖(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)還有(you)很(hen)多通(tong)過馴化處理(li)與(yu)四大家魚(yu)和(he)(he)南(nan)美白對(dui)(dui)(dui)(dui)蝦混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)等。通(tong)過生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產實(shi)踐(jian)驗證，采取以上(shang)混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)模式(shi)，都可能取得了(le)(le)比(bi)較理(li)想的(de)效(xiao)(xiao)果，單位面(mian)積(ji)產量和(he)(he)經濟(ji)效(xiao)(xiao)益(yi)也有(you)不同(tong)程度的(de)提高(gao)。在海水(shui)(shui)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)殖(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)鯔(zi)魚(yu)與(yu)對(dui)(dui)(dui)(dui)蝦貝(bei)(bei)類混(hun)養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)最為理(li)想，其(qi)優點是三(san)者棲(qi)息在不同(tong)水(shui)(shui)層，養(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)殖(zhi)的(de)貝(bei)(bei)類棲(qi)息于軟(ruan)泥表層，對(dui)(dui)(dui)(dui)蝦主要生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)在水(shui)(shui)體(ti)的(de)底層，鯔(zi)魚(yu)主要活(huo)動于水(shui)(shui)體(ti)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)上(shang)層，互不侵占生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)空間，充分(fen)提高(gao)了(le)(le)水(shui)(shui)體(ti)利(li)用率。此外三(san)者食(shi)性(xing)各有(you)不同(tong)，能充分(fen)利(li)用水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)餌料(liao)，提高(gao)了(le)(le)餌料(liao)利(li)用率，凈化水(shui)(shui)質(zhi)，減少病害發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)。貝(bei)(bei)類的(de)濾(lv)食(shi)和(he)(he)鯔(zi)魚(yu)對(dui)(dui)(dui)(dui)池(chi)塘(tang)上(shang)層綠(lv)藻、藍藻和(he)(he)底層有(you)機碎(sui)屑的(de)大量攝取，又起到了(le)(le)清化水(shui)(shui)質(zhi)作用，改善池(chi)塘(tang)環(huan)境(jing)，減少病害的(de)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，有(you)利(li)于三(san)者同(tong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存。
選(xuan)擇養殖池(chi)(chi)塘(tang)必須根據不(bu)同(tong)混養品種的(de)生(sheng)活(huo)習性(xing)(xing)，選(xuan)擇適宜于各混養品種生(sheng)存的(de)池(chi)(chi)塘(tang)條件，例(li)如：鯔魚(yu)、對蝦、貝(bei)類混養，選(xuan)擇池(chi)(chi)塘(tang)首先要(yao)(yao)考慮的(de)是(shi)底質(zhi)，以(yi)泥沙質(zhi)為好，池(chi)(chi)塘(tang)底部要(yao)(yao)平坦(tan)并能(neng)排凈池(chi)(chi)水。其次是(shi)根據鯔魚(yu)和對蝦的(de)生(sheng)活(huo)習性(xing)(xing)選(xuan)擇面積適宜，進排水方便，養殖水質(zhi)清新而無污(wu)染，水深保持在(zai) 1.3~1.5 m，鹽(yan)度不(bu)低于 15，pH 在(zai) 7.5~8.5，池(chi)(chi)塘(tang)放(fang)苗前要(yao)(yao)按照混養不(bu)同(tong)種類的(de)棲息要(yao)(yao)求進行池(chi)(chi)塘(tang)底質(zhi)整修(xiu)，消毒以(yi)及肥(fei)水工作。 ?
1、苗種選擇
混養鯔魚(yu)可(ke)選(xuan)擇當(dang)年 3-4 月份，從海區(qu)直(zhi)接(jie)捕撈 1 齡小規格鯔魚(yu)苗(miao)種(zhong)，體(ti)(ti)長一般在 2~3 cm，體(ti)(ti)重0.1~0.3 g，進行(xing)苗(miao)種(zhong)養殖。也可(ke)選(xuan)擇經過暫養的2齡大規格苗(miao)種(zhong)，體(ti)(ti)長 16~18 cm，體(ti)(ti)重 40~60 g，進行(xing)成魚(yu)養殖。
2、苗種放養
鯔魚苗(miao)(miao)種(zhong)的(de)放(fang)(fang)養(yang)(yang)(yang)時間最好選擇在 4 月份，水溫(wen)在 10 ℃左右比較(jiao)適宜，進行(xing)苗(miao)(miao)種(zhong)養(yang)(yang)(yang)殖的(de)池塘，放(fang)(fang)養(yang)(yang)(yang)量為 300~500 尾/667 m2，成魚養(yang)(yang)(yang)殖池塘放(fang)(fang)養(yang)(yang)(yang)量為100~180 尾/667 m2。苗(miao)(miao)種(zhong)運(yun)輸(shu)時，在捕撈過數(shu)和(he)裝(zhuang)(zhuang)苗(miao)(miao)環節的(de)操作(zuo)要仔細，盡量避(bi)免損傷魚體，影響成活率。裝(zhuang)(zhuang)苗(miao)(miao)可采用裝(zhuang)(zhuang)魚桶或薄膜袋充氣法運(yun)輸(shu)。當魚苗(miao)(miao)運(yun)輸(shu)到目的(de)地后，要先測量裝(zhuang)(zhuang)苗(miao)(miao)水溫(wen)與養(yang)(yang)(yang)殖池水溫(wen)是否一(yi)致(zhi)，如相差(cha)較(jiao)大要將裝(zhuang)(zhuang)苗(miao)(miao)水溫(wen)調至養(yang)(yang)(yang)殖池水溫(wen)基本一(yi)致(zhi)，再將苗(miao)(miao)種(zhong)輕輕放(fang)(fang)入養(yang)(yang)(yang)殖池中。
1、餌料的投喂與施(shi)肥
餌(er)(er)料(liao)投(tou)喂主(zhu)要(yao)是指混(hun)養(yang)的(de)(de)(de)其(qi)他品(pin)種(zhong)，鯔魚(yu)在養(yang)殖前期，由(you)于池(chi)塘天然(ran)餌(er)(er)料(liao)充足(zu)(zu)，不需要(yao)投(tou)放任(ren)何餌(er)(er)料(liao)。養(yang)殖中期隨著(zhu)混(hun)養(yang)品(pin)種(zhong)攝(she)食量(liang)的(de)(de)(de)加(jia)大(da)，池(chi)內的(de)(de)(de)天然(ran)餌(er)(er)料(liao)開始不能(neng)滿足(zu)(zu)各混(hun)養(yang)品(pin)種(zhong)的(de)(de)(de)需求(qiu)，這(zhe)時要(yao)根據其(qi)他混(hun)養(yang)品(pin)種(zhong)的(de)(de)(de)主(zhu)次適當增(zeng)加(jia)投(tou)餌(er)(er)量(liang)。例如(ru)鯔魚(yu)與蝦(xia)混(hun)養(yang)可適當增(zeng)加(jia)投(tou)放對(dui)蝦(xia)餌(er)(er)料(liao)。鯔魚(yu)可充分(fen)利用對(dui)蝦(xia)攝(she)食后(hou)(hou)剩余的(de)(de)(de)殘餌(er)(er)，達到滿足(zu)(zu)鯔魚(yu)快(kuai)速生(sheng)長的(de)(de)(de)需求(qiu)。在養(yang)殖后(hou)(hou)期隨著(zhu)各混(hun)養(yang)品(pin)種(zhong)攝(she)食量(liang)進一步(bu)的(de)(de)(de)增(zeng)大(da)，池(chi)內的(de)(de)(de)天然(ran)餌(er)(er)料(liao)已遠遠不能(neng)滿足(zu)(zu)各養(yang)殖品(pin)種(zhong)的(de)(de)(de)需求(qiu)，由(you)于對(dui)蝦(xia)收獲后(hou)(hou)，池(chi)內的(de)(de)(de)各種(zhong)生(sheng)物餌(er)(er)料(liao)明顯減少(shao)，此時池(chi)水要(yao)及時追(zhui)肥(fei)或及時投(tou)放適量(liang)麩皮和其(qi)他魚(yu)類餌(er)(er)料(liao)，以保證鯔魚(yu)有足(zu)(zu)夠(gou)的(de)(de)(de)餌(er)(er)料(liao)攝(she)食。
2、水質管理
養(yang)殖期(qi)間(jian)要做好水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)調節(jie)，水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)處理至關最要，鯔魚(yu)苗種放養(yang)后(hou)，水(shui)(shui)深(shen)要保(bao)持在0.5~0.7 m，若溫度降低，水(shui)(shui)位要調至到 1 m 以上(shang)，養(yang)殖前期(qi)以添(tian)水(shui)(shui)為主，養(yang)殖中后(hou)期(qi)以換水(shui)(shui)為主，換水(shui)(shui)量(liang)應控制在15%~20%，隨時觀(guan)察(cha)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)變化情況(kuang)，適時調整，始終保(bao)持池(chi)水(shui)(shui)肥嫩而爽，嚴防水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)突變造成養(yang)殖品種缺氧浮頭。
3、病害防治
養殖鯔魚雖然(ran)發病(bing)率很(hen)少，但苗(miao)(miao)種體(ti)質(zhi)嬌嫩，喜(xi)跳躍，往往在運苗(miao)(miao)過(guo)程(cheng)中由(you)于操作不當，造成魚體(ti)損(sun)傷嚴重而死亡，因此在捕撈(lao)、運輸、放(fang)養鯔魚苗(miao)(miao)種時(shi)要加倍小心認真操作，避免(mian)損(sun)傷魚體(ti)。苗(miao)(miao)種放(fang)養時(shi)要進(jin)行藥浴處(chu)理，養殖期間(jian)發生(sheng)水(shui)(shui)霉病(bing)時(shi)，應采取(qu)加強水(shui)(shui)質(zhi)管理措施(shi)，防(fang)止水(shui)(shui)質(zhi)老(lao)化，可投放(fang)摻(chan)有大蒜(suan)的(de)(de)餌(er)料(liao)投喂(wei)，可有效地防(fang)止病(bing)害的(de)(de)發生(sheng)。 ?
鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)的收獲(huo)(huo)時間可(ke)根據市場行(xing)情具體確定，通常在 11 月份，水(shui)溫降至 8 ℃以下鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)就停止生長(chang)，成魚(yu)(yu)(yu)一般已(yi)達到 750~1 000 g/尾以上(shang)。因此要適時進(jin)行(xing)收獲(huo)(huo)，可(ke)采取放干池(chi)水(shui)或鋪大網起捕。
習性(xing)：鯔魚為(wei)中上層(ceng)魚類，性(xing)活潑，常跳躍，喜(xi)棲(qi)息(xi)于河口(kou)及港灣(wan)內，并能進入淡水。主要分布于印(yin)度(du)洋(yang)(yang)和(he)太平洋(yang)(yang)，中國產于南海(hai)，東(dong)海(hai)，黃海(hai)和(he)渤海(hai)。
體重(zhong)：體長一(yi)般為20-40CM，大者(zhe)可達80CM，重(zhong)達5KG 。
釣場：河口附(fu)近，內灣，碼頭附(fu)近。
釣法：遠(yuan)投竿(gan)遠(yuan)拋釣法，磯浮(fu)釣法，錨(mao)釣掛釣法。
餌料：小活蝦，沙(sha)蠶，面粉(fen)團，面包(bao)。
釣期：1-4月，8-12月。
旺季：1-2月(yue)(yue)，10-12月(yue)(yue)。
小的(de)鯔(zi)魚(yu)(yu)喜(xi)歡吃水中漂浮物(wu)，子(zi)線(xian)長度(du)短的(de)話(hua)咬(yao)鉤頻率明顯(xian)低很多。鯔(zi)魚(yu)(yu)習慣在河(he)床刮食青(qing)苔，魚(yu)(yu)情好(hao)的(de)話(hua)，基本浮標到(dao)位就(jiu)咬(yao)。鯔(zi)魚(yu)(yu)集群(qun)性(xing)強(qiang)，一(yi)(yi)般同等(deng)大小聚集在一(yi)(yi)起，所以(yi)一(yi)(yi)般釣(diao)到(dao)體型都比較(jiao)平均(jun)，鯔(zi)魚(yu)(yu)一(yi)(yi)般在剛上鉤時(shi)不怎么掙扎，但拉到(dao)水面看(kan)到(dao)人(ren)后容易發狂，所以(yi)盡量一(yi)(yi)次性(xing)拉出水。釣(diao)鯔(zi)魚(yu)(yu)一(yi)(yi)般需要(yao)打窩(wo)，窩(wo)料要(yao)香，量要(yao)足，只要(yao)誘(you)到(dao)魚(yu)(yu)就(jiu)會源(yuan)源(yuan)不斷的(de)咬(yao)。
大個鯔(zi)魚(yu)咬鉤(gou)一般(ban)不(bu)像小鯔(zi)魚(yu)那么快，所(suo)以要采用(yong)底釣，在餌中加入(ru)足亮蝦粉，釣法同臺釣底釣鯽魚(yu)，注意鯔(zi)魚(yu)嘴(zui)比較(jiao)脆(cui)，別太用(yong)力拉(la)，否則，鯔(zi)魚(yu)的嘴(zui)容(rong)易拉(la)豁。
將鯔(zi)魚去鱗、鰓(sai)、內臟洗凈(jing)，在(zai)魚身兩側斜切幾刀(dao)（便于(yu)入味(wei)）
蒜，蔥，姜(jiang)，干(gan)辣椒，八角均洗凈
鍋(guo)燒(shao)熱(re)，倒入油(最好是一半葷油一半色拉油)，待五成熱(re)時，放入鯔(zi)魚(yu)煎(jian)炸，煎(jian)成兩面呈(cheng)金黃色時，盛出(chu)。
把煎好的魚擱(ge)在邊(bian)上，用鍋底的油再將(jiang)蒜(suan)，蔥，姜，干辣椒煸。
接著放料酒，醬油，鹽，糖，水旺火燒(shao)開中火煨燉，大(da)約(yue)十五分(fen)鐘(zhong)（中途翻個身），湯汁收的差不多(duo)了(le)，即可
鯔魚(yu)(yu)肉質豐(feng)厚，味鮮美，營養豐(feng)富，無細骨，魚(yu)(yu)肉香醇而(er)不膩。
原料：鯔魚(yu)1條1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟火腿15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟春(chun)筍15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬板油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法：一、將熟(shu)火(huo)腿(tui)、熟(shu)香(xiang)筍切成(cheng)長3厘(li)米(mi)、寬2、寬厚0.5厘(li)米(mi)的片，蔥(cong)切成(cheng)3厘(li)米(mi)長的段，豬板油剝去(qu)膜，切丁；二、將鯔(zi)魚去(qu)鱗(lin)，剖(pou)洗(xi)干(gan)凈(jing)，斬(zhan)去(qu)頭尾(wei)，取用魚的中段，在背(bei)脊肉上剞成(cheng)網紋，半板油丁、火(huo)腿(tui)片、香(xiang)菇、春筍片、蔥(cong)段均(jun)擺(bai)在魚上面，加入(ru)紹(shao)酒、冰糖和精(jing)鹽，上籠用旺火(huo)蒸約(yue)10分鐘取出，揀去(qu)姜片、蔥(cong)段，淋上熟(shu)豬油即成(cheng)。
注意事項：旺火氣足，蒸約10分鐘即熟(shu)，時(shi)間(jian)一(yi)長，肉質發(fa)柴，鮮麻味盡失。
制(zhi)作過程：取鯔(zi)(zi)魚(yu)一(yi)條重約(yue)750克(ke)(ke)，配以豬板油丁20克(ke)(ke)，熟火(huo)腿10克(ke)(ke)，水發香(xiang)(xiang)菇片(pian)10克(ke)(ke)，筍片(pian)10克(ke)(ke)，醬瓜末5克(ke)(ke)。先將魚(yu)洗凈(jing)，在(zai)沸水中燙，再沖洗后(hou)，擺在(zai)長盤內，用上(shang)(shang)述配料在(zai)魚(yu)上(shang)(shang)擺成花(hua)卉圖(tu)案，加適量(liang)的黃酒、精鹽、白糖、蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)等，上(shang)(shang)籠以旺火(huo)蒸15分鐘，至(zhi)魚(yu)成白蒜瓣狀。上(shang)(shang)席時去蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)，淋上(shang)(shang)麻(ma)油。其(qi)時色味美觀，清香(xiang)(xiang)四溢，確有獨特之處，故(gu)名“白燉(dun)鯔(zi)(zi)魚(yu)”。
菜系：蘇菜菜譜
主料：鯔魚1條約750克。
調料：瀏陽(yang)剁椒醬150克(ke)(ke)，鹽25克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)(jing)5克(ke)(ke)，雞(ji)精(jing)(jing)5克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，色(se)拉油(you)50克(ke)(ke)，蔥(cong)段(duan)、姜片共(gong)計50克(ke)(ke)。
制法
1、將鯔魚去鱗，打一字花刀(dao)，用鹽、雞精、味精輕輕擦一遍，放(fang)盤中，然后上籠大火(huo)蒸10分鐘。
2、鍋中放色拉油燒(shao)至五成熱(re)，放入蔥段(duan)、姜片(pian)、蒜片(pian)、瀏陽(yang)剁椒大火炒香澆(jiao)在鯔魚上即(ji)成。
特點(dian)：色澤(ze)紅(hong)艷，剁椒味濃，口味咸鮮。
制作關鍵：鯔(zi)魚(yu)選料(liao)不(bu)宜過大(da)，要急火猛蒸(zheng)，魚(yu)肉質才鮮嫩。
