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基本介紹

煲(bao)仔飯源自廣東廣州，是(shi)以(yi)砂鍋(guo)作為器皿煮(zhu)米(mi)飯，而廣東稱砂鍋(guo)為煲(bao)仔，所以(yi)故稱煲(bao)仔飯。煲(bao)仔飯的(de)歷(li)史淵源可以(yi)追溯到2000多年前(qian)的(de)中(zhong)原(yuan)地區，據《禮記注疏》等書記載(zai)，周代八珍中(zhong)的(de)第一珍、第二珍和煲(bao)仔飯做法一樣，只不過改(gai)用黃(huang)米(mi)作原(yuan)料罷了，可見(jian)在當時是(shi)很名貴的(de)。按(an)韋(wei)巨源的(de)《食譜(pu)》上所記，到了唐代叫『御黃(huang)王母飯』，是(shi)編(bian)縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋(gai)飯面表雜味(wei)做的(de)，因而更具(ju)風味(wei)。

煲仔飯(fan)(fan)(fan)的(de)傳統品(pin)種(zhong)主要(yao)有豆豉排(pai)(pai)骨飯(fan)(fan)(fan)、臘味飯(fan)(fan)(fan)、滑雞(ji)飯(fan)(fan)(fan)、黃鱔飯(fan)(fan)(fan)、田雞(ji)飯(fan)(fan)(fan)、咸(xian)魚香肉飯(fan)(fan)(fan)等，正宗(zong)的(de)要(yao)用(yong)絲(si)苗香米，取其堅實細密晶瑩，口感好、滋味濃又(you)易被湯汁(zhi)(zhi)(zhi)浸(jin)爛(lan)。一般(ban)而言，生米生菜一鍋煮(zhu)就，以豆豉排(pai)(pai)骨飯(fan)(fan)(fan)為例，洗(xi)米上鍋，煮(zhu)六(liu)七成熟時(shi)揭開蓋(gai)子，加入調好味汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)生排(pai)(pai)骨，沿煲邊淋入醬汁(zhi)(zhi)(zhi)香油，微火燜至(zhi)飯(fan)(fan)(fan)收水，起(qi)(qi)鍋巴。起(qi)(qi)蓋(gai)后加入香蔥，鋪上青綠(lv)油菜，如果是黃鱔或(huo)田雞(ji)時(shi)間(jian)可短一些，若是牛肉還(huan)要(yao)再長(chang)一點，要(yao)注意的(de)是飯(fan)(fan)(fan)菜要(yao)兼顧，這就是火候了(le)。

好吃的(de)(de)(de)煲(bao)仔飯有兩(liang)個不(bu)容忽視(shi)的(de)(de)(de)特征，一(yi)(yi)是跟煲(bao)上(shang)(shang)(shang)桌的(de)(de)(de)調味汁(zhi)，揭(jie)開蓋子澆在飯上(shang)(shang)(shang)，有嗞(zi)嗞(zi)的(de)(de)(de)響(xiang)聲，此為畫(hua)龍(long)點睛(jing)之筆，看上(shang)(shang)(shang)去(qu)黑又亮(liang)，全看調汁(zhi)師傅的(de)(de)(de)手藝(yi)了(le)；另一(yi)(yi)處是晶瑩剔透的(de)(de)(de)絲(si)苗(miao)米被光滑的(de)(de)(de)煲(bao)底(di)燒(shao)出的(de)(de)(de)一(yi)(yi)層金(jin)黃的(de)(de)(de)鍋巴，與普通鍋巴不(bu)同的(de)(de)(de)是不(bu)但(dan)脆而且滋味深長，實為一(yi)(yi)煲(bao)之精(jing)華，這(zhe)不(bu)但(dan)取決于火候，還視(shi)乎(hu)煲(bao)仔本身(shen)的(de)(de)(de)品質，好的(de)(de)(de)煲(bao)仔里面是有一(yi)(yi)層光亮(liang)的(de)(de)(de)釉底(di)，如(ru)果布滿砂眼則萬萬不(bu)行――還有，洗碗工也不(bu)能馬虎，要用鋼(gang)絲(si)刷(shua)把上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)鍋的(de)(de)(de)殘留刷(shua)得一(yi)(yi)干二凈(jing)才成。

菜品特色

在饑腸漉(lu)漉(lu)的早上談煲(bao)仔飯，對消化系(xi)統(tong)的刺激無(wu)異于(yu)一株虛幻的青(qing)梅樹之(zhi)于(yu)冒火(huo)(huo)的口腔，望(wang)梅止渴(ke)，然后更渴(ke)。不過，大街上有無(wu)數的港(gang)式茶(cha)餐(can)廳，太陽明晃晃的中午，懷著半個早晨(chen)的期許，坐(zuo)在冷氣清涼的玻(bo)璃后面吃(chi)火(huo)(huo)熱的煲(bao)仔飯也(ye)是件美(mei)事(shi)。

廣州

煲(bao)仔(zi)(zi)飯，顧名思(si)義，就是(shi)(shi)用小煲(bao)仔(zi)(zi)煮的(de)(de)(de)飯，大概是(shi)(shi)廣東特有的(de)(de)(de)吧(ba)。廣州(zhou)有許(xu)多(duo)賣煲(bao)仔(zi)(zi)飯的(de)(de)(de)小店，一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)開在路(lu)邊，一(yi)(yi)(yi)排灶頭(tou)上擺(bai)滿冒著熱氣的(de)(de)(de)煲(bao)仔(zi)(zi)，一(yi)(yi)(yi)個師傅(fu)手持竹筷來回(hui)巡視，好象圍棋中的(de)(de)(de)車輪戰。這樣(yang)的(de)(de)(de)排檔(dang)一(yi)(yi)(yi)般都是(shi)(shi)專賣，另外還會送(song)例湯。廣州(zhou)街上最多(duo)的(de)(de)(de)“粥粉面”店，其次是(shi)(shi)甜(tian)品店，再有可能是(shi)(shi)煲(bao)仔(zi)(zi)飯小店了。雖然獨沽一(yi)(yi)(yi)味(wei)，但品種也可以(yi)有幾十種之多(duo)，好吃而且(qie)不貴。

合肥

功(gong)(gong)夫(fu)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)發源于安徽合(he)肥，功(gong)(gong)夫(fu)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)創始人詹開俊為總結他人經(jing)驗(yan)曾經(jing)吃過(guo)大大小小700多家各(ge)式(shi)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)，最(zui)終(zhong)綜合(he)港(gang)式(shi)、臺(tai)式(shi)、廣式(shi)、內(nei)地煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)選定煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)作為快(kuai)餐研發項目(mu)，以中國功(gong)(gong)夫(fu)作為品牌文(wen)化(hua)，以國人主食米飯(fan)(fan)作為品牌核心而創造了功(gong)(gong)夫(fu)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)。

東莞

另一(yi)(yi)個崇尚煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)的(de)(de)地方(fang)是(shi)(shi)(shi)東(dong)莞(guan)。由于特產的(de)(de)臘味(wei)正是(shi)(shi)(shi)烹(peng)制煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)的(de)(de)好材料(liao)(liao)，板(ban)鴨(ya)(ya)臘腸臘肉，簡直就是(shi)(shi)(shi)為煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)而生(sheng)的(de)(de)，配合當地的(de)(de)絲苗(miao)米真是(shi)(shi)(shi)珠聯璧合。不(bu)過，東(dong)莞(guan)專賣煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)的(de)(de)好象(xiang)不(bu)多(duo)(duo)，雖然店門口也有(you)(you)不(bu)少(shao)擺(bai)開一(yi)(yi)溜灶(zao)頭(tou)煮煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)，但多(duo)(duo)數(shu)同(tong)時經(jing)營(ying)其它，比如原盅蒸飯(fan)(fan)，所用材料(liao)(liao)差不(bu)多(duo)(duo)，只是(shi)(shi)(shi)容器(qi)不(bu)同(tong)。東(dong)莞(guan)與(yu)廣州的(de)(de)煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)略有(you)(you)不(bu)同(tong)，比如臘鴨(ya)(ya)雜，有(you)(you)鴨(ya)(ya)腸鴨(ya)(ya)珍之(zhi)(zhi)類，還習慣加橄角咸梅之(zhi)(zhi)類的(de)(de)東(dong)西，味(wei)道更(geng)特別一(yi)(yi)點，比起來廣州的(de)(de)略顯(xian)普通。

深圳

深圳以(yi)前專(zhuan)賣煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)(de)似乎沒有，倒是(shi)潮州煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)粥(zhou)如雨后(hou)春筍。其實做為宵夜，煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)更(geng)為適合，有菜有飯(fan)還可以(yi)喝點啤酒。我曾(ceng)在中式快餐廳里吃過一(yi)二回煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，不敢恭維，那(nei)種(zhong)地方似乎樣樣東西都(dou)有，又樣樣不精。后(hou)來(lai)偶然到港(gang)式茶餐廳吃過一(yi)碗粥(zhou)，比想象得(de)要地道，相比經(jing)常(chang)吃的(de)(de)潮式剩飯(fan)煮(zhu)粥(zhou)，那(nei)米花均勻得(de)簡直成(cheng)了精品。再來(lai)一(yi)客臘味煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)試試，相當(dang)的(de)(de)清爽(shuang)，材料實在，火候有分寸(cun)。從此(ci)對“港(gang)式”開始有了好感。

山東

近(jin)幾(ji)年隨著煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的流行(xing)，在山(shan)東(dong)也(ye)盛行(xing)起來，尤其(qi)是以(yi)排骨煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)為主，采用精致小排，配合米飯(fan)也(ye)就營運而(er)生，再贈送一碗例(li)湯，在山(shan)東(dong)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)一般不(bu)會(hui)以(yi)單品經營，在以(yi)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)為主打產品外還(huan)配以(yi)其(qi)他產品和煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)一起經營，而(er)且(qie)在山(shan)東(dong)的煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)與廣(guang)東(dong)、東(dong)莞(guan)、深(shen)圳的煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)都不(bu)盡相同(tong)，首先在叫法上在山(shan)東(dong)都是木桶煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)，顧名思義盛器也(ye)就是以(yi)木桶為主，這也(ye)是山(shan)東(dong)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)與其(qi)他地方不(bu)同(tong)之處。

制作方法

做法一

步驟(zou)：1、沙煲(bao)在底部(bu)抹薄(bo)薄(bo)的一層油，米(mi)洗干凈。米(mi)和水的比(bi)例(li)：1：1.5(這個比(bi)例(li)很重要，關(guan)系到飯的生(sheng)熟程度!太爛不好吃，夾生(sheng)則根(gen)本沒法吃!)將米(mi)和水放入沙煲(bao)，用(yong)大火(huo)燒開。

2、大概十分鐘不到，飯(fan)開始收水。可(ke)以看到飯(fan)表面有一個個的洞。這個時(shi)候趕快把肉，姜絲放進(jin)去!要快!

3、肉放好(hao)后，放姜(jiang)絲，再(zai)打個蛋。蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)，換(huan)最小火，再(zai)煮三(san)四分鐘(zhong)。關鍵時刻來了!關掉火，讓煲仔飯焗(ju)十五分鐘(zhong)。不要再(zai)打開蓋(gai)(gai)來看哦~這是煲仔飯最關鍵的(de)時候，焗(ju)的(de)時間不夠飯就生了，而且很(hen)難(nan)再(zai)挽回了。

4、耐(nai)心地等待十(shi)五分鐘后，香噴(pen)噴(pen)的煲(bao)仔飯就做(zuo)好了!

做法二

原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精(jing)鹽、色(se)拉油、蔥絲、白(bai)糖、姜(jiang)、雞(ji)精(jing)、老(lao)抽。

做法：

1、排骨事(shi)先用(yong)蠔油，生抽(chou)，水(shui)淀粉，糖，蒜香(xiang)油，少(shao)(shao)許老(lao)抽(chou)，少(shao)(shao)許鹽，少(shao)(shao)許味精腌制1小(xiao)時當(dang)然也是(shi)久點更好了；

2、放入(ru)(ru)洗好(hao)的大米，加入(ru)(ru)適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右(you)，排氣開蓋(gai)；

3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓(ya)力(li)鍋中(zhong)，用勺子裝一(yi)點油，沿著煲邊輕輕地淋一(yi)圈，選擇排骨鍵，大約(yue)15分(fen)鐘，排氣開(kai)蓋；

4、將油菜(cai)放入開水中，焯熟(shu)，放入煲好的排(pai)骨飯(fan)中即可食用。

做法三

原(yuan)料：白米、青菜、牛肉、雞蛋

做法：

1.牛肉(rou)洗(xi)干凈切(qie)片放入姜絲、蔥白、精(jing)鹽、雞精(jing)、白糖、醬油(you)、蠔(hao)油(you)、麻(ma)油(you)、嫩(nen)肉(rou)粉(fen)、生(sheng)粉(fen)然后攪勻腌制好放一邊備用。

2.把泡過的米放(fang)進(jin)煲仔內，按分量加水(shui)放(fang)上爐具直接加熱。

3.當(dang)(dang)鍋內冒大(da)泡時用筷子適(shi)當(dang)(dang)攪拌(ban)，待水差不(bu)多干時，沿(yan)著煲(bao)(bao)仔邊淋上(shang)少(shao)許(xu)油(you)，適(shi)當(dang)(dang)轉動(dong)，在煲(bao)(bao)里結(jie)成(cheng)一層鍋巴。

4.放進事先腌制(zhi)好的牛(niu)肉，淋上少許蠔油（可(ke)不用），調至小火，雞蛋(dan)打(da)破鋪(pu)在(zai)牛(niu)肉面上，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)。

5.另起(qi)砂(sha)鍋將青菜灼熟，待到牛(niu)肉八成(cheng)熟時直接關火，切記不可開蓋，繼續焗十(shi)分鐘。

6.等到焗的時間(jian)足(zu)夠(gou)，放入青菜即(ji)成窩(wo)蛋牛(niu)肉煲(bao)。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主(zhu)料：廣式臘腸(chang)、大米

輔(fu)料：雞蛋、小(xiao)油(you)菜、涼(liang)開水、香麻油(you)、生抽、蠔油(you)、白(bai)糖(tang)

1.取一(yi)砂(sha)鍋(guo)，在鍋(guo)底薄(bo)薄(bo)的(de)抹一(yi)層油(you)。

2.把大(da)米(mi)洗凈(jing)放入鍋中，倒入水，米(mi)和水的比例為1：1.5，浸泡一(yi)個小時。

3.浸泡(pao)好(hao)的(de)大(da)米，加入半湯(tang)匙(chi)色拉(la)油拌勻。

4.將鍋(guo)子移(yi)至(zhi)火(huo)上，大火(huo)煮開后立即轉小火(huo)，蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至(zhi)8成熟。

5.把臘腸(chang)切片，再(zai)切點(dian)姜絲。

6.鍋中水(shui)份快干時，在(zai)米飯表面鋪上臘(la)腸(chang)和姜絲，再打(da)個雞蛋進去。蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)再小火煮五分鐘后關火，不要開蓋(gai)，繼續蓋(gai)著蓋(gai)子(zi)燜15分鐘。

7.把小油(you)菜洗凈(jing)，鍋中水燒(shao)開，放(fang)(fang)點鹽(yan)，滴幾滴油(you)，放(fang)(fang)入(ru)小油(you)菜燙熟。撈(lao)出瀝干水份。

8.調(diao)味(wei)汁：1湯(tang)匙(chi)蠔油、1湯(tang)匙(chi)涼(liang)開(kai)水、2湯(tang)匙(chi)生抽、0.5湯(tang)匙(chi)白(bai)糖、0.5湯(tang)匙(chi)香麻油攪拌(ban)均勻。

9.燜好的米飯開蓋，排入小油(you)菜(cai)，澆上調(diao)味汁，拌勻即可食用。

做法五

香腸煲仔飯（鑄鐵鍋版(ban)）

主(zhu)料(liao)：大(da)米3人份 香腸3根

輔料：柿(shi)子(zi)椒1小(xiao)個 土豆(dou)1個 胡(hu)蘿卜(bu)2小(xiao)根 蘆(lu)筍(sun)1小(xiao)段

調料：豆油適量 生(sheng)抽(chou)2勺(shao) 老抽(chou)1勺(shao)

1.所(suo)有配菜洗干凈，青椒切塊，胡蘿(luo)卜、土豆(dou)、蘆(lu)筍切丁備用。

2.鑄鐵鍋清洗(xi)干(gan)凈后，擦干(gan)水，鍋底(di)和鍋壁刷一層油。

3.米淘(tao)洗(xi)干(gan)凈后倒入(ru)鑄(zhu)鐵鍋，加入(ru)適(shi)量(liang)水（大(da)概自己(ji)的(de)食指(zhi)豎著(zhu)放(fang)下去的(de)話，水面到食指(zhi)第一(yi)節的(de)二分之一(yi)偏(pian)上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)）。

4.中火(huo)將米飯燜煮(zhu)四(si)、五分鐘(zhong)看到咕嘟咕嘟冒泡(pao)了，把(ba)香腸、土豆和胡蘿卜放(fang)進去，改小火(huo)繼(ji)續(xu)燜十分鐘(zhong)。

5.十(shi)分鐘后揭開(kai)鍋蓋，沿著鍋壁澆兩勺(shao)植物油(you)(you)（橄欖油(you)(you)更(geng)好），輕(qing)輕(qing)轉動(dong)鑄鐵鍋，讓油(you)(you)均勻流到鍋底再燜三(san)分鐘。

6.放入青椒和蘆筍，澆入醬汁（我用生抽+老(lao)抽+少(shao)許(xu)蠔(hao)油調的），再燜兩分(fen)鐘，關火后(hou)繼續燜三分(fen)鐘就可以開吃了。