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粵(yue)菜(cai)(cai)即廣(guang)(guang)(guang)(guang)東菜(cai)(cai)，是中(zhong)國四大(da)菜(cai)(cai)系(xi)、八大(da)菜(cai)(cai)系(xi)之一。狹義(yi)上的(de)粵(yue)菜(cai)(cai)指廣(guang)(guang)(guang)(guang)府菜(cai)(cai)（即廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)府菜(cai)(cai)），廣(guang)(guang)(guang)(guang)義(yi)上又包含潮州(zhou)菜(cai)(cai)（潮汕(shan)菜(cai)(cai)）、東江菜(cai)(cai)（也稱客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)）。粵(yue)菜(cai)(cai)源(yuan)自中(zhong)原(yuan)，傳承了孔子所倡導的(de)“食(shi)不厭(yan)精，膾不厭(yan)細(xi)”的(de)中(zhong)原(yuan)飲食(shi)風格，因此粵(yue)菜(cai)(cai)做法比較復雜、精細(xi)，如廣(guang)(guang)(guang)(guang)府菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)煲(bao)仔飯、烤乳豬源(yuan)自周(zhou)代“八珍”美食(shi)；燒鵝(e)源(yuan)自宋朝名菜(cai)(cai)烤鴨；點心從中(zhong)原(yuan)傳到(dao)廣(guang)(guang)(guang)(guang)東后演變出今天的(de)蝦餃(jiao)、干蒸燒賣等廣(guang)(guang)(guang)(guang)式(shi)點心。
廣府菜(cai)范圍包括珠(zhu)江三角洲(zhou)和韶關、湛江等地，具(ju)有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味(wei)”俱佳。廣府菜(cai)是粵菜(cai)的代表，自古有“食(shi)(shi)在廣州，廚出鳳城(順德)”、“食(shi)(shi)在廣州，味(wei)在西關”的美(mei)譽，順德更被聯(lian)合國教科文組織授予(yu)世界“美(mei)食(shi)(shi)之都”稱號。
潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)發源于廣東潮汕地區，潮菜(cai)(cai)是粵(yue)菜(cai)(cai)的主干(gan)與粵(yue)菜(cai)(cai)的代表(biao)也有“食(shi)在(zai)(zai)廣州(zhou)(zhou)、味在(zai)(zai)潮州(zhou)(zhou)”的說法。在(zai)(zai)2004年榮獲第五屆全(quan)(quan)國(guo)(guo)烹飪技術比賽團體金獎，2010年代表(biao)粵(yue)菜(cai)(cai)參加上海世博會(hui)，2012年代表(biao)中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)參加韓(han)國(guo)(guo)麗水世博會(hui)。潮州(zhou)(zhou)市(shi)2014年入選中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)廣播電臺(tai)“全(quan)(quan)球網(wang)民推薦的最中國(guo)(guo)美(mei)食(shi)城市(shi)”。
廣東(dong)客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)主(zhu)要流行(xing)在梅(mei)州(zhou)、惠(hui)州(zhou)、河源、韶關、深圳等(deng)(deng)地(di)，范圍(wei)包括(kuo)梅(mei)江(jiang)、東(dong)江(jiang)和北江(jiang)流域。客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)可細分為“山(shan)(shan)系(xi)(xi)”、“水(shui)系(xi)(xi)”、“散(san)客(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)(cai)”。山(shan)(shan)系(xi)(xi)的“客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)”，分布在梅(mei)州(zhou)等(deng)(deng)地(di)，而(er)(er)水(shui)系(xi)(xi)指的就(jiu)是“東(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)”。梅(mei)州(zhou)是客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)鄉，而(er)(er)客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)以東(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)為代(dai)表，菜(cai)(cai)(cai)品多用(yong)肉類，極少水(shui)產，主(zhu)料突出，講究香濃，下油(you)重，味偏咸，以砂(sha)鍋菜(cai)(cai)(cai)見長，鄉土氣息濃郁。
粵菜中(zhong)的(de)廣(guang)(guang)府菜集順(shun)德、南海、番禺、東(dong)莞、香(xiang)(xiang)山(shan)、四邑、寶(bao)安等(deng)地方風味的(de)特色，兼京、蘇(su)、淮(huai)、杭等(deng)外省菜以(yi)及西(xi)菜之所長(chang)，融為(wei)一體(ti)，自成(cheng)一家(jia)。粵菜取百家(jia)之長(chang)，用料廣(guang)(guang)博，選料珍奇，配料精巧(qiao)，善于在(zai)模仿中(zhong)創新，依食客喜(xi)好而(er)烹(peng)(peng)制。烹(peng)(peng)調(diao)技藝多樣(yang)善變，用料奇異廣(guang)(guang)博。在(zai)烹(peng)(peng)調(diao)上(shang)以(yi)炒、爆為(wei)主(zhu)，兼有燴、煎、烤，講究清而(er)不淡，鮮而(er)不俗，嫩而(er)不生，油而(er)不膩，有“五(wu)滋”(香(xiang)(xiang)、松(song)、軟、肥、濃(nong))、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令(ling)性強，夏秋尚清淡，冬春求(qiu)濃(nong)郁。
粵菜(cai)在國外(wai)是(shi)中國的代表菜(cai)系。粵菜(cai)做(zuo)法(fa)比較復雜，精細。粵菜(cai)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)文化(hua)，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)氣(qi)氛，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)渲染，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)和(he)諧(xie)，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)民俗，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)色彩，也(ye)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)健康標準的體現。
粵(yue)菜歷史(shi)悠久(jiu)，源自中原(yuan)，起源可遠溯至(zhi)距今兩千(qian)多年(nian)的漢初，經歷了兩千(qian)多年(nian)的發展歷程后，到(dao)了晚清時期已漸成熟。廣東物產特(te)別豐富，唾手可得，烹而(er)食(shi)之(zhi)，由(you)此養(yang)成的喜好鮮(xian)活、生猛的飲(yin)食(shi)習慣。隨著歷史(shi)變遷(qian)和朝(chao)代更替，中原(yuan)移民不(bu)(bu)斷(duan)南遷(qian)，帶來了“燴不(bu)(bu)厭(yan)細，食(shi)不(bu)(bu)厭(yan)精”的中原(yuan)飲(yin)食(shi)風格。
漫長的(de)(de)歲月(yue)，使廣東既(ji)繼承了中原飲食文(wen)化的(de)(de)傳(chuan)統，又博(bo)采外來及各(ge)方面的(de)(de)烹(peng)飪精(jing)華，再(zai)根據(ju)本地(di)的(de)(de)口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成(cheng)了菜式(shi)繁多、烹(peng)調考究、質優味美的(de)(de)飲食特色(se)。近(jin)百年來已成(cheng)為國內最具代表性和最有世界影(ying)響的(de)(de)飲食文(wen)化之一(yi)。
粵(yue)菜系的(de)(de)(de)形成和(he)發展(zhan)與廣(guang)東的(de)(de)(de)地理環境(jing)、經濟條件和(he)風(feng)俗習(xi)慣(guan)密切相關。廣(guang)東地處亞熱(re)帶，瀕臨南海，雨(yu)量充(chong)沛，四(si)季常青，物產富饒。故廣(guang)東的(de)(de)(de)飲食(shi)，一向得天獨厚。早(zao)在(zai)西(xi)漢《淮南子·精(jing)神(shen)篇(pian)》中就載(zai)有(you)粵(yue)菜選(xuan)料(liao)的(de)(de)(de)精(jing)細和(he)廣(guang)泛，而(er)且可(ke)以想見千(qian)余年前的(de)(de)(de)廣(guang)東人已經對用(yong)不(bu)同烹調(diao)方(fang)法烹制不(bu)同的(de)(de)(de)異味游刃有(you)余。后來，中原移民(min)不(bu)斷南遷(qian)，帶來了(le)“食(shi)不(bu)厭精(jing)，膾不(bu)厭細”的(de)(de)(de)中原飲食(shi)風(feng)格(ge)。漫長的(de)(de)(de)歲月，使廣(guang)東既繼承了(le)中原飲食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)傳統，又博采外來及各方(fang)面的(de)(de)(de)烹飪精(jing)華，再(zai)根據本地的(de)(de)(de)口味、嗜好、習(xi)慣(guan)，不(bu)斷吸收、積(ji)累、改良、創新，從而(er)形成了(le)菜式繁多(duo)、烹調(diao)考究、質優味美的(de)(de)(de)飲食(shi)特色(se)。近(jin)百(bai)年來已成為國內最(zui)具(ju)代表性和(he)最(zui)有(you)世(shi)界(jie)影響的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化之一。
粵菜不斷吸收外(wai)地特別是(shi)(shi)中國北(bei)方烹飪技藝(yi)和西餐(can)烹飪技藝(yi)，靈活(huo)善變，貫通中西。粵廚們(men)秉持著廣東人(ren)(ren)那種靈活(huo)多變的發散(san)性思維方式。他(ta)們(men)具備一(yi)種素質(zhi)，就是(shi)(shi)對一(yi)切(qie)可吃的東西，總是(shi)(shi)無(wu)休無(wu)止(zhi)地進行研(yan)究，怎樣才能(neng)把它們(men)加(jia)工得好吃，更好吃，以(yi)滿足人(ren)(ren)們(men)“常(chang)吃常(chang)新”的飲食要求(qiu)。
粵(yue)菜(cai)具有(you)海納百川(chuan)的(de)(de)(de)(de)根基(ji)，善于取各(ge)家之(zhi)長，為我所用，常(chang)學常(chang)新(xin)(xin)。粵(yue)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)移植(zhi)，并(bing)不(bu)生搬硬(ying)套(tao)，乃是結合(he)廣東原料廣博、質地鮮(xian)(xian)嫩(nen)，人(ren)們(men)口味(wei)喜歡清鮮(xian)(xian)常(chang)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)特(te)點，加以(yi)發展，觸類旁通。由北方的(de)(de)(de)(de)“爆法(fa)”演進為“油泡法(fa)”；由整形(xing)烹制的(de)(de)(de)(de)“扒”改進為分別(bie)烹制分層次上盤的(de)(de)(de)(de)“扒”，擴大了用料范圍(wei)；引進西餐的(de)(de)(de)(de)焗(ju)法(fa)、吉列(lie)炸法(fa)、豬(zhu)扒、牛扒，改造為自(zi)己的(de)(de)(de)(de)烹調方法(fa)和(he)名菜(cai)；借鑒西餐的(de)(de)(de)(de)SAUCE（調味(wei)汁）做法(fa)，首創了粵(yue)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)醬汁調味(wei)法(fa)等，無(wu)不(bu)體(ti)現出粵(yue)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)創新(xin)(xin)性。
粵(yue)廚們還敢于對傳統(tong)大膽(dan)否(fou)定(ding)，不(bu)斷進(jin)行(xing)過(guo)濾、篩選。例如粵(yue)菜的(de)(de)烹調理論，有“豬不(bu)落姜(jiang)(jiang)、羊(yang)不(bu)落醬”的(de)(de)說(shuo)(shuo)法。意思是(shi)說(shuo)(shuo)烹調豬肉、羊(yang)肉時，不(bu)能(neng)加入生姜(jiang)(jiang)與(yu)醬油，否(fou)則會使肉類的(de)(de)鮮(xian)味(wei)丟失(shi)。年輕一(yi)代(dai)的(de)(de)粵(yue)廚們，勇敢地(di)突破了前輩(bei)們留下來的(de)(de)戒律，通過(guo)不(bu)斷探(tan)索(suo)與(yu)研試，一(yi)批諸(zhu)如姜(jiang)(jiang)汁爆肉片(pian)、醬燒羊(yang)蹄、XO醬羊(yang)排等創新菜肴被(bei)推出應市，并深受消費者(zhe)歡迎。除了正式菜點，廣東的(de)(de)小食(shi)、點心也(ye)制作精巧，而各地(di)的(de)(de)飲食(shi)風(feng)俗也(ye)有其獨到之處，如廣東早茶，潮州的(de)(de)工(gong)夫茶，這些飲食(shi)風(feng)俗已(yi)經超出“吃”的(de)(de)范疇，成為廣東的(de)(de)飲食(shi)文化。
廣東的(de)飲(yin)食文化與中(zhong)原(yuan)(yuan)各地一脈相通，歷(li)代移民(min)帶來的(de)中(zhong)原(yuan)(yuan)飲(yin)食文化，尤其是宋(song)代時(shi)期，中(zhong)原(yuan)(yuan)移民(min)大批南(nan)下珠三角。南(nan)宋(song)以后，粵(yue)(yue)菜的(de)技藝和(he)特(te)(te)點日(ri)趨(qu)成(cheng)熟。這同(tong)宋(song)朝南(nan)遷，眾多(duo)御廚(chu)和(he)官府廚(chu)師云集于(yu)粵(yue)(yue)，特(te)(te)別集中(zhong)于(yu)羊城有(you)關。宋(song)、元之后，廣州成(cheng)為內外貿(mao)易(yi)集中(zhong)的(de)口(kou)岸和(he)港口(kou)城市，商業日(ri)益(yi)興旺，帶動(dong)了飲(yin)食服務作為一個(ge)商業行業發展起來，為粵(yue)(yue)式飲(yin)食特(te)(te)別是粵(yue)(yue)菜的(de)成(cheng)長提(ti)供了一個(ge)非常重要(yao)的(de)條件和(he)場(chang)所。
明清(qing)兩代，是粵點(dian)(dian)、粵式飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)(de)成(cheng)熟和(he)發展時(shi)期。這(zhe)時(shi)的(de)(de)廣州已經成(cheng)為(wei)一座商(shang)業(ye)大城(cheng)市，粵菜、粵點(dian)(dian)和(he)粵式飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)正(zheng)成(cheng)為(wei)了一個(ge)體系。鬧市通(tong)衡遍布茶樓(lou)(lou)、酒店(dian)、餐館和(he)小食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)，各個(ge)食(shi)(shi)(shi)(shi)肆爭奇斗艷，食(shi)(shi)(shi)(shi)品之豐，款式之多，世人稱(cheng)絕，漸漸有(you)“食(shi)(shi)(shi)(shi)在廣州”之說。清(qing)末廣州久(jiu)負盛名(ming)(ming)的(de)(de)酒家有(you)福來居、貴聯升(sheng)、品連升(sheng)等大字(zi)號(hao)。稍晚(wan)的(de)(de)是當時(shi)聞(wen)名(ming)(ming)中外的(de)(de)四大酒家：文(wen)園、南園、謨觴、西園。茶樓(lou)(lou)有(you)陶陶居、惠如樓(lou)(lou)、蓮(lian)香樓(lou)(lou)等，主(zhu)要分(fen)布在十八甫、財廳前和(he)長堤(di)一帶。其他小食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)則數(shu)不勝數(shu)，遍布全(quan)城(cheng)。
此外，各酒(jiu)樓食肆都有(you)自已的(de)(de)名(ming)牌(pai)(pai)菜(cai)點(dian)。這些名(ming)牌(pai)(pai)菜(cai)點(dian)不僅(jin)集中顯示了粵菜(cai)的(de)(de)特色，而且反映了粵菜(cai)享(xiang)譽的(de)(de)盛況。貴聯升的(de)(de)“滿漢全席(xi)(共108款)；大三元(yuan)名(ming)廚(chu)吳(wu)鑾的(de)(de)杰作“紅(hong)燒大群翅”，名(ming)噪海(hai)內外；文園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)江南(nan)百花雞(ji)(ji)，具有(you)清香爽滑的(de)(de)特點(dian)；頤苑(yuan)酒(jiu)家(jia)(jia)的(de)(de)生炒排骨，是當時(shi)宴客必備(bei)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)；聚豐園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)金華(hua)玉樹雞(ji)(ji)，被同行爭(zheng)(zheng)相仿制。還有(you)福來居的(de)(de)酥(su)鯽(ji)魚和(he)手撕(si)雞(ji)(ji)、南(nan)園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)紅(hong)燒鮑片(pian)和(he)白灼響(xiang)螺片(pian)、西園(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)鼎湖上素、謨(mo)觴的(de)(de)香滑鱸魚球(qiu)、太(tai)平館(guan)的(de)(de)西汁焗(ju)乳鴿、陶陶居的(de)(de)炒蟹(xie)、陸羽居的(de)(de)化皮乳豬和(he)白云(yun)豬手、西南(nan)酒(jiu)家(jia)(jia)的(de)(de)文昌雞(ji)(ji)等(deng)等(deng)，爭(zheng)(zheng)奇斗麗，相映生輝，至今還是粵菜(cai)中的(de)(de)珍(zhen)品。
“食在廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)”還離(li)不開(kai)廣(guang)(guang)東飲茶(cha)，它實際是(shi)變相的(de)吃(chi)飯(fan)，各酒(jiu)樓、酒(jiu)店，茶(cha)樓均設早、午、晚茶(cha)，飲茶(cha)也(ye)就(jiu)與(yu)談生意、聽消息(xi)、會(hui)朋友連在一起了。廣(guang)(guang)東飲茶(cha)離(li)不開(kai)茶(cha)、點(dian)心(xin)、粥(zhou)、粉、面(mian)，還有(you)一些小(xiao)菜。值得一提的(de)是(shi)潮州(zhou)(zhou)工夫茶(cha)，它備用特(te)制的(de)紫砂茶(cha)壺(hu)、白瓷(ci)小(xiao)杯和(he)烏龍茶(cha)，投茶(cha)量(liang)大，茶(cha)湯濃香(xiang)帶苦，回味無窮。廣(guang)(guang)東點(dian)心(xin)是(shi)中國面(mian)點(dian)三大特(te)式之一，歷史悠久(jiu)、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具(ju)特(te)色。 廣(guang)(guang)東粥(zhou)特(te)點(dian)是(shi)粥(zhou)米(mi)煮(zhu)開(kai)花和(he)注意調味，有(you)滑雞粥(zhou)、魚生粥(zhou)、及第粥(zhou)和(he)艇仔粥(zhou)。廣(guang)(guang)東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣(guang)(guang)東面(mian)以(yi)“伊府面(mian)”最為出名。
粵菜也追求“新(xin)(xin)派(pai)”。但幾千(qian)年(nian)所形(xing)成(cheng)的(de)選料廣博奇雜，菜肴(yao)講究鮮(xian)、爽、嫩、滑(hua)的(de)南國風味對創新(xin)(xin)的(de)變化影響頗深。“萬變不離(li)其(qi)中(zhong)”，傳統的(de)美點薄(bo)皮鮮(xian)蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞(ji)、娥姐粉(fen)果、荔(li)脯(fu)秋芋角、馬(ma)蹄(ti)糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞(ji)蛋卷以(yi)及(ji)名(ming)小吃(chi)腸粉(fen)、炒河粉(fen)、艇(ting)仔粉(fen)、及(ji)第粥、豬紅湯、倫(lun)教糕、蘿卜(bu)糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄(bo)脆、白糖沙(sha)翁、德昌咸煎餅(bing)、大(da)良崩砂等更(geng)是歷久不衰(shuai)。這表(biao)明(ming)廣府菜系(xi)植(zhi)根(gen)的(de)土壤是十分深厚的(de)。
清代上(shang)海(hai)(hai)在(zai)五(wu)口通(tong)商(shang)開(kai)埠(bu)以后，廣(guang)東人蜂擁至上(shang)海(hai)(hai)，從事與貿易相關(guan)的工作。居滬(hu)廣(guang)東人，短時(shi)間內(nei)就猛增至四(si)五(wu)十(shi)萬；配套的粵(yue)菜館(guan)成行(xing)成市地開(kai)辦起來，逐漸(jian)征服了上(shang)海(hai)(hai)人以及(ji)其他(ta)各色移民，尤其是一眾的文人；而(er)文人們在(zai)至為發達的商(shang)業(ye)傳媒上(shang)搖筆弄舌，“食(shi)在(zai)廣(guang)州”的名聲就這樣(yang)開(kai)始不脛而(er)走(zou)。
最早高(gao)度宣(xuan)揚粵(yue)菜(cai)(cai)的著名人(ren)士，當數客居上(shang)海(hai)的杭州(zhou)人(ren)徐珂。他(ta)在(zai)(zai)所撰的傳(chuan)世名著《清稗類鈔》以(yi)及(ji)《康(kang)居筆記匯函》里，對(dui)粵(yue)菜(cai)(cai)再(zai)三致(zhi)意，并提升到一個人(ren)文高(gao)度。如他(ta)在(zai)(zai)《粵(yue)多人(ren)才》里說(shuo)：“吾好粵(yue)之歌曲，吾嗜粵(yue)之點心(xin)“。民國以(yi)后，嶺南飲(yin)食在(zai)(zai)經濟與北(bei)(bei)伐的雙(shuang)輪驅(qu)動下一路(lu)飆歌北(bei)(bei)上(shang)，在(zai)(zai)北(bei)(bei)京以(yi)譚家菜(cai)(cai)與本地的太史菜(cai)(cai)遙相(xiang)呼應，共同(tong)開創“食在(zai)(zai)廣(guang)(guang)州(zhou)”時(shi)代(dai)的先河；在(zai)(zai)上(shang)海(hai)以(yi)海(hai)派粵(yue)菜(cai)(cai)贏(ying)得“國菜(cai)(cai)”的殊榮，將(jiang)“食在(zai)(zai)廣(guang)(guang)州(zhou)”推(tui)向時(shi)代(dai)巔峰，臻于“表征民國”的飲(yin)食至高(gao)境(jing)界。
在(zai)作為上(shang)(shang)海地(di)標的(de)(de)南京路(lu)上(shang)(shang)，主要餐館多為廣(guang)東(dong)人所開。永安、先(xian)施(shi)、新(xin)(xin)新(xin)(xin)、大(da)新(xin)(xin)四(si)大(da)百貨公司均(jun)為廣(guang)東(dong)人所開，均(jun)附(fu)設(she)高檔餐廳。從新(xin)(xin)新(xin)(xin)公司獨立出來(lai)的(de)(de)新(xin)(xin)都(dou)飯店，更(geng)是后來(lai)居上(shang)(shang)，力壓群雄；上(shang)(shang)海灘名人杜(du)月(yue)笙當年為其子擺的(de)(de)婚宴(yan)，即席設(she)于此。與新(xin)(xin)都(dou)飯店望(wang)衡(heng)對宇的(de)(de)新(xin)(xin)雅粵(yue)菜館，抗戰勝(sheng)利后三分之(zhi)二的(de)(de)客(ke)人都(dou)是歐美(mei)人，李宗仁代(dai)總統(tong)曾在(zai)此宴(yan)請各國各界(jie)賢(xian)達。
民國時期(qi)，粵菜在上海逐漸取得霸(ba)主地位，引起人們對(dui)原(yuan)生粵菜的窺視欲望，許(xu)多記者，或者特約人士，便紛紛將(jiang)在廣(guang)州(zhou)飲食界的所見所聞，寫成(cheng)文(wen)章，發回報(bao)道(dao)。上海《申報(bao)》記者禹公(gong)1924年(nian)底前往廣(guang)州(zhou)，發回了一篇《廣(guang)州(zhou)食話》，開門見山(shan)地說(shuo)，“廣(guang)州(zhou)人食之研究，是甲于全(quan)國者”。
俗話(hua)說“食(shi)在(zai)廣(guang)州，味在(zai)西關”，西關曾經(jing)是(shi)廣(guang)州最繁華的(de)(de)美食(shi)中心(xin)，這里的(de)(de)美食(shi)有幾百種，匯集了粵菜中最傳(chuan)統，也(ye)是(shi)最經(jing)典的(de)(de)菜品(pin)。西關是(shi)廣(guang)州美食(shi)文化的(de)(de)核心(xin)區域，也(ye)是(shi)最正宗廣(guang)式點心(xin)的(de)(de)發(fa)源地(di)。
2016年(nian)9月21日，世界(jie)著名的(de)美食(shi)指南《米(mi)其林指南》發布(bu)了中國(guo)大陸地(di)區(qu)的(de)第(di)一(yi)本美食(shi)指南--《米(mi)其林指南上海017》，上海地(di)區(qu)的(de)星(xing)級餐(can)廳(ting)名單。選出的(de)26家星(xing)級餐(can)廳(ting)中粵菜(cai)有(you)9家，上榜數量最多。唯一(yi)的(de)三星(xing)餐(can)廳(ting)為(wei)粵菜(cai)餐(can)廳(ting)，7家二星(xing)餐(can)廳(ting)中有(you)4家中餐(can)廳(ting)，也以(yi)粵菜(cai)居多。
19世紀初，到(dao)達(da)北美地區的華人(ren)有很(hen)多(duo)是(shi)廣(guang)東人(ren)，他(ta)們所開的館子自然多(duo)為粵菜館。以(yi)加拿大為例(li)，中式餐館在20世紀60年代以(yi)前膾炙人(ren)口的是(shi)所謂(wei)“雜(za)燴”。之后陸續開設了許多(duo)茶(cha)樓酒家(jia)，其菜式、點心皆(jie)仿照香港標準。在大城市，以(yi)“正(zheng)宗粵菜”標榜(bang)的茶(cha)樓酒家(jia)為數很(hen)多(duo)。到(dao)上(shang)世紀90年代，多(duo)倫多(duo)唐人(ren)街(jie)里主要做(zuo)的都是(shi)廣(guang)東菜。
在(zai)(zai)美(mei)國(guo)，粵菜(cai)(cai)餐(can)館不僅受到(dao)華僑(qiao)的(de)歡迎，也受到(dao)美(mei)國(guo)人(ren)(ren)的(de)喜(xi)愛，它們(men)(men)很快成為(wei)唐人(ren)(ren)街最(zui)紅火的(de)生(sheng)意(yi)之一(yi)。1852年(nian)《上(shang)加利福尼亞報(bao)(bao)》曾寫(xie)道:“在(zai)(zai)一(yi)段時間內(nei)(nei)，這個(ge)城市(shi)幾乎(hu)所有的(de)餐(can)館都是(shi)由華人(ren)(ren)經營的(de)”。19世紀(ji)60~70年(nian)代，兩位訪美(mei)的(de)中(zhong)國(guo)官(guan)員也在(zai)(zai)日記中(zhong)記錄了他們(men)(men)在(zai)(zai)舊金山品(pin)嘗到(dao)的(de)粵菜(cai)(cai)：“食于(yu)遠(yuan)芳樓，山珍海味，烹調(diao)悉如(ru)內(nei)(nei)地(di)”“茶點(dian)八色，果一(yi)盤，俱廣產”。1960年(nian)的(de)一(yi)次(ci)民意(yi)調(diao)查表(biao)明，粵菜(cai)(cai)是(shi)當(dang)時僅次(ci)于(yu)意(yi)大利菜(cai)(cai)的(de)全(quan)美(mei)第二大主要菜(cai)(cai)系(xi)。2010年(nian)，廣州著(zhu)名小吃炒河粉被美(mei)國(guo)《洛杉磯(ji)時報(bao)(bao)》網站(zhan)評為(wei)年(nian)度十大美(mei)食的(de)冠軍。
據一些報刊(kan)介(jie)紹(shao)，美國有(you)(you)中(zhong)國餐(can)(can)館(guan)(guan)的(de)(de)近萬家(jia)；英國有(you)(you)4000家(jia)；法(fa)國、荷(he)蘭各有(you)(you)二千(qian)多家(jia)；日本不下數(shu)千(qian)家(jia)。這(zhe)些地方的(de)(de)中(zhong)國餐(can)(can)館(guan)(guan)，多數(shu)是粵式(shi)茶樓(lou)、菜館(guan)(guan)，生(sheng)意很旺。澳(ao)大利亞(ya)的(de)(de)悉尼市，在“唐人街(jie)(jie)”的(de)(de)影(ying)響下，飲茶已成為(wei)一個專門名(ming)(ming)詞(ci)，凡到(dao)悉尼市游覽的(de)(de)人，都以(yi)一到(dao)“唐人街(jie)(jie)”享受(shou)一下粵式(shi)飲茶用餐(can)(can)的(de)(de)韻(yun)味為(wei)時尚。粵菜的(de)(de)其獨特的(de)(de)清淡(dan)風味，獨領風騷(sao)，以(yi)“食在廣州”的(de)(de)聲譽馳名(ming)(ming)中(zhong)外。
潮(chao)(chao)汕菜(cai)是廣(guang)東菜(cai)的(de)代表和(he)主干(gan)，以昂(ang)貴著(zhu)稱(cheng)，其選(xuan)料考(kao)究、刀工(gong)精細，且烹(peng)調(diao)方式多(duo)樣，著(zhu)意(yi)追求色香味俱(ju)全，有(you)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)最(zui)高端菜(cai)系(xi)之稱(cheng)。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)享(xiang)譽(yu)全球(qiu)(qiu)，潮(chao)(chao)州菜(cai)堪稱(cheng)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)登峰造極之作。勇于(yu)創新(xin)是潮(chao)(chao)州菜(cai)譽(yu)滿全球(qiu)(qiu)的(de)最(zui)重要原(yuan)因(yin)之一。近年(nian)(nian)來，潮(chao)(chao)州菜(cai)也多(duo)次以高端優(you)質(zhi)的(de)形(xing)象在(zai)國(guo)(guo)(guo)內外亮相(xiang)：2010年(nian)(nian)潮(chao)(chao)州菜(cai)代表廣(guang)東參(can)加上海世博(bo)會(hui)，2012年(nian)(nian)潮(chao)(chao)州菜(cai)代表中(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)參(can)加韓國(guo)(guo)(guo)麗(li)水世博(bo)會(hui)，2014年(nian)(nian)8月，潮(chao)(chao)州因(yin)潮(chao)(chao)州菜(cai)成(cheng)功入選(xuan)由中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際廣(guang)播(bo)電臺國(guo)(guo)(guo)際在(zai)線主辦的(de)“2014中(zhong)國(guo)(guo)(guo)城(cheng)市(shi)榜——全球(qiu)(qiu)網民推薦(jian)的(de)最(zui)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食城(cheng)市(shi)”。汕頭被(bei)稱(cheng)為“中(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食界的(de)一座孤島”。因(yin)此(ci)也有(you)“食在(zai)廣(guang)州、味在(zai)潮(chao)(chao)州”一說。
粵(yue)菜(cai)用(yong)量精(jing)而(er)細，配(pei)料多(duo)而(er)巧，裝飾美而(er)艷(yan)，而(er)且善于在模仿中創新，品(pin)種繁多(duo)，1965年“廣州名菜(cai)美點展覽會”介(jie)紹的就(jiu)有5457種之多(duo)。
粵(yue)菜注重(zhong)質和(he)味，口(kou)味比較清(qing)淡(dan)(dan)，力求(qiu)清(qing)中鮮、淡(dan)(dan)中求(qiu)美(mei)。而且隨季(ji)節(jie)時令的變化(hua)(hua)而變化(hua)(hua)，夏(xia)秋偏重(zhong)清(qing)淡(dan)(dan)，冬春偏重(zhong)濃郁，追求(qiu)色(se)、香、味、型。
廣(guang)東地(di)處(chu)亞熱帶(dai)，瀕臨(lin)南(nan)海，雨(yu)量充沛，四季常青，物產富饒。故廣(guang)東的(de)(de)飲(yin)食(shi)，一向得(de)天獨厚。自秦(qin)漢開始，中原漢人不斷南(nan)遷進入廣(guang)州。他(ta)們不但帶(dai)來了(le)先進的(de)(de)生(sheng)產技術和文化知識，同時(shi)也(ye)帶(dai)來了(le)“燴不厭細，食(shi)不厭精”的(de)(de)中原飲(yin)食(shi)風(feng)格。
粵(yue)菜用料(liao)(liao)(liao)十(shi)分(fen)廣泛(fan)，不僅主(zhu)料(liao)(liao)(liao)豐富，而且配料(liao)(liao)(liao)和調(diao)料(liao)(liao)(liao)亦十(shi)分(fen)豐富。為(wei)了顯出(chu)(chu)主(zhu)料(liao)(liao)(liao)的風味(wei)，粵(yue)菜選擇配料(liao)(liao)(liao)和調(diao)料(liao)(liao)(liao)十(shi)分(fen)講究(jiu)，配料(liao)(liao)(liao)不會(hui)雜，調(diao)料(liao)(liao)(liao)是為(wei)調(diao)出(chu)(chu)主(zhu)料(liao)(liao)(liao)的原味(wei)，兩(liang)者均(jun)以清新(xin)為(wei)本。
講求色、香、味(wei)，型，且以味(wei)鮮(xian)為主體(ti)。畜類菜色：脆(cui)皮(pi)烤乳豬、太爺雞、清(qing)湯(tang)牛腩等百余種。海(hai)鮮(xian)、河(he)鮮(xian)一(yi)直是粵菜賴以生存的基本原料(liao)。
粵菜(cai)最(zui)(zui)大特色便是(shi)用(yong)料豐富，配料多而巧(qiao)。山(shan)珍海(hai)味、中外食品(pin)，無(wu)所不有，可(ke)(ke)謂全國(guo)之冠。粵菜(cai)可(ke)(ke)選原(yuan)料多，自然也就精細。粵菜(cai)講究原(yuan)料的季節性，“不時(shi)不吃”。吃魚，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蝦(xia)，“清明蝦(xia)，最(zui)(zui)肥美”；吃蔬(shu)菜(cai)要挑“時(shi)菜(cai)”，是(shi)指(zhi)合季節的蔬(shu)菜(cai)，如(ru)菜(cai)心為“北風起(qi)菜(cai)心最(zui)(zui)甜”。除了選原(yuan)料的最(zui)(zui)佳肥美期之外，粵菜(cai)還特別注(zhu)意選擇原(yuan)料的最(zui)(zui)佳部位。
豐富精細的選材和清(qing)淡的口味(wei)恐怕是粵(yue)菜(cai)廣受歡迎的重要(yao)原因。粵(yue)菜(cai)味(wei)道講究“清(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、滑、爽、香”，追(zhui)求(qiu)(qiu)原料(liao)(liao)的本味(wei)、清(qing)鮮(xian)(xian)味(wei)，粵(yue)菜(cai)調(diao)味(wei)品(pin)種(zhong)類繁多，遍及酸、甜、苦(ku)、辣(la)、咸、鮮(xian)(xian)。但只用(yong)少量姜蔥、蒜頭做“料(liao)(liao)頭”，而少用(yong)辣(la)椒等辛辣(la)性作料(liao)(liao)，也(ye)不會大咸大甜。這種(zhong)追(zhui)求(qiu)(qiu)清(qing)淡、追(zhui)求(qiu)(qiu)鮮(xian)(xian)嫩(nen)、追(zhui)求(qiu)(qiu)本味(wei)的特色，既符(fu)合(he)廣東的氣候特點，又符(fu)合(he)現代營養學的要(yao)求(qiu)(qiu)，是一種(zhong)科學的飲(yin)食文(wen)化。
廣東(dong)人喜愛吃的(de)白(bai)(bai)切雞，把雞浸在(zai)開(kai)水里浸熟，保持(chi)了(le)雞的(de)原味，吃的(de)時候(hou)才(cai)加(jia)姜、鹽(yan)等配(pei)(pei)料(liao)。清平(ping)雞是白(bai)(bai)切雞中的(de)佼佼者(zhe)，被(bei)稱(cheng)為“廣州(zhou)第一雞”。它只用白(bai)(bai)鹵(lu)水浸制，不加(jia)任何配(pei)(pei)料(liao)，但皮(pi)爽肉滑潔白(bai)(bai)清香，骨都有味。
如此美味的(de)(de)(de)粵(yue)菜，背后真正的(de)(de)(de)英雄是(shi)一大批技藝(yi)(yi)超群的(de)(de)(de)名廚大師(shi)(shi)。北京飯店的(de)(de)(de)名師(shi)(shi)康(kang)輝早在上世(shi)紀80年代初(chu)就被法國名廚協會(hui)授(shou)予(yu)“烹飪(ren)大師(shi)(shi)”的(de)(de)(de)稱號，這是(shi)中國烹飪(ren)史上的(de)(de)(de)第(di)一回。祖籍廣東的(de)(de)(de)香港名廚楊貫一廚藝(yi)(yi)精湛，以“阿一鮑魚(yu)，天下第(di)一”的(de)(de)(de)美譽馳名世(shi)界。廣東烹飪(ren)技術力量雄厚，名師(shi)(shi)名廚輩出。他們以高超廚藝(yi)(yi)，讓粵(yue)菜美食大放異彩(cai)，同(tong)時也培養了大量的(de)(de)(de)烹飪(ren)后人。
烹調(diao)方法(fa)有21種之多，尤以(yi)蒸、炒、煎、焗(ju)、燜、炸(zha)、煲、燉、扣等(deng)見長(chang)，講究火候，尤重(zhong)“鑊氣(qi)”和(he)(he)現炒現吃，做(zuo)出的(de)菜肴(yao)注(zhu)重(zhong)色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)。口(kou)味(wei)上(shang)以(yi)清、鮮、嫩(nen)、爽為主，而且(qie)隨季節時(shi)令(ling)的(de)不(bu)同而變化，夏秋力求(qiu)清淡(dan)，冬春偏重(zhong)濃(nong)郁，并有“五滋”（香(xiang)、酥(su)、脆、肥(fei)、濃(nong)）、六味(wei)（酸、甜、苦、辣(la)、咸、鮮）之別。選料(liao)豐富，品種花樣繁多，山(shan)珍(zhen)海味(wei)、魚蝦(xia)鰲蟹都能上(shang)席。風味(wei)注(zhu)重(zhong)質和(he)(he)味(wei)，口(kou)味(wei)比(bi)較清淡(dan)，力求(qiu)清中求(qiu)鮮、淡(dan)中求(qiu)美。
廣府菜(cai)(cai)范圍包括整個(ge)珠江三(san)角洲、香港、澳(ao)門，粵西和(he)粵北部分地區(qu)，用料豐富(fu)，選料精細，技藝精良，清而(er)不淡，鮮而(er)不俗(su)，嫩而(er)不生，油(you)而(er)不膩。擅長小炒，要求(qiu)掌握火(huo)候和(he)油(you)溫恰到好處。還兼容了許多西菜(cai)(cai)做法，講究菜(cai)(cai)的氣(qi)勢、檔次(ci)。廣府菜(cai)(cai)是粵菜(cai)(cai)的代表，順德(de)更(geng)被聯合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號。
著(zhu)名的廣府菜(cai)(cai)有(you)：白(bai)(bai)(bai)切(qie)雞(ji)、燒鵝、烤乳豬、紅(hong)燒乳鴿、蜜汁(zhi)叉燒、脆皮(pi)燒肉(rou)、上湯焗龍蝦、清蒸東(dong)星斑、阿一鮑(bao)魚(yu)、鮑(bao)汁(zhi)扣遼參、白(bai)(bai)(bai)灼象拔蚌、椒(jiao)鹽(yan)瀨尿(niao)蝦、蒜香骨、白(bai)(bai)(bai)灼蝦、盆(pen)菜(cai)(cai)、椰汁(zhi)冰糖(tang)燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛(niu)(niu)河、廣東(dong)早茶(cha)、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌(chang)雞(ji)、煲(bao)仔飯、支(zhi)竹羊腩煲(bao)、蘿(luo)卜(bu)牛(niu)(niu)腩煲(bao)、廣式燒填鴨、豉汁(zhi)蒸排骨、魚(yu)頭豆腐(fu)湯、菠(bo)蘿(luo)咕嚕肉(rou)、蠔油生菜(cai)(cai)、豆豉鯪魚(yu)油麥菜(cai)(cai)、上湯娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)、鹽(yan)水菜(cai)(cai)心、魚(yu)腐(fu)、香煎芙蓉蛋(dan)、鼎湖上素、煙筒白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、魚(yu)香茄子煲(bao)、太爺雞(ji)、賽螃蟹、香芋扣肉(rou)、南乳粗齋煲(bao)、菜(cai)(cai)膽燉魚(yu)翅(chi)、麒麟鱸魚(yu)、姜蔥焗肉(rou)蟹、玫瑰豉油雞(ji)、牛(niu)(niu)三星、牛(niu)(niu)雜、布拉腸(chang)粉(fen)、蝦餃、豬腸(chang)粉(fen)、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷(he)葉(xie)包飯、碗仔翅(chi)、流沙包、豬腳姜、糯(nuo)米雞(ji)、缽(bo)仔糕(gao)等。
特點：燒(shao)鵝表皮烤得(de)金黃帶脆，加上微(wei)微(wei)的(de)炭(tan)火味(wei)更(geng)增添香味(wei)的(de)深度；薄薄的(de)一層皮下(xia)脂肪(fang)滲到鵝肉中，恰(qia)恰(qia)增添肉質的(de)鮮美(mei)。
特(te)點：著名的粵式菜肴。以(yi)貴妃雞為原料，肉質(zhi)鮮美(mei)，制作方法特(te)別，蘸醬食用即(ji)可。
特點：著名(ming)廣州(zhou)菜肴以海南島文昌(chang)雞為(wei)主料，配以火腿、雞肝(gan)、郊菜，經煮(zhu)、蒸、炒(chao)而成。此(ci)菜造(zao)型美觀，芡(qian)汁明亮。
特點：粵菜中(zhong)的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。
特點：做叉(cha)燒肉(rou)最好(hao)使用梅花(hua)肉(rou)。梅花(hua)肉(rou)是豬的上(shang)肩肉(rou)，瘦肉(rou)占90%以上(shang)，從橫切面上(shang)可以看到(dao)縱橫交錯的肥肉(rou)絲。用梅花(hua)肉(rou)做的叉(cha)燒肉(rou)，烤(kao)(kao)過之后肥肉(rou)絲會(hui)被烤(kao)(kao)融，使肉(rou)的口感(gan)更(geng)香更(geng)嫩卻不膩。
特(te)點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃(chi)法頗(po)多(duo)。但此菜烹調方(fang)法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。
盆菜雖(sui)然(ran)表面(mian)看著和(he)東(dong)北亂燉有(you)點(dian)相似，都是(shi)肉、菜、粉(fen)絲一(yi)鍋端，其實本(ben)質截然(ran)不同，一(yi)個(ge)是(shi)從頭到尾(wei)都是(shi)隨(sui)意無(wu)序，而一(yi)個(ge)則(ze)是(shi)統籌全局(ju)的匠(jiang)心獨運，透出(chu)廣(guang)府人的細致耐(nai)心來。正(zheng)宗(zong)的傳統打(da)盆有(you)三層(ceng)(ceng)和(he)六(liu)層(ceng)(ceng)之分，以六(liu)層(ceng)(ceng)為例，上三層(ceng)(ceng)是(shi)鵝、雞、魚、蝦、蹄(ti)筋、豬(zhu)手(shou)、花菇等矜貴(gui)大方肉碼，下(xia)(xia)三層(ceng)(ceng)則(ze)是(shi)蘿卜、豬(zhu)皮、黃(huang)芽白、支(zhi)竹、魚蛋、粉(fen)絲等容易吸汁的材料，這樣可以令到肉汁一(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)層(ceng)(ceng)地往下(xia)(xia)滲，一(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)層(ceng)(ceng)滋味。
特點(dian)：豉汁蒸排(pai)骨用的是肋排(pai)，這個部分(fen)的骨頭(tou)一般比較軟(ruan)，肉多。
特點：造型美觀(guan)，色澤艷麗(li)，味(wei)道清爽，營養豐富(fu)。
特點：造型別致，一清二楚，賞(shang)心悅目。
特點(dian)：造型逼真，可(ke)食性與欣賞(shang)性并舉。
特(te)點：造形(xing)美觀、鮮嫩清(qing)馥。
特(te)點：魚(yu)肚軟(ruan)骨潔白，味道清淡鮮(xian)嫩，圓盤盛裝(zhuang)典(dian)雅，宴(yan)客美觀大(da)方。
特點：牛腩(nan)性(xing)溫，吃多了(le)容易上火；而白蘿卜卻性(xing)偏寒，兩(liang)者一起(qi)燉煮，恰恰起(qi)到了(le)寒熱中(zhong)和(he)的效果(guo)。
特(te)點：用長魚盤(pan)盛裝，造型美觀(guan)大(da)方，色澤金黃悅(yue)目，食之皮(pi)脆肉(rou)香(xiang)。
特點：顏色精(jing)制，鮮嫩清香，營養(yang)豐富，四季咸宜。
特(te)點：鴨綿軟，湯(tang)味美。
特點：鴨蛋經鹽腌一(yi)段日了，具有特別(bie)的咸香味，與豬肉糜拌在一(yi)起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭(ting)常用菜(cai)肴。
特(te)點：形似(si)蓮花。清爽可口，食之不膩(ni)。
“食(shi)在廣(guang)州(zhou)、味在潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)”。潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)發源于潮(chao)(chao)(chao)汕地區(qu)，“色(se)、香(xiang)、味、型”并(bing)美。潮(chao)(chao)(chao)汕菜(cai)(cai)是(shi)(shi)粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)主干與粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)代(dai)(dai)表(biao)，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)享譽中外的(de)(de)(de)(de)一(yi)大菜(cai)(cai)系，也是(shi)(shi)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)文化的(de)(de)(de)(de)重要組(zu)成部分(fen)，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)歷史悠久，起源于唐代(dai)(dai)，發展(zhan)于宋代(dai)(dai)，明代(dai)(dai)又(you)進(jin)一(yi)步推陳出新，進(jin)入鼎盛時期；到了近現(xian)代(dai)(dai)，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)享譽海內外，是(shi)(shi)中外烹飪(ren)界的(de)(de)(de)(de)一(yi)朵奇葩，在中國乃(nai)至世界烹飪(ren)文化中占據(ju)重要的(de)(de)(de)(de)位置。
潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)最主(zhu)要(yao)的(de)(de)特點就是(shi)選料考究、制作(zuo)精細、清而(er)不(bu)膩，在用料、火(huo)候、調味(wei)(wei)和營養配比等方(fang)面(mian)都具有鮮明的(de)(de)地方(fang)特色。潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)遍布(bu)世界各地，“有華人(ren)的(de)(de)地方(fang)就有潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)”。潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)雖然是(shi)世界名菜(cai)(cai)(cai)、貴(gui)菜(cai)(cai)(cai)，但實質(zhi)上是(shi)老百姓的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，屬于(yu)粗(cu)菜(cai)(cai)(cai)精作(zuo)。潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)肥而(er)不(bu)膩、淡而(er)有味(wei)(wei)、食(shi)(shi)(shi)而(er)不(bu)胖，注(zhu)(zhu)重清淡、注(zhu)(zhu)重養生、注(zhu)(zhu)重原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，是(shi)健康菜(cai)(cai)(cai)、環保菜(cai)(cai)(cai)，符合健康飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)大(da)潮(chao)(chao)(chao)流，適合現代人(ren)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)需(xu)求(qiu)和消費(fei)需(xu)求(qiu)。汕(shan)頭被稱為“中(zhong)國(guo)美(mei)食(shi)(shi)(shi)界的(de)(de)一座孤島”。
著(zhu)名(ming)的潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)有(you)：潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)鹵水(shui)拼盤、潮(chao)(chao)汕(shan)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)火鍋(guo)、鹵水(shui)豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)打冷、芙蓉蝦(xia)、沙茶牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸、水(shui)晶包、豆醬雞(ji)、護(hu)國菜(cai)、什錦(jin)烏(wu)石參、干炸蝦(xia)棗(zao)、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮(chao)(chao)汕(shan)魚丸、普(pu)寧豆醬雞(ji)、普(pu)寧豆干、七(qi)彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜(cai)、麒(qi)麟(lin)鮑片、清燉鰻(man)鱺(li)湯、三色野生斑、清蒸海上鮮、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)粿(guo)條湯、千(qian)層肉(rou)(rou)(rou)、無米粿(guo)、炒糕粿(guo)、糯米豬腸(chang)、粿(guo)汁、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)粉粿(guo)、白果甜芋泥、水(shui)晶球、麻(ma)棗(zao)、宵米、鴨母捻、糕燒白果等。
特(te)點：形似佛手，外香里嫩(nen)，鮮美可口。
特點(dian)：蟹鮮、果香、清口。
特(te)點：蟹黃稱(cheng)譽“牡丹”，蝦膠美(mei)名“百(bai)花”，鮮(xian)嫩爽(shuang)滑味美(mei)
南宋(song)(song)末年，末代小(xiao)皇帝昺(bing)逃難到潮汕一帶，給(gei)潮汕子(zi)民(min)留下(xia)諸如(ru)無尾螺(luo)、宋(song)(song)茶(cha)、珍珠粥、鳳凰(huang)天池四腳魚、南澳宋(song)(song)井、潮陽(yang)海(hai)門(men)蓮花峰(feng)試(shi)劍石(shi)等無盡的憶(yi)念(nian)，就(jiu)在(zai)那饑不(bu)(bu)擇食的時(shi)候，竟也為后人留下(xia)一道潤如(ru)碧玉(yu)，香滑(hua)可口的名菜(cai)——護(hu)國菜(cai)。傳說(shuo)少帝昺(bing)某日(ri)傍晚逃難至潮州(zhou)城(cheng)郊一荒山破寺(si)，后有(you)追兵，前(qian)有(you)落(luo)日(ri)，饑慌交(jiao)逼，想(xiang)想(xiang)定是淚流潸潸了。然民(min)以(yi)食為天，腹中無物馬(ma)不(bu)(bu)前(qian)，這龍(long)(long)種龍(long)(long)孫也不(bu)(bu)例外(wai)。奈何(he)昔日(ri)珍膳(shan)玉(yu)食宛若眼(yan)前(qian)落(luo)霞(xia)，只剩(sheng)下(xia)凄麗的記憶(yi)。老(lao)和尚(shang)愴惶侍駕，凈土(tu)梵界，難烹御膳(shan)，便(bian)來急(ji)智，趕忙從寺(si)后園地抓出一撮地瓜葉，滾(gun)水(shui)燙過，撒些(xie)鹽(yan)巴，奉膳(shan)救(jiu)駕。不(bu)(bu)料少帝食罷，贊(zan)(zan)不(bu)(bu)絕口，問起此為何(he)菜(cai)，和尚(shang)聰明，隨口答曰“護(hu)國菜(cai)”，君(jun)臣聽(ting)罷，大加(jia)贊(zan)(zan)許，皆大歡喜。
潮州菜的最突出特點，是以烹(peng)制海鮮見長。對(dui)海鮮的烹(peng)調(diao)選料考究，制作精細，至于以醬碟佐(zuo)料，達到新鮮美味，清而(er)不(bu)淡，鮮而(er)不(bu)腥(xing)，郁而(er)不(bu)膩(ni)。這次提到的鹵水拼(pin)盤(pan)雖不(bu)是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yu)。
與中華其(qi)他(ta)美食相比(bi)，潮菜是最(zui)“上(shang)得廳堂”的(de)菜色(se)(se)之(zhi)一。它的(de)獨(du)到之(zhi)處(chu)在于能夠源源不斷地吸納其(qi)他(ta)菜系的(de)特色(se)(se)而不失(shi)“色(se)(se)香(xiang)味形”并行的(de)本色(se)(se)；其(qi)內涵(han)則有如潮州女性——端莊大(da)方，不嘩眾(zhong)取寵(chong)。
鹵味拼盤一般會作為(wei)潮州(zhou)菜(cai)宴席(xi)的首(shou)道菜(cai)，俗話說“先入(ru)為(wei)主”，它(ta)是食客評(ping)判酒(jiu)家潮州(zhou)菜(cai)水平(ping)(ping)的重要(yao)標準；水平(ping)(ping)高的潮州(zhou)菜(cai)酒(jiu)樓，鹵味拼盤一定做得好。
此菜(cai)味(wei)極(ji)鮮美，造型美觀，一(yi)只呈(cheng)清紅色，一(yi)只呈(cheng)精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席(xi)上佳肴。
海鮮類肉丸是潮菜的特(te)長，此菜可變通為蝦丸、墨魚(yu)丸、螺丸。
龍蝦(xia)，體(ti)粗狀，甲堅(jian)硬多棘，肉味鮮美(mei)。中國東海所產的(de)錦繡龍蝦(xia)，體(ti)大(da)，每只重達數公斤，更(geng)為名貴。此品將龍蝦(xia)烹熟(shu)，切片(pian)裝盤，與生菜拼砌成蝦(xia)形圖案。
潮州(zhou)出產河蝦、海蝦兩種。對(dui)此，明清兩代的《潮州(zhou)府志(zhi)》均有記載(zai)：“漁(yu)人以(yi)罾捕(bu)河蝦……曾治葷食者，以(yi)焯蝦之(zhi)(zhi)湯和入諸品，則物物皆(jie)鮮(xian)，亦猶筍(sun)湯之(zhi)(zhi)利于(yu)群(qun)蔬。”
牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)(wan)(wan)作為著名的潮州(zhou)小食，在潮州(zhou)已有近百年歷史，牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)(wan)(wan)可(ke)分為牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)(wan)(wan)、牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)(wan)兩種，牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)(wan)(wan)肉質較為細嫩(nen)，口感嫩(nen)滑，牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)(wan)是在牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)(wan)(wan)里加(jia)進了一些嫩(nen)筋(jin)，吃起來就(jiu)有點嚼(jiao)頭。
“西天巷(xiang)蠔(hao)烙(luo)”是(shi)潮州名(ming)小食(shi)之(zhi)一。蠔(hao)有(you)助于明(ming)目(mu)，又(you)滑潤可口，蠔(hao)烙(luo)又(you)能(neng)熱(re)胃，寒天人們更喜(xi)歡吃。
特點：翅針(zhen)軟滑，香味(wei)濃郁(yu)。
普寧首先(xian)制(zhi)作豆干(gan)(gan)的(de)(de)(de)是燎原(yuan)鎮光(guang)南(nan)村(cun)人，早在明(ming)朝初(chu)期就學會制(zhi)作豆干(gan)(gan)了(le)(le)。元(yuan)朝末年，群(qun)雄并起，陳友諒被朱元(yuan)璋(zhang)打敗之后，他的(de)(de)(de)軍師何野云（人稱虱母仙）流(liu)落(luo)到普寧一(yi)帶(dai)。他除了(le)(le)會為人選地(di)建房(fang)、造寨門(men)、修墳(fen)墓之外，還有(you)一(yi)套制(zhi)豆干(gan)(gan)的(de)(de)(de)手(shou)藝。當時，光(guang)南(nan)村(cun)的(de)(de)(de)二世(shi)祖母逝世(shi)，請何野云選地(di)造墓。同時他也教光(guang)南(nan)人做豆干(gan)(gan)。
揭陽乒乓粿歷(li)史悠(you)久，聞名(ming)海內外。一般(ban)為(wei)扁圓形。裸(luo)皮半透明，是用糯(nuo)米浸(jin)泡后(hou)磨成漿(jiang)，炊熟，加入少量(liang)白糖搓(cuo)揉，使棵(ke)皮柔軟(ruan)帶有(you)稠度。采用白砂糖、芝麻(ma)仁、花(hua)生仁、檳(bin)醅麩、蔥珠油為(wei)粿餡(xian)。
據說腸粉(fen)起源于廣(guang)(guang)州(zhou)，而(er)后傳到潮(chao)汕人(ren)手里，后經潮(chao)州(zhou)人(ren)幾十年的改造成就今(jin)天與廣(guang)(guang)州(zhou)腸粉(fen)迥異的潮(chao)式(shi)腸粉(fen)，而(er)其中(zhong)潮(chao)式(shi)腸粉(fen)又以流沙(sha)一帶的腸粉(fen)為(wei)代表，潮(chao)式(shi)腸粉(fen)廣(guang)(guang)受(shou)海內(nei)外人(ren)士嘉(jia)獎，以至于今(jin)天成為(wei)潮(chao)菜中(zhong)的名點(dian)。
潮(chao)州砂鍋粥向(xiang)來(lai)頗有名(ming)氣，潮(chao)州人不僅重視吃粥，而且連煮飯(fan)(fan)時也喜歡多放水(shui)，據說飯(fan)(fan)熱后撈起(qi)飯(fan)(fan)粒(li)留(liu)下米湯，這(zhe)米湯可以作飯(fan)(fan)后飲料或其(qi)他用途，延續了慳(qian)省又(you)講營養的(de)好習慣。潮(chao)州粥煲(bao)煮時間通常在20分鐘左右，分為(wei)白粥和咸(xian)粥兩大類。對于住(zhu)家最(zui)大的(de)一個(ge)好處，莫過(guo)于煲(bao)煮簡(jian)單快捷。
鮮嫩(nen)香醇，有濃郁的豆醬味。
潮州人一般在(zai)早餐吃(chi)的.配上一些自家泡的咸菜(cai)(酸(suan)菜(cai))或(huo)者來一碟黑(hei)橄欖,風(feng)味無窮.
別看輕鴨腳扎，這(zhe)是一(yi)道(dao)粗材精做的傳統手工菜，其繁復工序，相當考驗大廚的細心及耐性。懷舊燒鴨腳扎與一(yi)般(ban)酒樓所見到(dao)的鴨腳扎分(fen)別在于以鵝(e)腸代替腐皮，以叉燒代替香(xiang)芋。軟綿的雞肝加上腌制好的叉燒一(yi)起放(fang)進(jin)用秘制鹵(lu)水(shui)浸泡過的鴨腳掌內，再以鵝(e)腸層層捆綁(bang)，涂上麥(mai)芽糖，用中火烤(kao)制。出(chu)爐時，不(bu)但色澤明(ming)亮，香(xiang)氣四溢，而且入(ru)口香(xiang)脆，鹵(lu)水(shui)味與叉燒味尤其搭配(pei)，越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)香(xiang)，佐(zuo)酒一(yi)流。
五十年(nian)代的香(xiang)港，大(da)量潮汕人聚(ju)居，他們(men)為生計每日肩挑扁擔及(ji)籮筐沿街叫(jiao)賣，鹵水風味(wei)小吃繼(ji)而興(xing)起。鹵水汁是(shi)經(jing)年(nian)月一(yi)點一(yi)滴積聚(ju)的醇香(xiang)美味(wei)，師傅需每天加入(ru)新(xin)鮮(xian)材料調制(zhi)，才(cai)越陳越香(xiang)，那一(yi)大(da)桶烏(wu)黑泛(fan)亮、香(xiang)濃無比的鹵汁是(shi)潮州人世代相(xiang)傳(chuan)的傳(chuan)統味(wei)道，不少食(shi)店(dian)都有自家(jia)秘制(zhi)的鹵水膽及(ji)獨家(jia)配方。
客家(jia)菜(cai)(cai)（又稱東(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)）分(fen)成五(wu)個流派(pai)(pai)：贛南派(pai)(pai)、閩西派(pai)(pai)、梅州派(pai)(pai)、東(dong)江(jiang)派(pai)(pai)、海外(wai)派(pai)(pai)。“梅州派(pai)(pai)是(shi)客家(jia)菜(cai)(cai)的(de)代(dai)表(biao)，東(dong)江(jiang)派(pai)(pai)是(shi)客家(jia)菜(cai)(cai)中的(de)一(yi)派(pai)(pai)。起源于廣東(dong)東(dong)江(jiang)一(yi)帶的(de)客家(jia)人聚居地區，菜(cai)(cai)品(pin)多(duo)用肉(rou)類，極少水產，主料突出(chu)，講究香濃(nong)，下油重(zhong)，味偏咸，以砂鍋菜(cai)(cai)見長，有獨(du)特(te)的(de)鄉(xiang)土風味。
傳統的東(dong)江招牌菜(cai)是：雁南飛(fei)茶田鴨(ya)、客家(jia)釀(niang)豆腐、梅菜(cai)扣肉(rou)、鹽焗雞(ji)、豬肚包雞(ji)、釀(niang)苦瓜、梅菜(cai)肉(rou)餅、腌面、炒豬大腸、客家(jia)清燉豬肉(rou)湯、四星望(wang)月、芋(yu)子包、芋(yu)子餃、三杯鴨(ya)、東(dong)江東(dong)坡宴、東(dong)江龍蜆、西湖聽韻、東(dong)江酥丸、八寶窩全(quan)鴨(ya)、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等(deng)。
“鹽焗雞(ji)”是廣東(dong)的(de)一款名菜。300多年前的(de)東(dong)江(jiang)地區沿(yan)海的(de)一些鹽場，有人把熟(shu)雞(ji)用紗紙包好(hao)放(fang)入鹽堆腌(a)儲，這種(zhong)雞(ji)肉鮮香可口，別有風(feng)味。
后來東江(jiang)首府惠州鹽(yan)業發達(da)，當地(di)的菜館爭用最好(hao)的菜肴款待客(ke)人(ren)，于是創制(zhi)了鮮雞燙(tang)鹽(yan)焗(ju)制(zhi)的方法(fa)現(xian)焗(ju)現(xian)食(shi)，因此菜始于東江(jiang)一帶(dai)。
釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，所謂(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)套餐(can)(can)包括了餐(can)(can)前吃用的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花，當主菜的煎釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)煲、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)丸、糯米釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮等(deng)，還有當小吃的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳等(deng)等(deng)。
潮州菜在(zai)2004年榮獲第五(wu)屆全(quan)國烹飪(ren)技術比賽團(tuan)體金(jin)獎(jiang)。
2004年(nian)10月(yue)1日，潮州(zhou)被中(zhong)國烹飪協會授(shou)予“中(zhong)國潮州(zhou)菜之鄉”。
2006年2月(yue)11日，梅(mei)州被中國(guo)烹飪(ren)協會授予“中國(guo)客家菜之鄉(xiang)”。
2010年(nian)12月27日(ri)，“嶺南(nan)(nan)文化十大名(ming)片(pian)(pian)”評選(xuan)結果(guo)在廣州星海音樂廳發布，粵菜入選(xuan)“嶺南(nan)(nan)文化十大名(ming)片(pian)(pian)”。
潮(chao)府(fu)酒家(jia)曾連續(xu)三屆應(ying)邀參加世博會(hui)。在(zai)米蘭世博會(hui)上，潮(chao)府(fu)館代表中國(guo)飲食界，展示中國(guo)傳統潮(chao)州菜(cai)及(ji)工夫(fu)茶歷經百年的傳承與創新。
2010年(nian)潮州(zhou)菜(cai)代表(biao)粵(yue)菜(cai)參加上海(hai)世博(bo)會。
2012年潮州菜(cai)代表中國(guo)菜(cai)參加韓國(guo)麗水世博會。
2014年8月，潮州因潮州菜成功(gong)入選由中(zhong)國(guo)國(guo)際(ji)廣播(bo)電臺國(guo)際(ji)在線主辦的“2014中(zhong)國(guo)城(cheng)市(shi)榜——全球網民推薦(jian)的最中(zhong)國(guo)美食城(cheng)市(shi)”。
