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粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)即廣東菜(cai)(cai)(cai)(cai)，是中(zhong)(zhong)國四(si)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系、八(ba)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系之一。狹義上的(de)粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)指廣府(fu)(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（即廣州府(fu)(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)），廣義上又包含潮州菜(cai)(cai)(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、東江菜(cai)(cai)(cai)(cai)（也稱客家菜(cai)(cai)(cai)(cai)）。粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)源(yuan)自中(zhong)(zhong)原(yuan)，傳承了孔(kong)子所(suo)倡(chang)導的(de)“食不(bu)厭(yan)(yan)精，膾不(bu)厭(yan)(yan)細(xi)”的(de)中(zhong)(zhong)原(yuan)飲食風格，因(yin)此粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做(zuo)法比較復雜(za)、精細(xi)，如(ru)廣府(fu)(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)煲仔飯、烤(kao)(kao)乳豬源(yuan)自周代(dai)“八(ba)珍”美食；燒(shao)鵝源(yuan)自宋朝(chao)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)烤(kao)(kao)鴨(ya)；點心從(cong)中(zhong)(zhong)原(yuan)傳到廣東后(hou)演變(bian)出今(jin)天的(de)蝦餃、干(gan)蒸燒(shao)賣等廣式點心。
廣府菜范圍包括珠江(jiang)三角(jiao)洲和韶關、湛(zhan)江(jiang)等地，具有(you)清、鮮、爽、嫩、滑(hua)等特(te)色，“五滋”、“六味”俱佳。廣府菜是(shi)粵菜的代表，自古有(you)“食在廣州，廚出鳳城(順德(de))”、“食在廣州，味在西關”的美譽，順德(de)更被聯合(he)國(guo)教(jiao)科文組織授(shou)予世界(jie)“美食之都”稱號。
潮(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)發源于廣(guang)東潮(chao)汕地區，潮(chao)菜(cai)(cai)是(shi)粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)主干與粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)代表(biao)(biao)也有“食在廣(guang)州(zhou)、味在潮(chao)州(zhou)”的(de)說法。在2004年(nian)榮獲第五(wu)屆全國烹飪技術比賽(sai)團(tuan)體金(jin)獎，2010年(nian)代表(biao)(biao)粵(yue)菜(cai)(cai)參加(jia)上海世(shi)博會，2012年(nian)代表(biao)(biao)中國菜(cai)(cai)參加(jia)韓國麗水世(shi)博會。潮(chao)州(zhou)市2014年(nian)入(ru)選中國國際(ji)廣(guang)播電臺“全球網民推薦的(de)最中國美食城市”。
廣東客家(jia)菜(cai)主要(yao)流(liu)行在梅州(zhou)、惠州(zhou)、河源、韶關、深圳等(deng)地(di)，范(fan)圍包(bao)括梅江(jiang)、東江(jiang)和北江(jiang)流(liu)域。客家(jia)菜(cai)可細分為“山(shan)系”、“水(shui)系”、“散客菜(cai)”。山(shan)系的(de)(de)“客家(jia)菜(cai)”，分布(bu)在梅州(zhou)等(deng)地(di)，而水(shui)系指的(de)(de)就(jiu)是“東江(jiang)菜(cai)”。梅州(zhou)是客家(jia)菜(cai)之鄉(xiang)，而客家(jia)菜(cai)以東江(jiang)菜(cai)為代(dai)表，菜(cai)品多用肉類，極少(shao)水(shui)產，主料突(tu)出，講究香濃，下(xia)油重，味偏咸，以砂鍋菜(cai)見長，鄉(xiang)土(tu)氣息濃郁(yu)。
粵(yue)菜(cai)(cai)中(zhong)的廣府菜(cai)(cai)集順德、南海、番禺、東莞、香(xiang)山、四邑、寶安等地(di)方風味(wei)的特色，兼(jian)京、蘇、淮、杭(hang)等外省菜(cai)(cai)以及西菜(cai)(cai)之(zhi)所長，融為(wei)一體，自(zi)成一家(jia)。粵(yue)菜(cai)(cai)取百(bai)家(jia)之(zhi)長，用(yong)料(liao)廣博，選(xuan)料(liao)珍(zhen)奇，配(pei)料(liao)精巧，善于在(zai)模仿中(zhong)創新，依食(shi)客喜(xi)好(hao)而(er)(er)(er)烹制。烹調技(ji)藝(yi)多(duo)樣(yang)善變，用(yong)料(liao)奇異廣博。在(zai)烹調上以炒、爆為(wei)主，兼(jian)有燴(hui)、煎、烤，講究清而(er)(er)(er)不(bu)(bu)淡，鮮而(er)(er)(er)不(bu)(bu)俗，嫩(nen)而(er)(er)(er)不(bu)(bu)生，油而(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩，有“五滋(zi)”(香(xiang)、松、軟、肥、濃)、“六味(wei)”(酸、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮)之(zhi)說(shuo)。時令性強，夏秋尚清淡，冬(dong)春求濃郁。
粵(yue)菜在國外是中國的(de)代表菜系。粵(yue)菜做法比較復(fu)雜，精細。粵(yue)菜是一種文(wen)化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗(su)，是一種色彩(cai)，也是一種健康標準的(de)體(ti)現。
粵菜歷史悠久，源自中原，起源可遠溯至距今兩(liang)千多(duo)年(nian)的漢(han)初，經歷了兩(liang)千多(duo)年(nian)的發(fa)展歷程后(hou)，到了晚(wan)清時期已漸(jian)成熟。廣(guang)東物產特(te)別豐富，唾(tuo)手可得，烹而食(shi)之(zhi)，由此(ci)養成的喜好鮮(xian)活、生猛(meng)的飲食(shi)習慣。隨著歷史變遷(qian)和朝代更替，中原移民不斷南(nan)遷(qian)，帶來了“燴不厭細(xi)，食(shi)不厭精”的中原飲食(shi)風格。
漫長的(de)歲月，使(shi)廣東既繼承了中原飲食(shi)(shi)文(wen)化的(de)傳統，又博采外(wai)來(lai)及各方(fang)面的(de)烹飪精華，再根(gen)據(ju)本地(di)的(de)口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積(ji)累、改良、創新(xin)，從(cong)而形成了菜式繁(fan)多、烹調考究、質優味美的(de)飲食(shi)(shi)特色。近百年來(lai)已成為國內(nei)最(zui)具代表性(xing)和最(zui)有世(shi)界影響(xiang)的(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化之(zhi)一。
粵菜系的(de)形(xing)成(cheng)和發展與廣東的(de)地理環境、經濟(ji)條(tiao)件(jian)和風俗習(xi)慣(guan)(guan)密切相關。廣東地處亞(ya)熱(re)帶，瀕臨南(nan)海，雨量充沛，四季常青，物產富(fu)饒。故廣東的(de)飲(yin)食，一(yi)向得天獨厚(hou)。早在西漢《淮(huai)南(nan)子·精(jing)神篇》中(zhong)就載有粵菜選(xuan)料的(de)精(jing)細和廣泛，而(er)且可以想見千(qian)余(yu)年前的(de)廣東人已經對用(yong)不(bu)同烹(peng)調(diao)方法烹(peng)制不(bu)同的(de)異味(wei)游刃(ren)有余(yu)。后來(lai)，中(zhong)原移民不(bu)斷(duan)南(nan)遷(qian)，帶來(lai)了(le)“食不(bu)厭精(jing)，膾不(bu)厭細”的(de)中(zhong)原飲(yin)食風格。漫長(chang)的(de)歲月，使廣東既繼承了(le)中(zhong)原飲(yin)食文(wen)化的(de)傳統，又(you)博采(cai)外來(lai)及各方面(mian)的(de)烹(peng)飪精(jing)華，再(zai)根據本地的(de)口味(wei)、嗜(shi)好(hao)、習(xi)慣(guan)(guan)，不(bu)斷(duan)吸收、積累、改良、創新，從而(er)形(xing)成(cheng)了(le)菜式繁多、烹(peng)調(diao)考(kao)究、質優味(wei)美的(de)飲(yin)食特色。近百年來(lai)已成(cheng)為國內最具代表性和最有世界影響的(de)飲(yin)食文(wen)化之一(yi)。
粵菜不斷吸收外地(di)特(te)別是(shi)中(zhong)國(guo)北方(fang)(fang)烹(peng)飪技藝和(he)西餐(can)烹(peng)飪技藝，靈活(huo)善變，貫通(tong)中(zhong)西。粵廚(chu)們(men)秉持著廣東(dong)(dong)人那種靈活(huo)多(duo)變的發散性(xing)思(si)維方(fang)(fang)式。他們(men)具備(bei)一種素(su)質(zhi)，就(jiu)是(shi)對一切可吃(chi)的東(dong)(dong)西，總是(shi)無休無止地(di)進行(xing)研究，怎樣才(cai)能把它們(men)加工得好(hao)吃(chi)，更(geng)好(hao)吃(chi)，以滿足(zu)人們(men)“常吃(chi)常新”的飲食要求。
粵(yue)菜(cai)具有海納百川的(de)(de)根基，善于取各家(jia)之長，為我所用(yong)，常學(xue)常新(xin)(xin)。粵(yue)菜(cai)的(de)(de)移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原(yuan)料廣博、質地鮮嫩，人(ren)們口味(wei)喜(xi)歡(huan)清鮮常新(xin)(xin)的(de)(de)特(te)點，加(jia)以(yi)發展，觸類(lei)旁(pang)通(tong)。由北(bei)方的(de)(de)“爆法(fa)”演進(jin)為“油泡法(fa)”；由整形(xing)烹(peng)制的(de)(de)“扒”改(gai)進(jin)為分(fen)別(bie)烹(peng)制分(fen)層(ceng)次上盤(pan)的(de)(de)“扒”，擴大了(le)用(yong)料范(fan)圍；引進(jin)西餐的(de)(de)焗(ju)法(fa)、吉列(lie)炸法(fa)、豬扒、牛(niu)扒，改(gai)造為自己(ji)的(de)(de)烹(peng)調方法(fa)和(he)名菜(cai)；借鑒西餐的(de)(de)SAUCE（調味(wei)汁(zhi)）做法(fa)，首創(chuang)(chuang)了(le)粵(yue)菜(cai)的(de)(de)醬汁(zhi)調味(wei)法(fa)等(deng)，無不體現(xian)出粵(yue)菜(cai)的(de)(de)創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)性。
粵廚(chu)們還(huan)敢于(yu)對傳統(tong)大(da)膽否定，不斷(duan)進(jin)行過(guo)濾、篩選(xuan)。例如粵菜(cai)的(de)(de)烹調(diao)理論(lun)，有“豬不落姜(jiang)、羊(yang)不落醬”的(de)(de)說(shuo)法。意(yi)思是說(shuo)烹調(diao)豬肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)時，不能加入生姜(jiang)與醬油，否則(ze)會使肉(rou)(rou)類的(de)(de)鮮味丟(diu)失(shi)。年輕一代的(de)(de)粵廚(chu)們，勇敢地突破(po)了(le)前輩們留下來的(de)(de)戒律，通過(guo)不斷(duan)探索與研試，一批諸如姜(jiang)汁爆肉(rou)(rou)片、醬燒(shao)羊(yang)蹄(ti)、XO醬羊(yang)排等(deng)創(chuang)新菜(cai)肴被推出應市，并深受消(xiao)費者歡迎(ying)。除了(le)正式菜(cai)點(dian)，廣東的(de)(de)小食(shi)(shi)、點(dian)心也(ye)制作精巧，而各地的(de)(de)飲食(shi)(shi)風俗也(ye)有其獨(du)到之處，如廣東早茶，潮州的(de)(de)工夫茶，這(zhe)些飲食(shi)(shi)風俗已經(jing)超出“吃”的(de)(de)范疇，成為(wei)廣東的(de)(de)飲食(shi)(shi)文化(hua)。
廣東(dong)的(de)飲(yin)食(shi)文化與中(zhong)原(yuan)各地一(yi)脈相(xiang)通，歷代移民帶來的(de)中(zhong)原(yuan)飲(yin)食(shi)文化，尤(you)其是(shi)宋(song)代時期，中(zhong)原(yuan)移民大(da)批南(nan)下珠三角。南(nan)宋(song)以(yi)后，粵(yue)菜的(de)技藝和特點日趨成熟。這同(tong)宋(song)朝南(nan)遷，眾多御廚(chu)和官府廚(chu)師云集于粵(yue)，特別集中(zhong)于羊城(cheng)有關。宋(song)、元之(zhi)后，廣州(zhou)成為(wei)內(nei)外貿易集中(zhong)的(de)口(kou)岸(an)和港口(kou)城(cheng)市，商業(ye)(ye)日益興(xing)旺(wang)，帶動了飲(yin)食(shi)服務(wu)作為(wei)一(yi)個商業(ye)(ye)行業(ye)(ye)發(fa)展起來，為(wei)粵(yue)式飲(yin)食(shi)特別是(shi)粵(yue)菜的(de)成長提(ti)供了一(yi)個非常重要的(de)條件(jian)和場所(suo)。
明清(qing)兩代，是粵(yue)點(dian)、粵(yue)式(shi)飲食真正的成熟(shu)和發展時(shi)(shi)期。這時(shi)(shi)的廣(guang)州已經(jing)成為一(yi)(yi)座商(shang)業大(da)城市，粵(yue)菜、粵(yue)點(dian)和粵(yue)式(shi)飲食真正成為了一(yi)(yi)個體系。鬧市通衡遍布茶(cha)樓(lou)、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭(zheng)奇斗艷，食品之豐，款式(shi)之多，世人稱(cheng)絕，漸漸有(you)“食在(zai)廣(guang)州”之說。清(qing)末廣(guang)州久(jiu)負盛名(ming)的酒家有(you)福來居、貴聯升(sheng)、品連升(sheng)等大(da)字號。稍晚的是當時(shi)(shi)聞(wen)名(ming)中外的四大(da)酒家：文(wen)園、南(nan)園、謨觴、西(xi)園。茶(cha)樓(lou)有(you)陶(tao)陶(tao)居、惠(hui)如樓(lou)、蓮(lian)香樓(lou)等，主要分布在(zai)十(shi)八甫、財廳前和長(chang)堤一(yi)(yi)帶。其(qi)他小食店則數不勝數，遍布全(quan)城。
此外(wai)，各(ge)酒樓食(shi)肆都(dou)有自已(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)牌菜點。這些(xie)名(ming)牌菜點不僅集(ji)中顯(xian)示了粵(yue)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色，而且反映(ying)了粵(yue)菜享譽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盛況(kuang)。貴聯升的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“滿漢全席(共108款(kuan))；大三元名(ming)廚吳鑾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)杰作“紅燒大群翅(chi)”，名(ming)噪(zao)海內外(wai)；文(wen)園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)江南百花雞(ji)(ji)，具有清香(xiang)爽滑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點；頤苑酒家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)炒排骨，是當(dang)時(shi)宴(yan)客必備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜肴；聚豐園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)金華玉樹雞(ji)(ji)，被同行爭(zheng)(zheng)相仿(fang)制。還有福來(lai)居的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)鯽魚(yu)(yu)和(he)手撕雞(ji)(ji)、南園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅燒鮑片和(he)白(bai)灼響螺片、西園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鼎湖上(shang)素、謨觴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)滑鱸魚(yu)(yu)球、太平館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西汁焗乳鴿、陶陶居的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)炒蟹(xie)、陸(lu)羽(yu)居的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)化皮乳豬(zhu)和(he)白(bai)云豬(zhu)手、西南酒家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)等等，爭(zheng)(zheng)奇(qi)斗麗，相映(ying)生(sheng)輝，至今還是粵(yue)菜中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)品。
“食在(zai)廣(guang)(guang)(guang)州”還離不開廣(guang)(guang)(guang)東(dong)飲茶(cha)(cha)，它實際(ji)是變相(xiang)的(de)吃飯，各酒樓(lou)、酒店，茶(cha)(cha)樓(lou)均設(she)早、午(wu)、晚茶(cha)(cha)，飲茶(cha)(cha)也就與談生(sheng)意、聽消息、會朋友連在(zai)一(yi)(yi)起了。廣(guang)(guang)(guang)東(dong)飲茶(cha)(cha)離不開茶(cha)(cha)、點心(xin)、粥(zhou)(zhou)、粉、面(mian)，還有一(yi)(yi)些小菜(cai)。值得一(yi)(yi)提(ti)的(de)是潮州工(gong)夫茶(cha)(cha)，它備用特(te)制的(de)紫砂茶(cha)(cha)壺(hu)、白瓷小杯(bei)和(he)烏龍茶(cha)(cha)，投茶(cha)(cha)量大，茶(cha)(cha)湯濃香帶苦，回味(wei)(wei)(wei)無窮。廣(guang)(guang)(guang)東(dong)點心(xin)是中國面(mian)點三大特(te)式之一(yi)(yi)，歷史悠(you)久(jiu)、品種繁多，五光十色(se)，造型精美(mei)且口(kou)味(wei)(wei)(wei)新穎，別具(ju)特(te)色(se)。 廣(guang)(guang)(guang)東(dong)粥(zhou)(zhou)特(te)點是粥(zhou)(zhou)米煮開花和(he)注(zhu)意調味(wei)(wei)(wei)，有滑雞粥(zhou)(zhou)、魚生(sheng)粥(zhou)(zhou)、及第粥(zhou)(zhou)和(he)艇仔粥(zhou)(zhou)。廣(guang)(guang)(guang)東(dong)粉為(wei)沙(sha)河粉，軟中帶韌。廣(guang)(guang)(guang)東(dong)面(mian)以“伊府面(mian)”最為(wei)出名。
粵菜(cai)也(ye)追(zhui)求“新派”。但幾千年所形成的(de)(de)選(xuan)料廣(guang)博奇雜，菜(cai)肴(yao)講究鮮(xian)、爽、嫩、滑的(de)(de)南(nan)國風味對創新的(de)(de)變化(hua)影響(xiang)頗深(shen)。“萬變不離其中”，傳統的(de)(de)美點薄皮鮮(xian)蝦餃、干蒸燒賣(mai)、糯米(mi)雞、娥姐粉(fen)(fen)果(guo)、荔脯(fu)秋芋(yu)角、馬(ma)蹄(ti)糕、叉(cha)燒包、蟹(xie)黃(huang)包、奶油雞蛋卷(juan)以(yi)及名小吃腸粉(fen)(fen)、炒(chao)河粉(fen)(fen)、艇(ting)仔粉(fen)(fen)、及第粥、豬紅湯、倫教(jiao)糕、蘿卜(bu)糕、咸(xian)水角、鳳爪(zhua)、鹵牛雜、薄脆、白(bai)糖沙(sha)翁、德昌咸(xian)煎餅、大良(liang)崩砂等更是歷久不衰。這表明廣(guang)府菜(cai)系植根的(de)(de)土壤是十分(fen)深(shen)厚的(de)(de)。
清(qing)代上(shang)(shang)(shang)海在五(wu)(wu)口通商開埠(bu)以(yi)后，廣東人(ren)(ren)蜂擁至上(shang)(shang)(shang)海，從事與貿易相(xiang)關(guan)的(de)(de)工作。居滬廣東人(ren)(ren)，短時間內就猛增(zeng)至四五(wu)(wu)十萬(wan)；配套的(de)(de)粵菜館成(cheng)行成(cheng)市地開辦(ban)起來，逐漸征服了上(shang)(shang)(shang)海人(ren)(ren)以(yi)及其(qi)他各色移(yi)民，尤其(qi)是一眾(zhong)的(de)(de)文人(ren)(ren)；而文人(ren)(ren)們(men)在至為(wei)發達的(de)(de)商業傳媒上(shang)(shang)(shang)搖筆(bi)弄舌，“食在廣州(zhou)”的(de)(de)名聲就這樣(yang)開始不脛而走。
最早(zao)高(gao)度宣揚粵(yue)(yue)(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)著名(ming)人(ren)士，當數(shu)客居上(shang)海(hai)的(de)(de)(de)杭(hang)州(zhou)人(ren)徐(xu)珂。他在所撰的(de)(de)(de)傳世名(ming)著《清稗類鈔》以(yi)及(ji)《康居筆記匯函》里(li)(li)，對粵(yue)(yue)(yue)菜(cai)(cai)再三致意，并提(ti)升(sheng)到(dao)一個人(ren)文高(gao)度。如他在《粵(yue)(yue)(yue)多(duo)人(ren)才》里(li)(li)說：“吾好粵(yue)(yue)(yue)之歌曲，吾嗜粵(yue)(yue)(yue)之點心“。民國(guo)以(yi)后(hou)，嶺南飲食在經濟與北(bei)伐的(de)(de)(de)雙(shuang)輪驅動下一路飆(biao)歌北(bei)上(shang)，在北(bei)京(jing)以(yi)譚家菜(cai)(cai)與本地的(de)(de)(de)太(tai)史菜(cai)(cai)遙相呼應，共同開創(chuang)“食在廣州(zhou)”時代的(de)(de)(de)先河；在上(shang)海(hai)以(yi)海(hai)派粵(yue)(yue)(yue)菜(cai)(cai)贏得“國(guo)菜(cai)(cai)”的(de)(de)(de)殊榮，將“食在廣州(zhou)”推向時代巔峰，臻于(yu)“表征民國(guo)”的(de)(de)(de)飲食至(zhi)高(gao)境界。
在作為上海(hai)地標(biao)的南京路上，主要(yao)餐(can)(can)館多為廣東人(ren)(ren)(ren)(ren)所(suo)開。永安、先施、新(xin)新(xin)、大新(xin)四大百貨公(gong)司均為廣東人(ren)(ren)(ren)(ren)所(suo)開，均附(fu)設(she)高檔(dang)餐(can)(can)廳。從新(xin)新(xin)公(gong)司獨立(li)出來的新(xin)都(dou)飯(fan)店(dian)，更是(shi)后來居上，力壓群雄(xiong)；上海(hai)灘名人(ren)(ren)(ren)(ren)杜月笙當(dang)年為其(qi)子擺的婚宴(yan)，即(ji)席設(she)于此(ci)。與新(xin)都(dou)飯(fan)店(dian)望(wang)衡(heng)對(dui)宇的新(xin)雅粵(yue)菜(cai)館，抗戰勝利后三分之二的客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)都(dou)是(shi)歐美人(ren)(ren)(ren)(ren)，李宗仁代(dai)總統曾在此(ci)宴(yan)請(qing)各(ge)國(guo)各(ge)界賢達(da)。
民國時期(qi)，粵菜在上(shang)海逐漸(jian)取得霸(ba)主(zhu)地(di)位，引起人們對原(yuan)生粵菜的(de)窺(kui)視欲望，許多記者，或者特約(yue)人士，便紛(fen)紛(fen)將在廣州(zhou)(zhou)飲食(shi)界的(de)所(suo)見所(suo)聞，寫成文章，發回報(bao)道。上(shang)海《申(shen)報(bao)》記者禹公(gong)1924年底前(qian)往廣州(zhou)(zhou)，發回了(le)一篇(pian)《廣州(zhou)(zhou)食(shi)話》，開門見山(shan)地(di)說，“廣州(zhou)(zhou)人食(shi)之研究，是甲(jia)于全國者”。
俗話說“食在(zai)廣州，味在(zai)西關”，西關曾經是廣州最繁(fan)華的美食中(zhong)心，這(zhe)里的美食有幾百種，匯集了粵菜中(zhong)最傳統，也(ye)是最經典的菜品(pin)。西關是廣州美食文化的核(he)心區域，也(ye)是最正宗廣式(shi)點心的發源(yuan)地。
2016年9月21日，世界著名(ming)的(de)美(mei)(mei)食(shi)(shi)指(zhi)南(nan)《米(mi)其林指(zhi)南(nan)》發布了(le)中(zhong)(zhong)國大(da)陸地區的(de)第(di)一本美(mei)(mei)食(shi)(shi)指(zhi)南(nan)--《米(mi)其林指(zhi)南(nan)上海017》，上海地區的(de)星級(ji)餐(can)(can)廳(ting)名(ming)單。選出的(de)26家(jia)(jia)星級(ji)餐(can)(can)廳(ting)中(zhong)(zhong)粵菜有(you)9家(jia)(jia)，上榜數量最(zui)多。唯一的(de)三星餐(can)(can)廳(ting)為粵菜餐(can)(can)廳(ting)，7家(jia)(jia)二星餐(can)(can)廳(ting)中(zhong)(zhong)有(you)4家(jia)(jia)中(zhong)(zhong)餐(can)(can)廳(ting)，也以粵菜居多。
19世(shi)紀(ji)初，到(dao)達(da)北美(mei)地區的(de)華人有很(hen)多(duo)是(shi)廣(guang)東人，他們所開的(de)館(guan)(guan)子自然多(duo)為粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)。以(yi)加拿大為例，中式餐館(guan)(guan)在(zai)(zai)20世(shi)紀(ji)60年代以(yi)前膾炙人口的(de)是(shi)所謂“雜燴”。之(zhi)后陸續(xu)開設了許多(duo)茶(cha)樓酒家，其菜(cai)(cai)(cai)式、點心皆仿照香港標(biao)準。在(zai)(zai)大城市，以(yi)“正宗粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)”標(biao)榜的(de)茶(cha)樓酒家為數很(hen)多(duo)。到(dao)上世(shi)紀(ji)90年代，多(duo)倫多(duo)唐人街里主要做的(de)都是(shi)廣(guang)東菜(cai)(cai)(cai)。
在美(mei)(mei)(mei)國(guo)，粵菜餐館(guan)不僅受到(dao)華僑(qiao)的(de)(de)歡迎(ying)，也受到(dao)美(mei)(mei)(mei)國(guo)人的(de)(de)喜愛，它們很快成為(wei)(wei)唐人街最(zui)紅(hong)火(huo)的(de)(de)生(sheng)意(yi)之(zhi)一。1852年《上加利(li)福尼亞報》曾寫道:“在一段時間內，這個城市(shi)幾乎所有的(de)(de)餐館(guan)都(dou)是由華人經營(ying)的(de)(de)”。19世紀60~70年代，兩位訪美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)中國(guo)官員也在日(ri)記中記錄了他(ta)們在舊金(jin)山品嘗到(dao)的(de)(de)粵菜：“食(shi)于遠(yuan)芳樓，山珍海味，烹(peng)調(diao)悉如內地”“茶點八(ba)色，果一盤(pan)，俱廣產”。1960年的(de)(de)一次民意(yi)調(diao)查(cha)表明(ming)，粵菜是當時僅次于意(yi)大利(li)菜的(de)(de)全(quan)美(mei)(mei)(mei)第(di)二大主要菜系。2010年，廣州著名小吃炒河粉被美(mei)(mei)(mei)國(guo)《洛杉磯時報》網站評為(wei)(wei)年度十大美(mei)(mei)(mei)食(shi)的(de)(de)冠軍(jun)。
據一(yi)(yi)些(xie)報刊介紹，美國(guo)有中國(guo)餐館(guan)的(de)近萬家；英國(guo)有4000家；法國(guo)、荷蘭各(ge)有二千多家；日(ri)本(ben)不(bu)下(xia)(xia)數(shu)千家。這些(xie)地(di)方的(de)中國(guo)餐館(guan)，多數(shu)是粵式(shi)(shi)茶(cha)樓、菜館(guan)，生(sheng)意(yi)很旺。澳大利亞(ya)的(de)悉尼市，在“唐人街(jie)”的(de)影響下(xia)(xia)，飲茶(cha)已成為一(yi)(yi)個專門名詞，凡到悉尼市游覽的(de)人，都以一(yi)(yi)到“唐人街(jie)”享受一(yi)(yi)下(xia)(xia)粵式(shi)(shi)飲茶(cha)用(yong)餐的(de)韻味為時(shi)尚。粵菜的(de)其獨特的(de)清(qing)淡(dan)風(feng)味，獨領風(feng)騷(sao)，以“食(shi)在廣州(zhou)”的(de)聲譽馳名中外。
潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)是廣(guang)東菜(cai)(cai)的代表和主干，以昂貴(gui)著稱(cheng)，其選(xuan)料考究、刀(dao)工精細(xi)，且(qie)烹調方(fang)式多樣，著意追求色香(xiang)味(wei)俱全(quan)，有中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)最高端菜(cai)(cai)系之稱(cheng)。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)享譽全(quan)球，潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)堪(kan)稱(cheng)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)登峰造極之作。勇(yong)于創新(xin)是潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)譽滿全(quan)球的最重要原因(yin)之一。近年來，潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)也(ye)(ye)多次(ci)以高端優(you)質的形(xing)象在(zai)國(guo)(guo)內外亮(liang)相：2010年潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)代表廣(guang)東參(can)加(jia)上(shang)海(hai)世博會，2012年潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)代表中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)參(can)加(jia)韓國(guo)(guo)麗水世博會，2014年8月，潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)因(yin)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)成功入選(xuan)由中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣(guang)播電臺國(guo)(guo)際在(zai)線主辦的“2014中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)城市榜——全(quan)球網民推薦的最中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)美食(shi)城市”。汕(shan)(shan)頭(tou)被稱(cheng)為“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)美食(shi)界的一座孤(gu)島”。因(yin)此也(ye)(ye)有“食(shi)在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)、味(wei)在(zai)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)”一說。
粵菜(cai)用(yong)量精(jing)而細，配料多(duo)(duo)而巧，裝飾美(mei)而艷，而且善于在模仿中創新，品(pin)種繁多(duo)(duo)，1965年“廣州(zhou)名菜(cai)美(mei)點展覽會”介紹(shao)的就有5457種之多(duo)(duo)。
粵(yue)菜注重質和味(wei)，口味(wei)比較清(qing)淡(dan)，力求清(qing)中鮮、淡(dan)中求美。而(er)且隨季節(jie)時令的變(bian)化而(er)變(bian)化，夏秋偏重清(qing)淡(dan)，冬春偏重濃郁，追求色、香、味(wei)、型。
廣(guang)東(dong)地處亞熱(re)帶，瀕臨南海(hai)，雨量(liang)充沛，四季(ji)常青，物產(chan)富饒。故(gu)廣(guang)東(dong)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)，一(yi)向得天獨厚(hou)。自秦漢開始，中(zhong)原漢人不(bu)斷南遷進(jin)入廣(guang)州。他們不(bu)但帶來(lai)了先進(jin)的(de)(de)生(sheng)產(chan)技術和文化知識，同時(shi)也(ye)帶來(lai)了“燴不(bu)厭細，食(shi)不(bu)厭精”的(de)(de)中(zhong)原飲(yin)(yin)食(shi)風格。
粵菜用料(liao)十分廣泛，不僅主料(liao)豐富(fu)，而且配料(liao)和調料(liao)亦十分豐富(fu)。為(wei)了顯出主料(liao)的風味，粵菜選(xuan)擇(ze)配料(liao)和調料(liao)十分講究(jiu)，配料(liao)不會雜(za)，調料(liao)是為(wei)調出主料(liao)的原味，兩者均(jun)以清(qing)新為(wei)本。
講(jiang)求色(se)、香(xiang)、味，型，且(qie)以(yi)味鮮為主(zhu)體。畜類(lei)菜色(se)：脆皮(pi)烤乳豬、太爺雞(ji)、清湯牛(niu)腩等百(bai)余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴(lai)以(yi)生存的(de)基本原料。
粵菜(cai)(cai)(cai)最(zui)大(da)特色便是用料豐富，配料多而(er)巧(qiao)。山珍海味、中外食(shi)品(pin)，無(wu)所不(bu)(bu)(bu)有，可謂(wei)全國之冠。粵菜(cai)(cai)(cai)可選(xuan)原料多，自然也就精細。粵菜(cai)(cai)(cai)講究原料的(de)(de)季節性(xing)，“不(bu)(bu)(bu)時不(bu)(bu)(bu)吃(chi)”。吃(chi)魚，有“春鳊秋鯉(li)夏(xia)三犁（鰣魚）隆(long)冬(dong)鱸”；吃(chi)蝦，“清(qing)明蝦，最(zui)肥美”；吃(chi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)要挑“時菜(cai)(cai)(cai)”，是指合季節的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，如菜(cai)(cai)(cai)心為“北風起菜(cai)(cai)(cai)心最(zui)甜”。除(chu)了選(xuan)原料的(de)(de)最(zui)佳(jia)肥美期之外，粵菜(cai)(cai)(cai)還特別注意選(xuan)擇(ze)原料的(de)(de)最(zui)佳(jia)部位(wei)。
豐富精細的(de)選材(cai)和清(qing)淡的(de)口味(wei)(wei)恐怕是(shi)粵(yue)菜廣受歡(huan)迎(ying)的(de)重要(yao)原因。粵(yue)菜味(wei)(wei)道(dao)講究“清(qing)、鮮、嫩、滑(hua)、爽、香”，追(zhui)(zhui)(zhui)求(qiu)原料的(de)本(ben)味(wei)(wei)、清(qing)鮮味(wei)(wei)，粵(yue)菜調味(wei)(wei)品(pin)種類繁多(duo)，遍及酸、甜、苦、辣、咸(xian)、鮮。但只用少量(liang)姜(jiang)蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作(zuo)料，也(ye)不(bu)會大咸(xian)大甜。這種追(zhui)(zhui)(zhui)求(qiu)清(qing)淡、追(zhui)(zhui)(zhui)求(qiu)鮮嫩、追(zhui)(zhui)(zhui)求(qiu)本(ben)味(wei)(wei)的(de)特(te)色，既符合(he)廣東的(de)氣候特(te)點，又符合(he)現代營養學的(de)要(yao)求(qiu)，是(shi)一種科(ke)學的(de)飲食文化。
廣東人喜(xi)愛(ai)吃(chi)的白(bai)切(qie)雞(ji)(ji)，把雞(ji)(ji)浸(jin)在(zai)開水(shui)里浸(jin)熟，保(bao)持了雞(ji)(ji)的原味，吃(chi)的時候才(cai)加(jia)姜(jiang)、鹽(yan)等(deng)配(pei)料(liao)。清平雞(ji)(ji)是白(bai)切(qie)雞(ji)(ji)中(zhong)的佼佼者，被稱為“廣州第一(yi)雞(ji)(ji)”。它只用白(bai)鹵水(shui)浸(jin)制，不加(jia)任何(he)配(pei)料(liao)，但皮(pi)爽(shuang)肉滑(hua)潔白(bai)清香，骨都有味。
如此美(mei)味的(de)粵菜，背后(hou)真正的(de)英雄是一(yi)(yi)大(da)批技藝超群(qun)的(de)名廚(chu)大(da)師。北京飯店的(de)名師康輝(hui)早在上世(shi)紀80年代初就被法國名廚(chu)協會授予“烹(peng)(peng)飪大(da)師”的(de)稱號，這是中國烹(peng)(peng)飪史上的(de)第一(yi)(yi)回。祖籍廣東的(de)香港(gang)名廚(chu)楊(yang)貫一(yi)(yi)廚(chu)藝精(jing)湛，以“阿一(yi)(yi)鮑魚(yu)，天下第一(yi)(yi)”的(de)美(mei)譽馳名世(shi)界。廣東烹(peng)(peng)飪技術(shu)力量(liang)雄厚，名師名廚(chu)輩(bei)出。他(ta)們以高超廚(chu)藝，讓粵菜美(mei)食大(da)放異彩，同時也培(pei)養了大(da)量(liang)的(de)烹(peng)(peng)飪后(hou)人。
烹調方法有21種之多(duo)，尤(you)以蒸(zheng)、炒、煎、焗(ju)、燜(men)、炸、煲、燉、扣等見長，講(jiang)究火(huo)候，尤(you)重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注(zhu)重色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形。口味(wei)(wei)上以清(qing)、鮮、嫩、爽(shuang)為主(zhu)，而(er)且隨季節(jie)時(shi)令的不同而(er)變化，夏秋(qiu)力(li)求清(qing)淡，冬春偏重濃郁，并(bing)有“五(wu)滋”（香(xiang)、酥、脆、肥、濃）、六味(wei)(wei)（酸(suan)、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料豐富(fu)，品種花樣繁多(duo)，山珍海味(wei)(wei)、魚(yu)蝦(xia)鰲蟹都能上席。風味(wei)(wei)注(zhu)重質(zhi)和味(wei)(wei)，口味(wei)(wei)比(bi)較清(qing)淡，力(li)求清(qing)中(zhong)求鮮、淡中(zhong)求美。
廣(guang)府菜(cai)(cai)(cai)范圍包(bao)括整個(ge)珠江三角洲、香港、澳門，粵西和(he)粵北部分地區，用料豐富，選料精細，技藝(yi)精良，清而(er)不淡，鮮而(er)不俗，嫩而(er)不生，油而(er)不膩。擅長小炒，要求掌(zhang)握火候和(he)油溫恰(qia)到好處。還兼(jian)容了(le)許多西菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)法，講究菜(cai)(cai)(cai)的氣勢、檔次。廣(guang)府菜(cai)(cai)(cai)是(shi)粵菜(cai)(cai)(cai)的代表，順德(de)更被聯合國教(jiao)科文組織授予世界(jie)“美食之都”稱號。
著名的廣府菜(cai)有：白切雞(ji)(ji)、燒(shao)(shao)鵝、烤(kao)乳(ru)(ru)豬、紅燒(shao)(shao)乳(ru)(ru)鴿、蜜(mi)汁(zhi)(zhi)叉燒(shao)(shao)、脆(cui)皮燒(shao)(shao)肉、上(shang)湯(tang)焗龍蝦、清(qing)蒸(zheng)東(dong)星斑(ban)、阿一鮑(bao)魚(yu)、鮑(bao)汁(zhi)(zhi)扣遼參(can)、白灼象拔蚌、椒鹽瀨(lai)尿蝦、蒜香(xiang)骨(gu)(gu)、白灼蝦、盆菜(cai)、椰汁(zhi)(zhi)冰糖(tang)燕窩、木瓜燉(dun)雪蛤、干炒牛(niu)(niu)河、廣東(dong)早(zao)茶、老火靚(jing)湯(tang)、羅漢齋、廣州文昌(chang)雞(ji)(ji)、煲仔飯(fan)、支(zhi)竹羊腩(nan)煲、蘿卜牛(niu)(niu)腩(nan)煲、廣式燒(shao)(shao)填鴨(ya)、豉汁(zhi)(zhi)蒸(zheng)排骨(gu)(gu)、魚(yu)頭豆腐湯(tang)、菠蘿咕嚕肉、蠔油(you)生菜(cai)、豆豉鯪魚(yu)油(you)麥(mai)菜(cai)、上(shang)湯(tang)娃娃菜(cai)、鹽水菜(cai)心、魚(yu)腐、香(xiang)煎芙蓉蛋、鼎湖上(shang)素、煙筒白菜(cai)、魚(yu)香(xiang)茄子(zi)煲、太爺雞(ji)(ji)、賽螃蟹、香(xiang)芋扣肉、南(nan)乳(ru)(ru)粗齋煲、菜(cai)膽燉(dun)魚(yu)翅、麒麟鱸魚(yu)、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油(you)雞(ji)(ji)、牛(niu)(niu)三星、牛(niu)(niu)雜、布拉腸粉、蝦餃(jiao)、豬腸粉、云吞面、及(ji)第粥、艇仔粥、荷葉(xie)包飯(fan)、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞(ji)(ji)、缽仔糕等。
特點：燒(shao)鵝表皮烤得金黃帶脆，加上(shang)微(wei)微(wei)的炭火味更增(zeng)添香味的深度；薄(bo)薄(bo)的一層(ceng)皮下脂肪滲到鵝肉(rou)中，恰(qia)恰(qia)增(zeng)添肉(rou)質的鮮美。
特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮(xian)美，制作方法特別(bie)，蘸醬食用即可。
特點：著名廣州菜(cai)肴(yao)以海南島文(wen)昌(chang)雞(ji)為主料，配以火腿、雞(ji)肝(gan)、郊菜(cai)，經煮、蒸、炒(chao)而成(cheng)。此菜(cai)造型美觀，芡(qian)汁明亮(liang)。
特點：粵菜中的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全(quan)。
特點：做(zuo)叉燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)最好使(shi)用(yong)梅(mei)花肉(rou)(rou)(rou)。梅(mei)花肉(rou)(rou)(rou)是豬的上(shang)肩肉(rou)(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)(rou)占(zhan)90%以上(shang)，從橫切面上(shang)可以看到縱橫交錯的肥肉(rou)(rou)(rou)絲。用(yong)梅(mei)花肉(rou)(rou)(rou)做(zuo)的叉燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)，烤過(guo)之后肥肉(rou)(rou)(rou)絲會(hui)被烤融，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)的口感(gan)更香更嫩卻不膩(ni)。
特點：著名(ming)廣(guang)州菜(cai)(cai)。廣(guang)東人嗜(shi)食雞爪(zhua)，吃法頗(po)多。但此菜(cai)(cai)烹調方法制作(zuo)精細(xi)，先煮(zhu)后炸再(zai)燉(dun)而成(cheng)(cheng)，成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)色澤金黃(huang)。
盆(pen)菜雖(sui)然(ran)表面看(kan)著和(he)東(dong)北亂(luan)燉有(you)點相似，都是肉、菜、粉(fen)絲一(yi)鍋端，其實本(ben)質截(jie)然(ran)不(bu)同，一(yi)個是從頭(tou)到(dao)尾(wei)都是隨意無(wu)序，而(er)一(yi)個則(ze)是統籌(chou)全局的(de)匠心(xin)獨(du)運(yun)，透出廣府人的(de)細致耐心(xin)來。正宗的(de)傳統打盆(pen)有(you)三(san)層(ceng)和(he)六(liu)層(ceng)之分，以(yi)六(liu)層(ceng)為例(li)，上三(san)層(ceng)是鵝(e)、雞、魚、蝦(xia)、蹄(ti)筋(jin)、豬(zhu)手、花菇等矜(jin)貴(gui)大方肉碼，下三(san)層(ceng)則(ze)是蘿卜、豬(zhu)皮、黃芽(ya)白(bai)、支竹、魚蛋(dan)、粉(fen)絲等容易吸汁(zhi)的(de)材(cai)料，這樣(yang)可(ke)以(yi)令到(dao)肉汁(zhi)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地往下滲，一(yi)層(ceng)比一(yi)層(ceng)滋味。
特點(dian)：豉(chi)汁蒸排骨(gu)用的(de)(de)是(shi)肋排，這個部分的(de)(de)骨(gu)頭一般比較軟，肉多。
特點(dian)：造型美觀(guan)，色(se)澤艷麗，味道清爽，營(ying)養豐富。
特點：造型別致(zhi)，一清二楚，賞心(xin)悅目。
特點：造(zao)型(xing)逼真，可食性與(yu)欣(xin)賞性并舉。
特點：造形美觀(guan)、鮮嫩清馥。
特點：魚肚軟骨潔(jie)白(bai)，味(wei)道清(qing)淡(dan)鮮(xian)嫩，圓盤盛裝(zhuang)典雅，宴(yan)客美觀大方。
特點：牛腩性(xing)溫，吃多了容易上火(huo)；而白蘿(luo)卜卻(que)性(xing)偏寒(han)，兩者一起燉煮(zhu)，恰恰起到了寒(han)熱中(zhong)和的(de)效果。
特點：用長魚盤(pan)盛裝(zhuang)，造型美觀大(da)方(fang)，色澤(ze)金(jin)黃悅目，食之皮脆肉香。
特點：顏色(se)精制，鮮(xian)嫩清香(xiang)，營(ying)養(yang)豐(feng)富，四季咸宜。
特點：鴨綿軟，湯味美。
特點(dian)：鴨蛋(dan)經鹽腌(a)一(yi)段日了，具(ju)有特別的(de)咸香味，與(yu)豬肉(rou)(rou)糜拌在一(yi)起(qi)，蒸成(cheng)肉(rou)(rou)餅，是廣東各地家庭常用(yong)菜肴。
特點：形(xing)似蓮花。清爽(shuang)可口，食之不膩(ni)。
“食在(zai)廣州(zhou)(zhou)、味在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)”。潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)發源于(yu)潮(chao)(chao)汕地區，“色、香、味、型(xing)”并美。潮(chao)(chao)汕菜(cai)是粵菜(cai)的(de)主干(gan)與粵菜(cai)的(de)代(dai)(dai)(dai)表，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)是享譽中(zhong)外(wai)(wai)的(de)一(yi)大(da)菜(cai)系(xi)，也是潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)文化(hua)的(de)重要組(zu)成(cheng)部(bu)分，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)歷史悠久，起源于(yu)唐(tang)代(dai)(dai)(dai)，發展(zhan)于(yu)宋代(dai)(dai)(dai)，明(ming)代(dai)(dai)(dai)又進(jin)一(yi)步推陳出新，進(jin)入鼎盛時期；到了近現(xian)代(dai)(dai)(dai)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)享譽海內(nei)外(wai)(wai)，是中(zhong)外(wai)(wai)烹(peng)飪界(jie)(jie)的(de)一(yi)朵(duo)奇葩，在(zai)中(zhong)國乃(nai)至(zhi)世界(jie)(jie)烹(peng)飪文化(hua)中(zhong)占據重要的(de)位置。
潮(chao)(chao)州菜(cai)最主要的特點就是選(xuan)料考(kao)究、制作(zuo)精細、清(qing)而不(bu)膩，在用料、火候、調味和(he)(he)營(ying)養(yang)配比(bi)等(deng)方面都具有(you)鮮明的地方特色。潮(chao)(chao)州菜(cai)館遍布世界(jie)(jie)各地，“有(you)華(hua)人的地方就有(you)潮(chao)(chao)州菜(cai)館”。潮(chao)(chao)菜(cai)雖然是世界(jie)(jie)名菜(cai)、貴菜(cai)，但(dan)實質上(shang)是老百姓的菜(cai)，屬于粗菜(cai)精作(zuo)。潮(chao)(chao)菜(cai)肥而不(bu)膩、淡而有(you)味、食(shi)而不(bu)胖，注重清(qing)淡、注重養(yang)生、注重原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，是健(jian)康(kang)菜(cai)、環保菜(cai)，符合健(jian)康(kang)飲食(shi)的大潮(chao)(chao)流，適合現代人的飲食(shi)需(xu)求(qiu)和(he)(he)消(xiao)費需(xu)求(qiu)。汕頭被稱為“中國美食(shi)界(jie)(jie)的一(yi)座孤(gu)島”。
著名的潮(chao)(chao)州菜有：潮(chao)(chao)州鹵(lu)水拼(pin)盤、潮(chao)(chao)汕(shan)牛肉(rou)(rou)火鍋(guo)、鹵(lu)水豬(zhu)手、鹵(lu)鵝肝(gan)、蠔烙、潮(chao)(chao)州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉(rou)(rou)、潮(chao)(chao)州牛肉(rou)(rou)丸、水晶(jing)包(bao)、豆(dou)醬(jiang)雞、護(hu)國菜、什(shen)錦烏石參、干炸蝦棗(zao)、金(jin)不換炒(chao)薄殼、金(jin)瓜(gua)釀芋(yu)泥、潮(chao)(chao)汕(shan)魚丸、普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)雞、普寧(ning)豆(dou)干、七彩凍鴨絲、反沙芋(yu)、厚菇芥菜、麒麟鮑片、清燉鰻鱺湯、三色野生斑、清蒸(zheng)海上鮮、牛肉(rou)(rou)粿(guo)條湯、千層肉(rou)(rou)、無米(mi)粿(guo)、炒(chao)糕粿(guo)、糯米(mi)豬(zhu)腸、粿(guo)汁(zhi)、潮(chao)(chao)州粉粿(guo)、白果甜芋(yu)泥、水晶(jing)球、麻棗(zao)、宵(xiao)米(mi)、鴨母捻(nian)、糕燒白果等。
特點：形似佛手，外(wai)香(xiang)里嫩，鮮美(mei)可口。
特點：蟹鮮、果香、清口。
特(te)點：蟹黃(huang)稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味(wei)美
南宋末年，末代小皇(huang)帝(di)(di)昺逃難到(dao)潮(chao)(chao)汕(shan)一(yi)帶，給潮(chao)(chao)汕(shan)子民留(liu)下諸如(ru)無尾螺、宋茶、珍珠(zhu)粥、鳳凰天(tian)池四腳魚、南澳宋井、潮(chao)(chao)陽海門蓮花峰(feng)試劍石等無盡的(de)(de)憶(yi)念(nian)，就在那饑不(bu)擇食的(de)(de)時候，竟(jing)也(ye)為(wei)后(hou)人留(liu)下一(yi)道(dao)潤如(ru)碧玉，香滑可口的(de)(de)名菜(cai)(cai)——護(hu)國(guo)菜(cai)(cai)。傳說少(shao)(shao)帝(di)(di)昺某日傍晚逃難至潮(chao)(chao)州城郊一(yi)荒(huang)山破寺，后(hou)有(you)追(zhui)兵，前有(you)落(luo)(luo)日，饑慌(huang)交逼，想想定是淚流(liu)潸(shan)潸(shan)了。然(ran)民以食為(wei)天(tian)，腹中無物(wu)馬(ma)不(bu)前，這龍種(zhong)龍孫也(ye)不(bu)例外。奈何昔日珍膳(shan)玉食宛(wan)若眼前落(luo)(luo)霞，只剩下凄麗(li)的(de)(de)記(ji)憶(yi)。老(lao)和(he)尚(shang)愴惶侍駕，凈土梵界，難烹(peng)御膳(shan)，便來(lai)急(ji)智，趕忙從寺后(hou)園地抓出(chu)一(yi)撮地瓜葉，滾(gun)水燙過，撒些鹽巴(ba)，奉膳(shan)救駕。不(bu)料少(shao)(shao)帝(di)(di)食罷，贊不(bu)絕(jue)口，問起此(ci)為(wei)何菜(cai)(cai)，和(he)尚(shang)聰明，隨口答曰(yue)“護(hu)國(guo)菜(cai)(cai)”，君臣聽罷，大加贊許，皆大歡喜。
潮州菜的最突出(chu)特點，是以烹(peng)制海鮮(xian)(xian)見長(chang)。對海鮮(xian)(xian)的烹(peng)調(diao)選料(liao)考究，制作精細(xi)，至(zhi)于以醬(jiang)碟佐料(liao)，達(da)到(dao)新(xin)鮮(xian)(xian)美(mei)味，清而不(bu)淡，鮮(xian)(xian)而不(bu)腥，郁而不(bu)膩。這次提到(dao)的鹵水拼盤雖不(bu)是海鮮(xian)(xian)，但(dan)也在潮州席上享有盛譽。
與(yu)中華其他美食相比，潮菜是最(zui)“上得廳堂”的菜色之(zhi)一。它的獨到(dao)之(zhi)處在于能夠源源不(bu)斷地吸納(na)其他菜系的特色而不(bu)失“色香(xiang)味(wei)形”并行(xing)的本色；其內(nei)涵則有如潮州女(nv)性——端莊(zhuang)大(da)方(fang)，不(bu)嘩眾(zhong)取寵。
鹵(lu)味拼(pin)盤一般(ban)會作為潮(chao)(chao)州菜(cai)宴席的首道(dao)菜(cai)，俗話說“先入(ru)為主(zhu)”，它是食客評判酒家潮(chao)(chao)州菜(cai)水平的重要標準；水平高的潮(chao)(chao)州菜(cai)酒樓(lou)，鹵(lu)味拼(pin)盤一定做得好。
此(ci)菜味極鮮美，造型美觀，一只呈清紅色(se)，一只呈精(jing)青(qing)色(se)，相對成(cheng)對，故(gu)名(ming)“鴛鴦(yang)膏蟹”，為席上佳肴。
海鮮類肉丸是潮(chao)菜(cai)(cai)的特長(chang)，此菜(cai)(cai)可(ke)變(bian)通(tong)為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
龍(long)(long)蝦，體粗狀，甲(jia)堅硬(ying)多棘，肉味鮮美。中(zhong)國東(dong)海所產的(de)錦繡龍(long)(long)蝦，體大(da)，每(mei)只重達數公斤(jin)，更為名貴(gui)。此品將龍(long)(long)蝦烹熟，切片裝(zhuang)盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。
潮州(zhou)出產河(he)蝦、海蝦兩種。對此，明清(qing)兩代(dai)的(de)《潮州(zhou)府(fu)志》均有(you)記載：“漁人以罾捕河(he)蝦……曾治葷食者，以焯(zhuo)蝦之(zhi)湯(tang)(tang)和入諸品，則物物皆鮮(xian)，亦(yi)猶筍湯(tang)(tang)之(zhi)利(li)于(yu)群蔬。”
牛(niu)肉(rou)丸(wan)作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年(nian)歷史，牛(niu)肉(rou)丸(wan)可(ke)分為牛(niu)肉(rou)丸(wan)、牛(niu)筋(jin)丸(wan)兩種，牛(niu)肉(rou)丸(wan)肉(rou)質(zhi)較(jiao)為細嫩，口感嫩滑，牛(niu)筋(jin)丸(wan)是在牛(niu)肉(rou)丸(wan)里加(jia)進了一(yi)些嫩筋(jin)，吃起來就(jiu)有點嚼頭。
“西天(tian)巷(xiang)蠔烙”是潮州名(ming)小(xiao)食(shi)之一(yi)。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天(tian)人們更喜歡吃。
特點：翅(chi)針軟滑，香味濃(nong)郁。
普寧(ning)首(shou)先制作豆干(gan)(gan)的(de)(de)是燎原鎮光南村人(ren)(ren)，早在明(ming)朝初期就學會(hui)制作豆干(gan)(gan)了。元朝末(mo)年(nian)，群雄并起(qi)，陳友諒(liang)被朱元璋打(da)敗之后(hou)，他的(de)(de)軍師何野云（人(ren)(ren)稱虱母仙(xian)）流落(luo)到普寧(ning)一帶。他除了會(hui)為人(ren)(ren)選地建房、造(zao)寨(zhai)門、修墳墓之外，還有一套制豆干(gan)(gan)的(de)(de)手藝。當(dang)時，光南村的(de)(de)二世(shi)祖(zu)母逝世(shi)，請(qing)何野云選地造(zao)墓。同時他也教光南人(ren)(ren)做豆干(gan)(gan)。
揭陽乒乓粿歷(li)史悠久，聞名海內外。一(yi)般為(wei)(wei)扁圓(yuan)形(xing)。裸皮(pi)半透明，是用糯米(mi)浸泡后磨成(cheng)漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮(pi)柔軟(ruan)帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳(bin)醅麩(fu)、蔥珠油為(wei)(wei)粿餡。
據說(shuo)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)起源于廣州，而(er)后(hou)傳(chuan)到潮(chao)汕人(ren)手里，后(hou)經潮(chao)州人(ren)幾十年的改造成就(jiu)今(jin)天(tian)與廣州腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)迥異的潮(chao)式腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)，而(er)其中(zhong)潮(chao)式腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)又以流(liu)沙一(yi)帶的腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)為代表，潮(chao)式腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)廣受海(hai)內外人(ren)士嘉獎，以至于今(jin)天(tian)成為潮(chao)菜(cai)中(zhong)的名點。
潮州砂(sha)鍋(guo)粥(zhou)向來頗(po)有名(ming)氣，潮州人不僅(jin)重視吃粥(zhou)，而且連煮飯時也喜歡多放(fang)水，據說飯熱后(hou)撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后(hou)飲料或其他用途(tu)，延續了慳省又(you)講營養(yang)的好習慣。潮州粥(zhou)煲(bao)煮時間通常在20分鐘左右，分為(wei)白粥(zhou)和咸粥(zhou)兩(liang)大類。對于住家(jia)最(zui)大的一個好處，莫(mo)過于煲(bao)煮簡單快(kuai)捷。
鮮嫩香醇，有(you)濃郁的豆醬味。
潮州人一般在早餐吃的.配上一些(xie)自家泡(pao)的咸(xian)菜(cai)(酸菜(cai))或者來一碟黑橄欖,風味(wei)無窮.
別看輕(qing)鴨(ya)腳扎(zha)，這(zhe)是一道(dao)粗(cu)材精(jing)做的(de)(de)傳統手(shou)工菜，其繁復工序，相(xiang)當考驗(yan)大廚的(de)(de)細心及耐性。懷舊燒鴨(ya)腳扎(zha)與一般(ban)酒樓(lou)所見到的(de)(de)鴨(ya)腳扎(zha)分別在于以(yi)鵝(e)腸代替腐皮(pi)，以(yi)叉(cha)燒代替香(xiang)芋。軟綿的(de)(de)雞肝加上腌制(zhi)好的(de)(de)叉(cha)燒一起放進用秘制(zhi)鹵水浸泡(pao)過的(de)(de)鴨(ya)腳掌內，再以(yi)鵝(e)腸層(ceng)層(ceng)捆綁，涂上麥芽(ya)糖，用中(zhong)火烤制(zhi)。出爐(lu)時，不(bu)但色澤明亮，香(xiang)氣四溢，而且(qie)入(ru)口香(xiang)脆，鹵水味與叉(cha)燒味尤其搭配，越(yue)嚼越(yue)香(xiang)，佐酒一流。
五十年代的香(xiang)港(gang)，大量潮汕人聚(ju)居，他(ta)們為生計(ji)每日(ri)肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣，鹵(lu)水風(feng)味小(xiao)吃繼而興(xing)起。鹵(lu)水汁是經年月一(yi)點一(yi)滴積聚(ju)的醇香(xiang)美味，師傅(fu)需每天加入新(xin)鮮材料(liao)調制，才越陳越香(xiang)，那(nei)一(yi)大桶烏黑(hei)泛亮、香(xiang)濃無比的鹵(lu)汁是潮州人世(shi)代相傳的傳統(tong)味道(dao)，不(bu)少食店都有自家秘制的鹵(lu)水膽及獨家配方。
客家菜(cai)（又稱東(dong)江菜(cai)）分成五(wu)個流(liu)派(pai)(pai)(pai)(pai)：贛南派(pai)(pai)(pai)(pai)、閩(min)西(xi)派(pai)(pai)(pai)(pai)、梅州派(pai)(pai)(pai)(pai)、東(dong)江派(pai)(pai)(pai)(pai)、海外派(pai)(pai)(pai)(pai)。“梅州派(pai)(pai)(pai)(pai)是客家菜(cai)的(de)(de)代表(biao)，東(dong)江派(pai)(pai)(pai)(pai)是客家菜(cai)中的(de)(de)一派(pai)(pai)(pai)(pai)。起(qi)源于廣東(dong)東(dong)江一帶的(de)(de)客家人聚(ju)居地區，菜(cai)品多用(yong)肉類，極少(shao)水產，主(zhu)料(liao)突出，講究(jiu)香濃，下油重，味偏(pian)咸，以砂鍋菜(cai)見長，有獨特(te)的(de)(de)鄉土風(feng)味。
傳(chuan)統的東(dong)江(jiang)招牌菜是：雁南(nan)飛茶田鴨、客(ke)家釀豆腐、梅菜扣(kou)肉、鹽焗雞、豬肚(du)包雞、釀苦瓜、梅菜肉餅、腌(a)面、炒豬大(da)腸(chang)、客(ke)家清燉(dun)豬肉湯(tang)、四星望月(yue)、芋子包、芋子餃、三(san)杯鴨、東(dong)江(jiang)東(dong)坡宴、東(dong)江(jiang)龍蜆、西湖聽(ting)韻、東(dong)江(jiang)酥丸、八寶(bao)窩(wo)全鴨、鯽魚(yu)煎蛋、炒豬大(da)腸(chang)等。
“鹽焗雞(ji)”是廣東(dong)的(de)(de)一款(kuan)名(ming)菜。300多年前(qian)的(de)(de)東(dong)江地區沿海(hai)的(de)(de)一些(xie)鹽場，有人(ren)把熟雞(ji)用紗紙(zhi)包好放入鹽堆腌儲(chu)，這種(zhong)雞(ji)肉鮮(xian)香可口(kou)，別有風味。
后來(lai)東江首府惠州鹽業(ye)發達，當(dang)地的菜(cai)館爭(zheng)用最好的菜(cai)肴款待客人，于是創(chuang)制了鮮雞燙鹽焗制的方法(fa)現焗現食，因此菜(cai)始于東江一帶。
釀(niang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，所謂豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)套餐(can)包(bao)括了(le)餐(can)前吃用(yong)的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)，當主菜的煎釀(niang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)煲、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)丸、糯米釀(niang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、炸豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)等，還有當小吃的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)等等。
潮州菜(cai)在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比(bi)賽(sai)團體金(jin)獎。
2004年10月1日(ri)，潮(chao)州(zhou)被中(zhong)國烹飪協會授(shou)予(yu)“中(zhong)國潮(chao)州(zhou)菜(cai)之鄉”。
2006年2月11日，梅州被(bei)中國烹飪協會授予“中國客家菜之(zhi)鄉”。
2010年(nian)12月27日，“嶺南文(wen)化(hua)(hua)十大(da)(da)名(ming)片(pian)”評選(xuan)結果(guo)在廣州星海音樂廳發布(bu)，粵(yue)菜入(ru)選(xuan)“嶺南文(wen)化(hua)(hua)十大(da)(da)名(ming)片(pian)”。
潮(chao)(chao)府酒家曾連續三屆應邀(yao)參加(jia)世博會(hui)。在米蘭世博會(hui)上，潮(chao)(chao)府館代表(biao)中國飲食界，展示中國傳統(tong)潮(chao)(chao)州菜及工夫茶歷經百年的傳承與創新(xin)。
2010年(nian)潮州菜(cai)代表粵菜(cai)參(can)加上海世博會。
2012年(nian)潮州(zhou)菜(cai)代(dai)表中國菜(cai)參加韓國麗水世博會(hui)。
2014年8月，潮州因(yin)潮州菜成功(gong)入選由中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)廣播電臺國(guo)(guo)際(ji)在線主辦的“2014中(zhong)國(guo)(guo)城市(shi)榜——全球(qiu)網(wang)民推(tui)薦的最中(zhong)國(guo)(guo)美食城市(shi)”。
