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基本介紹

陜西八大(da)怪，其(qi)中“面(mian)條像褲(ku)帶”就是指這種面(mian)。

關(guan)中流傳：門簾掛個(ge)席(xi)片子(zi)(zi)，屋里吃著(zhu)biangbiang子(zi)(zi)，可見關(guan)中富饒的象征(zheng)，愛(ai)吃不愛(ai)穿，biangbiang面放(fang)油潑辣(la)子(zi)(zi)最香，從古到今，面館(guan)到家庭餐桌均放(fang)四個(ge)小(xiao)吃碗（鹽、辣(la)、醋、醬(jiang)）。

辣子(zi)又稱秦(qin)椒(jiao)，方言(yan)話(hua)：大炮(pao)、二炮(pao)、線線辣子(zi)；大辣子(zi)、狗qiu辣子(zi)、尖辣子(zi)。

辣(la)子吃(chi)法多樣(yang)：生吃(chi)整個辣(la)子、涼拌尖辣(la)子、炒虎皮辣(la)子、炒青辣(la)子；辣(la)子醬、辣(la)子油(you)、泡辣(la)子；干調(diao)辣(la)面、醋、醬、漿水合辣(la)子，最好的油(you)潑(po)辣(la)子。

“面(mian)條(tiao)像(xiang)褲帶，辣(la)子(zi)是主(zhu)菜”，是關(guan)中(zhong)十(shi)大(da)(da)怪之一，三言兩語將陜西關(guan)中(zhong)人愛吃(chi)面(mian)習慣(guan)飲食展現出來，老陜人端(duan)一大(da)(da)碗biangbiang面(mian)、陜西關(guan)中(zhong)有一句老話(hua)：“油潑辣(la)子(zi)biangbiang面(mian)”讒得愛吃(chi)面(mian)的人流口水。最古老的一種是搟厚(hou)切寬像(xiang)褲帶，爽口耐饑撩的太(tai)。辣(la)面(mian)拌鹽(yan)熱油潑，調面(mian)夾(jia)饃(mo)把面(mian)下。

制作方法

成菜特征

此面為片(pian)狀，搭配菠(bo)菜、胡蘿卜、雞蛋，色澤鮮艷(yan)，面條柔韌(ren)，面湯淡雅清香，營(ying)養豐富，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準備(bei)500g面粉、5g鹽(yan)、260ml水

步驟2

在500g面粉里加入(ru)5g鹽，并260ml水倒入(ru)

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉成面團后，密封(feng)醒20分鐘(zhong)后再(zai)揉成細(xi)膩(ni)的面團

步驟5

將面團均等分(fen)成六(liu)份，抹上食用(yong)油后再密封(feng)醒上兩個小時（至少醒1小時）

步驟6

將面團取出，用(yong)手按壓成條(tiao)狀，用(yong)一(yi)根筷子在中間(jian)壓出一(yi)條(tiao)印(yin)子

步驟7

手拿條團兩端，開(kai)始拉面(mian)，并可將面(mian)彈在(zai)桌面(mian)，盡(jin)量拉伸面(mian)條，然后(hou)從中間用(yong)筷子(zi)壓出的印子(zi)處(chu)將面(mian)條撕開(kai)，撕成兩根面(mian)條。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮面條，下一會兒就就可以(yi)撈起來了

步驟10

干(gan)辣椒炒香切成辣椒面(mian)、小蔥切沫、將白菜(cai)和豆芽菜(cai)在開水中(zhong)(zhong)燙(tang)熟撈出、再準備生抽、醋、花椒面(mian)（如圖）和面(mian)一起放入碗(wan)中(zhong)(zhong)，將食用(yong)油(you)燒開淋到碗(wan)中(zhong)(zhong)。如果這些都沒有，可以(yi)用(yong)食用(yong)油(you)、辣椒面(mian)、蒜末單(dan)獨燒辣椒油(you)

步驟11

用上步配菜或辣椒(jiao)油拌好(hao)biangbiang面

做法二

所需食材

手搟面(mian)(mian)二(er)斤（因人而(er)異）（面(mian)(mian)粉最(zui)好(hao)是關中(zhong)冬(dong)小麥所(suo)磨之面(mian)(mian)）、辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)（最(zui)好(hao)是陜西乾縣線(xian)線(xian)辣(la)子）、biangbiang面(mian)(mian)。花生油、胡蘿卜、青蒜、蔥、姜、蒜、花椒(jiao)（若(ruo)干）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜(bu)切絲(si)，開水焯熟，備用(yong)。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白切碎(sui)，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可過水(shui)。

步驟4

花(hua)生油加熱(re)，倒入(ru)花(hua)椒(jiao)，中火，油滾熱(re)。

步驟5

面撈出(chu)置(zhi)碗，在面條上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒面。

步驟6

熱(re)油趁熱(re)迅(xun)速潑在面上。

做法三

所需食材

主(zhu)料：500g面粉、1個(ge)西紅(hong)柿、1個(ge)胡蘿卜、1塊豆腐(fu)、1塊后(hou)腿肉、1個(ge)土豆、200g水。

配料：油潑辣子、適(shi)量醬油、適(shi)量鹽、1小(xiao)勺五香粉、1勺細砂糖、3g酵母適(shi)量豆芽菜(cai)、適(shi)量青菜(cai)。

制作步驟

步驟1

準備(bei)好所有食材。

步驟2

土豆，胡蘿(luo)卜，豆腐，后腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西紅柿切塊備用。

步驟3

鍋里到一點底油(you)，放細砂糖，炒糖色。

步驟4

放入切好的肉(rou)丁翻炒上色，鹽(yan)，醬油，肉(rou)哨子炒好備用。

步驟5

鍋里(li)倒一點(dian)底油，放(fang)入切好的土豆(dou)，胡蘿卜(bu)丁翻炒。

步驟6

放入鹽，五(wu)香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好的西紅柿。

步驟10

加點水(shui)，炒制成西紅柿醬。

步驟11

倒入炒好的土豆，胡蘿卜，豆腐(fu)丁。

步驟12

收湯(tang)（不能收干(gan)），倒入醬油調(diao)味。

步驟13

面粉，酵母(mu)倒入(ru)盆里，加水(shui)。

步驟14

邊揉邊加(jia)水，揉到三光(guang)（盆光(guang)，手(shou)光(guang)，面光(guang)），這(zhe)個面要(yao)偏硬。

步驟15

醒發1小(xiao)時，不要(yao)完全發，松弛下面團就好。把面團分(fen)成大約70-80克一個的小(xiao)劑子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放(fang)入盤里，刷層油（可以稍微多刷點）。

步驟18

蓋(gai)上干凈的(de)袋子或者保鮮膜，松弛15分(fen)鐘。

步驟19

松弛(chi)好(hao)的面條搟成牛舌(she)狀。

步驟20

用(yong)搟面(mian)杖在中間用(yong)力按壓一(yi)下。

步驟21

把(ba)牛舌狀的(de)面(mian)片拿起來，從(cong)中間開(kai)始向兩(liang)邊均勻的(de)扯(che)，此時很好(hao)扯(che)，因為(wei)面(mian)軟(ruan)硬適(shi)中，表面(mian)有油。可以扯(che)到半米多長。

步驟22

然后從(cong)中(zhong)間扯開（就(jiu)是(shi)剛才搟(xian)面杖按壓(ya)的地方(fang)）。

步驟23

扯(che)的時候注(zhu)意，一(yi)頭扯(che)斷，一(yi)頭不要扯(che)斷，這(zhe)樣，一(yi)根面足(zu)有一(yi)米多長。

步驟24

鍋里水(shui)燒開下面，面快好時(shi)下入豆芽菜和青菜。這個面很好熟，3分鐘(zhong)左右，撈出澆上菜和肉臊子，油潑(po)辣(la)子拌勻即(ji)可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡蘿卜(bu)、蒜苔、干黃花(hua)菜、黑木耳(er)、豆腐、蔥(cong)、姜

調料(liao)：味精、食鹽、五香粉(fen)、辣椒粉(fen)、生抽(chou)、陳醋

制作步驟

步驟1

準備制(zhi)作(zuo)素臊子的食(shi)(shi)材：胡(hu)(hu)蘿卜(bu)半根，蒜薹100g，干黃花20g，干木(mu)耳20g，炸豆(dou)(dou)腐80g（黃花、木(mu)耳、胡(hu)(hu)蘿卜(bu)、豆(dou)(dou)腐這些都是陜(shan)西臊子常見的食(shi)(shi)材，還可以(yi)根據季節選(xuan)擇時(shi)令蔬(shu)菜，例(li)如豆(dou)(dou)角、蒜薹、土(tu)豆(dou)(dou)等等，每種食(shi)(shi)材的量(liang)可隨喜好搭配），胡(hu)(hu)蘿卜(bu)切(qie)成丁(ding)，炸豆(dou)(dou)腐切(qie)丁(ding)，蒜薹切(qie)丁(ding)，黃花木(mu)耳泡(pao)發后(hou)切(qie)碎。

步驟2

熱鍋(guo)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)一大勺油爆香(xiang)(xiang)蔥姜末先倒(dao)入(ru)(ru)(ru)胡(hu)蘿卜翻炒，再依次倒(dao)入(ru)(ru)(ru)黃花、木耳、炸豆腐(fu)、蒜薹(tai)翻炒兩分鐘左右(如果鍋(guo)太干(gan)可(ke)以加入(ru)(ru)(ru)小(xiao)(xiao)半碗水)，加入(ru)(ru)(ru)半小(xiao)(xiao)勺五(wu)香(xiang)(xiang)粉。

步驟3

加入一小勺鹽即可，乘出備用(yong)。

步驟4

中筋(jin)面粉加(jia)鹽3g，堿面四分之一小勺，慢慢加(jia)水(shui)和成較硬的面團醒制，每隔(ge)二(er)十(shi)分鐘揉一下(xia)直至面團光滑（大概(gai)240-250g水(shui)，切記面團不(bu)能軟了，醒制之后面團還(huan)會(hui)變軟）。

步驟5

這時候(hou)面(mian)團按扁開始搟面(mian)，面(mian)團經過(guo)醒制(zhi)會(hui)變的比較軟。

步驟6

搟(xian)(xian)成1-2mm左右的薄片，中途需要撒(sa)玉米淀粉防止沾粘(zhan)（搟(xian)(xian)面(mian)是個技術活需要不(bu)斷地練習，所(suo)以這里(li)只是展示(shi)給大家，帥不(bu)才做的也不(bu)很好，請搟(xian)(xian)面(mian)大師(shi)輕拍）。

步驟7

切成(cheng)三(san)指寬(kuan)的面(mian)(mian)條（可寬(kuan)可細，陜西褲(ku)帶面(mian)(mian)除(chu)了(le)搟出來切成(cheng)褲(ku)帶狀的還有抻成(cheng)褲(ku)帶狀的面(mian)(mian)條——biangbiang面(mian)(mian)）。

步驟8

水燒開后(hou)面條大火煮(zhu)熟。

步驟9

油勺(shao)熱20g左右的植物油（菜籽油最佳）。

步驟10

面(mian)條(tiao)撈出，澆(jiao)上臊子放(fang)上半大(da)勺辣(la)椒粉、蔥花和鹽，油熱后(hou)微(wei)涼一下(xia)潑在(zai)辣(la)子面(mian)上，最(zui)后(hou)根(gen)據個人喜(xi)好加(jia)入適量味精、生抽還有(you)醋拌(ban)勻即(ji)可

做法五

所需食材

主(zhu)料：面粉300g、油菜2棵

輔(fu)料：黃豆芽少(shao)許、辣椒面適量、鹽適量、香醋(cu)1勺、生抽半(ban)勺、雞精適量、油(you)適量

制作步驟

步驟1

干凈的盆里放面粉(fen)加(jia)少許鹽(yan)和(he)成面團醒(xing)30分鐘。（中間可反(fan)復(fu)揉面幾(ji)次）

步驟2

將面團分割成小劑子(zi)，分好的劑子(zi)抹(mo)上油加(jia)蓋醒2小時。

步驟3

油菜清洗干凈(jing)，黃豆芽(ya)去根清洗干凈(jing)。

步驟4

醒好的面取(qu)出一個劑子搟成牛舌樣，用搟面仗在(zai)中間(jian)壓(ya)個印子。

步驟5

手拿搟成牛舌樣的面扯長(chang)，面中間在案(an)版上摔打(da)直到扯長(chang)。

步驟6

煮鍋水燒(shao)開，將扯好(hao)的(de)面從印子處撕開下(xia)入鍋中，稍煮一會兒放入黃豆芽再(zai)放入油菜。

步驟7

準備干凈的大碗，碗中加入1小勺食鹽，少許雞精，1勺香醋(cu)，半(ban)勺醬油調成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中放(fang)油，油燒到8成熱。

步驟10

面(mian)撈入調汁的大碗里上面(mian)放(fang)蔥(cong)花(hua)、蒜末最上面(mian)放(fang)辣椒面(mian)，將(jiang)熱(re)好的油(you)潑(po)在上面(mian)，攪(jiao)拌均勻。

做法六

所需食材

配料(liao)：面粉200克、鹽適(shi)量(liang)、辣椒(jiao)面稍(shao)微多一些、蔥花(hua)適(shi)量(liang)、生姜適(shi)量(liang)、蒜末適(shi)量(liang)、油適(shi)量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面要帶(dai)勁，一般都會選擇(ze)陜西的(de)小麥粉(fen)(fen)。也就是告警粉(fen)(fen)，不(bu)是南方的(de)小麥

步驟2

水中加鹽混合好(hao)倒入面(mian)粉中，邊倒邊攪(jiao)拌成(cheng)面(mian)絮，揉(rou)成(cheng)面(mian)團醒30分鐘

步驟3

第二次(ci)揉(rou)面(mian)醒面(mian)45分鐘，一定要蓋上紗布(bu)，防(fang)止面(mian)團變干

步驟4

將面團(tuan)切成30g的小劑子，抹上油，防止粘連，再(zai)放一(yi)個小時，等到午飯時間(jian)

步驟5

抹油

步驟6

拿出(chu)(chu)其中的一個劑子(zi)，用手拉(la)扯(che)兩端，邊拉(la)邊摔打(da)在面板上發出(chu)(chu)biangbiangbiangbiang的聲(sheng)音(yin)。

步驟7

拉扯成薄(bo)片就可以扔進(jin)滾水中開煮了

步驟8

將面條撈碗里，依次(ci)放(fang)好(hao)焯好(hao)的(de)豆芽、紅蘿卜絲、香(xiang)菜末、姜末、辣(la)椒面、鹽(yan)、蒜(suan)末。油加熱至八(ba)成熟到面上(shang)的(de)辣(la)椒粉上(shang)。放(fang)上(shang)醋、醬油拌(ban)好(hao)就可(ke)以直(zhi)接(jie)吃了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿卜切(qie)絲，開水(shui)焯(zhuo)熟，備用。

步驟2

青(qing)蒜(suan)、姜、蒜(suan)、蔥(cong)白切(qie)碎，備用(yong)。

步驟3

面條煮(zhu)熟(shu)、箜(kong)干、可過(guo)水(shui)。

步驟4

花(hua)生油加熱(re)(re)，倒入花(hua)椒(jiao)，中火(huo)，油滾熱(re)(re)。

步驟5

面(mian)(mian)撈出置碗，在(zai)面(mian)(mian)條上撒勻蔥姜蒜(suan)、青蒜(suan)、辣椒面(mian)(mian)。

步驟6

熱(re)油趁熱(re)迅速(su)潑在面(mian)上(shang)。