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基本介紹

三頭(tou)一(yi)掌（兔(tu)頭(tou)、鴨頭(tou)、魚頭(tou)、鴨掌）是(shi)浙江衢(qu)(qu)州(zhou)傳統的地方風(feng)味(wei)小吃(chi)，其中(zhong)最具(ju)代(dai)表(biao)性的是(shi)兔(tu)頭(tou)，其肉質(zhi)細膩(ni)、疏松，具(ju)有高蛋白，低(di)脂肪(fang)，低(di)膽(dan)固醇，同時(shi)還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代(dai)謝，故有美容肉、健康肉之(zhi)稱。三頭(tou)一(yi)掌起(qi)源上(shang)世紀80年代(dai)。衢(qu)(qu)州(zhou)“三頭(tou)”中(zhong)，面市最早的是(shi)兔(tu)頭(tou)，名氣最大的也是(shi)兔(tu)頭(tou)。

菜品特色

衢(qu)州三頭一掌（兔頭、鴨(ya)頭、魚頭、鴨(ya)掌）是衢(qu)州地方特色風味食品，其中最具(ju)代表性的(de)是兔頭，其肉質細膩(ni)、疏松(song)，有“美容肉”、“健康肉”之稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精(jing) 香葉 良(liang)姜 八角 肉桂 千里(li)香 香籽

玉(yu)果　陳皮 木香(xiang) 毛桃(tao) 砂仁(ren) 植殼(ke) 草扣 白芷

白扣(kou) 甘草 山(shan)奈(nai) 小茴香 適量（下文有比例）

無辣椒(jiao)，是一味中藥熬成(cheng)的。

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔頭之(zhi)所(suo)以(yi)好吃(chi)，秘決全在湯(tang)料(liao)(liao)(liao)(liao)里，湯(tang)料(liao)(liao)(liao)(liao)只所(suo)以(yi)巨(ju)香，根(gen)本是因(yin)為(wei)上等(deng)的(de)香料(liao)(liao)(liao)(liao)。真正使(shi)用的(de)香料(liao)(liao)(liao)(liao)應該是25種，可以(yi)投放(fang)了少量(liang)的(de)罌粟殼(ke)。

配料（重量均以克計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制作(zuo)老湯料用小(xiao)鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放(fang)兩(liang)倍(bei)用量(liang)的香(xiang)料，投放(fang)800g辣椒，40g花(hua)椒，20g紅米，200g花(hua)生油，用大火(huo)煮沸，后中火(huo)熬湯，共計(ji)時60分鐘。煮鴨掌時，第一鍋香(xiang)料不(bu)用放(fang)兩(liang)倍(bei)的量(liang)。

上次講到制(zhi)作(zuo)老湯(tang)料，請大(da)家記(ji)住(zhu)，開(kai)頭的幾鍋都不是(shi)很香(xiang)(xiang)，一定要在多煮幾次后才(cai)會(hui)越來越香(xiang)(xiang)，不然也就不會(hui)叫作(zuo)老湯(tang)料了(le)。

香料的用量(liang)也并不(bu)是固定不(bu)變的，如果(guo)煮出來的鴨掌味苦、藥(yao)味太濃，則(ze)須要(yao)減少(shao)用量(liang)，如果(guo)不(bu)夠香，則(ze)須增加(jia)用量(liang)。

關于鴨掌做法

鴨(ya)之下腳料(liao)(liao)，偶最為推崇鴨(ya)掌。掌為運(yun)動之基礎器官，筋多(duo)，皮(pi)厚(hou)，無肉(rou)。筋多(duo)則有(you)嚼勁，皮(pi)厚(hou)則含(han)湯汁(zhi)，肉(rou)少(shao)則易入味。從營養學角度講，鴨(ya)掌多(duo)含(han)蛋白質，低糖，少(shao)有(you)脂肪；而鴨(ya)脖多(duo)含(han)肉(rou)質、淋巴及腺體(ti)，無益于健康。夸(kua)張一點(dian)說，鴨(ya)掌為眾多(duo)mm踏破鐵鞋尋(xun)求的(de)絕佳減肥(fei)食(shi)品。實際上，同樣多(duo)的(de)辣椒、香料(liao)(liao)煮出來的(de)鴨(ya)掌比鴨(ya)脖辣得多(duo)，也(ye)香得多(duo)。

步驟

0.按(an)照偶以(yi)前提(ti)供的(de)資料購回(hui)辣(la)椒(jiao)、香料、及(ji)分(fen)割冷凍鴨掌。

1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水(shui)浸泡(pao)。

2.將老湯(tang)料煮沸，將洗(xi)凈的鴨掌(zhang)入(ru)鍋。放入(ru)鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后(hou)中火煮10分鐘，見鴨掌(zhang)的第一(yi)個(ge)趾頭與腿(tui)骨處(chu)皮(pi)質有裂(lie)口時，即可(ke)關火燜10鐘。

3.起(qi)鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。

說明

香(xiang)料不分(fen)種類，均有(you)貴賤(jian)之分(fen)。就拿最(zui)普通的(de)桂皮來(lai)講，有(you)肉桂、煙桂、大桂等(deng)等(deng)之分(fen)，具我所知，煮(zhu)鴨用名貴的(de)煙桂效果最(zui)好。

再比(bi)如(ru)花椒(jiao)，就其價(jia)格來(lai)說就有好幾(ji)十種，不(bu)信你去調料市場(chang)打聽打聽，大多(duo)以(yi)(yi)其產(chan)地、季節、以(yi)(yi)及(ji)精細來(lai)區分，如(ru)果(guo)你覺得花椒(jiao)不(bu)夠(gou)香麻，你甚至可以(yi)(yi)用更貴的(de)麻椒(jiao)來(lai)代替。

至(zhi)于辣椒,更是五(wu)花八門、良(liang)莠(you)不(bu)齊，前面的(de)帖子已(yi)有詳解，在此(ci)不(bu)在贅(zhui)述．

對于(yu)二(er)十幾種(zhong)香料的功用，完全可以(yi)寫一(yi)本幾萬字的辭書來詳解。限于(yu)篇幅，只是簡單的舉幾個例子(zi)：白(bai)芷(zhi)，性(xing)苦寒，去腥。所以(yi)煮(zhu)鴨脖子(zi)放白(bai)芷(zhi)就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。

良姜（不是生姜，也不是洋姜），味(wei)甜(tian)，去油(you)膩。放良姜的(de)主(zhu)要目的(de)是為了制(zhi)住白芷(zhi)的(de)苦味(wei)。

解釋一下香籽

香籽(zi)應(ying)該指的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)香菜籽(zi)也(ye)有人叫(jiao)(jiao)香茶(cha)子(zi)；香果就是(shi)(shi)(shi)(shi)玉(yu)果，去了皮的(de)(de)叫(jiao)(jiao)肉蔻或肉豆蔻；毛(mao)(mao)桃是(shi)(shi)(shi)(shi)俗(su)(su)名，中(zhong)藥里叫(jiao)(jiao)辛夷花，表面有毛(mao)(mao)俗(su)(su)稱毛(mao)(mao)桃，還有一種叫(jiao)(jiao)五指毛(mao)(mao)頭(tou)的(de)(de)也(ye)叫(jiao)(jiao)五指毛(mao)(mao)桃，但(dan)賣(mai)香料的(de)(de)人說如(ru)果是(shi)(shi)(shi)(shi)鹵水用就是(shi)(shi)(shi)(shi)用辛夷花，五指毛(mao)(mao)頭(tou)是(shi)(shi)(shi)(shi)用來煲靚湯(tang)的(de)(de)。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生油(you)更香，色(se)拉油(you)也可(ke)

4.不放酒，但(dan)你(ni)可以試試

........

一(yi)共二十(shi)八種香料(liao)和中藥材(cai)。

其他信息

歷史

傳說在很(hen)早以前，衢州府有戶(hu)人(ren)家(jia)，全(quan)家(jia)三口(kou)人(ren)，一(yi)(yi)(yi)個(ge)瞎(xia)子奶(nai)奶(nai)和孫(sun)子、孫(sun)女。因家(jia)境貧(pin)寒，靠孫(sun)子上街撿破(po)爛，勉強(qiang)維持生活。一(yi)(yi)(yi)年到(dao)頭能吃(chi)上的幾頓葷菜(cai)(cai)基(ji)本(ben)上是街坊丟棄的鴨頭和兔(tu)頭之類的東西。一(yi)(yi)(yi)天正午(wu)，有一(yi)(yi)(yi)個(ge)過(guo)路人(ren)經過(guo)他們家(jia)門口(kou)，聞到(dao)了(le)(le)濃濃的香(xiang)味，肚子頓時(shi)餓得厲害，就(jiu)(jiu)好奇地問(wen)瞎(xia)子奶(nai)奶(nai)燒(shao)的是什么。瞎(xia)子奶(nai)奶(nai)半(ban)天也說不(bu)出口(kou)，于是，過(guo)路人(ren)就(jiu)(jiu)自個(ge)兒(er)掀開(kai)了(le)(le)鍋蓋，一(yi)(yi)(yi)股香(xiang)辣味撲面(mian)而來，鍋里面(mian)全(quan)是鴨頭和兔(tu)頭。過(guo)路人(ren)也未等奶(nai)奶(nai)開(kai)口(kou)，就(jiu)(jiu)開(kai)始吃(chi)了(le)(le)起來，不(bu)知不(bu)覺一(yi)(yi)(yi)鍋的“好菜(cai)(cai)”加上一(yi)(yi)(yi)壇留作(zuo)過(guo)年喝的三白酒都被他吃(chi)了(le)(le)個(ge)凈(jing)光。過(guo)路客很(hen)是歉(qian)意，掏出了(le)(le)十兩銀子，寫(xie)下(xia)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)便條(tiao)后匆匆告辭。等孫(sun)子孫(sun)女撿破(po)爛回家(jia)，打開(kai)便條(tiao)一(yi)(yi)(yi)看(kan)，上面(mian)寫(xie)著(zhu)四個(ge)大字(zi)“頭頭可道”，大字(zi)下(xia)面(mian)還(huan)附有“用這些銀子開(kai)個(ge)小(xiao)店，生意一(yi)(yi)(yi)定紅火”一(yi)(yi)(yi)行小(xiao)字(zi)。

君(jun)子(zi)好財取之有(you)道，祖孫三人(ren)打(da)聽了(le)(le)半年(nian)(nian)也沒找到這(zhe)個(ge)(ge)好心人(ren)，于是(shi)在城南門(men)旁開了(le)(le)家(jia)鹵味(wei)店(dian)(dian)。店(dian)(dian)里的(de)(de)(de)(de)產品(pin)香味(wei)吸引了(le)(le)來(lai)來(lai)往往的(de)(de)(de)(de)路(lu)客(ke)，一(yi)(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百，一(yi)(yi)到中午邊便賣個(ge)(ge)凈空。后(hou)(hou)來(lai)，店(dian)(dian)里來(lai)了(le)(le)個(ge)(ge)貴(gui)人(ren)，聽說從廬(lu)山(shan)和黃山(shan)游玩(wan)回(hui)來(lai)本打(da)算直(zhi)接(jie)到江(jiang)郎山(shan)的(de)(de)(de)(de)，遠遠聞(wen)到這(zhe)個(ge)(ge)熟悉的(de)(de)(de)(de)香味(wei)就(jiu)一(yi)(yi)直(zhi)追隨(sui)了(le)(le)過來(lai)，酒(jiu)足飯飽后(hou)(hou)在餐桌上留下了(le)(le)“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)是(shi)道”四個(ge)(ge)字。孫子(zi)孫女感到非常(chang)好奇，莫非同一(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)？等到醒悟(wu)時，人(ren)卻不知去(qu)向了(le)(le)。人(ren)們后(hou)(hou)來(lai)才(cai)知道這(zhe)個(ge)(ge)貴(gui)人(ren)就(jiu)是(shi)明代著名(ming)的(de)(de)(de)(de)旅游家(jia)和文學家(jia)徐(xu)霞客(ke)先生。到了(le)(le)上個(ge)(ge)世紀50年(nian)(nian)代，衢州(zhou)街(jie)坊(fang)鄰里沿用(yong)祖輩的(de)(de)(de)(de)鹵制方法，用(yong)衢桔皮，大南門(men)的(de)(de)(de)(de)大蒜等香料鹵兔(tu)頭(tou)(tou)吃。到了(le)(le)80年(nian)(nian)代后(hou)(hou)，鹵兔(tu)頭(tou)(tou)走(zou)向了(le)(le)酒(jiu)店(dian)(dian)，之后(hou)(hou)吃鴨頭(tou)(tou)、魚(yu)頭(tou)(tou)和鴨掌(zhang)也開始流行起來(lai)，“三頭(tou)(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)”也成了(le)(le)衢州(zhou)人(ren)約定俗成的(de)(de)(de)(de)叫法。