衢州十大名菜

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三頭一掌(zhang)

三頭一掌是衢州菜最具知名度的特色菜，指的是兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。其中最具代表性的是兔頭，其肉質細膩、疏松，有“美容肉”、“健康肉”之稱。作為衢州的特色小菜，其味道極其鮮美，選用辣椒、桂皮、枸杞、中藥蓽芭等輔料制作而成，用料十足，色香味俱全。據MAIGOO小編所知，三頭一掌起源于上世紀80年代，衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。如今，無論是衢州，還是浙江等地，這道特色菜更是傳播到全國各地。

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開(kai)化清水魚

開化清水魚是衢州開化傳統的地方名菜之一，具有鮮、白、飛、古、慢的特點，其肉細膩鮮嫩而有彈性，是開化“清清白白”代表菜，寓意是吃清清白白菜，做清清白白人，過清清白白生活。開化清水魚選用開春最肥美鮮嫩的清水魚，采用清燉熬湯的傳統做法，肉質細膩而有彈性，食之不膩，魚湯粘稠如飴，鮮味綿長。作為開化美食的當家名菜，《舌尖上的中國》的導演們品嘗了開化清水魚也是贊不絕口。

衢州肉圓(yuan)

衢州肉圓不僅是衢州的一道特色小吃，也是衢州一道風味菜肴，衢州肉圓蒸好后，除了可以直接吃，還可以做成湯，炒成菜。衢州蒸肉圓，肥而不膩，膾炙人口，每逢春節或家里辦結婚宴、喬遷宴時，都會上這道菜品，成為衢州著名的宴席名菜。蒸肉圓取材番薯淀粉、鮮豬肉，這樣能保留原汁原味；調制豬肉餡，加入適量黃酒、清水攪打均勻，倒入竹制圓蒸籠里蒸。蒸熟，切成一小片一小片，裝入盤子，并撒上適量蔥花，即可食用。

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紅掌(zhang)會

紅掌會是衢州江山名菜，主要選用新鮮的鵝掌、鵝茸、魚茸精心烹制而成。該菜掌茸相會、色艷味美、咸中帶辣、香辣咸鮮。無論是鵝掌的鮮脆還是鵝茸、魚茸的甜香都保留無遺相輔相成。

蘇莊炊粉

蘇莊炊粉是衢州開化一道特色菜，一般的制作方法是把要蒸的菜或肉洗凈切好，然后放到飯盆里，加上米粉、山茶油、臘豬油、米酒、食鹽、辣椒、姜、蒜、蔥等拌勻，待水燒開后，再散放到飯甑里蓋嚴，用猛火蒸熟。蒸好的炊粉，色香味俱全，既保存了蔬菜和肉原有的風味，營養豐富，又特別香辣，味道好，讓人食欲大開。蘇莊炊粉也是衢州蘇莊著名的宴席名菜，逢年過節、造屋做壽、紅白喜事也都要做炊粉。

不老神雞(ji)

不老神雞是衢州十大名菜之一，源于古代的藥雞，是選用衢州當地土雞制作而成的菜肴。它的特別之處在于其的制作方法，不用黃酒、醬油，不用任何化學添加劑，全憑科學配方的28味中草藥，烹制而成，肉質酥而不爛，香透入骨，美味可口。不老神雞在衢州有很高的歷史地位，一直延續到現在，深受人們的喜歡。一般來說，在宴請賓客的時候，不老神雞這道菜都會出現在餐桌上的。

開(kai)化青螄

開化青螄又稱清水螺螄，是衢州特色名菜之一，由《舌尖上的中國2》推介后，更是名聲大噪，受到廣大美食愛好者的熱烈追捧。開化青螄選用錢江源源頭開化地區的溪水等活水中的螺螄制作而成，其肉質鮮嫩可口、風味獨特、營養豐富。據MAIGOO小編所知，開化青螄烹飪方法有清炒、醬爆、蔥油燜燒等，多佐以紫蘇調味。開化人家家戶戶都會燒青螄，老老少少都會吃青螄，成為衢州開化一道特色的家常菜。2018年，開化青螄烹飪技藝被列入市級非物質文化遺產名錄。

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球川(chuan)豆腐

球川豆腐是衢州特色名菜之一，選用常山的球川豆腐為食材，采用清燉的方法制作而成。球川豆腐工藝獨特，有白豆腐、米豆腐、臭豆腐、炸豆腐等10多個品種，其口感細膩綿滑，營養豐富，細若凝脂，清鮮柔嫩，最適宜清燉。球川豆腐其味在清淡中藏著鮮美，吃起來適口清爽生津，可葷可素，是衢州人餐桌上的美味佳肴。

龍繞泥鰍煲

龍繞泥鰍煲是衢州常山的特色菜，是選用常山龍繞泥鰍（今屬球川鎮）制作而成的菜肴。此菜的做法很多，比如紅燒泥鰍、煎炒泥鰍、泥鰍煲湯等等，最營養的做法就是泥鰍煲湯，味道鮮美，營養豐富。龍繞泥鰍煲取材龍繞泥鰍，配料、調料根據各自口味喜好來定，關鍵是不能煮久，一般來說，大火煮開，調小火慢燉就可。

菠蘿蝦球

菠蘿蝦球是衢州特色菜之一，是一道借鑒了粵式烹調技法的衢州菜，其特點是營養豐富，外焦里嫩，口感適宜。該菜的做法與粵菜中的咕嚕肉非常近似，所不同的在于對番茄糖醋汁的把握上。

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墨(mo)魚燉土雞

墨魚燉土雞是衢州常山一道滋補的菜品，也是色香味俱全的浙西傳統名菜。每逢夏收夏種和秋收繁忙季節，常山農村都會宰殺一只土雞，然后買些墨魚回來，把墨魚和雞放在一起煲湯或者燉著吃。墨魚燉土雞烹飪工藝不復雜，一般用清水發制墨魚，放入沸水中煮幾分鐘，去除內臟，清洗干凈。再將雞、墨魚分切成塊，砂鍋內一次性盛足清水，將雞塊、墨魚、黃酒、姜等一起放入，大火燒開后，用文火約燉三小時左右，即可食用。

蝦(xia)蛹香點

蝦蛹香點，是衢州的一道特色菜肴，由蜂蛹、蝦蚧、香椿混合精制而成。蜂蛹采用干貝的手法，香味突出，營養豐富，再加上蝦蚧的清鮮，茗香的襲人，是當仁不讓的營養佳品，人人皆好的美味佳肴。

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