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基本介紹

說法一

由清朝山(shan)東巡(xun)撫(fu)、四(si)(si)川(chuan)總督(du)丁(ding)寶(bao)楨所(suo)創，他(ta)對烹飪(ren)頗(po)有研(yan)究，喜歡吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和花生(sheng)米(mi)，并(bing)尤(you)其喜好辣(la)味(wei)。他(ta)在(zai)山(shan)東為(wei)官時(shi)曾命家(jia)廚(chu)改良魯菜“醬爆(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”為(wei)辣(la)炒，后(hou)來(lai)在(zai)四(si)(si)川(chuan)總督(du)任(ren)(ren)上的(de)(de)時(shi)候將(jiang)此菜推(tui)廣開來(lai)，創制(zhi)了(le)一(yi)道將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)、紅辣(la)椒、花生(sheng)米(mi)下鍋爆(bao)(bao)炒而(er)成(cheng)的(de)(de)美味(wei)佳肴(yao)。這(zhe)道美味(wei)本來(lai)是(shi)丁(ding)家(jia)的(de)(de)私房菜，但后(hou)來(lai)盡人(ren)(ren)皆知，成(cheng)為(wei)了(le)人(ren)(ren)們熟知的(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)。所(suo)謂“宮(gong)(gong)保(bao)”，其實(shi)是(shi)丁(ding)寶(bao)楨的(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)寶(bao)楨治蜀(shu)十年，為(wei)官剛正(zheng)不(bu)阿，多有建樹，于光緒(xu)十一(yi)年死在(zai)任(ren)(ren)上，清廷(ting)為(wei)了(le)表彰他(ta)的(de)(de)功績(ji)，追贈“太子太保(bao)”。如上文所(suo)說(shuo)，“太子太保(bao)”是(shi)“宮(gong)(gong)保(bao)”之一(yi)，于是(shi)，為(wei)了(le)紀念丁(ding)寶(bao)楨，他(ta)發明的(de)(de)這(zhe)道菜由此得(de)名(ming)“宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”。由于這(zhe)道菜流傳太廣，在(zai)各地有很多不(bu)同(tong)的(de)(de)做法(fa)，甚至還出現了(le)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)演變為(wei)肉丁(ding)的(de)(de)“宮(gong)(gong)保(bao)肉丁(ding)”。宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)傳到西(xi)方(fang)(fang)后(hou)，西(xi)方(fang)(fang)人(ren)(ren)還根(gen)據自己(ji)的(de)(de)口(kou)味(wei)進行了(le)一(yi)些(xie)改良，使之成(cheng)為(wei)了(le)符合西(xi)方(fang)(fang)口(kou)味(wei)的(de)(de)“西(xi)式宮(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)”。

說法二

一(yi)(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)身著微服帶一(yi)(yi)(yi)家(jia)仆去山東濟南大明湖一(yi)(yi)(yi)帶私訪。天近中(zhong)(zhong)(zhong)午，已覺腹(fu)饑，突然聞到(dao)一(yi)(yi)(yi)股子(zi)(zi)香味(wei)從附近一(yi)(yi)(yi)農家(jia)院(yuan)中(zhong)(zhong)(zhong)飄出(chu)，于是信步走進(jin)(jin)院(yuan)中(zhong)(zhong)(zhong)。只見一(yi)(yi)(yi)中(zhong)(zhong)(zhong)年(nian)漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)正在(zai)灶房內(nei)炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)。喜愛(ai)烹(peng)調的丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)宮(gong)保連(lian)忙走上前問漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)炒(chao)的是何(he)菜(cai)(cai)(cai)，漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)答道(dao)：“爆炒(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”。漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)熱情地(di)(di)讓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)品嘗(chang)(chang)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)毫不(bu)客(ke)氣地(di)(di)嘗(chang)(chang)了一(yi)(yi)(yi)口，味(wei)道(dao)十(shi)分鮮美(mei)，連(lian)忙又問道(dao)：“既(ji)為(wei)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，為(wei)何(he)卻這(zhe)(zhe)般鮮嫩？”漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)答道(dao)：“此(ci)乃取當(dang)地(di)(di)笨(ben)雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉(rou)切丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，而外(wai)薄(bo)裹淀(dian)粉(fen)糊（即是水(shui)淀(dian)粉(fen)），以(yi)(yi)利于快熟且(qie)可防(fang)味(wei)泄，再(zai)配以(yi)(yi)花(hua)(hua)生、胡(hu)椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒(jiu)、蔥、姜、蒜(suan)等(deng)調料(liao)，經旺(wang)火爆炒(chao)而成(cheng)。成(cheng)品色澤紅(hong)亮，雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)細(xi)嫩，花(hua)(hua)生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒(jiu)下(xia)飯均(jun)宜。”丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)撫(fu)須點頭，找(zhao)出(chu)盤中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)花(hua)(hua)生入口里(li)，細(xi)細(xi)咂摸，果真是別有滋味(wei)。這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)令丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)回味(wei)悠長，走時百般不(bu)舍，他記準了地(di)(di)方(fang)，回府不(bu)久就(jiu)遣(qian)人重金把(ba)漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)聘(pin)為(wei)家(jia)廚。每每遠(yuan)客(ke)到(dao)，必(bi)用此(ci)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)壓軸菜(cai)(cai)(cai)招(zhao)待客(ke)人，百吃不(bu)厭世稱美(mei)味(wei)。后來，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)奉調任四川總督，臨行征求(qiu)漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)意(yi)見，漢(han)(han)(han)子(zi)(zi)感(gan)其恩(en)重，遂攜(xie)家(jia)眷(juan)一(yi)(yi)(yi)起(qi)隨(sui)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)進(jin)(jin)川，進(jin)(jin)而把(ba)爆炒(chao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)帶到(dao)了四川，他的后人通過把(ba)胡(hu)椒換(huan)成(cheng)辣椒，做出(chu)了川味(wei)的宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)(zhen)(zhen)去世后不(bu)久，宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)就(jiu)被四川當(dang)地(di)(di)官(guan)員(yuan)作為(wei)貢菜(cai)(cai)(cai)獻給皇帝，發(fa)展成(cheng)為(wei)御(yu)用的名(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。

菜品特色

宮保雞丁的(de)(de)特色是辣(la)(la)中有甜，甜中有辣(la)(la)，雞肉的(de)(de)鮮嫩配合花生的(de)(de)香(xiang)脆，入口(kou)鮮辣(la)(la)酥(su)香(xiang)，紅而不辣(la)(la)，辣(la)(la)而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之(zhi)后(hou)，舌尖(jian)先(xian)感覺(jue)(jue)微麻、淺辣，而(er)后(hou)沖擊味(wei)蕾(lei)的(de)是一股(gu)甜意(yi)，咀嚼時又會有些(xie)“許算算”的(de)感覺(jue)(jue)，麻、辣、酸、甜包裹(guo)下的(de)雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地(di)的宮保雞丁(ding)名字相同(tong)，做法卻有不同(tong)：

川(chuan)菜(cai)版(ban)的(de)宮(gong)保雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)用的(de)是雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉(rou)(rou)，由于雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉(rou)(rou)不(bu)容(rong)易入味，炒出來雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)容(rong)易嫩滑(hua)不(bu)足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)拍打幾下(xia)，或者放入一只蛋白，這樣的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)會更加嫩滑(hua)。川(chuan)菜(cai)版(ban)宮(gong)保雞(ji)(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)原料(liao)中必須使用油(you)酥(su)花生(sheng)米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯(lu)菜(cai)版(ban)的(de)(de)宮(gong)保雞(ji)丁(ding)更多采用雞(ji)腿肉。為了(le)更好地突出宮(gong)保雞(ji)丁(ding)的(de)(de)口感，魯(lu)菜(cai)還添加(jia)了(le)筍丁(ding)或(huo)者馬蹄丁(ding)。宮(gong)保雞(ji)丁(ding)的(de)(de)做法(fa)和川菜(cai)做法(fa)大致相同，但是更注重急火(huo)爆(bao)炒(chao)，目(mu)的(de)(de)是保留(liu)雞(ji)丁(ding)的(de)(de)鮮嫩。

貴(gui)州菜(cai)版的(de)宮保雞(ji)丁(ding)用的(de)是糍粑(ba)辣椒，和(he)川(chuan)(chuan)菜(cai)、魯菜(cai)版本不一(yi)樣。貴(gui)州版宮保雞(ji)丁(ding)咸辣略帶酸甜，請(qing)注意(yi)這個“酸”字，酸辣是貴(gui)州菜(cai)區別(bie)川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)重(zhong)要標志之一(yi)。

食用價值

宮保雞丁富(fu)含蛋白(bai)質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及碳水化合物等(deng)營養成(cheng)分，具有溫中益氣、滋(zi)補五臟、健脾胃、壯筋骨(gu)的功(gong)效。食(shi)之可養身滋(zi)補、增(zeng)進(jin)食(shi)欲、促進(jin)人體健康(kang)、增(zeng)強機體抵抗能力(li)。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材(cai)料(liao)(14)

脯肉（225克）、花(hua)生米（50克）。

輔料：蔥(cong)（45克）、姜（10克）。

調料：干辣椒（8克(ke)(ke)）、花(hua)椒（1.5克(ke)(ke)）、色拉油（60克(ke)(ke)）、食鹽（2克(ke)(ke)）、料酒(jiu)（2克(ke)(ke)）、味精(jing)（1克(ke)(ke)）、醬油（6.5克(ke)(ke)）、白糖（10克(ke)(ke)）、醋（7克(ke)(ke)）、水淀粉（22克(ke)(ke)）。

制作步驟

將雞(ji)脯肉用(yong)刀背(bei)拍(pai)一下，切成小丁，加入一湯匙料(liao)酒、半(ban)湯匙食用(yong)油、半(ban)茶(cha)(cha)(cha)匙白胡椒、半(ban)茶(cha)(cha)(cha)匙鹽，一茶(cha)(cha)(cha)匙淀粉腌漬10分鐘，再用(yong)水淀粉拌勻(yun)。

將大(da)蔥(cong)洗(xi)凈切(qie)段，干辣(la)椒(jiao)洗(xi)凈，剪去(qu)兩頭去(qu)除辣(la)椒(jiao)籽，黃瓜切(qie)丁。

在小(xiao)碗中調入(ru)醬油(you)、香醋、鹽、姜(jiang)汁、白砂(sha)糖和料酒，混合均(jun)勻制成(cheng)調味料汁。

鍋中留底油，燒熱后將花椒(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)放入(ru)，用(yong)小(xiao)火煸炸(zha)出香味，隨后放入(ru)大(da)蔥段。

放(fang)入雞丁，放(fang)1湯匙料酒(jiu)，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉(fen)。

最后(hou)調入料(liao)汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉(fen)勾芡即(ji)成。

提示事項

用開水沖(chong)泡(pao)花生米，剝去外皮，冷(leng)鍋冷(leng)油下花生米（不易(yi)炒(chao)焦(jiao)），中(zhong)火炒(chao)至淺焦(jiao)黃色(se)后盛(sheng)到大(da)盤里散熱待(dai)用。

食用須知

雞肉

雞肉甘(gan)溫，鯉魚(yu)甘(gan)平。雞肉補中助陽，鯉魚(yu)下(xia)氣利水，同食則性(xing)味(wei)不反但功(gong)能相(xiang)乘。

雞(ji)肉與芥末這兩種(zhong)食物如果同食后，會傷元氣。因(yin)芥末是(shi)熱性之物，雞(ji)屬溫補之品，恐助火熱，無益于健(jian)康。

花生

花生仁（即是去皮(pi)的(de)白色果實）多油脂，一般來(lai)講，如(ru)寒涼之(zhi)物與油脂相遇，會增加其(qi)滑利(li)之(zhi)性，因此，兩者同食極易導致腹(fu)瀉。

螃(pang)蟹與花(hua)生(sheng)仁相克。從食物(wu)藥性上看，花(hua)生(sheng)仁性味甘(gan)平，且脂肪含量高達45%，油膩(ni)之(zhi)物(wu)遇(yu)冷利之(zhi)物(wu)極(ji)易導致腹瀉(xie)，所以(yi)螃(pang)蟹與花(hua)生(sheng)仁不宜同時進食，對于腸胃(wei)虛弱的人(ren)來說(shuo)，更應(ying)加(jia)倍注意(yi)。