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菜品特色

據說它與鹽焗雞、釀豆(dou)腐(fu)同(tong)時(shi)被稱為“梅州三(san)件寶”“梅菜(cai)(cai)(cai)扣肉(rou)(rou)”精選(xuan)橫瀝土橋梅菜(cai)(cai)(cai)芯，在(zai)(zai)清水中(zhong)浸(jin)泡至爽口、淡(dan)口，把梅菜(cai)(cai)(cai)切成若干(gan)段(duan)備用(yong)，選(xuan)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)，將(jiang)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)皮(pi)刮干(gan)凈(jing)，上(shang)湯(tang)(tang)鍋(guo)煮透(tou)撈(lao)出(chu)，趁(chen)熱(re)在(zai)(zai)皮(pi)上(shang)上(shang)一(yi)層老抽(chou)，皮(pi)向下(xia)，入燒熱(re)的花(hua)(hua)生(sheng)油鍋(guo)里炸，炸上(shang)色撈(lao)出(chu)，放(fang)凈(jing)水盆(pen)內泡軟，然(ran)后(hou)(hou)切成三(san)至四毫米(mi)厚的大肉(rou)(rou)片(pian)，洗干(gan)凈(jing)鍋(guo)注入花(hua)(hua)生(sheng)油，下(xia)蔥、姜、蒜、八角(jiao)末(mo)炒出(chu)味后(hou)(hou)，放(fang)了(le)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)炒片(pian)刻，然(ran)后(hou)(hou)再下(xia)湯(tang)(tang)、白酒、鹽、生(sheng)抽(chou)、白糖，待湯(tang)(tang)開(kai)后(hou)(hou)，挪(nuo)到(dao)小火(huo)上(shang)去(qu)，一(yi)直燜爛為止。然(ran)后(hou)(hou)把燒好(hao)的五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)拿(na)出(chu)來，逐件將(jiang)肉(rou)(rou)（有皮(pi)的在(zai)(zai)底）平整地放(fang)了(le)碗里，上(shang)面鋪上(shang)一(yi)層梅菜(cai)(cai)(cai)段(duan)，再倒入原湯(tang)(tang)，上(shang)籠(long)蒸透(tou)。走菜(cai)(cai)(cai)時(shi)潷(bi)出(chu)原湯(tang)(tang)，把肉(rou)(rou)反轉扣在(zai)(zai)盤(pan)中(zhong)，原湯(tang)(tang)嘗(chang)好(hao)味燒開(kai)，用(yong)水淀(dian)粉勾(gou)芡，澆在(zai)(zai)肉(rou)(rou)上(shang)即可。這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的特點是：肉(rou)(rou)爛味香，吃起(qi)來咸(xian)中(zhong)略帶甜味，肥而不(bu)膩。

制作方法

材料

帶(dai)皮(pi)豬五花肉1000克(ke)(ke)，梅干菜200克(ke)(ke)，醬油(you)(you)20克(ke)(ke)，清(qing)油(you)(you)100克(ke)(ke)。

制作方法

取(qu)五(wu)花肉切成一厘(li)米(mi)厚的肉片，燙好洗(xi)凈，開水中燒一滾后撈起(qi)，沖洗(xi)凈浮沫，在(zai)一碗中放入梅干菜，加入各種(zhong)佐料，將肉均勻地放在(zai)梅干菜上，放入籠中蒸30分鐘即可.

梅菜扣肉

1．帶(dai)皮(pi)五(wu)花肉(rou)一大塊，燒開水，放進去煮(zhu)至用(yong)筷子能插入，取出。用(yong)叉(cha)子在肉(rou)皮(pi)表面上(shang)扎(zha)小眼(yan)，扎(zha)得(de)越密越好，這樣(yang)炸出來(lai)的皮(pi)才(cai)會蓬松，趁熱在肉(rou)皮(pi)表面上(shang)抹點老抽。

2．鍋里放(fang)多(duo)多(duo)的(de)油(you)(you)，燒到(dao)七(qi)八成(cheng)熱（油(you)(you)面上(shang)的(de)青(qing)煙向四(si)面擴散，油(you)(you)面平(ping)靜），把整塊肉的(de)皮朝下(xia)放(fang)入鍋中炸。最(zui)好用鍋蓋蓋上(shang)，以免油(you)(you)濺(jian)出(chu)燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈(lao)出(chu)瀝(li)干油(you)(you)。

3、把整塊肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)皮朝下放(fang)入(ru)水中浸泡，泡到表(biao)皮軟(ruan)軟(ruan)的(de)取出瀝干水份。

4．把(ba)炸好的肉切(qie)成件，每件大約0.8厘(li)米厚(hou)，皮(pi)朝下，在(zai)碗里排好。

5．梅菜洗凈(jing)(jing)，漂凈(jing)(jing)沙子(zi)，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是(shi)不放油）炒干梅菜，盛(sheng)出。

6．取(qu)一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生(sheng)抽、米(mi)酒、八(ba)角粉、鹽等用(yong)少許水(shui)調均，按自己口味調好味，鍋里(li)放(fang)油，燒熱，爆(bao)蒜茸，下(xia)梅菜炒，將碗里(li)的(de)汁倒(dao)入(ru)(ru)，燒開。煮好后(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)裝肉(rou)的(de)碗內，把碗放(fang)在高壓鍋里(li)，上氣(qi)蒸半個鐘頭左右，到(dao)肉(rou)變(bian)軟可取(qu)出。

7．取(qu)一碟子扣(kou)(kou)在碗(wan)上(shang)，倒(dao)轉過(guo)來，將碗(wan)里的汁倒(dao)出來，燙些青菜圍邊，取(qu)出碗(wan)。汁下(xia)鍋再調一下(xia)味，加(jia)點(dian)雞(ji)精，麻油，用水(shui)淀粉勾一點(dian)薄(bo)芡，淋在扣(kou)(kou)肉上(shang)，大功(gong)告成！

小注：

1．調味時汁里還可以(yi)加一個(ge)辣椒或酸(suan)(suan)梅(mei)（話梅(mei)亦可，要甜的）三個(ge)，有(you)一點酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)辣辣的很開胃，還解膩。

2．扣肉(rou)做好(hao)了隔頓(dun)再吃比較(jiao)入味(wei)。墊底(di)的梅菜浸在油汁中(zhong)，吸(xi)掉油膩(ni)，就著白粥很開胃。