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基本介紹

在土家族(zu)的(de)民間歌(ge)謠(yao)中(zhong)，有這么幾句：

辣椒當鹽，合渣過年，一條褲子穿它幾十年……

合渣合渣，惟此一家~

這(zhe)幾句話夸(kua)張地描述(shu)了土家(jia)(jia)人在解放前的辛酸(suan)生活。其中，“合(he)渣(zha)”是土家(jia)(jia)人的一道家(jia)(jia)常(chang)菜(cai)。

各個地方(fang)口味不同加的(de)料也不同，合(he)(he)渣(zha)(zha)的(de)吃(chi)法(fa)很多(duo)，有的(de)吃(chi)得(de)稀，不加任何調(diao)料，常稱為淡合(he)(he)渣(zha)(zha)，突出“喝(he)(he)”，時而還加洋芋一(yi)起煮(zhu)食；在(zai)炎(yan)夏，喝(he)(he)一(yi)碗合(he)(he)渣(zha)(zha)，既解渴，又消(xiao)暑；還可以將其放置(zhi)幾天，讓其變酸——土(tu)家人稱之為“酸合(he)(he)渣(zha)(zha)”，—進(jin)口，就酸得(de)人的(de)神經癢酥酥的(de)，怪舒服的(de)，更解渴，更消(xiao)暑。寒冬，可在(zai)合(he)(he)渣(zha)(zha)中(zhong)放土(tu)辣椒(jiao)、豬油(you)、鹽、大(da)蒜等調(diao)料，架在(zai)柴(chai)火中(zhong)猛煮(zhu)，煮(zhu)到一(yi)定程度，就邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃(chi)，比(bi)之麻辣豆腐、臭(chou)豆腐，又是(shi)一(yi)番風味。

如(ru)今(jin)，土(tu)家(jia)人(ren)早就不(bu)用“合(he)渣過年(nian)(nian)”了。大年(nian)(nian)三(san)十，在土(tu)家(jia)人(ren)的餐桌上，除雞(ji)鴨魚肉外(wai)，還(huan)有(you)煮、煎、炸(zha)、炒的各樣菜肴。在餐桌外(wai)，往往還(huan)有(you)一(yi)盆合(he)渣。

一(yi)家人吃足大(da)魚大(da)肉后(hou)，喝一(yi)碗清(qing)淡的(de)合渣(zha)，就消解了胃里的(de)油膩，既爽(shuang)身又爽(shuang)心。

菜品特色

合(he)渣有幾大妙處：

一、黃豆富含(han)蛋白質，青菜富含(han)維生素，因此合(he)渣的營(ying)養(yang)價值高；

二(er)、合渣的味(wei)道特別，清淡，帶乳(ru)香，百吃不(bu)厭(yan)；

三、土家人的(de)(de)第一(yi)大(da)主(zhu)糧的(de)(de)苞谷，性粗糙，但就是(shi)湯(tang)湯(tang)水水的(de)(de)合渣，口一(yi)張，哧溜哧溜，卻(que)極易下喉。

制作方法

合渣(zha)的制作(zuo)(zuo)比較簡單，只是(shi)在開(kai)頭“推”的階(jie)段(duan)辛苦些，因此，土家人稱制作(zuo)(zuo)合渣(zha)為(wei)“推合渣(zha)”—將黃(huang)豆(dou)用水(shui)泡脹后，在石(shi)磨上一(yi)轉(zhuan)一(yi)轉(zhuan)地磨成豆(dou)漿，再將豆(dou)漿兌水(shui)放(fang)進(jin)鍋，架(jia)火煮(zhu)開(kai)，然(ran)后放(fang)進(jin)切好的菜(cai)絲，又煮(zhu)開(kai)，就制成了一(yi)鍋乳白(bai)帶綠的合渣(zha)。

由此可見，“推合(he)渣”比(bi)起(qi)打豆腐(fu)來，要容易的多，難怪土家人又稱合(he)渣為“懶豆腐(fu)”。

正因為制(zhi)作合(he)渣很容易，它營養價值又高，味道也美(mei)，所以(yi)勤勞的土家人特別(bie)親昧它，他(ta)們在農忙間隙“推(tui)”一(yi)鍋(guo)合(he)渣，在田里勞作好幾小時(shi)后歸家，將合(he)渣熱一(yi)熱，就(jiu)能(neng)及時(shi)填充饑腸。而一(yi)鍋(guo)合(he)渣，一(yi)家人可(ke)以(yi)對付好幾天。

在土家(jia)山寨的(de)農村中小(xiao)學里，寄讀生幾乎只有一(yi)飯一(yi)菜(cai)可(ke)供食用。

飯(fan)是(shi)苞(bao)谷飯(fan)，菜就是(shi)合(he)渣(zha)。原因(yin)也是(shi)合(he)渣(zha)營養好、味道美(mei)、制作簡(jian)單(dan)，剛(gang)好能(neng)滿足學校這個大家庭的需求。因(yin)此，可以說(shuo)，土家孩(hai)子都是(shi)喝(he)著合(he)渣(zha)長大的。

土家兒女既健康又聰(cong)明，絕對有(you)合渣(zha)的(de)一份不可磨(mo)滅(mie)的(de)功勞。

如(ru)今，土家人(ren)“推合渣”已不需(xu)要“推”了(le)，因為農(nong)村已有(you)電(dian)磨(mo)(mo)(mo)，只需(xu)幾分(fen)鐘就能磨(mo)(mo)(mo)出一(yi)鍋合渣所需(xu)的黃豆(dou)粉(fen)（而石磨(mo)(mo)(mo)卻需(xu)要一(yi)兩個鐘頭）。再說，市場上(shang)也有(you)袋(dai)裝黃豆(dou)粉(fen)，買(mai)回(hui)家就能很(hen)容易地(di)制成合渣。