使用野生原(yuan)料(liao),是宋橋(qiao)盤香(xiang)(xiang)鱔(shan)魚(yu)保持美味口碑(bei)的重要原(yuan)因。雖然這無可厚(hou)非,但一(yi)道菜(cai)如果(guo)想跨(kua)出區域(yu),擴大原(yuan)材料(liao)的供(gong)應(ying)量是必不(bu)可少的。應(ying)該說,鱔(shan)魚(yu)養殖的成熟技術,為盤香(xiang)(xiang)鱔(shan)魚(yu)做大產(chan)業提供(gong)了條件。
萬全鎮(zhen)副鎮(zhen)長(chang)蘇苗蓬為此(ci)舉了(le)個例子:就像(xiang)溫州人愛吃的(de)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu),大家都(dou)知道野生黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)味道最為鮮美(mei)而產(chan)量稀少,我們(men)平(ping)常更多吃到的(de)都(dou)是(shi)(shi)養殖(zhi)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu),但這并不妨礙黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)成為餐桌上的(de)主(zhu)角。同(tong)樣,吃盤香鱔魚(yu)(yu)也是(shi)(shi)如(ru)此(ci),野生和(he)養殖(zhi)的(de)不同(tong),可以針對(dui)(dui)不同(tong)的(de)消費對(dui)(dui)象。只有這樣,才能擴大這道菜(cai)的(de)消費群體,從而為美(mei)食產(chan)業的(de)形成積累客源基礎(chu)。
蘇苗(miao)蓬(peng)認(ren)為,美食(shi)要形成產業(ye),最為關鍵的(de)還是(shi)市場(chang)旺盛的(de)消費(fei)需求,雖然這需要時(shi)間來培育消費(fei)市場(chang),但如今越(yue)來越(yue)便利的(de)交(jiao)通條件,就是(shi)盤香鱔魚形成美食(shi)產業(ye)的(de)潛力(li)所(suo)在。
只(zhi)要能吸引(yin)更多(duo)的人(ren)(ren)愿(yuan)意來這(zhe)里(li)品嘗這(zhe)道美食,養(yang)殖、烹飪、外(wai)賣等一系列產業服務(wu)都(dou)會(hui)隨(sui)時間發展起來。比如,酒店會(hui)為擴大(da)供(gong)應量而更多(duo)購買養(yang)殖鱔(shan)魚(yu);更多(duo)的宋橋(qiao)人(ren)(ren)會(hui)愿(yuan)意以盤香(xiang)鱔(shan)魚(yu)為招(zhao)牌(pai)開出酒店、培訓更多(duo)本地人(ren)(ren)當廚(chu)師、架起更多(duo)爐灶(zao)。
盤(pan)香鱔魚延承至今,宋橋人在(zai)用料和火候上已總結出(chu)一套經驗。對此,當地文彬大(da)酒店(dian)老板兼掌(zhang)廚陳文彬很是清楚。比如這(zhe)道菜分量最好在(zai)半公斤,“太少容易粘鍋,太多又燒(shao)不入味。”
燒時(shi)先在(zai)鍋(guo)里倒入(ru)菜籽油,放大(da)蒜、生姜。等(deng)油燒熱后,把活鱔魚入(ru)鍋(guo),馬(ma)上蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai),用(yong)手按住鍋(guo)蓋(gai)悶半分鐘。再揭開(kai)鍋(guo)蓋(gai)拿筷子(zi)攪動。這時(shi)候,鱔魚會慢(man)慢(man)由僵(jiang)直變(bian)成蜷(quan)曲。菜名(ming)正是由此得來——卷曲的鱔魚就像盤(pan)香。
然后(hou)在鍋(guo)中(zhong)加進(jin)醋、紅糖、味(wei)精、鹽和花雕酒(jiu),酒(jiu)的分量要漫過(guo)鱔魚。再罩上(shang)鍋(guo)蓋(gai)調到文火(huo)煮10分鐘,時間到點后(hou)掀開鍋(guo)蓋(gai),慢(man)慢(man)用筷(kuai)子攪拌,直到把(ba)酒(jiu)燒干,整(zheng)個過(guo)程要半(ban)小時左右(you)。
用料用工,都(dou)受限制
如今的盤(pan)香鱔魚,在不少外地館子(zi)里(li)也(ye)能嘗到,但只有宋橋做出來的最(zui)為(wei)“正(zheng)宗”。在當地,一般酒店都能燒這(zhe)道傳統菜,而到宋橋人家(jia)作(zuo)客,這(zhe)道菜也(ye)屬于“必(bi)須”。
盡管這道菜不乏忠實“粉絲”,但依靠它(ta)形成一道產業鏈條(tiao),從而(er)(er)帶動(dong)除餐館外(wai)的(de)(de)(de)更(geng)多當地農戶增收,目前還難以做到。而(er)(er)同樣作為平陽的(de)(de)(de)地方特色美食,懷(huai)溪靠一只番(fan)鴨(ya)(ya)派生(sheng)出專(zhuan)門或兼職(zhi)的(de)(de)(de)養鴨(ya)(ya)、殺鴨(ya)(ya)、燒(shao)鴨(ya)(ya)、外(wai)賣的(de)(de)(de)一條(tiao)龍。這其中(zhong)的(de)(de)(de)差距(ju),在陳文彬看來有幾個原(yuan)因。首先,當地酒店大多習慣于(yu)用野(ye)生(sheng)鱔(shan)魚(yu)來燒(shao)制。“只有到了年底,沒有人(ren)抓野(ye)生(sheng)鱔(shan)魚(yu)的(de)(de)(de)時(shi)候,才會用養殖鱔(shan)魚(yu)來代替”。雖然這能保持菜肴原(yuan)有的(de)(de)(de)獨特風味,但也讓原(yuan)料供應受限。
用時(shi)費工的(de)燒(shao)法,也(ye)限制盤香鱔魚提高供應量。比如一(yi)個鍋最多只能同(tong)時(shi)燒(shao)兩(liang)份,再多就不(bu)入(ru)味。燒(shao)一(yi)份要半個小時(shi),其間掌廚(chu)還(huan)要守(shou)在(zai)旁邊(bian),用筷(kuai)子不(bu)停攪(jiao)動。此外,這(zhe)道菜沒有什么(me)秘方,靠(kao)的(de)就是長期(qi)手藝,如果聘(pin)用外地(di)新手廚(chu)師,又很難燒(shao)出(chu)原汁原味來。