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基本介紹

使(shi)用野生原(yuan)料(liao)，是(shi)宋橋盤香鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)保持美味口(kou)碑的重要原(yuan)因。雖然這(zhe)無可厚非，但一道菜如果想跨出區域，擴大原(yuan)材料(liao)的供應(ying)量是(shi)必不可少(shao)的。應(ying)該說，鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)養殖的成熟技術，為(wei)盤香鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)做(zuo)大產(chan)業提供了條件。

萬全鎮(zhen)副鎮(zhen)長蘇苗蓬為(wei)此舉了個例子：就(jiu)像溫州人愛吃(chi)的(de)(de)(de)黃魚(yu)(yu)，大家(jia)都知道(dao)(dao)野(ye)生黃魚(yu)(yu)味道(dao)(dao)最(zui)為(wei)鮮(xian)美(mei)而產量稀少，我(wo)們平(ping)常更(geng)多吃(chi)到的(de)(de)(de)都是(shi)養(yang)殖黃魚(yu)(yu)，但(dan)這并不(bu)(bu)(bu)妨礙黃魚(yu)(yu)成為(wei)餐桌上的(de)(de)(de)主角。同(tong)樣，吃(chi)盤香(xiang)鱔(shan)魚(yu)(yu)也是(shi)如此，野(ye)生和養(yang)殖的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同(tong)，可(ke)以(yi)針對(dui)不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)消(xiao)費對(dui)象。只有這樣，才(cai)能擴大這道(dao)(dao)菜的(de)(de)(de)消(xiao)費群體，從而為(wei)美(mei)食產業的(de)(de)(de)形成積(ji)累客源基礎(chu)。

蘇苗蓬認為，美(mei)食要形成產(chan)業，最(zui)為關鍵的(de)還是市(shi)(shi)場旺(wang)盛的(de)消(xiao)費需(xu)求，雖然這需(xu)要時間來培育消(xiao)費市(shi)(shi)場，但如今越來越便利(li)的(de)交通條(tiao)件，就是盤香鱔(shan)魚(yu)形成美(mei)食產(chan)業的(de)潛力(li)所在。

只要能吸引更(geng)多(duo)(duo)(duo)的(de)人愿意(yi)來這(zhe)里品嘗這(zhe)道美食(shi)，養殖、烹飪、外賣(mai)等一系(xi)列(lie)產業服務都(dou)會(hui)隨(sui)時間發展起來。比如，酒店會(hui)為(wei)擴大供應(ying)量而更(geng)多(duo)(duo)(duo)購買養殖鱔(shan)魚(yu)；更(geng)多(duo)(duo)(duo)的(de)宋橋人會(hui)愿意(yi)以盤香鱔(shan)魚(yu)為(wei)招牌開出酒店、培(pei)訓更(geng)多(duo)(duo)(duo)本地(di)人當廚(chu)師、架起更(geng)多(duo)(duo)(duo)爐灶(zao)。

制作方法

盤(pan)香鱔魚延承至今，宋(song)橋人(ren)在用料和火候上已總結出一(yi)套(tao)經(jing)驗。對(dui)此，當地(di)文彬大酒店老(lao)板兼掌廚陳文彬很是(shi)清楚。比如這道菜分量最好在半公斤，“太(tai)少容(rong)易(yi)粘鍋，太(tai)多又(you)燒不(bu)入味。”

燒時先在鍋(guo)(guo)里(li)倒入菜籽(zi)油，放大蒜(suan)、生姜。等油燒熱后，把活鱔(shan)魚入鍋(guo)(guo)，馬上(shang)蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，用(yong)手按(an)住(zhu)鍋(guo)(guo)蓋(gai)悶半分(fen)鐘(zhong)。再揭開鍋(guo)(guo)蓋(gai)拿筷子攪(jiao)動。這時候(hou)，鱔(shan)魚會慢(man)慢(man)由僵直變(bian)成蜷曲。菜名正是由此(ci)得來——卷曲的鱔(shan)魚就像盤(pan)香(xiang)。

然后(hou)(hou)在鍋中加進醋、紅糖、味(wei)精(jing)、鹽和花(hua)雕(diao)酒，酒的分量要(yao)漫(man)過鱔魚。再(zai)罩上鍋蓋調(diao)到(dao)文火(huo)煮10分鐘，時間(jian)到(dao)點后(hou)(hou)掀開(kai)鍋蓋，慢慢用(yong)筷子攪(jiao)拌，直到(dao)把酒燒干，整個(ge)過程要(yao)半(ban)小時左右(you)。

用(yong)料用(yong)工，都受限制

如今(jin)的(de)盤香(xiang)鱔魚(yu)，在(zai)(zai)不少外地館子(zi)里也能嘗(chang)到，但只有宋(song)橋(qiao)(qiao)做出來(lai)的(de)最為“正宗(zong)”。在(zai)(zai)當地，一(yi)般酒店都能燒(shao)這(zhe)道(dao)傳(chuan)統菜(cai)，而到宋(song)橋(qiao)(qiao)人家作客，這(zhe)道(dao)菜(cai)也屬于“必(bi)須”。

盡管(guan)這(zhe)道(dao)菜不乏忠實(shi)“粉(fen)絲”，但(dan)依靠它(ta)形成一(yi)道(dao)產業鏈條，從而帶動除(chu)餐(can)館外(wai)的(de)更多當地農戶增收(shou)，目前還難(nan)以做到(dao)。而同樣作(zuo)為平陽的(de)地方(fang)特(te)(te)色美食，懷溪靠一(yi)只番鴨(ya)派生出專門或兼職的(de)養鴨(ya)、殺鴨(ya)、燒鴨(ya)、外(wai)賣的(de)一(yi)條龍。這(zhe)其中的(de)差距，在陳文彬看來有幾(ji)個原(yuan)因。首(shou)先，當地酒(jiu)店大多習慣于用(yong)野生鱔(shan)(shan)魚來燒制。“只有到(dao)了年底，沒有人抓野生鱔(shan)(shan)魚的(de)時候，才會(hui)用(yong)養殖鱔(shan)(shan)魚來代替”。雖然這(zhe)能保(bao)持菜肴原(yuan)有的(de)獨特(te)(te)風味，但(dan)也讓原(yuan)料供應受限。

用(yong)時費工的(de)燒(shao)(shao)法(fa)，也限制盤香鱔(shan)魚提高供應量。比如(ru)(ru)一個(ge)(ge)鍋最多只能同(tong)時燒(shao)(shao)兩份，再多就不入味。燒(shao)(shao)一份要半(ban)個(ge)(ge)小(xiao)時，其間掌廚還要守(shou)在旁邊，用(yong)筷子(zi)不停攪動。此(ci)外，這道菜沒(mei)有什么(me)秘方，靠(kao)的(de)就是(shi)長期手藝，如(ru)(ru)果聘用(yong)外地(di)新手廚師，又很(hen)難燒(shao)(shao)出(chu)原汁原味來。