成(cheng)形(xing) 拍坯:坯是(shi)包(bao)子成(cheng)形(xing)的(de)基礎。要(yao)求邊薄中(zhong)厚,動(dong)作要(yao)迅速敏(min)捷。 捏包(bao):要(yao)緊(jin)捏細花,花紋均勻,從開(kai)始(shi)到收口要(yao)求全花。 拾(shi)(shi)籠:把點(dian)(dian)心(xin)按原形(xing)進籠,要(yao)求輕(qing)拿輕(qing)放(fang),先(xian)做先(xian)拾(shi)(shi),防止變形(xing)。 蒸(zheng)(zheng)制(zhi):把點(dian)(dian)心(xin)成(cheng)形(xing)的(de)最后一道(dao)(dao)工(gong)序,非常重(zhong)要(yao)。盡管前幾(ji)道(dao)(dao)工(gong)序很好,蒸(zheng)(zheng)掌(zhang)握(wo)不(bu)好,就會前功盡棄。水(shui)開(kai)氣足時上籠,蒸(zheng)(zheng)的(de)時間(jian)一般10分鐘左右。除掌(zhang)握(wo)時間(jian)外(wai),看點(dian)(dian)心(xin)生熟(shu)(shu)還(huan)有三種(zhong)方法:1、外(wai)看籠的(de)氣掛線直不(bu)直;直則(ze)(ze)熟(shu)(shu),不(bu)直則(ze)(ze)不(bu)熟(shu)(shu);2、內看點(dian)(dian)心(xin)抬身包(bao)口的(de)湯,清則(ze)(ze)熟(shu)(shu),渾(hun)則(ze)(ze)不(bu)熟(shu)(shu);3、看包(bao)皮(pi)是(shi)否粘(zhan)(zhan)手,粘(zhan)(zhan)手則(ze)(ze)不(bu)熟(shu)(shu),不(bu)粘(zhan)(zhan)手即熟(shu)(shu)。 蟹黃(huang)肉包(bao)的(de)特(te)點(dian)(dian):皮(pi)薄餡多,蟹黃(huang)滿頂(ding),鹵鮮味美,營養豐(feng)富。
(1)主料及配料:富強面粉30克(ke)、蟹油(you)16克(ke),無骨后腿(tui)鮮豬肉12克(ke)、凍(dong)皮(pi)4克(ke)、醬油(you)5克(ke)、麻油(you)2克(ke)、白糖(tang)2克(ke)、生姜(jiang)蔥汁適(shi)量、胡(hu)椒(jiao)少(shao)許。餡料一起入盆(pen)內,調拌均勻待用。
(2)坯料:將(jiang)(jiang)富強(qiang)面粉制(zhi)成發酵(jiao)面團待(dai)用。這種(zhong)發酵(jiao)面團的制(zhi)法(fa)是:將(jiang)(jiang)面粉與水調和(he)在一(yi)起,再加(jia)酵(jiao)肥(fei),揉(rou)成一(yi)個(ge)面團,必須揉(rou)透揉(rou)勻。酵(jiao)肥(fei)、水溫(wen)和(he)時間長(chang)短要根據季節而定。制(zhi)坯要求是:“壯肥(fei)大酵(jiao),輕肥(fei)慢長(chang)”,才(cai)能(neng)實現(xian)“緊捏細花(hua),兜湯成圓(yuan)”的目(mu)的。