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基本介紹

成(cheng)形(xing) 拍(pai)坯：坯是包子成(cheng)形(xing)的(de)基(ji)礎(chu)。要(yao)(yao)求(qiu)邊薄中厚，動作要(yao)(yao)迅速敏(min)捷(jie)。 捏包：要(yao)(yao)緊捏細花，花紋均勻，從開始到收(shou)口要(yao)(yao)求(qiu)全花。 拾(shi)籠(long)：把點(dian)心按(an)原形(xing)進籠(long)，要(yao)(yao)求(qiu)輕(qing)拿輕(qing)放，先(xian)做先(xian)拾(shi)，防(fang)止變(bian)形(xing)。 蒸制：把點(dian)心成(cheng)形(xing)的(de)最后一道工(gong)序(xu)，非常重要(yao)(yao)。盡(jin)管前幾(ji)道工(gong)序(xu)很好(hao)，蒸掌握不好(hao)，就會前功盡(jin)棄。水開氣(qi)足時(shi)(shi)上籠(long)，蒸的(de)時(shi)(shi)間(jian)一般(ban)10分鐘左右。除掌握時(shi)(shi)間(jian)外，看點(dian)心生熟(shu)(shu)還(huan)有三種方(fang)法：1、外看籠(long)的(de)氣(qi)掛線(xian)直(zhi)(zhi)不直(zhi)(zhi)；直(zhi)(zhi)則(ze)(ze)熟(shu)(shu)，不直(zhi)(zhi)則(ze)(ze)不熟(shu)(shu)；2、內看點(dian)心抬身包口的(de)湯，清則(ze)(ze)熟(shu)(shu)，渾則(ze)(ze)不熟(shu)(shu)；3、看包皮是否粘手，粘手則(ze)(ze)不熟(shu)(shu)，不粘手即熟(shu)(shu)。 蟹(xie)黃肉包的(de)特點(dian)：皮薄餡多，蟹(xie)黃滿頂，鹵(lu)鮮味美，營養豐(feng)富。

制作方法

（1）主料(liao)及配料(liao)：富強面(mian)粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)、蟹油16克(ke)(ke)(ke)(ke)，無骨后(hou)腿(tui)鮮(xian)豬肉12克(ke)(ke)(ke)(ke)、凍皮(pi)4克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜(jiang)蔥汁(zhi)適量、胡(hu)椒少許。餡料(liao)一起入盆內，調拌均勻待(dai)用。

（2）坯料：將富強面粉制成發(fa)(fa)酵面團(tuan)待用。這種(zhong)發(fa)(fa)酵面團(tuan)的制法是：將面粉與(yu)水調(diao)和在一起，再加酵肥(fei)，揉成一個面團(tuan)，必須(xu)揉透揉勻。酵肥(fei)、水溫和時間長(chang)短要(yao)根據季節而定(ding)。制坯要(yao)求是：“壯肥(fei)大(da)酵，輕(qing)肥(fei)慢長(chang)”，才能實現“緊捏細花，兜湯(tang)成圓(yuan)”的目(mu)的。