六(liu)安醬鴨是安徽省六(liu)安地區特色傳統名(ming)(ming)菜。六(liu)安素有“麻鴨之(zhi)鄉”盛(sheng)名(ming)(ming)。色澤橙黃,油光發亮,香(xiang)氣(qi)濃郁,咸(xian)中(zhong)帶鮮,鴨屁股上還插有一個大紅辣椒,恰似(si)一具色香(xiang)俱全的藝(yi)術品。
色澤橙(cheng)黃,油光發亮,香氣濃郁,咸中帶鮮,鴨屁股上還(huan)插有一個大紅辣椒,恰似一具(ju)色香俱全的藝(yi)術(shu)品(pin)。
1、選料:以(yi)1~2年生,重1.5~2千克的(de)麻(ma)鴨為(wei)原料。經宰殺(sha)洗(xi)凈,除(chu)去內臟,瀝干水分(fen),即為(wei)鴨坯。
2、制鹵(lu):用12.5千克(ke)的(de)水,小(xiao)火燒開,加入紅曲(qu)粉末750克(ke)、白糖7.5~10千克(ke)、紹興酒250克(ke)、鮮姜100克(ke),混合于(yu)鍋中,熬制成(cheng)鹵(lu)汁備用。
3、腌(a)制(zhi):將鴨坯(pi)放在(zai)容器中,在(zai)體表和腔膛灑些鹽水后少時(shi)抖出。夏季腌(a)制(zhi)1~2小時(shi),冬季2~3天。
4、鹵(lu)制:煮鴨前先將老湯(tang)燒開(kai)(kai),加(jia)入(ru)(ru)配(pei)料(liao)。另外每只鴨的(de)腔膛內放丁香4~5個,砂仁(ren)、蔥頭、鮮姜(jiang)、紹(shao)興酒少許(xu),放入(ru)(ru)滾湯(tang)。先用大(da)火燒開(kai)(kai),加(jia)入(ru)(ru)紹(shao)興酒,再改(gai)用文(wen)火燒40~60分(fen)鐘,兩翅小開(kai)(kai)花時(shi)即可(ke)起(qi)鍋。將鴨撈出放在(zai)(zai)容器(qi)中,晾15~20分(fen)鐘,把制好的(de)鹵(lu)汁灑澆(jiao)在(zai)(zai)鴨體上成。