石(shi)門(men)肥腸(chang)是對(dui)湘西(xi)北的一道(dao)新(xin)近興起的名菜，來源與北方(fang)的溜肥腸(chang)，結合當地土家人的做(zuo)法而(er)產(chan)生。目前石(shi)門(men)肥腸(chang)在整個湖南省內乃至(zhi)全國都有(you)了(le)一定名氣，成了(le)一道(dao)特色的湘菜。
石門(men)肥腸與(yu)津市牛肉粉(fen)以(yi)及醬板鴨一起(qi)成了常(chang)德市的美食(shi)旅(lv)游(you)名片。來常(chang)德旅(lv)游(you)想吃上正宗的石門(men)肥腸可以(yi)選擇前往石門(men)縣城的大街小(xiao)巷的那(nei)些小(xiao)餐(can)館以(yi)及臨近新安鎮的幾家老牌腸子館。
如果說前(qian)半(ban)段是廚師(shi)的(de)手藝(yi)的(de)話，上桌后(hou)便由食客繼續參與這道菜(cai)的(de)創(chuang)作，這也是這道菜(cai)的(de)特(te)色。
缽子下面點著火繼續(xu)燉，你(ni)可(ke)以(yi)選擇小火，一直吃(chi)肥(fei)腸(chang)的細(xi)嫩(nen)綿軟，也可(ke)以(yi)選擇大火，煎出(chu)它的焦脆肉(rou)香。如果你(ni)喝著啤(pi)(pi)酒，也可(ke)以(yi)倒入(ru)一杯啤(pi)(pi)酒，這時它就(jiu)變成了啤(pi)(pi)酒煮肥(fei)腸(chang)。
腸頭肉煮得(de)恰(qia)到好處(chu)，細嫩綿軟，鮮中(zhong)帶(dai)著辣，香中(zhong)裹(guo)著甜；豬頭肉略帶(dai)點(dian)(dian)韌勁，但又(you)不(bu)太老(lao)，而且味道很(hen)清爽，一點(dian)(dian)也不(bu)油(you)膩；土豆片(pian)(pian)和(he)萵(wo)筍片(pian)(pian)等已經(jing)被(bei)油(you)湯浸泡透(tou)了，本(ben)身(shen)的(de)清香味偶爾(er)會從油(you)湯的(de)醇厚(hou)包圍中(zhong)冒出來，給(gei)人帶(dai)來一些意外的(de)驚喜。
其實，石門肥(fei)腸(chang)煲是干鍋類的代(dai)表作(zuo)，無論(lun)是時鮮蔬菜，還是豆制品(pin)等都可以在(zai)里面(mian)燉(dun)。只不(bu)過(guo)火鍋是將生東西直(zhi)接(jie)往里涮，而(er)缽子肥(fei)腸(chang)卻需要將腸(chang)子等主料經(jing)過(guo)煸炒等前期制作(zuo)后再(zai)放在(zai)鍋里燉(dun)煮而(er)已。
在人(ren)們(men)的(de)印象中，肥腸(chang)就(jiu)是(shi)和臭味(wei)兒(er)聯系在一(yi)起的(de)，甚至很多人(ren)不(bu)吃(chi)肥腸(chang)。也確(que)實有(you)(you)很多地方用肥腸(chang)做的(de)菜，無論是(shi)吃(chi)前還(huan)是(shi)吃(chi)后，都有(you)(you)一(yi)股臭味(wei)兒(er)，吃(chi)這(zhe)樣的(de)菜，就(jiu)不(bu)像(xiang)是(shi)在享受，而像(xiang)是(shi)在受罪了(le)。
但“石門肥腸(chang)煲”卻一點都不臭，其中的(de)關鍵就(jiu)在(zai)于清(qing)洗，這里面又有著不少的(de)訣竅(qiao)。腸(chang)子是腥(xing)穢之(zhi)物(wu)，買回來后，要將(jiang)腸(chang)子內的(de)殘渣全部擠干(gan)凈，然后再將(jiang)腸(chang)子剪開，用清(qing)水清(qing)洗幾(ji)遍。
接(jie)下來是關鍵的(de)一(yi)步(bu)，那就是要用(yong)(yong)面(mian)粉將腸子(zi)反復(fu)揉搓(cuo)，并(bing)用(yong)(yong)溫(wen)水沖(chong)洗(xi)。在這里，面(mian)粉的(de)作用(yong)(yong)很(hen)奇妙，在揉搓(cuo)腸子(zi)的(de)過程(cheng)中，它不但能(neng)(neng)去除腸子(zi)上的(de)殘渣，還能(neng)(neng)讓腸子(zi)洗(xi)得更干凈，且能(neng)(neng)保(bao)證(zheng)腸子(zi)的(de)完整。
腸子沖洗干凈后，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再(zai)揉搓幾遍，直到(dao)腥(xing)臭味完全去(qu)除后再(zai)放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)中氽一下(xia)，撈上來后切成一寸見(jian)方(fang)的片(pian)狀，瀝干備用，到(dao)這時，這整(zheng)套(tao)清洗工(gong)序才算真正大功告(gao)成。
要想肥腸(chang)(chang)好吃，除了(le)清洗到位外，配料的選用(yong)也十(shi)分(fen)講究，必須要有腸(chang)(chang)頭(tou)肉(rou)(rou)和(he)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)。腸(chang)(chang)頭(tou)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)豬(zhu)肛(gang)門及(ji)肛(gang)門周圍的肉(rou)(rou)，這(zhe)里(li)的肉(rou)(rou)肥中(zhong)帶瘦，鮮嫩可口(kou)；豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)并不是(shi)(shi)全部選用(yong)，將豬(zhu)頭(tou)連骨(gu)頭(tou)一起煮熟后，只留用(yong)骨(gu)頭(tou)間的碎肉(rou)(rou)，這(zhe)種肉(rou)(rou)是(shi)(shi)軟(ruan)骨(gu)、肥肉(rou)(rou)、瘦肉(rou)(rou)的混(hun)合(he)，爽脆幼(you)滑。
準備工(gong)作做好后(hou)，就(jiu)是制作了，先將(jiang)鍋(guo)燒熱后(hou)，放入(ru)熟豬油并燒到(dao)六(liu)成熱，將(jiang)備用的肥(fei)腸(chang)(chang)段(duan)、腸(chang)(chang)頭(tou)肉和豬頭(tou)肉倒入(ru)爆炒幾(ji)下，接著加入(ru)蔥結(jie)、姜(jiang)片、黃酒、醬油、精鹽(yan)、花椒(jiao)等調料(liao)繼(ji)續(xu)翻炒，直到(dao)肥(fei)肉中的油大(da)部分(fen)已被(bei)煸出(chu)時(shi)，再加入(ru)雜(za)骨湯(tang)熬煮(zhu)，湯(tang)沸后(hou)，將(jiang)火關小煨煮(zhu)，煨到(dao)酥軟(ruan)后(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)用缽子裝上出(chu)鍋(guo)了。
在上桌時(shi)，缽內先以土豆片(pian)、萵筍片(pian)、薯粉等打底(di)，然后再(zai)將肥腸盛(sheng)入。然而到此時(shi)，“石(shi)門(men)肥腸煲”的制作(zuo)工藝(yi)并沒有完(wan)成。
我心明亮 
