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基本介紹

正(zheng)定古稱常山，是國家歷史文化名城。悠久的歷史文化孕育出品種繁多(duo)的傳統美食，常山郡(jun)熱切丸子就(jiu)是其中之(zhi)一。

常山郡熱(re)切(qie)丸(wan)子(zi)不同于(yu)傳統(tong)概念(nian)的(de)丸(wan)子(zi)，不是(shi)球形(xing)(xing)，而(er)是(shi)直徑5厘米、長約20厘米裹著一層荷葉的(de)圓柱形(xing)(xing)食品，因為食用時需(xu)要(yao)趁熱(re)切(qie)片，故名熱(re)切(qie)丸(wan)子(zi)。它與保定(ding)(ding)的(de)燜(men)子(zi)、深澤的(de)肉糕似而(er)不同，以其獨特的(de)口感享(xiang)譽正(zheng)定(ding)(ding)。常山郡熱(re)切(qie)丸(wan)子(zi)味(wei)道鮮美，且(qie)有一股荷葉的(de)淡(dan)淡(dan)清香，吃到嘴里口感豐富(fu)。由于(yu)用香油、高湯和制的(de)餡料(liao)，吃起(qi)來(lai)肉絲勁道有力，其余(yu)部(bu)分(fen)香嫩(nen)無比，入口酥軟，舌攪即化。

熱切丸子講(jiang)究一(yi)(yi)紅(hong)、二白、三青。紅(hong)是(shi)指新鮮的(de)(de)肉品(pin)，白是(shi)指上好(hao)的(de)(de)紅(hong)薯(shu)粉，青是(shi)指極品(pin)的(de)(de)大(da)蔥(cong)。丸子類(lei)的(de)(de)食品(pin)一(yi)(yi)般經(jing)油炸制而(er)成，而(er)常山郡熱切丸子采用(yong)蒸制的(de)(de)方式(shi)，能最(zui)大(da)限度地保證食品(pin)的(de)(de)原汁原味，對身體也(ye)最(zui)有益處(chu)。

熱(re)切丸子(zi)在(zai)正(zheng)定(ding)已(yi)經傳(chuan)承(cheng)了(le)(le)600多年，曾是正(zheng)定(ding)地區家庭(ting)(ting)主婦(fu)必會的(de)(de)(de)菜(cai)式(shi)，更是宴請(qing)賓朋必不(bu)可少的(de)(de)(de)菜(cai)品。近十(shi)幾年來，不(bu)少家庭(ting)(ting)主婦(fu)嫌其制作(zuo)(zuo)工(gong)序(xu)繁瑣，要(yao)求苛刻，不(bu)愿再親手(shou)(shou)制作(zuo)(zuo)。不(bu)過，有不(bu)少飯店專門(men)制作(zuo)(zuo)熱(re)切丸子(zi)，且用(yong)以(yi)(yi)(yi)外(wai)賣。其中，徐師傅熱(re)切丸子(zi)在(zai)工(gong)藝(yi)(yi)上(shang)傳(chuan)承(cheng)了(le)(le)祖上(shang)的(de)(de)(de)古法(fa)，又融合了(le)(le)一些老廚師的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)特(te)點，形成了(le)(le)現有的(de)(de)(de)配方和工(gong)藝(yi)(yi)：即用(yong)新鮮(xian)的(de)(de)(de)豬肉或(huo)牛肉，按嚴格的(de)(de)(de)比例加入(ru)紅薯粉(fen)、小磨香油、大(da)(da)蔥、鮮(xian)姜(jiang)等(deng)食材，再用(yong)以(yi)(yi)(yi)大(da)(da)骨(gu)、料酒、花椒、陳皮(pi)等(deng)原料熬制成的(de)(de)(de)高(gao)湯和餡。和餡要(yao)求時(shi)間(jian)、手(shou)(shou)法(fa)必須精準，時(shi)間(jian)長了(le)(le)發硬，短了(le)(le)則松軟無力。和好餡后用(yong)天然的(de)(de)(de)荷(he)葉包(bao)裹好，上(shang)籠屜以(yi)(yi)(yi)木柴之火蒸制，蒸制的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)也有嚴格的(de)(de)(de)要(yao)求。徐師傅熱(re)切丸子(zi)遠近聞名(ming)，用(yong)刀(dao)切成薄(bo)片，佐以(yi)(yi)(yi)蒜汁(zhi)或(huo)芥末汁(zhi)等(deng)調料，風味尤佳。