元陽牛干巴(ba)是云南省紅河州元陽縣的(de)(de)特產。元陽人腌制(zhi)出來(lai)的(de)(de)小黃(huang)牛干巴(ba)，已經成為元陽人餐桌上(shang)不可或(huo)缺(que)的(de)(de)主菜。不少食(shi)客慕名前來(lai)，不光自(zi)己要嘗(chang)嘗(chang)這道美味，還會帶回幾件干巴(ba)禮盒(he)，與(yu)親(qin)朋分享。
南沙是元(yuan)陽縣(xian)的新縣(xian)城(cheng)，地處哀牢山南段，屬亞熱帶季風氣(qi)候(hou)，年(nian)平均氣(qi)溫在(zai)20攝(she)氏(shi)度以上。南沙是一個山有多(duo)高(gao)、水有多(duo)高(gao)、水草豐美的地方(fang)，這(zhe)里的土壤(rang)里微量元(yuan)素含量高(gao)，養育出(chu)了水靈(ling)靈(ling)的原生(sheng)態小黃(huang)牛。用小黃(huang)牛肉制作而成(cheng)的干(gan)巴，肉質細(xi)，營養豐，口感(gan)鮮，開胃口。
腌制干(gan)巴(ba)時(shi)，一(yi)(yi)般會(hui)挑選黃牛(niu)(niu)(niu)最為堅(jian)韌、細(xi)嫩(nen)的(de)(de)腿(tui)部肌肉(rou)。將(jiang)選好的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)分解(jie)成條(tiao)狀后(hou)，如(ru)果喜歡吃腥(xing)味(wei)，就不(bu)必去除牛(niu)(niu)(niu)油和牛(niu)(niu)(niu)筋(jin)。如(ru)果怕吃起來有(you)腥(xing)臊味(wei)，就必須將(jiang)所有(you)依附在(zai)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)上(shang)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)油、牛(niu)(niu)(niu)筋(jin)剔除干(gan)凈，僅留瘦肉(rou)，放進盆里，加入適量(liang)的(de)(de)鹽，然(ran)后(hou)像揉衣(yi)服(fu)一(yi)(yi)樣使勁揉，直到(dao)所有(you)的(de)(de)鹽粒化完，鹽味(wei)滲透到(dao)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)中。然(ran)后(hou)撒上(shang)干(gan)辣椒面，在(zai)條(tiao)狀的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)底部穿孔，用(yong)棕(zong)樹葉穿起來，掛在(zai)竹竿上(shang)，像晾衣(yi)服(fu)一(yi)(yi)樣放到(dao)太(tai)陽光(guang)底下暴曬(shai)、風干(gan)一(yi)(yi)至兩(liang)天，或者放到(dao)燃燒的(de)(de)木材、甘蔗渣或松針上(shang)烘干(gan)。
腌制完成的(de)牛(niu)肉干(gan)巴(ba)，可以根據個人不同的(de)口味(wei)進(jin)行烹調。最簡單(dan)的(de)辦(ban)法就是(shi)(shi)在熱油(you)中放入適量(liang)曬干(gan)的(de)小米(mi)辣，稍微(wei)炸(zha)成黑紅色(se)后(hou)，把切成片的(de)干(gan)巴(ba)放進(jin)油(you)鍋(guo)里(li)炒(chao)，炒(chao)熟出鍋(guo)后(hou)，撒上適量(liang)花椒粉(fen)，撒上幾(ji)片炸(zha)香(xiang)了卻依舊綠(lv)油(you)油(you)的(de)薄荷葉，一道色(se)香(xiang)味(wei)俱全的(de)美味(wei)干(gan)巴(ba)就做成了。無論是(shi)(shi)就著燜鍋(guo)酒(jiu)還(huan)是(shi)(shi)白米(mi)飯(fan)下(xia)肚，香(xiang)、脆(cui)、麻(ma)、爽的(de)奇妙滋味(wei)，絕對會讓(rang)你吃(chi)完一口還(huan)想再(zai)來一口。最為特(te)別的(de)是(shi)(shi)，這些干(gan)巴(ba)筋道而且脆(cui)，連老人都(dou)吃(chi)得動呢。
還(huan)有(you)一(yi)種(zhong)牛肉(rou)干巴(ba)的吃法較為刺激味蕾(lei)：把(ba)干巴(ba)切成(cheng)條，放到木炭(tan)上烤(kao)熟(shu)或在油鍋里炸熟(shu)，然后裝進(jin)石臼里舂成(cheng)干巴(ba)絲，再加(jia)入生(sheng)姜(jiang)、大蒜(suan)、新鮮小米辣(la)、花(hua)椒等配料一(yi)起(qi)舂。這(zhe)樣做出來的干巴(ba)，絕對辣(la)得(de)你(ni)(ni)大汗淋漓、胃口大開、大呼(hu)過癮，保你(ni)(ni)一(yi)輩子都忘不了(le)這(zhe)滋味。
把牛(niu)肉(rou)做(zuo)成(cheng)干巴，源于當(dang)地(di)特殊的(de)風俗習慣(guan)。家里(li)有(you)了婚(hun)喪嫁娶的(de)紅白喜事時(shi)，都會擺上(shang)牛(niu)肉(rou)作為宴席上(shang)的(de)主菜。在(zai)過去，當(dang)牛(niu)肉(rou)吃(chi)不完(wan)時(shi)，就會腌制起來。但當(dang)地(di)人都把腌制牛(niu)肉(rou)干巴的(de)技術，歸(gui)功為傣(dai)族人家過“白事”時(shi)的(de)一種發明。
當地的(de)(de)傣族(zu)人(ren)(ren)家(jia)，只要(yao)有(you)老(lao)人(ren)(ren)去(qu)世，老(lao)人(ren)(ren)的(de)(de)每位(wei)親家(jia)都要(yao)牽上家(jia)中(zhong)最好的(de)(de)黃(huang)牛(niu)(niu)，到(dao)親家(jia)家(jia)中(zhong)進行宰(zai)殺(sha)、祭祀。他們認為(wei)(wei)，牛(niu)(niu)能送逝者順利歸天，并且，當逝去(qu)的(de)(de)人(ren)(ren)帶著成群的(de)(de)牛(niu)(niu)在“陰間”見到(dao)仙逝的(de)(de)0時，會感(gan)覺(jue)面子(zi)上有(you)光彩，因為(wei)(wei)牛(niu)(niu)能證明他在人(ren)(ren)間的(de)(de)日子(zi)過得(de)好。
所(suo)以，如果遇到子女、親家較多的(de)老人(ren)去世的(de)情況(kuang)，他家就(jiu)(jiu)會有吃(chi)不完的(de)黃(huang)牛(niu)肉(rou)（盡(jin)管祭祀完后，親家會帶回半頭牛(niu)，但仍有剩(sheng)余）。南沙城悶熱潮濕，牛(niu)肉(rou)容易腐爛變質(zhi)，這該(gai)怎么(me)辦呢(ni)？天(tian)長日久，聰慧的(de)傣(dai)家人(ren)就(jiu)(jiu)發(fa)明(ming)了制作牛(niu)肉(rou)干(gan)巴。
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