芒果视频

基本介紹

色澤鮮艷，紅(hong)白分明，表面干燥，無發(fa)白現象。具有(you)特(te)殊的(de)香味，表面不應有(you)較大橫花紋，收縮(suo)皺紋較整齊(qi)。每(mei)條香腸長(chang)短相似(si)，粗細均勻，肥瘦肉比例(li)適宜。

制作方法

1、絞磨(mo)：將割除筋膜(mo)、肌腱和淋巴腺(xian)的鮮(xian)肉（肥瘦比(bi)1∶1）用絞磨(mo)機或利(li)刀絞（切）成1厘米見方(fang)的肉粒。

2、配料：食鹽占(zhan)鮮肉(rou)重1.5%～2%，食糖占(zhan)產品(pin)濕重的(de)0.25%～2%，混合香料（胡椒(jiao)、花椒(jiao)、桂皮和肉(rou)豆蔻(kou)等(deng)）占(zhan)產品(pin)濕重的(de)0.25%～0.5%，亞硝酸(suan)鹽的(de)常用量為每100千克鮮肉(rou)加(jia)30克。還可加(jia)入適量質(zhi)改(gai)劑(ji)（谷物類(lei)、大豆類(lei)、淀粉和脫脂乳等(deng)），以降(jiang)低生產成本。

3、拌(ban)料(liao)：將肥瘦肉(rou)、食鹽(yan)、質改(gai)劑和調味品快(kuai)速(su)拌(ban)勻(yun)。

4、腌制：如利(li)用冰箱制作肉(rou)鮮香腸，可不進行(xing)腌制或僅經輕度(du)腌制便進行(xing)灌裝(zhuang)，放入冰箱中快速(su)冷凍貯(zhu)存。否則應(ying)將肉(rou)餡與食鹽、食糖和亞硝(xiao)酸鹽等輔料(liao)拌(ban)勻，于(yu)4℃～10℃下腌制2～24小時。

5、灌(guan)裝：用豬腸(chang)衣將肉灌(guan)裝后(hou)，用粗(cu)線將香腸(chang)結扎成10厘米長的小段。

6、熏制：將(jiang)香腸吊掛(gua)在煙熏房內，用硬質木材或木屑作(zuo)燃料(liao)。室(shi)溫保(bao)持(chi)65℃～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包(bao)裝(zhuang)：根(gen)據產品品質標準，對產品進行嚴格檢驗后包(bao)裝(zhuang)。合(he)適的(de)包(bao)裝(zhuang)有(you)利于保存和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統(tong)上(shang)，風干香腸(chang)(chang)(chang)一般裸裝并(bing)(bing)在室(shi)溫(wen)下銷售，隨真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝技(ji)術及(ji)低溫(wen)冷藏技(ji)術的(de)出(chu)現(xian)，為延(yan)長(chang)臘腸(chang)(chang)(chang)的(de)保質(zhi)期，許多(duo)(duo)企業(ye)多(duo)(duo)采用(yong)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝并(bing)(bing)在冷鏈條件(jian)下貯藏和銷售。且有許多(duo)(duo)企業(ye)在其外(wai)包(bao)(bao)(bao)裝內放置一小包(bao)(bao)(bao)脫氧劑，這也形成了市場上(shang)琳瑯滿目的(de)各種包(bao)(bao)(bao)裝及(ji)貯藏形式的(de)臘腸(chang)(chang)(chang)。裸裝臘腸(chang)(chang)(chang)給人以直觀的(de)概念，并(bing)(bing)可(ke)嗅其香味，易于(yu)引起消費者的(de)購買欲；真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝臘腸(chang)(chang)(chang)給人以良好的(de)外(wai)觀，并(bing)(bing)給人以高檔的(de)感覺，因此也是(shi)許多(duo)(duo)白(bai)領人事的(de)首選對象。

傳統的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)干香(xiang)腸(chang)多發(fa)往(wang)批發(fa)市場(chang)、菜市場(chang)等場(chang)所(suo)，而(er)(er)一(yi)些(xie)高(gao)檔的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)干香(xiang)腸(chang)則會去往(wang)超市、酒店等高(gao)檔消費(fei)場(chang)所(suo)。以上場(chang)所(suo)均屬于常溫(wen)存放，受天氣(qi)影(ying)響較大，而(er)(er)廠家在(zai)(zai)風(feng)(feng)干香(xiang)腸(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)貯藏(zang)方面做的(de)(de)(de)(de)(de)比較到(dao)(dao)位(wei)，一(yi)般存放在(zai)(zai)透風(feng)(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)調(diao)房，并設有專門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)濕(shi)度檢測(ce)裝備，隨時控(kong)制庫(ku)房的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)濕(shi)度，達到(dao)(dao)相(xiang)對理(li)想的(de)(de)(de)(de)(de)貯藏(zang)環境，風(feng)(feng)干香(xiang)腸(chang)在(zai)(zai)生(sheng)產過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)與(yu)空(kong)氣(qi)直接接觸，其脂(zhi)(zhi)肪(fang)氧化十分嚴重，易造成產品的(de)(de)(de)(de)(de)蛤變。現(xian)代醫(yi)學(xue)研究表明，脂(zhi)(zhi)肪(fang)氧化產物可以誘發(fa)機體多種慢性(xing)疾(ji)病(bing)，是人體衰老和(he)心(xin)血管(guan)疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)主要誘因。另外，貯藏(zang)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，在(zai)(zai)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用下(xia)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)水(shui)解(jie)，使(shi)產品酸價(jia)和(he)過(guo)氧化值(zhi)(zhi)極易升高(gao)。風(feng)(feng)干香(xiang)腸(chang)即使(shi)在(zai)(zai)真空(kong)包(bao)裝下(xia)，常溫(wen)保存，一(yi)般2-3個(ge)月之后，過(guo)氧化值(zhi)(zhi)和(he)酸價(jia)便會超過(guo)標準規定，在(zai)(zai)氣(qi)溫(wen)高(gao)時，保存的(de)(de)(de)(de)(de)時間更短。這在(zai)(zai)一(yi)定程(cheng)(cheng)度上限制了其市場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)推廣。

食用禁忌

1.腌制食(shi)品不宜多食(shi)。

2.兒(er)童、孕(yun)婦、老年(nian)人、高血(xue)脂癥者少食(shi)(shi)或不食(shi)(shi)；肝腎功能不全者不適(shi)合食(shi)(shi)用。

3.很多消費者都愛喝珍(zhen)(zhen)珠(zhu)奶茶，不過一些珍(zhen)(zhen)珠(zhu)奶茶中(zhong)被檢出含(han)有對人體健(jian)康有害的反(fan)式脂(zhi)肪酸(suan)(suan)及己二烯(xi)酸(suan)(suan)防腐(fu)劑(ji)(ji)，如果和香腸一起吃，還有可能會致癌(ai)。添加“己二烯(xi)酸(suan)(suan)”防腐(fu)劑(ji)(ji)的珍(zhen)(zhen)珠(zhu)奶茶，如果再吃含(han)有亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)的“香腸”，有可能導致染色體突變，而(er)有致癌(ai)的風(feng)險(xian)。

選購指南

一看是否(fou)干(gan)(gan)爽干(gan)(gan)爽的風干(gan)(gan)香(xiang)腸是上品，如果風干(gan)(gan)香(xiang)腸較(jiao)濕潤(run)不(bu)屬上品。

二看(kan)肉(rou)是否肥瘦分明(ming)(ming)分明(ming)(ming)者屬(shu)刀切肉(rou)腸，食味最佳；不分明(ming)(ming)者是用機器將肉(rou)攪爛制成(cheng)的，食味較(jiao)差(cha)。

三(san)看(kan)腸衣(yi)厚薄程度越薄越好，蒸熟后風(feng)干香腸較脆，如(ru)腸衣(yi)厚，蒸熟后會"韌“。

四(si)看(kan)肉色 風干(gan)香腸肉色過于透明，證(zheng)明腌制時加入的白硝過多(duo)，并非(fei)上品；如呈淡(dan)色，毫(hao)無油潤，也不是佳品；倘(tang)若過于紅潤，沒鮮明原色，證(zheng)明經過染色，不要(yao)購買。

選購風干香腸時可采用一看(kan)、二聞(wen)、三(san)捏的鑒別(bie)方法。

一看是觀察顏(yan)色(se)(se)。優質風(feng)干(gan)香(xiang)腸的肉(rou)色(se)(se)鮮明(ming)，已變質或快要變質的風(feng)干(gan)香(xiang)腸肉(rou)呈黃(huang)色(se)(se)，肥肉(rou)呈淡(dan)黃(huang)色(se)(se)。當然，風(feng)干(gan)香(xiang)腸的顏(yan)色(se)(se)并非(fei)越紅越好，顏(yan)色(se)(se)太紅說明(ming)加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查風干(gan)香(xiang)腸的味道。風干(gan)香(xiang)腸通常味香(xiang)可(ke)口，變質(zhi)風干(gan)香(xiang)腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸的(de)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)濕程度(du)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蛋清(qing)腸曬干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)回收率約為65%，干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸的(de)瘦(shou)肉捏起(qi)來(lai)硬，腸衣上(shang)面會(hui)收縮起(qi)皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起(qi)來(lai)軟綿(mian)綿(mian)的(de)風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸質量差。風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸不宜貯存過(guo)久，否(fou)則(ze)易發(fa)霉。霉變(bian)的(de)風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸則(ze)容易被毒(du)力較(jiao)強(qiang)的(de)肉毒(du)桿菌污染，引起(qi)食物中(zhong)毒(du)。