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基本介紹

色澤鮮艷，紅白分明，表(biao)面干燥，無(wu)發白現象(xiang)。具(ju)有特殊的香味，表(biao)面不(bu)應有較大(da)橫花紋(wen)，收縮(suo)皺(zhou)紋(wen)較整(zheng)齊。每條(tiao)香腸長(chang)短相似，粗細均(jun)勻，肥瘦肉比例適宜。

制作方法

1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和(he)淋巴腺的(de)鮮肉（肥瘦(shou)比1∶1）用(yong)絞磨機或(huo)利刀(dao)絞（切(qie)）成1厘米見(jian)方的(de)肉粒。

2、配料：食鹽(yan)占(zhan)鮮肉重(zhong)(zhong)1.5%～2%，食糖占(zhan)產品(pin)濕(shi)重(zhong)(zhong)的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和(he)肉豆蔻等）占(zhan)產品(pin)濕(shi)重(zhong)(zhong)的0.25%～0.5%，亞硝酸(suan)鹽(yan)的常用量(liang)為每(mei)100千克鮮肉加(jia)(jia)30克。還可加(jia)(jia)入適量(liang)質改劑(ji)（谷物類、大豆類、淀(dian)粉和(he)脫脂乳等），以(yi)降(jiang)低生(sheng)產成本。

3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改(gai)劑和調味品快(kuai)速(su)拌勻(yun)。

4、腌制：如(ru)利用冰箱(xiang)制作(zuo)肉鮮(xian)香腸(chang)，可不進(jin)行(xing)腌制或僅經(jing)輕度腌制便進(jin)行(xing)灌裝(zhuang)，放入冰箱(xiang)中(zhong)快速(su)冷凍(dong)貯存(cun)。否則應(ying)將肉餡與食(shi)鹽、食(shi)糖和亞硝(xiao)酸(suan)鹽等輔料拌勻，于4℃～10℃下腌制2～24小(xiao)時。

5、灌裝：用(yong)豬腸(chang)衣將肉灌裝后，用(yong)粗(cu)線(xian)將香腸(chang)結扎成10厘米(mi)長的小段。

6、熏制：將香腸吊掛(gua)在煙熏房內，用硬質木材或(huo)木屑作燃料(liao)。室溫(wen)保持65℃～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心(xin)溫(wen)度(du)達50℃～65℃為宜。

7、檢驗(yan)和包裝(zhuang)：根據產品(pin)品(pin)質標準，對(dui)產品(pin)進行(xing)嚴格檢驗(yan)后包裝(zhuang)。合適(shi)的包裝(zhuang)有利于保存和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統上，風干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)一(yi)(yi)般裸裝(zhuang)(zhuang)并(bing)(bing)(bing)在(zai)室溫(wen)下銷(xiao)售，隨真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技術及(ji)低溫(wen)冷(leng)藏技術的(de)出現，為(wei)延長臘(la)腸(chang)(chang)的(de)保(bao)質期，許多(duo)企(qi)業多(duo)采用真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)并(bing)(bing)(bing)在(zai)冷(leng)鏈條件下貯藏和銷(xiao)售。且有許多(duo)企(qi)業在(zai)其(qi)外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)放置一(yi)(yi)小包(bao)脫(tuo)氧劑(ji)，這也形(xing)成了市場上琳瑯(lang)滿目的(de)各(ge)種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)及(ji)貯藏形(xing)式(shi)的(de)臘(la)腸(chang)(chang)。裸裝(zhuang)(zhuang)臘(la)腸(chang)(chang)給(gei)(gei)人(ren)以(yi)直觀(guan)的(de)概念，并(bing)(bing)(bing)可(ke)嗅其(qi)香(xiang)味(wei)，易于(yu)引起消(xiao)費(fei)者的(de)購買欲；真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)臘(la)腸(chang)(chang)給(gei)(gei)人(ren)以(yi)良好的(de)外觀(guan)，并(bing)(bing)(bing)給(gei)(gei)人(ren)以(yi)高(gao)檔(dang)的(de)感(gan)覺(jue)，因此(ci)也是(shi)許多(duo)白領(ling)人(ren)事的(de)首選對象。

傳統的(de)(de)(de)風(feng)干香腸(chang)多發(fa)往批(pi)發(fa)市場(chang)(chang)(chang)(chang)、菜市場(chang)(chang)(chang)(chang)等場(chang)(chang)(chang)(chang)所(suo)，而(er)一(yi)(yi)些高檔的(de)(de)(de)風(feng)干香腸(chang)則會(hui)(hui)去(qu)往超(chao)市、酒店(dian)等高檔消費場(chang)(chang)(chang)(chang)所(suo)。以上場(chang)(chang)(chang)(chang)所(suo)均屬于常(chang)溫(wen)存(cun)放，受天氣影(ying)響較大，而(er)廠家(jia)在(zai)(zai)(zai)風(feng)干香腸(chang)的(de)(de)(de)貯藏(zang)方面做的(de)(de)(de)比較到位，一(yi)(yi)般(ban)存(cun)放在(zai)(zai)(zai)透風(feng)的(de)(de)(de)空調房(fang)，并設有專門的(de)(de)(de)溫(wen)濕(shi)度檢測裝備，隨時控制庫房(fang)的(de)(de)(de)溫(wen)濕(shi)度，達到相對(dui)理想的(de)(de)(de)貯藏(zang)環境(jing)，風(feng)干香腸(chang)在(zai)(zai)(zai)生產(chan)(chan)過程(cheng)中與空氣直接(jie)接(jie)觸(chu)，其脂(zhi)肪氧(yang)(yang)化(hua)十分嚴重，易(yi)(yi)造成產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)蛤(ha)變。現代醫(yi)學研究表明(ming)，脂(zhi)肪氧(yang)(yang)化(hua)產(chan)(chan)物(wu)可以誘(you)發(fa)機體多種(zhong)慢性疾病，是人(ren)體衰老(lao)和(he)心血管(guan)疾病的(de)(de)(de)主要誘(you)因。另外，貯藏(zang)過程(cheng)中，在(zai)(zai)(zai)脂(zhi)肪酶(mei)的(de)(de)(de)作用下，脂(zhi)肪水解，使產(chan)(chan)品(pin)酸價(jia)和(he)過氧(yang)(yang)化(hua)值極易(yi)(yi)升高。風(feng)干香腸(chang)即使在(zai)(zai)(zai)真空包裝下，常(chang)溫(wen)保存(cun)，一(yi)(yi)般(ban)2-3個月之后，過氧(yang)(yang)化(hua)值和(he)酸價(jia)便會(hui)(hui)超(chao)過標準(zhun)規定，在(zai)(zai)(zai)氣溫(wen)高時，保存(cun)的(de)(de)(de)時間更短。這(zhe)在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)定程(cheng)度上限(xian)制了其市場(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)推廣。

食用禁忌

1.腌制食品不宜多(duo)食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血(xue)脂癥(zheng)者少食(shi)或不食(shi)；肝腎功(gong)能不全者不適合(he)食(shi)用(yong)。

3.很多消費者(zhe)都(dou)愛(ai)喝珍(zhen)珠奶茶(cha)(cha)，不過(guo)一些(xie)珍(zhen)珠奶茶(cha)(cha)中被(bei)檢(jian)出(chu)含(han)有(you)對人體健康有(you)害的反式脂肪酸及己二烯酸防(fang)腐劑(ji)，如(ru)果和香腸(chang)一起吃(chi)，還有(you)可能會致癌。添加(jia)“己二烯酸”防(fang)腐劑(ji)的珍(zhen)珠奶茶(cha)(cha)，如(ru)果再吃(chi)含(han)有(you)亞硝酸鹽(yan)的“香腸(chang)”，有(you)可能導致染色體突變，而有(you)致癌的風險(xian)。

選購指南

一看是否(fou)干爽干爽的風(feng)干香腸(chang)(chang)是上(shang)品，如果(guo)風(feng)干香腸(chang)(chang)較濕(shi)潤不屬上(shang)品。

二看肉(rou)(rou)是否肥瘦分明分明者屬刀切肉(rou)(rou)腸，食(shi)味(wei)最佳；不分明者是用機器(qi)將肉(rou)(rou)攪爛(lan)制成的，食(shi)味(wei)較差。

三看腸衣(yi)厚薄(bo)程度越薄(bo)越好，蒸熟(shu)后(hou)(hou)風干香腸較脆，如腸衣(yi)厚，蒸熟(shu)后(hou)(hou)會"韌“。

四看肉色(se)(se) 風干(gan)香腸肉色(se)(se)過(guo)于透明，證明腌制時加(jia)入的白硝過(guo)多(duo)，并(bing)非(fei)上品(pin)；如呈淡色(se)(se)，毫無油潤，也(ye)不(bu)是佳品(pin)；倘若過(guo)于紅潤，沒(mei)鮮明原色(se)(se)，證明經(jing)過(guo)染色(se)(se)，不(bu)要(yao)購買。

選購風(feng)干香腸時可(ke)采用一看、二聞、三捏的(de)鑒別方(fang)法。

一(yi)看是(shi)觀察顏色。優(you)質(zhi)風(feng)干(gan)香腸(chang)的(de)(de)肉色鮮明(ming)，已變質(zhi)或(huo)快要變質(zhi)的(de)(de)風(feng)干(gan)香腸(chang)肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dang)然，風(feng)干(gan)香腸(chang)的(de)(de)顏色并非越(yue)紅越(yue)好，顏色太紅說明(ming)加入(ru)亞硝酸鈉過多。

二(er)聞是檢查風干香腸的(de)味(wei)道。風干香腸通常(chang)味(wei)香可口，變質風干香腸則會(hui)發臭有酸味(wei)。

三捏(nie)是檢查風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)的(de)干(gan)(gan)濕程度。香蛋清腸(chang)曬干(gan)(gan)回收率約為(wei)65%，干(gan)(gan)風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)的(de)瘦肉(rou)捏(nie)起來硬(ying)，腸(chang)衣上面會收縮起皺(zhou)紋。凡未收縮、無(wu)皺(zhou)紋、捏(nie)起來軟(ruan)綿(mian)綿(mian)的(de)風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)質量差(cha)。風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)不宜貯(zhu)存過久，否(fou)則易發霉(mei)。霉(mei)變的(de)風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)則容(rong)易被毒(du)力(li)較強的(de)肉(rou)毒(du)桿菌污染，引起食物中毒(du)。