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基本介紹

重慶的(de)一(yi)種(zhong)美(mei)食(shi)，餛飩(tun)類(lei)的(de)一(yi)種(zhong)，皮(pi)厚(hou)肉(rou)多，形狀類(lei)似金元寶(bao)，口感香滑細膩，常配紅油高湯加(jia)青菜(cai)，是重慶人最(zui)愛的(de)美(mei)食(shi)之一(yi)。

制作方法

輔料

金鉤 三錢凈荸薺(qi)一兩(liang)

小磨麻油 五錢 雞蛋 一個(ge)

邊化(hua)油 五錢 熟雞油 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽 三錢(qian)二 姜 五錢(qian)

味精(jing) 一錢(qian)二 小蔥(cong)花 一錢(qian)

胡椒粉 九分

制作方法

一(yi)、 背柳肉洗凈(jing)置(zhi)于菜墩上，剔(ti)去(qu)白筋，用刀背排松，理去(qu)大筋，反復錘茸，理去(qu)小筋，再宰幾分鐘，盛(sheng)入小缸缽內。金鉤洗凈(jing)，荸(bi)薺鍘成(cheng)細末。姜(jiang)洗凈(jing)，去(qu)皮(pi)舂茸盛(sheng)入碗(wan)內，加清(qing)水一(yi)兩泡(pao)起，去(qu)渣取汁。

二(er)、 肉(rou)茸(rong)缽(bo)內下川鹽二(er)錢，用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)揉轉，川鹽化后加(jia)清(qing)(qing)水三(san)(san)兩，將(jiang)肉(rou)茸(rong)改散，再(zai)加(jia)清(qing)(qing)水三(san)(san)兩，摻(chan)和(he)均勻(yun)，見水和(he)肉(rou)茸(rong)合為一(yi)體時，又加(jia)清(qing)(qing)水三(san)(san)兩，再(zai)摻(chan)和(he)。摻(chan)和(he)好(hao)后將(jiang)金鉤(gou)、荸薺、姜汁(zhi)、小磨麻(ma)油、邊化油、雞蛋、味(wei)精四分，胡椒六分，一(yi)并(bing)下入缽(bo)內，用(yong)(yong)(yong)力順(shun)著一(yi)個(ge)方(fang)向快(kuai)速摻(chan)和(he)半(ban)分鐘(zhong)，見呈現“漿糊(hu)狀(zhuang)”，用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)擠一(yi)小坨于清(qing)(qing)水中，能浮起(qi)不下沉(chen)時，即成(cheng)肉(rou)餡。用(yong)(yong)(yong)抄手(shou)(shou)皮按一(yi)百個(ge)用(yong)(yong)(yong)量，包成(cheng)“菱角”形(xing)抄手(shou)(shou)待用(yong)(yong)(yong)。

三(san)、 將(jiang)清湯溫熱，下川鹽一(yi)錢二、味精(jing) 一(yi)錢、胡椒粉三(san)分(fen)(fen)(fen)，調好味，分(fen)(fen)(fen)盛十個碗(wan)內。同時(shi)，講鍋洗(xi)凈，加清水(宜(yi)多)置旺火上燒開，下抄手(shou)，即將(jiang)鍋移(yi)中火上，時(shi)水保持微開，用(yong)湯瓢輕輕將(jiang)抄手(shou)推動，加蓋捂一(yi)分(fen)(fen)(fen)鐘左右，即用(yong)湯瓢背將(jiang)浮于水面的抄手(shou)浪轉(zhuan)翻面，待抄手(shou)皮(pi)皺(zhou)時(shi)，按每碗(wan)十個，分(fen)(fen)(fen)盛碗(wan)內，淋(lin)上雞油，撒上蔥花即成。

注：抄手皮系用特級面(mian)粉加雞蛋制成(cheng)。