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基本介紹

在1998年，地道(dao)小吃(chi)停(ting)留在路邊攤的(de)(de)(de)(de)年代，渝味重(zhong)(zhong)慶麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)品(pin)牌創始人開展以重(zhong)(zhong)慶地道(dao)小吃(chi)為首的(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)，開創“渝味重(zhong)(zhong)慶麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)”加(jia)盟連(lian)鎖(suo)店。依(yi)托總部的(de)(de)(de)(de)雄厚(hou)實力，致(zhi)力于微餐飲(yin)服(fu)務的(de)(de)(de)(de)研(yan)發、經營和管理。渝味重(zhong)(zhong)慶麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)這(zhe)一品(pin)牌堅持走傳統，傳承麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)千年文(wen)化(hua)，堅持餐飲(yin)業發展核心，絕對的(de)(de)(de)(de)口味至(zhi)勝，正統經典的(de)(de)(de)(de)結晶(jing)，環保健(jian)康(kang)。從傳統的(de)(de)(de)(de)配方尋求創新，以確(que)保口味獨(du)特，所(suo)有的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)精選自原(yuan)產地四川，重(zhong)(zhong)慶一帶，源(yuan)頭尋找加(jia)工地，再精心調(diao)配而成，獨(du)一無(wu)二的(de)(de)(de)(de)配方，具有麻(ma)而不烈、辣(la)(la)而不燥(zao)、入口鮮香(xiang)的(de)(de)(de)(de)特點。

菜品特色

渝味的(de)的(de)特點是(shi)“三(san)(san)(san)香三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)三(san)(san)(san)料，七滋(zi)八(ba)味九雜(za)”。三(san)(san)(san)香指(zhi)(zhi)蔥、姜、蒜，三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)指(zhi)(zhi)辣(la)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，三(san)(san)(san)料指(zhi)(zhi)醋、郫(pi)縣豆瓣、醪(lao)糟(zao)。炒料需(xu)有蔥、姜、蒜，這是(shi)放(fang)之(zhi)四海而皆準(zhun)的(de)真理，但(dan)是(shi)三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)卻是(shi)真理之(zhi)上的(de)翻新，是(shi)味的(de)進一步擴充，渝味人尤(you)其把(ba)這三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)的(de)花樣弄得(de)別出心裁，產生了七滋(zi)八(ba)味，七滋(zi)是(shi)指(zhi)(zhi)：酸、甜、苦(ku)、辣(la)、麻、香、咸(xian)。

制作方法

1、制鹵(lu)(lu)水(shui)，炒鍋置旺火上，下(xia)菜(cai)油燒到(dao)6成(cheng)熟后，下(xia)郫縣豆(dou)瓣（先剁細(xi)(xi)）煵酥(su)，速放(fang)入(ru)姜米、花椒(jiao)炒香后立即下(xia)鮮湯(tang)。再(zai)放(fang)入(ru)舂茸的豆(dou)豉、研細(xi)(xi)的冰糖、牛油、醪(lao)糟汁、料酒、精鹽、胡椒(jiao)粉、干辣椒(jiao)、草果等(deng)佐料。熬(ao)開后打去泡(pao)沫即成(cheng)鹵(lu)(lu)水(shui)。

2、制主料。將勞菜洗(xi)(xi)凈、兔腰、鱔魚、鴨腸(chang)切成(cheng)(cheng)(cheng)2厘(li)米長(chang)寬(kuan)的(de)方(fang)(fang)塊；毛肚、豬環喉切成(cheng)(cheng)(cheng)4厘(li)米左右見(jian)方(fang)(fang)。午餐肉切成(cheng)(cheng)(cheng)4厘(li)米左右見(jian)方(fang)(fang)的(de)薄片(pian)(pian)；素菜切成(cheng)(cheng)(cheng)3厘(li)米左右的(de)薄片(pian)(pian)。用洗(xi)(xi)凈的(de)竹簽(qian)，將肴穿成(cheng)(cheng)(cheng)約三四十克一串(chuan)。

3、燙(tang)(tang)制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜(cai)用串(chuan)好(hao)的竹簽燙(tang)(tang)制，根據不同菜(cai)肴的火候燙(tang)(tang)制成(cheng)熟。

4、蘸食。燙(tang)制成熟(shu)的菜肴放(fang)在裝有(you)辣椒(jiao)面和炒(chao)鹽的盤(pan)內(nei)，根據自(zi)己(ji)的口味需要(yao)蘸辣椒(jiao)和鹽后(hou)食用(yong)。或(huo)蘸或(huo)不蘸，或(huo)多或(huo)少(shao)由自(zi)己(ji)決定。

食用須知

1、涮：即將用料(liao)夾好，在(zai)鍋中燙熟，其要(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)區別各(ge)種用料(liao)，不是(shi)(shi)各(ge)種用料(liao)都是(shi)(shi)能燙食(shi)的(de)(de)。一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說，質地嫩脆，頃刻即熟的(de)(de)用料(liao)適(shi)用于燙（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片、肝片、豌(wan)豆苗(miao)、菠(bo)菜(cai)等；而質地稍密一(yi)(yi)些，頃刻不易熟的(de)(de)，要(yao)多燙一(yi)(yi)會(hui)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要(yao)觀察湯鹵(lu)變化，當湯鹵(lu)滾沸(fei)、不斷(duan)翻滾、并且湯鹵(lu)上油(you)脂充足時，燙食(shi)味美又可保(bao)溫；再(zai)次，要(yao)控(kong)制(zhi)火候(hou)，火候(hou)過(guo)頭，食(shi)物則變老，火候(hou)不到，則是(shi)(shi)生的(de)(de)；第四，燙時必須夾穩(wen)食(shi)物，否(fou)則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2、煮(zhu)：即把用料(liao)投入湯中煮(zhu)熟(shu)。其要決是：首先要選擇可煮(zhu)的(de)(de)(de)用料(liao),如帶魚、肉丸、香菇(gu)等這些質地(di)較緊密(mi)的(de)(de)(de)，必須經過長時間加(jia)熱才(cai)能(neng)食用的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)；其次，要掌(zhang)握火候，有的(de)(de)(de)煮(zhu)久了(le)要煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、吃麻(ma)(ma)辣燙的經驗應是先葷后素，燙食(shi)(shi)(shi)時(shi)(shi)湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中(zhong)燙食(shi)(shi)(shi)；其(qi)次是調節麻(ma)(ma)辣味，方法是：喜麻(ma)(ma)辣者，可從火鍋邊上油處燙食(shi)(shi)(shi)；反之(zhi)則從中(zhong)間沸騰處燙食(shi)(shi)(shi)；再次就是吃麻(ma)(ma)辣燙時(shi)(shi)，必須配(pei)一杯(bei)茶，以(yi)開胃消食(shi)(shi)(shi)，解油去膩，換換口味，減(jian)輕麻(ma)(ma)辣之(zhi)感。