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制作方法

主要原料

上白(bai)面粉650克(ke)、酵種500克(ke)、生豬(zhu)板(ban)油(you)300克(ke)、白(bai)砂糖800克(ke)、甜(tian)紅(hong)瓜絲(si)35、 食堿5克(ke)、 熟豬(zhu)油(you)150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板(ban)油(you)去膜，切成8毫米見方的(de)丁，用白(bai)砂糖(tang)(tang)(150克(ke))拌(ban)勻，腌3天制成糖(tang)(tang)板(ban)油(you)丁。

2.用(yong)沸水50克(ke)化(hua)開食(shi)堿，加入酵(jiao)種，揉勻后(hou)(hou)摘(zhai)成(cheng)核(he)桃大(da)小(xiao)的塊。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(500克(ke))放案(an)(an)板上(shang)，中間扒窩，一面(mian)(mian)(mian)(mian)徐(xu)徐(xu)倒入20℃左(zuo)右(you)的溫(wen)水450克(ke)，一面(mian)(mian)(mian)(mian)將(jiang)酵(jiao)種塊與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)搋揉成(cheng)生面(mian)(mian)(mian)(mian)筋狀，當可(ke)拉(la)成(cheng)韌性較強(qiang)的長(chang)(chang)條時，再揉成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，靜置10分(fen)鐘左(zuo)右(you)。取面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(50克(ke))撒在案(an)(an)板上(shang)，放上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，翻(fan)滾幾(ji)下，待面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)不粘手時，用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)搟成(cheng)長(chang)(chang)約2米(mi)(mi)、寬約33厘米(mi)(mi)、厚約3毫米(mi)(mi)的長(chang)(chang)方形(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，邊(bian)(bian)(bian)搟邊(bian)(bian)(bian)撒面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(100克(ke))，防止沾粘。然(ran)后(hou)(hou)在面(mian)(mian)(mian)(mian)皮上(shang)涂抹(mo)一層(ceng)(ceng)熟豬油(you)，均勻地撒上(shang)白砂(sha)糖(tang)(650克(ke))，再鋪上(shang)糖(tang)板油(you)丁，然(ran)后(hou)(hou)自(zi)右(you)向左(zuo)卷疊成(cheng)16層(ceng)(ceng)的長(chang)(chang)條形(xing)，用(yong)兩(liang)手托起(qi)將(jiang)其輕(qing)輕(qing)翻(fan)身，橫放在案(an)(an)板上(shang)，用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)壓一遍(防止搟時脫層(ceng)(ceng))，再用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)自(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中心壓向四邊(bian)(bian)(bian)，邊(bian)(bian)(bian)壓邊(bian)(bian)(bian)搟成(cheng)長(chang)(chang)約1米(mi)(mi)、寬約27厘米(mi)(mi)的長(chang)(chang)方形(xing)，再將(jiang)左(zuo)右(you)兩(liang)端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖(tang)油(you))，對(dui)疊折回后(hou)(hou)，用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)壓成(cheng)邊(bian)(bian)(bian)長(chang)(chang)33厘米(mi)(mi)的正方形(xing)油(you)糕坯(pi)(每折16層(ceng)(ceng)，共為(wei)64層(ceng)(ceng))。

3.取直徑(jing)約47厘米的蒸籠一只，墊(dian)上(shang)濕布，兩手捧入糕(gao)坯并平糕(gao)面(mian)，均勻地撒上(shang)紅瓜絲(si)，蓋上(shang)籠蓋，置旺火沸水鍋上(shang)蒸約45分鐘，將千層油糕(gao)端出，倒竹席(xi)上(shang)晾涼，用刀修齊四邊，切(qie)成相等的40塊菱形糕(gao)。食時再上(shang)籠復(fu)蒸。

做法二

1、將大(da)酵面(mian)(mian)對好(hao)堿(jian)，呈綠豆色，揉(rou)勻后蓋上(shang)濕布。取350克(ke)面(mian)(mian)粉(fen)置案板上(shang)，中間扒一小塘(tang)。將對好(hao)堿(jian)的(de)酵面(mian)(mian)摘成若干小面(mian)(mian)團，散(san)放(fang)于(yu)面(mian)(mian)粉(fen)上(shang)。將350克(ke)溫水(shui)分(fen)2～3次徐(xu)徐(xu)倒入面(mian)(mian)粉(fen)中，揉(rou)勻揉(rou)透后，摔打上(shang)勁。置于(yu)案板上(shang)，蓋上(shang)濕布，餳10分(fen)鐘。

2、在案板上撒上少許干(gan)面(mian)(mian)粉，將餳(xing)好(hao)的面(mian)(mian)團滾上粉，搟成2米長、40厘米寬的長方(fang)形面(mian)(mian)皮。

3、將(jiang)熟豬(zhu)油融化，均勻地(di)涂在(zai)面(mian)皮(pi)上，再撒(sa)上白糖(tang)，抹均勻后再將(jiang)糖(tang)板(ban)油丁均勻地(di)鋪在(zai)上面(mian)，從左向(xiang)右(you)將(jiang)面(mian)皮(pi)卷起成(cheng)(cheng)筒狀，卷緊，兩頭要一樣(yang)齊。用(yong)搟(xian)面(mian)杖將(jiang)圓筒壓扁，再搟(xian)成(cheng)(cheng)長方(fang)(fang)形厚皮(pi)。將(jiang)兩頭搟(xian)薄后向(xiang)里疊(die)成(cheng)(cheng)方(fang)(fang)角(jiao)，再將(jiang)兩邊(bian)向(xiang)中線疊(die)起，然后對(dui)折，疊(die)成(cheng)(cheng)4層的正方(fang)(fang)形糕坯(pi)，用(yong)搟(xian)面(mian)杖壓成(cheng)(cheng)40厘(li)米(mi)見方(fang)(fang)的生坯(pi)。

4、用大籠(long)(long)1只，籠(long)(long)墊上(shang)(shang)(shang)刷上(shang)(shang)(shang)熟豬油，將生坯(pi)平(ping)放于(yu)籠(long)(long)內，再將紅綠絲撒(sa)在糕面上(shang)(shang)(shang)鋪勻，蒸(zheng)約(yue)45分(fen)鐘(zhong)，當糕面膨(peng)起、觸之不(bu)粘手時即可(ke)出(chu)籠(long)(long)。

5、將(jiang)取出的糕晾(liang)涼，用快刀(dao)修齊四(si)邊，開成(cheng)6根寬條，將(jiang)第(di)1條和(he)第(di)6條各切6塊(kuai)大小形(xing)狀相(xiang)同的菱形(xing)塊(kuai)，其余(yu)每條切成(cheng)7塊(kuai)小菱形(xing)塊(kuai)。食時上籠(long)蒸透，裝盤上桌。

酵種制作

材(cai)料：蘋果1顆，糖 3大(da)匙(chi)， 水 6~8大(da)匙(chi)(水先煮(zhu)滾再放涼)

第(di)一階段： 培養(yang)酵母菌

將蘋果用(yong)冷開水沖洗(xi)干凈，對切，去心，保(bao)留皮。 用(yong)調理機切碎， 放在干凈透明(ming)罐內，加入(ru)(ru)水及(ji)糖(tang)，稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保(bao)鮮模才放上蓋子(zi)。 期(qi)間(jian)每天(tian)開蓋一次(ci)讓空氣進入(ru)(ru))。放置3~7天(tian)以上至內部有很多泡(pao)泡(pao)并且(qie)有香(xiang)氣。(天(tian)數依環(huan)境(jing)溫度而不同(tong))

第二(er)階段：制作酵頭

另準備一(yi)(yi)個大透明(ming)罐取上述(shu)蘋果汁(zhi)液(ye)(ye)160g. 面粉 80g，將蘋果汁(zhi)液(ye)(ye)與高筋(jin)(jin)面粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜(mo)，膜(mo)上戳數個洞通(tong)氣，養(yang)24小時(shi)。期間攪(jiao)拌一(yi)(yi)兩(liang)次，攪(jiao)拌酵頭液(ye)(ye)，添加(jia)高筋(jin)(jin)面粉80g. 自來(lai)水40g，攪(jiao)拌均勻， 攪(jiao)拌酵頭， 添加(jia)高筋(jin)(jin)面粉70g. 水100g此時(shi)若酵頭內已(yi)充滿氣泡即可使用， 若尚未活躍可多養(yang)幾天。

此后每天需喂養新的面粉(fen)和(he)水(每次約1/2杯~3/4杯面粉(fen)+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵頭(tou)濃稠度調整)，若不欲使用可在喂養12小(xiao)時之后將酵頭(tou)密封(feng)『冷(leng)(leng)藏』以延(yan)緩(huan)發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半(ban)份量(liang). 再重新喂食酵母與水，喂養12~24小(xiao)時之內再冷(leng)(leng)藏(通常(chang)于(yu)膨(peng)脹(zhang)至(zhi)高峰期過后即可冷(leng)(leng)藏. 冷(leng)(leng)藏初(chu)期仍會膨(peng)脹(zhang)。)。

其他信息

制作關鍵

不(bu)能讓面皮蘸(zhan)上太多的干面粉，否(fou)則熟后會有影塊。

其他品種

燙面油糕

做法(fa)：用(yong)木(mu)棍捶成(cheng)(cheng)(cheng)茸泥狀，加面粉(fen)和(he)化豬油揉勻成(cheng)(cheng)(cheng)餡；沸水(shui)中慢慢加入(ru)面粉(fen)，充分攪制成(cheng)(cheng)(cheng)熟為熱水(shui)面團，起(qi)鍋晾(liang)冷，加適(shi)量(liang)面粉(fen)揉勻，扯(che)成(cheng)(cheng)(cheng)50克一個(ge)的劑子；劑子壓成(cheng)(cheng)(cheng)面皮(pi)，包(bao)入(ru)紅糖餡心，搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)8厘米、寬(kuan)5厘米的條，壓成(cheng)(cheng)(cheng)牛舌形，入(ru)油鍋炸至金黃(huang)色(se)時起(qi)鍋。

風味：燙面油(you)糕(gao)外酥內(nei)嫩，甜(tian)香爽口，價廉(lian)物美，為小(xiao)吃(chi)(chi)佳品。該小(xiao)吃(chi)(chi)應(ying)熱吃(chi)(chi)，由于糖餡(xian)呈(cheng)流動(dong)狀，又稱“活糖油(you)糕(gao)”。

備注：傳(chuan)統小吃(chi)，多作為早點使用，在川(chuan)西地區(qu)有(you)較大影響。

江米油糕

又(you)叫軟米油糕、糯米油糕，是傳統(tong)風味小吃(chi)之一，關中和陜南地區城鄉均有，形狀扁(bian)、圓(yuan)(yuan)、橢圓(yuan)(yuan)、長圓(yuan)(yuan)各異(yi)。江米油糕是由秦(qin)漢時的(de)“金餅”演變而來；隋唐時稱(cheng)為“油浴餅”，除作為日常(chang)小吃(chi)上市外，還是中高級(ji)宴席上的(de)點(dian)心。到(dao)宋元時期又(you)稱(cheng)為“盞酪(lao)焦(jiao)油”。

《居家必用(yong)事(shi)類全集》記述(shu)了(le)制作方(fang)法；“以面(mian)調作稠糊(hu)，攤作厚(hou)煎餅(bing)。糊(hu)轉，慢火。不(bu)可焦了(le)，取(qu)出(chu)，入蜜和，為劑，搟為厚(hou)餅(bing)樣(yang)(yang)，包(bao)熟(shu)餡子。印脫花樣(yang)(yang)，深油(you)(you)炸(zha)黃色，或手按圓，炸(zha)之。”從中(zhong)可見(jian)，油(you)(you)糕的(de)制法與今日基本(ben)相同(tong)。現今，農歷五月(yue)端(duan)陽節(jie)吃油(you)(you)糕、棕子、綠(lv)豆糕，年(nian)年(nian)如(ru)此(ci)。油(you)(you)糕一(yi)(yi)般是(shi)(shi)用(yong)小麥粉制成的(de)，而用(yong)江(jiang)米面(mian)制作的(de)油(you)(you)糕，風味則更勝一(yi)(yi)籌，既(ji)是(shi)(shi)方(fang)便的(de)快餐食品，又(you)是(shi)(shi)饋(kui)贈親友(you)和探望病(bing)人(ren)的(de)禮品。

烹調(diao)方法(fa)：燙(tang)、包、油炸，味(wei)型：香(xiang)甜(tian)味(wei)、果(guo)甜(tian)味(wei)，

原料(liao)：江米粉5.5kg，桂花100g，紅絲(si)100g，白糖(tang)2kg，核桃(tao)仁200g，面(mian)粉（蒸熟）400g，菜油(you)5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)(mian)：將江米粉倒入盆里，用(yong)開水(shui)2—2.3kg澆入燙(tang)面(mian)(mian)，用(yong)搟杖攪(jiao)勻，取(qu)出(chu)放案板上，揉成燙(tang)面(mian)(mian)團，再撒些江米面(mian)(mian)撲待用(yong)。

2、拌(ban)(ban)餡：將桃仁、桂花、紅絲切碎和白糖(tang)、熟(shu)面粉(fen)混合一(yi)起拌(ban)(ban)勻(yun)。

3、炸制：取江米面(mian)適(shi)量放入左手上，拍成窩窩形，將餡1.5kg包入，收口封(feng)嚴(yan)。用食指(zhi)、中指(zhi)及無(wu)名指(zhi)略壓，使一面(mian)有3個指(zhi)痕。平底鍋加油，燒至八成熟，將包好的(de)油糕投入，炸至浮起呈金黃色(se)時撈出即成。

風味特點：色澤黃亮，香(xiang)潤粘甜，大小均勻，風味獨(du)特，老幼皆宜。

繼承創新：用(yong)此(ci)法還可制成江(jiang)(jiang)米(mi)五仁油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)蓮茸油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)山楂油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)鮮肉(rou)油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)果肉(rou)油(you)(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原縣傳(chuan)統小吃。其淵源可上溯至唐代韋巨源的(de)燒尾宴名(ming)點“見風消(xiao)”。1990年，獲(huo)國家商業部優質(zhi)食品“金(jin)鼎獎”。西安飯(fan)莊和五一飯(fan)店(dian)的(de)泡(pao)泡(pao)油(you)糕(gao)，已上了“中華(hua)名(ming)小吃”的(de)金(jin)榜(bang)。

制作方法：取清水(shui)放(fang)入(ru)鍋內燒沸，加入(ru)豬油，將面(mian)(mian)(mian)粉倒大(da)鍋內，用(yong)小火將油面(mian)(mian)(mian)搓拌成熟面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，出坤放(fang)在案上，晾(liang)涼，再加涼開(kai)水(shui)反(fan)復揉搓成軟面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，即成燙面(mian)(mian)(mian)。白砂(sha)糖(tang)、黃桂(gui)醬(jiang)、核桃仁、熟面(mian)(mian)(mian)粉等制成黃桂(gui)白糖(tang)餡(xian)。將燙面(mian)(mian)(mian)揪成面(mian)(mian)(mian)劑，用(yong)手拍(pai)成片，放(fang)大(da)黃桂(gui)白糖(tang)餡(xian)，制成糕(gao)坯。經炸后，糕(gao)面(mian)(mian)(mian)出現(xian)薄如蟬翼、白如霜雪的一(yi)層泡，猶如繁花盛開(kai)，似(si)乎見風(feng)即消，人口即化(hua)，松軟綿潤(run)，芬芳醇香。

歷史趣聞

油雪(xue)糕是(shi)晉(jin)南民(min)間(jian)的傳(chuan)統(tong)食品(pin)，老少皆宜(yi)，人(ren)人(ren)愛吃。它怎(zen)么與“油雪(xue)”兩字聯系上的呢？原來，這名字還是(shi)乾隆皇帝起(qi)的。

有這(zhe)(zhe)樣一個傳(chuan)說(shuo)。說(shuo)是乾(qian)(qian)隆皇帝游華山時，路過山西晉南(nan)王(wang)官(guan)城。這(zhe)(zhe)王(wang)官(guan)城緊靠(kao)黃河，東臨(lin)運城最大(da)的鹽(yan)池，是鹽(yan)商的聚(ju)居之地，而(er)且私宅園林甚多，結構精(jing)巧，爭(zheng)奇斗勝，馳名全國。乾(qian)(qian)隆的龍舟到達這(zhe)(zhe)里后，鹽(yan)商們(men)紛(fen)紛(fen)接駕，叩請皇帝上岸。結果，乾(qian)(qian)隆被(bei)一個姓(xing)嚴的大(da)鹽(yan)商迎(ying)接到家(jia)里去(qu)了。

這(zhe)天(tian)下午，正是大(da)雪(xue)(xue)(xue)紛飛(fei)的(de)(de)時候。乾隆在(zai)嚴家的(de)(de)暖廳里(li)(li)憑窗賞(shang)雪(xue)(xue)(xue)。向來喜歡賣(mai)弄文(wen)才的(de)(de)乾隆，賞(shang)雪(xue)(xue)(xue)之際免不了要吟一(yi)兩(liang)首詩(shi)。所以(yi)，他哼哼唧(ji)唧(ji)地做起《賞(shang)雪(xue)(xue)(xue)》詩(shi)來：“雪(xue)(xue)(xue)花翻飛(fei)似鵝毛，白(bai)油(you)海里(li)(li)浪花跳(tiao)，這(zhe)雪(xue)(xue)(xue)里(li)(li)加油(you)……”嘴里(li)(li)光(guang)是“油(you)雪(xue)(xue)(xue)油(you)雪(xue)(xue)(xue)”的(de)(de)，可那第(di)四句再(zai)也(ye)接不下去了。他望著窗外(wai)飛(fei)舞的(de)(de)鵝毛大(da)雪(xue)(xue)(xue)發愁，急得腦門子直冒汗。這(zhe)首詩(shi)不過四句，做不出真(zhen)夠(gou)丟人的(de)(de)！

就在這時，嚴鹽商捧(peng)著一(yi)只細花瑪瑙(nao)盤子(zi)，前來跪獻茶點。

乾(qian)(qian)隆一(yi)(yi)(yi)看，正中下懷，趁吃(chi)茶點的(de)(de)(de)岔兒，便把窘相(xiang)遮(zhe)蓋過(guo)去啦。乾(qian)(qian)隆的(de)(de)(de)眼光，全被瑪瑙(nao)盤子里同(tong)樣(yang)的(de)(de)(de)兩碟細點吸引住(zhu)了(le)(le)。這細點是(shi)(shi)小元宵樣(yang)的(de)(de)(de)炸(zha)糕，外(wai)面包上糖，用(yong)油(you)一(yi)(yi)(yi)炸(zha)，再在白(bai)糖里一(yi)(yi)(yi)滾，晶瑩潔白(bai)，惹人喜愛。乾(qian)(qian)隆竟忘了(le)(le)用(yong)筷子，順(shun)手拈起(qi)一(yi)(yi)(yi)個一(yi)(yi)(yi)嘗，香甜松軟，清新可口，頓時大加(jia)(jia)贊(zan)美：“什么(me)糕點，如此(ci)美味(wei)！”他(ta)一(yi)(yi)(yi)面贊(zan)嘆，一(yi)(yi)(yi)面抓著吃(chi)，眨眼工夫已經吃(chi)下多個，這才抬起(qi)頭(tou)來問(wen)嚴鹽商。嚴鹽商回奏：“此(ci)乃小臣家傳(chuan)糕點，外(wai)間并(bing)無售賣之處。既蒙(meng)皇上賞識，小臣斗膽，叩請恩賜(si)佳名。”乾(qian)(qian)隆又一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)查問(wen)油(you)糕是(shi)(shi)用(yong)哪些材料做成的(de)(de)(de)。嚴鹽商加(jia)(jia)油(you)添醋地吹噓(xu)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)番，說是(shi)(shi)用(yong)糖、白(bai)面、芝麻等材料制成，再用(yong)油(you)一(yi)(yi)(yi)炸(zha)，香飄(piao)萬(wan)里，說得(de)神乎(hu)其(qi)神。乾(qian)(qian)隆簡(jian)直聽呆了(le)(le)，答應給(gei)這家傳(chuan)油(you)糕起(qi)個典(dian)雅的(de)(de)(de)名稱。

乾隆想(xiang)(xiang)來想(xiang)(xiang)去，思緒(xu)卻(que)亂得(de)很，一時(shi)也取(qu)不(bu)出好名字。忽然想(xiang)(xiang)起自己沒有吟(yin)完的(de)那首詩(shi)，不(bu)禁拍案驚叫：“好哇！這(zhe)種糕(gao)(gao)(gao)點(dian)的(de)色彩、形狀，豈不(bu)就(jiu)像外面飛舞的(de)雪(xue)(xue)片嗎(ma)？依聯看(kan)來，就(jiu)賜名‘油(you)雪(xue)(xue)糕(gao)(gao)(gao)’吧！”嚴鹽商(shang)真(zhen)心叩頭謝恩，接著捧(peng)來了文房四寶，請乾隆揮(hui)毫題字。哪曉得(de)乾隆高(gao)興得(de)筆(bi)下大意了，在金箋紙上把“油(you)雪(xue)(xue)糕(gao)(gao)(gao)”錯寫成“雪(xue)(xue)油(you)糕(gao)(gao)(gao)”。但這(zhe)可是(shi)皇(huang)帝御(yu)筆(bi)，哪能隨便(bian)更正，后來這(zhe)種傳統的(de)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)就(jiu)沿用了“雪(xue)(xue)油(you)糕(gao)(gao)(gao)”這(zhe)個名稱。