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基本介紹

稍(shao)麥(mai)（內蒙(meng)古地區讀作 Shāo Mài 或 Shāo Měi），是(shi)一種在內蒙(meng)古西部各城市流(liu)傳(chuan)很久、一直不(bu)衰的(de)傳(chuan)統(tong)風味食(shi)品(pin)，稍(shao)麥(mai)是(shi)一種面制包餡(xian)的(de)籠(long)蒸點心。其外形束折如花，皮薄餡(xian)嫩。和(he)中國南方地區的(de)傳(chuan)統(tong)小吃“燒(shao)賣”外形類(lei)(lei)似，但是(shi)所用餡(xian)料(liao)不(bu)同(tong)，內蒙(meng)古地區的(de)稍(shao)美只用牛羊肉和(he)大蔥，南方燒(shao)賣餡(xian)料(liao)種類(lei)(lei)繁多(duo)，不(bu)是(shi)一種食(shi)品(pin)。后來又寫作“燒(shao)麥(mai)”、“燒(shao)賣”、“稍(shao)美”“稍(shao)梅(mei)”、“燒(shao)梅(mei)”、“稍(shao)賣”等。

菜品特色

品嘗

稍(shao)美(mei)一般(ban)(ban)在固定的(de)專門稍(shao)美(mei)館里(li)出(chu)售(shou)，其他飯店很少有售(shou)賣，在內蒙古西(xi)部各城市(shi)，基(ji)本(ben)上是(shi)以早點為主，也(ye)有很多店鋪全天經營！稍(shao)美(mei)的(de)計(ji)算(suan)方式是(shi)按照“兩(liang)(liang)”來計(ji)算(suan)，一般(ban)(ban)來說包(bao)頭市(shi)是(shi)一兩(liang)(liang)六(liu)個，呼和(he)浩(hao)特市(shi)是(shi)一兩(liang)(liang)八個（全市(shi)統一），其他地區燒麥館較少，不一定是(shi)六(liu)個或八個。這和(he)一般(ban)(ban)的(de)重(zhong)(zhong)(zhong)量計(ji)算(suan)方式是(shi)完全不一樣(yang)的(de)，其重(zhong)(zhong)(zhong)量計(ji)算(suan)是(shi)按照包(bao)餡兒的(de)皮的(de)重(zhong)(zhong)(zhong)量來計(ji)算(suan)的(de)，一般(ban)(ban)來說，一兩(liang)(liang)指的(de)是(shi)使(shi)用了一兩(liang)(liang)的(de)皮，而并不是(shi)指其凈重(zhong)(zhong)(zhong)，稍(shao)美(mei)一兩(liang)(liang)的(de)凈重(zhong)(zhong)(zhong)應該超過六(liu)兩(liang)(liang)五（約(yue)合計(ji)325g）以上。

所以(yi)(yi)外地(di)食客點(dian)餐(can)(can)前(qian)問清(qing)店家一兩(liang)幾個稍(shao)(shao)美，而且點(dian)餐(can)(can)時不可(ke)(ke)以(yi)(yi)按照幾個來(lai)計(ji)算(suan)，必須使(shi)用(yong)兩(liang)。點(dian)餐(can)(can)時可(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)用(yong)半兩(liang)計(ji)算(suan)，譬如，一兩(liang)五，即九(jiu)個至十二(er)個稍(shao)(shao)美，這樣(yang)就可(ke)(ke)以(yi)(yi)按照自(zi)己的實際(ji)情況來(lai)用(yong)餐(can)(can)。稍(shao)(shao)美的吃法類似于(yu)餃子，一籠蒸熟后上桌(zhuo)，在碟子里(li)可(ke)(ke)以(yi)(yi)佐以(yi)(yi)陳醋、醬油、托(tuo)縣辣(la)椒，并(bing)配以(yi)(yi)磚茶(cha)解膩。傳統的稍(shao)(shao)美仍(reng)是以(yi)(yi)羊(yang)肉餡為主(zhu)，已經有很多類似于(yu)素餡、牛肉等新品種(zhong)出(chu)現。

食用價值

現(xian)內蒙古西部地(di)區稍美仍是以羊肉配(pei)以大蔥鮮姜的餡料為傳(chuan)統。

稍美制作工藝(yi)獨(du)特，選料(liao)精(jing)良，皮子精(jing)而薄、羊肉餡肥(fei)瘦適中(zhong)，蔥絲姜末等佐料(liao)齊全。

稍美(mei)出籠，鮮香四溢。觀其形，只見(jian)皮薄(bo)如蟬翼，晶瑩透明，用筷提起(qi)垂如細囊，置于(yu)盤中(zhong)團團如小餅(bing)。吃(chi)起(qi)來香而(er)不膩。可謂食中(zhong)美(mei)餐，形美(mei)而(er)味(wei)濃(nong)。

制作方法

主料：白(bai)面(mian)、羊肉。

要求選料精良，用新鮮(xian)羊(yang)肉做餡，蔥(cong)姜等(deng)佐料調味。

面要(yao)用(yong)精面粉和均(jun)，用(yong)專(zhuan)用(yong)的稍美棰搟皮，面皮要(yao)薄，要(yao)搟出(chu)花(hua)邊來(lai)，用(yong)稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實(shi)就來(lai)源于此。“稍”看著很美，象(xiang)花(hua)朵一樣。

把餡放(fang)在(zai)燒(shao)賣皮里輕輕捏成石榴狀(zhuang)，上籠蒸7至10分(fen)鐘(zhong)即(ji)熟。燒(shao)賣出籠，頓時(shi)鮮香(xiang)四溢，觀(guan)其(qi)形，晶瑩透明；食其(qi)味(wei)，清香(xiang)爽口(kou)，味(wei)濃不(bu)膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不(bu)破，用筷子夾起來，垂垂如細囊(nang)。

其他信息

區別

和(he)中國南方地區(qu)的傳統小(xiao)吃“燒(shao)賣(mai)”外(wai)形類(lei)(lei)似(si)，但是所用餡料不同（稍麥只用羊肉和(he)大蔥，南方燒(shao)賣(mai)餡料種類(lei)(lei)繁(fan)多）。

起源與典故

據說稍麥的起源在清(qing)代的歸化城（今呼和浩特市玉泉區）。

傳說，明末(mo)清初之時，在(zai)(zai)歸(gui)化城中，大南街大召寺，有哥(ge)倆以賣(mai)包(bao)子(zi)為生(sheng)，后(hou)來哥(ge)哥(ge)娶(qu)了媳婦，嫂(sao)嫂(sao)要求分家，包(bao)子(zi)店歸(gui)哥(ge)嫂(sao)，弟弟在(zai)(zai)店里打工。弟弟除(chu)了吃飽(bao)以外(wai)，再無分文收入，為了今后(hou)娶(qu)媳婦成家，弟弟在(zai)(zai)包(bao)子(zi)上鍋蒸時，就做了些(xie)薄(bo)皮開口的(de)“包(bao)子(zi)”，區分開賣(mai)，賣(mai)包(bao)子(zi)的(de)錢(qian)給哥(ge)哥(ge)，稍帶(dai)賣(mai)的(de)錢(qian)積攢起來。久(jiu)而久(jiu)之，很多人喜(xi)歡這個不(bu)像包(bao)子(zi)的(de)包(bao)子(zi)，取名“捎賣(mai)”，捎帶(dai)著賣(mai)之意。

另傳(chuan)，早(zao)年這種蒸(zheng)籠小點都是在(zai)茶(cha)(cha)館出(chu)(chu)售(shou)，食客一邊喝著濃(nong)釅(yan)釅(yan)的(de)磚茶(cha)(cha)，配以各色糕點，吃著熱騰騰剛出(chu)(chu)籠的(de)蒸(zheng)籠點心(xin)，因(yin)其(qi)邊稍皺折如(ru)花(hua)，稱為(wei)“稍美”，意即“邊稍美麗”。又因(yin)在(zai)茶(cha)(cha)館“捎帶(dai)著賣”，故又稱其(qi)為(wei)“捎賣”。

再后來(lai)(lai)通(tong)(tong)過(guo)(guo)晉(jin)商傳到(dao)京津(jin)等地，稱為“稍麥(mai)”，名揚北(bei)京城(cheng)。當(dang)時，在北(bei)京城(cheng)前門一帶，販賣稍麥(mai)的飯館門前懸掛的招牌上，往往標有“歸化城(cheng)稍麥(mai)”字樣。后來(lai)(lai)經過(guo)(guo)改(gai)良演變向南傳播(bo)就(jiu)改(gai)叫(jiao)“燒(shao)賣”了(le)。十(shi)四(si)世紀朝鮮《樸通(tong)(tong)事》記載過(guo)(guo)“素酸餡稍麥(mai)”，其注：“以麥(mai)面做(zuo)成薄片，包肉(rou)，蒸熟，與(yu)湯食之(zhi)，方(fang)言謂之(zhi)稍麥(mai)......以面作皮，以肉(rou)為餡，當(dang)頂作為花蕊(rui)。”

《清平山(shan)堂話本(ben).快嘴李翠蓮記》：“燒賣(mai)、匾食(shi)有何(he)難，三湯兩割我也會。”匾食(shi)，餃子。《嘉定縣續志》：“紗(sha)帽以面為之，邊薄底厚，實以肉(rou)餡(xian)，蒸熟即食(shi)最(zui)佳。因形如(ru)紗(sha)帽，故(gu)名(ming)。”按“紗(sha)帽”乃“稍賣(mai)”之訛讀。

《儒林外(wai)史》第十回：“席(xi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)了兩盤(pan)(pan)點心(xin)——盤(pan)(pan)豬肉(rou)心(xin)的燒賣，一(yi)盤(pan)(pan)鵝油白糖(tang)蒸(zheng)的餃(jiao)兒。”

傅崇矩《成(cheng)都(dou)通覽(lan).成(cheng)都(dou)之(zhi)食品類及菜譜》：“各樣燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)，大肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、地菜燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、凍菜燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、羊肉燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、雞皮燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、野雞燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、金鉤燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)、素(su)芡燒(shao)(shao)麥(mai)、芝麻燒(shao)(shao)麥(mai)、梅(mei)花(hua)燒(shao)(shao)麥(mai)、蓮蓬燒(shao)(shao)麥(mai)。”

1937年完(wan)成(cheng)的(de)《綏遠(yuan)通志稿》中有這樣(yang)的(de)記載：“惟(wei)室內所售捎賣(mai)(mai)一中，則為食(shi)品中之特色，因茶肆(si)附(fu)帶(dai)賣(mai)(mai)之。俗(su)語謂(wei)‘附(fu)帶(dai)’為捎，故稱(cheng)捎賣(mai)(mai)。且歸化燒(shao)麥，自昔馳名遠(yuan)近。外縣或(huo)外埠亦有仿制以(yi)為業者(zhe)。而(er)風味稍遜矣。”現如今稍美已成(cheng)了美味可口(kou)的(de)主食(shi)，所以(yi)一般人約(yue)定俗(su)成(cheng)叫(jiao)“燒(shao)麥”了，“稍麥”一詞雖仍沿用，“燒(shao)賣(mai)(mai)”、“燒(shao)麥”的(de)名稱(cheng)也出(chu)現了，不過在內蒙古西部地區“稍美”在很多店鋪招牌(pai)上一直沿用。

現全國各地燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)的品(pin)種更為(wei)豐富，制(zhi)作出更為(wei)精美了。如(ru)：河南有(you)切餡(xian)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，河北大蔥豬(zhu)肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，安徽有(you)鴨油(you)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，杭州(zhou)有(you)牛肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，江西有(you)蛋肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，山(shan)東臨(lin)清有(you)羊肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，蘇州(zhou)有(you)三(san)鮮(xian)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)；湖南長沙有(you)菊(ju)花(hua)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)；廣州(zhou)有(you)干蒸燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、鮮(xian)蝦燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、蟹(xie)肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、豬(zhu)肝燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)、牛肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)和排骨(gu)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)(mai)等(deng)等(deng)，都(dou)各具地方特(te)色。

價格

稍(shao)美的(de)(de)價格在市場(chang)上沒有統一，各個城(cheng)市的(de)(de)物價水平和使用餡料的(de)(de)精細程(cheng)度和店面的(de)(de)高檔(dang)與否也是決定稍(shao)美價格的(de)(de)原因(yin)，不(bu)過(guo)當(dang)地人(ren)一般都喜(xi)歡去一些藏匿于市井(jing)的(de)(de)老鋪子，這(zhe)些老鋪子的(de)(de)味(wei)道(dao)比較正(zheng)宗。現階段一兩稍(shao)美的(de)(de)價格約在人(ren)民幣10元(yuan)——20元(yuan)不(bu)等。當(dang)地人(ren)還(huan)喜(xi)歡從市場(chang)購買稍(shao)美皮，回家(jia)后自己(ji)置辦(ban)餡料制(zhi)作，既經濟又(you)實惠。