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基本介紹

稍麥（內(nei)蒙(meng)古(gu)地(di)區(qu)讀作(zuo) Shāo Mài 或(huo) Shāo Měi），是一(yi)種在(zai)內(nei)蒙(meng)古(gu)西部(bu)各城市流傳很(hen)久(jiu)、一(yi)直不衰的(de)(de)傳統風(feng)味食品，稍麥是一(yi)種面制包餡(xian)(xian)的(de)(de)籠蒸點心。其外形(xing)束折(zhe)如花，皮薄餡(xian)(xian)嫩。和中(zhong)國(guo)南(nan)(nan)方地(di)區(qu)的(de)(de)傳統小吃“燒(shao)賣(mai)”外形(xing)類似，但是所用(yong)餡(xian)(xian)料不同，內(nei)蒙(meng)古(gu)地(di)區(qu)的(de)(de)稍美只(zhi)用(yong)牛羊肉和大蔥，南(nan)(nan)方燒(shao)賣(mai)餡(xian)(xian)料種類繁多，不是一(yi)種食品。后來又寫作(zuo)“燒(shao)麥”、“燒(shao)賣(mai)”、“稍美”“稍梅”、“燒(shao)梅”、“稍賣(mai)”等。

菜品特色

品嘗

稍(shao)美一(yi)(yi)(yi)般在固定(ding)的(de)(de)專門稍(shao)美館里出售(shou)，其(qi)他飯店(dian)(dian)很少有(you)(you)售(shou)賣，在內蒙古(gu)西(xi)部各城市(shi)，基本上是(shi)(shi)(shi)以早點為主，也有(you)(you)很多店(dian)(dian)鋪全(quan)天經營(ying)！稍(shao)美的(de)(de)計(ji)算(suan)(suan)方式是(shi)(shi)(shi)按照“兩(liang)(liang)(liang)”來計(ji)算(suan)(suan)，一(yi)(yi)(yi)般來說包頭市(shi)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)(liang)六(liu)個，呼(hu)和(he)浩特市(shi)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)(liang)八個（全(quan)市(shi)統一(yi)(yi)(yi)），其(qi)他地區燒麥(mai)館較(jiao)少，不一(yi)(yi)(yi)定(ding)是(shi)(shi)(shi)六(liu)個或八個。這和(he)一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)重(zhong)(zhong)量(liang)計(ji)算(suan)(suan)方式是(shi)(shi)(shi)完全(quan)不一(yi)(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)，其(qi)重(zhong)(zhong)量(liang)計(ji)算(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)按照包餡兒的(de)(de)皮(pi)的(de)(de)重(zhong)(zhong)量(liang)來計(ji)算(suan)(suan)的(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)般來說，一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)(liang)指的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)使用了一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)(liang)的(de)(de)皮(pi)，而并不是(shi)(shi)(shi)指其(qi)凈(jing)重(zhong)(zhong)，稍(shao)美一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)(liang)的(de)(de)凈(jing)重(zhong)(zhong)應該超過(guo)六(liu)兩(liang)(liang)(liang)五（約(yue)合計(ji)325g）以上。

所以(yi)(yi)(yi)外地食客點(dian)(dian)餐前(qian)問清店家一兩(liang)幾(ji)個(ge)稍(shao)美(mei)，而且點(dian)(dian)餐時不可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)按(an)照幾(ji)個(ge)來(lai)計算(suan)，必須使用兩(liang)。點(dian)(dian)餐時可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)使用半兩(liang)計算(suan)，譬如，一兩(liang)五，即九個(ge)至(zhi)十二個(ge)稍(shao)美(mei)，這樣就可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)按(an)照自己(ji)的(de)實際情況來(lai)用餐。稍(shao)美(mei)的(de)吃(chi)法(fa)類似(si)于餃子，一籠蒸熟后(hou)上桌，在(zai)碟(die)子里可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)佐以(yi)(yi)(yi)陳醋、醬(jiang)油、托縣辣椒，并配以(yi)(yi)(yi)磚茶解(jie)膩。傳統的(de)稍(shao)美(mei)仍是以(yi)(yi)(yi)羊(yang)肉(rou)餡為主，已經有很多類似(si)于素餡、牛(niu)肉(rou)等新(xin)品(pin)種(zhong)出現。

食用價值

現內蒙古(gu)西部地區(qu)稍美(mei)仍是以羊肉配以大(da)蔥鮮姜的餡料為傳統。

稍美制作(zuo)工(gong)藝獨(du)特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡(xian)肥瘦適中，蔥絲姜末等佐料齊(qi)全。

稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮(pi)薄如蟬(chan)翼(yi)，晶瑩(ying)透明，用(yong)筷提(ti)起(qi)(qi)垂如細囊(nang)，置于盤中團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)如小餅。吃起(qi)(qi)來香而不膩。可謂(wei)食中美餐，形美而味濃。

制作方法

主料：白面、羊肉。

要求(qiu)選料精良(liang)，用新鮮羊肉做餡(xian)，蔥姜等佐料調味。

面要(yao)用(yong)精面粉和(he)均，用(yong)專(zhuan)用(yong)的稍(shao)美(mei)棰搟(xian)皮，面皮要(yao)薄，要(yao)搟(xian)出花邊來，用(yong)稍(shao)美(mei)皮包羊(yang)肉餡。“稍(shao)美(mei)”的名其實就來源于此。“稍(shao)”看著很美(mei)，象(xiang)花朵一樣。

把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠(long)蒸7至10分鐘(zhong)即熟(shu)。燒賣出籠(long)，頓(dun)時鮮香四溢，觀(guan)其(qi)(qi)形(xing)，晶瑩透明(ming)；食(shi)其(qi)(qi)味，清香爽口(kou)，味濃(nong)不膩。皮薄如蟬翼(yi)，柔韌而不破(po)，用(yong)筷(kuai)子夾(jia)起來(lai)，垂垂如細囊。

其他信息

區別

和(he)中國(guo)南方(fang)地區的傳統小(xiao)吃“燒賣(mai)”外形類似，但是(shi)所用餡料不同（稍麥只用羊肉和(he)大蔥(cong)，南方(fang)燒賣(mai)餡料種(zhong)類繁多(duo)）。

起源與典故

據說稍麥的起源在(zai)清代的歸化城（今呼和(he)浩特市玉泉(quan)區）。

傳說，明末清初之(zhi)時，在(zai)歸(gui)化城(cheng)中，大南街大召寺，有哥倆以賣(mai)包(bao)(bao)子為生，后(hou)來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分(fen)家(jia)，包(bao)(bao)子店歸(gui)哥嫂，弟(di)弟(di)在(zai)店里(li)打工。弟(di)弟(di)除了吃飽以外，再無分(fen)文收(shou)入，為了今后(hou)娶媳婦成家(jia)，弟(di)弟(di)在(zai)包(bao)(bao)子上鍋蒸時，就(jiu)做了些(xie)薄(bo)皮開(kai)口的(de)(de)“包(bao)(bao)子”，區分(fen)開(kai)賣(mai)，賣(mai)包(bao)(bao)子的(de)(de)錢給哥哥，稍帶賣(mai)的(de)(de)錢積攢起來。久而久之(zhi)，很(hen)多人喜歡這(zhe)個不像包(bao)(bao)子的(de)(de)包(bao)(bao)子，取名“捎賣(mai)”，捎帶著賣(mai)之(zhi)意。

另傳(chuan)，早(zao)年這種蒸籠(long)小點(dian)都是在(zai)茶(cha)館(guan)出(chu)售(shou)，食客(ke)一邊(bian)(bian)喝著(zhu)(zhu)濃(nong)釅釅的磚茶(cha)，配以(yi)各色糕(gao)點(dian)，吃著(zhu)(zhu)熱(re)騰(teng)騰(teng)剛(gang)出(chu)籠(long)的蒸籠(long)點(dian)心，因其邊(bian)(bian)稍皺(zhou)折(zhe)如花(hua)，稱(cheng)為“稍美”，意即“邊(bian)(bian)稍美麗”。又(you)因在(zai)茶(cha)館(guan)“捎(shao)帶(dai)著(zhu)(zhu)賣(mai)(mai)”，故又(you)稱(cheng)其為“捎(shao)賣(mai)(mai)”。

再后來通過晉商傳(chuan)到京(jing)津等地，稱為(wei)“稍(shao)(shao)(shao)(shao)麥(mai)”，名揚北(bei)京(jing)城(cheng)。當時(shi)，在北(bei)京(jing)城(cheng)前門一帶，販(fan)賣稍(shao)(shao)(shao)(shao)麥(mai)的飯館門前懸(xuan)掛的招牌上，往往標(biao)有“歸化(hua)城(cheng)稍(shao)(shao)(shao)(shao)麥(mai)”字樣(yang)。后來經過改(gai)良(liang)演變向南傳(chuan)播(bo)就改(gai)叫“燒賣”了。十四世紀朝鮮《樸通事》記(ji)載過“素酸餡稍(shao)(shao)(shao)(shao)麥(mai)”，其注(zhu)：“以(yi)麥(mai)面做成薄片，包肉(rou)，蒸熟，與湯食(shi)之(zhi)，方(fang)言謂之(zhi)稍(shao)(shao)(shao)(shao)麥(mai)......以(yi)面作(zuo)皮，以(yi)肉(rou)為(wei)餡，當頂作(zuo)為(wei)花蕊(rui)。”

《清平山堂話本.快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾(bian)食有何難，三湯(tang)兩割(ge)我(wo)也(ye)會。”匾(bian)食，餃(jiao)子。《嘉定(ding)縣續志(zhi)》：“紗帽以面為之(zhi)，邊薄(bo)底厚，實以肉餡，蒸(zheng)熟即食最(zui)佳(jia)。因形如紗帽，故名。”按“紗帽”乃(nai)“稍賣”之(zhi)訛讀。

《儒林外史(shi)》第十回(hui)：“席上(shang)(shang)上(shang)(shang)了兩(liang)盤(pan)點(dian)心——盤(pan)豬肉心的燒(shao)賣(mai)，一盤(pan)鵝油白糖蒸的餃兒。”

傅崇矩(ju)《成(cheng)都通覽(lan).成(cheng)都之食品類及(ji)菜譜》：“各(ge)樣(yang)燒(shao)賣，大肉(rou)燒(shao)賣、地菜燒(shao)賣、凍菜燒(shao)賣、羊肉(rou)燒(shao)賣、雞皮燒(shao)賣、野雞燒(shao)賣、金鉤(gou)燒(shao)賣、素芡燒(shao)麥、芝麻燒(shao)麥、梅花燒(shao)麥、蓮蓬燒(shao)麥。”

1937年完成的(de)(de)《綏遠(yuan)通志稿》中有這樣(yang)的(de)(de)記(ji)載(zai)：“惟室內所(suo)售捎賣一中，則(ze)為(wei)食品中之特色，因(yin)茶肆附帶賣之。俗(su)語(yu)謂‘附帶’為(wei)捎，故稱捎賣。且歸化燒(shao)(shao)麥，自昔馳名遠(yuan)近。外縣或外埠亦(yi)有仿制以(yi)為(wei)業者。而風(feng)味稍(shao)(shao)遜矣。”現如今稍(shao)(shao)美已成了美味可口的(de)(de)主食，所(suo)以(yi)一般人約定俗(su)成叫“燒(shao)(shao)麥”了，“稍(shao)(shao)麥”一詞雖仍沿(yan)用(yong)，“燒(shao)(shao)賣”、“燒(shao)(shao)麥”的(de)(de)名稱也(ye)出(chu)現了，不過在內蒙古西(xi)部(bu)地區“稍(shao)(shao)美”在很多店鋪(pu)招牌(pai)上(shang)一直(zhi)沿(yan)用(yong)。

現全國各(ge)地(di)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)的品(pin)種(zhong)更為豐(feng)富，制(zhi)作出更為精美了。如(ru)：河南(nan)有切餡燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，河北(bei)大蔥豬(zhu)肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，安(an)徽有鴨油燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，杭州(zhou)有牛肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，江西有蛋(dan)肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，山東臨清(qing)有羊肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)，蘇州(zhou)有三鮮(xian)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)；湖南(nan)長沙(sha)有菊花(hua)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)；廣州(zhou)有干蒸(zheng)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、鮮(xian)蝦(xia)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、蟹肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、豬(zhu)肝燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)、牛肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)和(he)排骨燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)(mai)等(deng)等(deng)，都各(ge)具地(di)方(fang)特色。

價格

稍美(mei)的價格(ge)在市(shi)場(chang)上沒有統一，各(ge)個城市(shi)的物價水平和使用餡料(liao)的精細程度和店面(mian)的高(gao)檔與否(fou)也是(shi)決定稍美(mei)價格(ge)的原因(yin)，不過當(dang)地(di)人(ren)一般都喜(xi)歡去一些藏匿于市(shi)井(jing)的老鋪子(zi)，這(zhe)些老鋪子(zi)的味道比較正宗。現階段一兩稍美(mei)的價格(ge)約在人(ren)民幣(bi)10元——20元不等。當(dang)地(di)人(ren)還喜(xi)歡從市(shi)場(chang)購買稍美(mei)皮，回家后自(zi)己置(zhi)辦餡料(liao)制作，既經濟(ji)又實惠。