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“煎”——把食(shi)物放(fang)在少量的(de)(de)熱油(you)里(li)弄(nong)(nong)熟(shu)(shu)；“炒(chao)”——把東西放(fang)在鍋里(li)攪拌著弄(nong)(nong)熟(shu)(shu)。“煎”出的(de)(de)食(shi)物，往(wang)往(wang)會(hui)保持原料形體的(de)(de)完整(zheng)，如(ru)我們熟(shu)(shu)知(zhi)的(de)(de)煎魚、煎荷包蛋……而“炒(chao)”則(ze)通常(chang)是將食(shi)物切成塊(kuai)、條(tiao)、絲、片等形狀，再(zai)放(fang)入鍋中翻炒(chao)，如(ru)各種(zhong)小(xiao)炒(chao)，而一些(xie)較(jiao)軟、易碎(sui)的(de)(de)原料，在“炒(chao)”的(de)(de)過程中則(ze)會(hui)變得(de)更細(xi)碎(sui)，例(li)如(ru)炒(chao)豆腐。
煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)，是將粉(fen)(fen)(fen)坨(tuo)（由(you)(you)淀粉(fen)(fen)(fen)加(jia)工后制成(cheng)，最好是由(you)(you)紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)提煉(lian)而成(cheng)），切(qie)成(cheng)邊長3厘(li)米左(zuo)右的立(li)方體，在平底鍋上(shang)倒入豆油，油熱(re)后，放入粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)，適當翻(fan)面，直(zhi)到粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)完全(quan)熟透。在煎(jian)制過程中，注意保持粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)的完整，不要(yao)煎(jian)碎。將煎(jian)好的粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)盛入碗中，加(jia)入芝(zhi)麻醬(jiang)汁、蒜汁、醋、醬(jiang)油、調味汁、辣(la)椒(jiao)油、香菜……你就可以開始品嘗一碗風味獨特的可口小吃了(le)。
將玉米淀粉放入(ru)容器內加入(ru)清水(shui)礬和堿和成(cheng)稀糊狀，將鍋(guo)加入(ru)清水(shui)燒(shao)開(kai)放入(ru)一個白鋼(gang)盆，使盆受熱將稀糊倒(dao)入(ru)，加熱成(cheng)熟晾涼即(ji)成(cheng)。
其(qi)實(shi)，“煎粉(fen)”與“炒(chao)(chao)粉(fen)”的(de)(de)原料相同，做法也相似，然而一“煎”、一“炒(chao)(chao)”的(de)(de)差(cha)別，使它(ta)們(men)在(zai)外觀(guan)和口(kou)感上產生了不同。實(shi)在(zai)佩(pei)服最初取這兩個名字的(de)(de)人，生動傳神，一字之(zhi)差(cha)，點破了這兩種風味小吃在(zai)烹(peng)調(diao)制作(zuo)上的(de)(de)區別。
煎(jian)粉主(zhu)要成分(fen)是(shi)淀粉，一般來(lai)說(shuo)綠豆淀粉為佳。
把淀(dian)粉(fen)和(he)水按1:3的比例攪勻,稍微加點(dian)明(ming)礬和(he)食鹽，然后就(jiu)倒到鍋里不斷的翻(fan)炒，這翻(fan)炒可是要注意火候，不能(neng)糊，等到淀(dian)粉(fen)結塊就(jiu)可拿出來晾涼備(bei)用。這個過程你不想做也可以，因(yin)為市場上(shang)有做現成(cheng)的。
接下來在鍋(guo)中(zhong)加油(you)，把剛才做的(de)粉塊切成方塊，下鍋(guo)煎.不(bu)用經(jing)常翻(fan)，當聽見吱吱的(de)聲響(xiang),那香(xiang)味也隨之出來，等到粉塊完全透明時(shi)就(jiu)熟了。把它(ta)們盛到碗里，加涼開水(shui)，然(ran)后淋上芝麻醬(jiang)（要用水(shui)稀釋一下，個人比(bi)較喜歡用醋(cu)稀釋，方便，反正也得用醋(cu)）、蒜(suan)末（一般是用水(shui)泡的(de)蒜(suan)末，和(he)芝麻醬(jiang)加水(shui)一樣是為了入(ru)味、更好地融入(ru)湯汁(zhi)里）、精鹽(yan)、少量的(de)醬(jiang)油(you)和(he)香(xiang)菜，還可依你個人口味加醋(cu)和(he)辣椒油(you)，等等。
正(zheng)如上(shang)述所(suo)言(yan)，長春(chun)的(de)(de)(de)(de)炒(chao)粉和吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)粉是(shi)(shi)有明顯的(de)(de)(de)(de)差(cha)異的(de)(de)(de)(de)：正(zheng)是(shi)(shi)因為(wei)(wei)(wei)叫煎(jian)(jian)(jian)粉，所(suo)以(yi)吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)粉講究(jiu)粉塊的(de)(de)(de)(de)完整，火(huo)候不(bu)能(neng)太過(guo)，所(suo)以(yi)吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)粉色澤(ze)(ze)偏(pian)灰。而長春(chun)稱之(zhi)為(wei)(wei)(wei)炒(chao)粉，是(shi)(shi)因為(wei)(wei)(wei)講究(jiu)粉不(bu)但要(yao)煎(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)越老越好(hao)，而且還(huan)要(yao)炒(chao)的(de)(de)(de)(de)越碎越好(hao)。這(zhe)樣才(cai)能(neng)把油(you)充分的(de)(de)(de)(de)浸在粉中，食(shi)用起(qi)來(lai)更加的(de)(de)(de)(de)香醇(chun)，因此長春(chun)的(de)(de)(de)(de)炒(chao)粉色澤(ze)(ze)上(shang)偏(pian)金黃。在最后一道(dao)工序調汁的(de)(de)(de)(de)與長春(chun)的(de)(de)(de)(de)有所(suo)不(bu)同，吉(ji)林(lin)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)粉是(shi)(shi)把所(suo)有的(de)(de)(de)(de)調料(liao)都(dou)放在碗里后，最后淋汁。而長春(chun)的(de)(de)(de)(de)炒(chao)粉除蒜汁外，喜歡把各(ge)種佐料(liao)都(dou)在麻醬湯里調好(hao)，直接上(shang)湯。
所以吉林的(de)煎粉偏于(yu)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，口(kou)味(wei)比較清爽。而長春的(de)炒粉口(kou)味(wei)偏于(yu)濃郁(yu)。
最后(hou)在吃(chi)煎粉(fen)的配餐上面，吉林人(ren)吃(chi)煎粉(fen)喜(xi)歡佐(zuo)(zuo)茶(cha)葉蛋(dan)和雞湯豆腐串(chuan)，而長(chang)春人(ren)吃(chi)炒(chao)粉(fen)的時候喜(xi)歡佐(zuo)(zuo)串(chuan)類食(shi)品。
