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“煎”——把食(shi)(shi)(shi)物放(fang)在少量的(de)(de)(de)(de)熱油里(li)弄熟；“炒”——把東西放(fang)在鍋里(li)攪拌著弄熟。“煎”出的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物，往往會(hui)保持原(yuan)料(liao)形體的(de)(de)(de)(de)完整，如我們(men)熟知的(de)(de)(de)(de)煎魚、煎荷包蛋……而“炒”則通(tong)常(chang)是(shi)將食(shi)(shi)(shi)物切成塊(kuai)、條、絲、片(pian)等形狀，再(zai)放(fang)入鍋中翻炒，如各種小炒，而一些較軟、易(yi)碎(sui)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，在“炒”的(de)(de)(de)(de)過程中則會(hui)變得更細碎(sui)，例如炒豆腐。
煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)，是(shi)將粉(fen)(fen)坨(tuo)（由淀粉(fen)(fen)加工后(hou)制成，最好是(shi)由紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)提(ti)煉而成），切成邊長(chang)3厘米左右的(de)立(li)方體(ti)，在平底(di)鍋上倒入豆油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)后(hou)，放入粉(fen)(fen)塊(kuai)，適當(dang)翻面，直到粉(fen)(fen)塊(kuai)完(wan)全(quan)熟(shu)透。在煎(jian)(jian)制過程(cheng)中，注(zhu)意保(bao)持粉(fen)(fen)塊(kuai)的(de)完(wan)整(zheng)，不要煎(jian)(jian)碎。將煎(jian)(jian)好的(de)粉(fen)(fen)塊(kuai)盛入碗中，加入芝麻醬汁(zhi)、蒜汁(zhi)、醋、醬油(you)(you)、調味汁(zhi)、辣椒油(you)(you)、香菜……你就(jiu)可(ke)以開始品嘗一(yi)碗風味獨特的(de)可(ke)口小吃了。
將(jiang)玉米淀粉放入(ru)容器內加入(ru)清水礬和堿和成稀糊狀(zhuang)，將(jiang)鍋加入(ru)清水燒開放入(ru)一個(ge)白鋼(gang)盆，使盆受熱(re)(re)將(jiang)稀糊倒(dao)入(ru)，加熱(re)(re)成熟(shu)晾涼即(ji)成。
其實，“煎粉”與(yu)“炒(chao)粉”的(de)原料相(xiang)同，做法也相(xiang)似，然(ran)而一“煎”、一“炒(chao)”的(de)差別，使它們(men)在外觀和口感上產生了不同。實在佩服最初取這(zhe)兩個名(ming)字(zi)的(de)人，生動(dong)傳神，一字(zi)之差，點破了這(zhe)兩種(zhong)風味(wei)小吃(chi)在烹(peng)調(diao)制作上的(de)區別。
煎粉(fen)主(zhu)要成分是淀(dian)(dian)粉(fen)，一(yi)般來說綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)為佳。
把淀粉和水按1:3的(de)(de)比(bi)例攪勻,稍微加點明礬和食(shi)鹽，然(ran)后就倒到鍋里不(bu)斷的(de)(de)翻(fan)炒，這翻(fan)炒可(ke)(ke)是要注意火候(hou)，不(bu)能糊，等到淀粉結塊就可(ke)(ke)拿出來晾涼備用。這個過程(cheng)你(ni)不(bu)想做也可(ke)(ke)以，因(yin)為市場(chang)上有做現成的(de)(de)。
接下來(lai)(lai)在鍋中加(jia)(jia)油(you)，把(ba)剛才做的粉塊切成(cheng)方塊，下鍋煎.不(bu)用經常(chang)翻，當聽見吱吱的聲響,那香(xiang)味也(ye)隨(sui)之出(chu)來(lai)(lai)，等(deng)到粉塊完全透明(ming)時就熟了。把(ba)它們盛到碗里，加(jia)(jia)涼開水(shui)(shui)，然后淋上芝麻醬(jiang)（要用水(shui)(shui)稀釋(shi)一(yi)下，個人比較喜歡用醋稀釋(shi)，方便，反(fan)正也(ye)得用醋）、蒜(suan)末（一(yi)般是用水(shui)(shui)泡的蒜(suan)末，和芝麻醬(jiang)加(jia)(jia)水(shui)(shui)一(yi)樣是為了入味、更好(hao)地融入湯汁里）、精鹽、少量(liang)的醬(jiang)油(you)和香(xiang)菜(cai)，還可(ke)依你個人口味加(jia)(jia)醋和辣椒油(you)，等(deng)等(deng)。
正(zheng)如上述所(suo)言，長(chang)春(chun)的(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和吉林的(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是有(you)明顯(xian)的(de)(de)差異的(de)(de)：正(zheng)是因為叫煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，所(suo)以吉林的(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)講究粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)塊的(de)(de)完整，火候不(bu)能(neng)太過，所(suo)以吉林的(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色澤(ze)偏灰。而長(chang)春(chun)稱(cheng)之為炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，是因為講究粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)不(bu)但(dan)要(yao)煎(jian)(jian)的(de)(de)越(yue)(yue)(yue)老越(yue)(yue)(yue)好，而且還(huan)要(yao)炒(chao)的(de)(de)越(yue)(yue)(yue)碎越(yue)(yue)(yue)好。這(zhe)樣才(cai)能(neng)把(ba)油(you)充分的(de)(de)浸在粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中，食用起來更加的(de)(de)香醇，因此長(chang)春(chun)的(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)色澤(ze)上偏金黃。在最后一道工序調汁(zhi)的(de)(de)與長(chang)春(chun)的(de)(de)有(you)所(suo)不(bu)同，吉林的(de)(de)煎(jian)(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是把(ba)所(suo)有(you)的(de)(de)調料都放在碗里后，最后淋汁(zhi)。而長(chang)春(chun)的(de)(de)炒(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)除(chu)蒜汁(zhi)外，喜(xi)歡把(ba)各種佐料都在麻醬湯(tang)里調好，直接上湯(tang)。
所以吉林的煎粉(fen)偏(pian)于原汁(zhi)原味(wei)，口(kou)味(wei)比(bi)較清(qing)爽(shuang)。而長春(chun)的炒(chao)粉(fen)口(kou)味(wei)偏(pian)于濃郁。
最后在吃(chi)煎(jian)粉的配(pei)餐上面，吉(ji)林人吃(chi)煎(jian)粉喜歡(huan)佐茶葉蛋和雞湯豆(dou)腐串(chuan)，而長春人吃(chi)炒粉的時(shi)候喜歡(huan)佐串(chuan)類(lei)食品。
