南(nan)寧(ning)米粉餃其以米粉作皮(pi)，富(fu)有彈性；瘦肉和(he)馬蹄剁(duo)碎(sui)作餡，鮮香(xiang)清爽。等到蒸得香(xiang)飄四溢時(shi)出籠，晶瑩(ying)剔(ti)透，飽滿圓潤(run)，澆上黃皮(pi)醬，灑些許油星(xing)，便是一味美食，是南(nan)寧(ning)獨具(ju)特色的傳統美食小吃。
在(zai)廣西(xi)(xi)(xi)南寧，如果真的(de)(de)(de)(de)要(yao)找一(yi)種可(ke)(ke)以和(he)“老(lao)(lao)友粉”相(xiang)提并論，比(bi)歷史(shi)、比(bi)知名度(du)、比(bi)粉絲的(de)(de)(de)(de)忠(zhong)誠(cheng)度(du)的(de)(de)(de)(de)廣西(xi)(xi)(xi)特色小(xiao)吃(chi)，那么一(yi)定(ding)非“粉餃”莫屬(shu)了。米粉餃，老(lao)(lao)南寧人(ren)稱之為“粉餃”的(de)(de)(de)(de)東(dong)西(xi)(xi)(xi)，光是(shi)看照(zhao)片，您是(shi)否聯想到(dao)(dao)北方的(de)(de)(de)(de)餃子？是(shi)的(de)(de)(de)(de)，如果作為一(yi)個北方人(ren)，初(chu)到(dao)(dao)廣西(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，當(dang)然總是(shi)試圖(tu)尋找到(dao)(dao)一(yi)種可(ke)(ke)以解鄉愁的(de)(de)(de)(de)東(dong)西(xi)(xi)(xi)，當(dang)看到(dao)(dao)米粉餃時，肯定(ding)會(hui)帶來些(xie)許(xu)親切感(gan)(gan)。但(dan)是(shi)對(dui)于北方人(ren)來說，米粉餃獨特的(de)(de)(de)(de)味道口感(gan)(gan)會(hui)給他們在(zai)味覺上(shang)有超凡(fan)的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺。
米(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)口感當(dang)然象餃(jiao)(jiao)子(zi)，除了外(wai)型有雷同，然而從加(jia)(jia)工方法(fa)，材料(liao)的(de)角度去看，兩者之(zhi)間，確實(shi)存(cun)在了太多的(de)差異(yi)。首先說說米(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)的(de)餃(jiao)(jiao)皮，北方的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)是(shi)用(yong)和(he)好的(de)面搟制而成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，只要(yao)把握(wo)好水和(he)面的(de)比例即可成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)功，相(xiang)比之(zhi)下米(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)的(de)餃(jiao)(jiao)皮制作(zuo)就要(yao)大費(fei)周章了。要(yao)獲得制作(zuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)餃(jiao)(jiao)皮的(de)原料(liao)，首先要(yao)挑選優質的(de)大米(mi)(mi)(mi)（一(yi)定比例的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)和(he)粳米(mi)(mi)(mi)），再將浸透的(de)大米(mi)(mi)(mi)磨成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)漿，濾(lv)干成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)濕米(mi)(mi)(mi)粉(fen)，然后再揉成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)團狀，蒸至五六成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟，揉透搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)條形，最后才能搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)餃(jiao)(jiao)皮。制作(zuo)的(de)過程中，要(yao)獲得厚實(shi)、有彈性、有嚼勁的(de)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)皮是(shi)絕對不(bu)能加(jia)(jia)入任何(he)添加(jia)(jia)劑(ji)的(de)，工藝也不(bu)可偷懶怠慢(man)一(yi)分(fen)。
在南寧水(shui)街，名小吃很多，粉餃就(jiu)是其(qi)中一品(pin)。在南寧，水(shui)街米(mi)(mi)粉餃與老(lao)友(you)粉齊名。然而，因(yin)為很多老(lao)店的技藝已(yi)經(jing)失(shi)傳，很多人只聞其(qi)名，難睹其(qi)容，難嘗其(qi)味(wei)。正因(yin)如此，水(shui)街米(mi)(mi)粉餃才最讓人難忘。如今，老(lao)甘米(mi)(mi)粉餃已(yi)經(jing)注冊商(shang)標，成為品(pin)牌(pai)。
曾經，水街有三四家米粉餃齊名(ming)，但傳承到現今仍被人認可的(de)就(jiu)是老甘(gan)那一家了。
在(zai)大(da)同(tong)街6棟109號，女(nv)兒們在(zai)店里包著粉(fen)餃，甘(gan)賢英阿(a)(a)婆(po)則(ze)坐(zuo)在(zai)小店門口(kou)賣馬蹄(ti)糕。甘(gan)阿(a)(a)婆(po)的(de)(de)父(fu)親(qin)(qin)是甘(gan)家(jia)(jia)粉(fen)餃的(de)(de)創始人，甘(gan)阿(a)(a)婆(po)是甘(gan)家(jia)(jia)粉(fen)餃第二(er)代傳人，甘(gan)家(jia)(jia)米粉(fen)餃的(de)(de)歷(li)史可以(yi)追(zhui)溯到清(qing)朝光緒年間。阿(a)(a)婆(po)說，從她記事起(qi)，父(fu)親(qin)(qin)就挑著擔(dan)子沿街叫賣，她就跟在(zai)父(fu)親(qin)(qin)身后(hou)，后(hou)來手藝盡得(de)父(fu)親(qin)(qin)真傳。轉眼，甘(gan)阿(a)(a)婆(po)也已經白發蒼(cang)蒼(cang)，這么(me)多年來，周圍的(de)(de)環(huan)境不斷在(zai)變，不變的(de)(de)還(huan)是那米粉(fen)餃的(de)(de)味道。
在甘(gan)阿婆地道的南寧(ning)白話里(li)，展現(xian)這樣的一幅畫面：每天(tian)清晨(chen)(chen)，一個叫(jiao)賣米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃的男子(zi)，穿越晨(chen)(chen)霧獨行。青藍色的對襟褂，一對卷起的褲管(guan)，黑(hei)布(bu)鞋(xie)，籮筐里(li)面晶(jing)瑩剔(ti)透(tou)的米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃、粉(fen)(fen)(fen)蟲(chong)，冒著熱氣，散著濃(nong)香。從街頭(tou)到巷(xiang)尾(wei)，悠長(chang)的叫(jiao)賣聲幽幽飄蕩，長(chang)長(chang)的巷(xiang)子(zi)里(li)，不時(shi)有人(ren)開門出來買米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃、粉(fen)(fen)(fen)蟲(chong)。
一年(nian)又一年(nian)，一朵(duo)朵(duo)小花，飄落在(zai)長滿青苔的(de)(de)(de)石板(ban)上(shang)(shang)，枯(ku)萎了(le)(le)又開放；春去秋來，巷(xiang)邊門面鏡(jing)子(zi)，一槅一槅模糊在(zai)日(ri)月的(de)(de)(de)輪轉和(he)滄桑中，時光輕易(yi)地讓(rang)米(mi)粉(fen)餃(jiao)凝聚了(le)(le)上(shang)(shang)百年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史。招待外地客人(ren)，南寧人(ren)喜歡(huan)來水街(jie)吃米(mi)粉(fen)餃(jiao)。除了(le)(le)米(mi)粉(fen)餃(jiao)的(de)(de)(de)香味(wei)，品的(de)(de)(de)就是(shi)延續百年(nian)的(de)(de)(de)文化。不管穿(chuan)(chuan)著西裝(zhuang)，還是(shi)趿著拖鞋，沒(mei)有(you)人(ren)在(zai)意(yi)，坐在(zai)方寸之間的(de)(de)(de)小凳子(zi)上(shang)(shang)，在(zai)如凳子(zi)一般大(da)小的(de)(de)(de)小桌子(zi)上(shang)(shang)擺上(shang)(shang)米(mi)粉(fen)餃(jiao)、粉(fen)蟲……那股(gu)小市民的(de)(de)(de)悠(you)閑，那股(gu)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)(de)市井風情，在(zai)邕(yong)城的(de)(de)(de)古街(jie)風韻中穿(chuan)(chuan)行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一盤米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)擺到(dao)了(le)桌上，食(shi)客(ke)們迫不(bu)(bu)(bu)及待拿起(qi)筷(kuai)子細嘗起(qi)來。眼前的米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)光(guang)滑透(tou)亮，皮(pi)質結實(shi)有嚼頭，用料特別厚(hou)實(shi)。據說，這種(zhong)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)即使多次(ci)拋起(qi)來也不(bu)(bu)(bu)會爛。用筷(kuai)子試拋了(le)了(le)好幾(ji)個米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，掉(diao)下(xia)來的米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)完好無損(sun)，真的與其他很多米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)不(bu)(bu)(bu)同(tong)——那些米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)(jiao)，剛剛夾起(qi)下(xia)半截就爛在碟里，更不(bu)(bu)(bu)用說拋起(qi)來了(le)。
傳(chuan)統的(de)北方(fang)餃(jiao)(jiao)子其實餃(jiao)(jiao)餡并不(bu)復(fu)雜，生活中常見的(de)蔬菜、肉(rou)類都可以(yi)用(yong)做餃(jiao)(jiao)餡的(de)原(yuan)料，而(er)南寧的(de)粉餃(jiao)(jiao)餡卻講究的(de)多，南寧的(de)粉餃(jiao)(jiao)通常選(xuan)用(yong)豬肉(rou)、馬蹄、香(xiang)菇(gu)、蝦仁、雞肉(rou)、鴨(ya)肉(rou)、香(xiang)芋、玉米(mi)等作為原(yuan)料，洗(xi)凈(jing)切碎后，再佐以(yi)食(shi)鹽、小磨麻油調(diao)制成(cheng)餡。口感方(fang)面(mian)，要遠比(bi)北方(fang)的(de)餃(jiao)(jiao)子更(geng)鮮香(xiang)味(wei)美，營養價值也略高一籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北(bei)方餃子的(de)肉(rou)味(wei)濃郁、廣東(dong)餃子的(de)清爽相比，水(shui)街米粉(fen)餃的(de)味(wei)道帶著(zhu)濃郁的(de)“西(xi)南風(feng)(feng)”——酸甜中帶著(zhu)肉(rou)香，餡是廣東(dong)風(feng)(feng)味(wei)的(de)冬菇肉(rou)末，皮和(he)潮州粉(fen)果相似。
因為南寧(ning)米粉餃主要是以大米為原料，所(suo)以參照米粉的營養價值(zhi)對比(bi)。
1、補血益氣：鐵的含量高，吸(xi)收好(hao)，促進(jin)造血功能。
2、健脾(pi)養胃：米(mi)粉(fen)(fen)可以(yi)暖胃，治療(liao)胃寒癥。米(mi)粉(fen)(fen)含(han)蛋白質(zhi)、碳水化合物等成分具有健脾(pi)功(gong)效，適于脾(pi)氣虛弱。
3、聰耳明目：補(bu)充血(xue)清鈣，防(fang)止聽力(li)過早衰老(lao)，出現耳聾。維生素E：治療某些眼(yan)病有(you)一定輔(fu)助作用，如用于各種(zhong)白(bai)內障、糖尿病視(shi)網膜病變(bian)、各種(zhong)脈絡(luo)膜視(shi)網膜病變(bian)、視(shi)神經(jing)萎縮等。
西鄉(xiang)塘(tang)水街(jie)甘(gan)家(jia)粉(fen)餃(jiao)的(de)(de)第(di)四代掌門人盧志說，米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)之(zhi)所以能傳承百(bai)年，靠(kao)的(de)(de)是獨一無二(er)的(de)(de)純(chun)手工(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)。做米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)要(yao)用(yong)優質(zhi)的(de)(de)大米(mi)(mi)，經過泡、洗、挑選、磨(mo)米(mi)(mi)、調漿、蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)等(deng)十幾道純(chun)手工(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)序，在這過程中絕對不能加(jia)任何添加(jia)劑，搓出來的(de)(de)粉(fen)皮自然(ran)厚實有(you)彈性，蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后也結實有(you)嚼(jiao)頭。當然(ran)，在這過程中作用(yong)最大的(de)(de)還是米(mi)(mi)質(zhi)，米(mi)(mi)質(zhi)的(de)(de)好壞(huai)決定了粉(fen)皮的(de)(de)品質(zhi)。
粉皮(pi)做(zuo)好之后(hou)，將瘦豬肉(rou)、蝦(xia)米、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等制(zhi)成(cheng)餡心，然后(hou)包成(cheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)子。蒸熟(shu)后(hou)就(jiu)可以上桌，蘸醬、醋等不(bu)同的(de)調料，就(jiu)有不(bu)同的(de)風味(wei)(wei)。值得特別推薦(jian)的(de)是老甘米粉餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)蘸醬，比(bi)如黃皮(pi)醬，酸(suan)酸(suan)甜甜的(de)，還(huan)有一種(zhong)用肉(rou)煮成(cheng)的(de)酸(suan)甜汁，蘸著粉餃(jiao)(jiao)(jiao)，味(wei)(wei)道濃(nong)郁而令(ling)人開胃，令(ling)人大(da)快朵頤(yi)。
簡單的制(zhi)作流程如下(xia)：
1、將大(da)米制作成米漿，
2、蒸(zheng)熟的(de)大米漿(jiang)加(jia)適量(liang)生粉(fen)，搓搟成皮。
3、包以豬肉、蓮藕、涼薯、馬蹄及調(diao)味品制(zhi)成的餡料。
4、將包好的粉餃(jiao)入籠蒸熟即可
趁熱(re)食用，食用時助以麻油、黃皮醬，并(bing)配搭(da)一小碗上湯(tang)，會使(shi)得米(mi)粉餃的味道更(geng)為出色(se)。
