南寧(ning)米粉餃(jiao)其以米粉作(zuo)皮,富有彈性;瘦肉和馬蹄剁(duo)碎作(zuo)餡,鮮香(xiang)清爽。等到蒸得(de)香(xiang)飄四溢時(shi)出籠,晶瑩剔(ti)透,飽滿圓潤,澆(jiao)上黃皮醬,灑些許(xu)油(you)星,便是(shi)一味美(mei)食,是(shi)南寧(ning)獨具特色的傳(chuan)統美(mei)食小(xiao)吃(chi)。
在廣(guang)西(xi)南寧,如果真(zhen)的(de)要找一(yi)種可(ke)以和“老(lao)友粉”相提并論(lun),比(bi)(bi)(bi)歷史、比(bi)(bi)(bi)知名度、比(bi)(bi)(bi)粉絲的(de)忠誠度的(de)廣(guang)西(xi)特(te)色小吃,那(nei)么一(yi)定(ding)非“粉餃(jiao)(jiao)”莫(mo)屬了。米(mi)粉餃(jiao)(jiao),老(lao)南寧人稱之為“粉餃(jiao)(jiao)”的(de)東(dong)西(xi),光是看(kan)照片,您是否聯想到(dao)北(bei)方(fang)的(de)餃(jiao)(jiao)子?是的(de),如果作為一(yi)個北(bei)方(fang)人,初(chu)到(dao)廣(guang)西(xi)的(de)時候,當(dang)然(ran)總(zong)是試(shi)圖尋找到(dao)一(yi)種可(ke)以解鄉愁的(de)東(dong)西(xi),當(dang)看(kan)到(dao)米(mi)粉餃(jiao)(jiao)時,肯定(ding)會帶來些許親切感。但是對于北(bei)方(fang)人來說,米(mi)粉餃(jiao)(jiao)獨特(te)的(de)味道口感會給他們在味覺上有超凡的(de)感覺。
米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)口感當然象餃(jiao)子,除了(le)外(wai)型有雷同(tong),然而(er)從加工方法(fa),材(cai)料(liao)的(de)角度去看,兩者之(zhi)間,確實(shi)存在(zai)了(le)太多的(de)差(cha)異。首先說(shuo)說(shuo)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)的(de)餃(jiao)皮,北(bei)方的(de)餃(jiao)子是用和(he)好的(de)面(mian)搟(xian)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)(cheng),只要(yao)把握好水和(he)面(mian)的(de)比例即(ji)可成(cheng)(cheng)功,相比之(zhi)下米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)的(de)餃(jiao)皮制(zhi)(zhi)作(zuo)就要(yao)大(da)(da)費周(zhou)章了(le)。要(yao)獲得(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)餃(jiao)皮的(de)原料(liao),首先要(yao)挑選優質的(de)大(da)(da)米(mi)(一(yi)定比例的(de)糯米(mi)和(he)粳米(mi)),再將浸透的(de)大(da)(da)米(mi)磨成(cheng)(cheng)漿,濾干成(cheng)(cheng)濕(shi)米(mi)粉(fen)(fen),然后再揉成(cheng)(cheng)團狀(zhuang),蒸至(zhi)五六成(cheng)(cheng)熟,揉透搓成(cheng)(cheng)條形,最后才能搟(xian)成(cheng)(cheng)餃(jiao)皮。制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)過程中,要(yao)獲得(de)(de)厚實(shi)、有彈性(xing)、有嚼勁的(de)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)皮是絕對不能加入(ru)任(ren)何(he)添(tian)加劑的(de),工藝也不可偷懶怠慢(man)一(yi)分(fen)。
在南寧(ning)水街,名(ming)(ming)小吃很多,粉餃(jiao)就(jiu)是(shi)其中一品(pin)。在南寧(ning),水街米粉餃(jiao)與老(lao)友粉齊名(ming)(ming)。然而,因(yin)為(wei)很多老(lao)店(dian)的技藝(yi)已經(jing)失(shi)傳,很多人只聞其名(ming)(ming),難睹其容,難嘗其味。正因(yin)如此,水街米粉餃(jiao)才最讓人難忘。如今,老(lao)甘米粉餃(jiao)已經(jing)注冊商(shang)標,成為(wei)品(pin)牌(pai)。
曾經,水街有三四家米粉餃齊名,但(dan)傳承(cheng)到現今仍被人認(ren)可(ke)的就(jiu)是老甘那一家了。
在(zai)(zai)(zai)大同街6棟109號,女(nv)兒們在(zai)(zai)(zai)店里(li)包著(zhu)粉(fen)(fen)餃,甘(gan)賢英阿婆則坐在(zai)(zai)(zai)小店門(men)口賣馬蹄糕(gao)。甘(gan)阿婆的(de)父(fu)親(qin)(qin)是(shi)甘(gan)家粉(fen)(fen)餃的(de)創始(shi)人(ren),甘(gan)阿婆是(shi)甘(gan)家粉(fen)(fen)餃第二(er)代傳人(ren),甘(gan)家米粉(fen)(fen)餃的(de)歷(li)史(shi)可以追溯到清朝光(guang)緒年間。阿婆說,從她記(ji)事起,父(fu)親(qin)(qin)就(jiu)挑著(zhu)擔(dan)子沿街叫賣,她就(jiu)跟(gen)在(zai)(zai)(zai)父(fu)親(qin)(qin)身后(hou),后(hou)來手藝盡得(de)父(fu)親(qin)(qin)真(zhen)傳。轉(zhuan)眼,甘(gan)阿婆也已(yi)經白發蒼蒼,這么多年來,周(zhou)圍的(de)環境不斷在(zai)(zai)(zai)變(bian),不變(bian)的(de)還是(shi)那(nei)米粉(fen)(fen)餃的(de)味道。
在甘阿(a)婆地道(dao)的(de)(de)南寧白話里,展現這樣的(de)(de)一(yi)(yi)幅畫面(mian):每(mei)天清晨,一(yi)(yi)個(ge)叫賣(mai)米粉餃(jiao)的(de)(de)男子,穿越晨霧獨行。青(qing)藍色的(de)(de)對(dui)襟褂,一(yi)(yi)對(dui)卷起的(de)(de)褲管,黑布(bu)鞋,籮筐里面(mian)晶(jing)瑩剔透的(de)(de)米粉餃(jiao)、粉蟲(chong),冒著熱氣(qi),散著濃(nong)香。從街頭到(dao)巷(xiang)(xiang)尾(wei),悠長的(de)(de)叫賣(mai)聲幽(you)幽(you)飄蕩,長長的(de)(de)巷(xiang)(xiang)子里,不時有(you)人開(kai)門出來買米粉餃(jiao)、粉蟲(chong)。
一年(nian)(nian)又(you)一年(nian)(nian),一朵朵小(xiao)花(hua),飄(piao)落在(zai)(zai)長(chang)滿青苔的(de)(de)石板上(shang),枯萎(wei)了(le)又(you)開放;春去秋來,巷邊門面鏡子,一槅一槅模糊在(zai)(zai)日月的(de)(de)輪轉和(he)滄桑中,時光輕易地讓米粉(fen)(fen)餃(jiao)凝聚(ju)了(le)上(shang)百年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。招待外地客人(ren)(ren),南(nan)寧人(ren)(ren)喜歡來水街吃(chi)米粉(fen)(fen)餃(jiao)。除了(le)米粉(fen)(fen)餃(jiao)的(de)(de)香味(wei),品的(de)(de)就是(shi)延續(xu)百年(nian)(nian)的(de)(de)文化。不管穿(chuan)著(zhu)西裝(zhuang),還是(shi)趿著(zhu)拖鞋,沒(mei)有人(ren)(ren)在(zai)(zai)意(yi),坐在(zai)(zai)方寸之間的(de)(de)小(xiao)凳子上(shang),在(zai)(zai)如凳子一般(ban)大小(xiao)的(de)(de)小(xiao)桌子上(shang)擺上(shang)米粉(fen)(fen)餃(jiao)、粉(fen)(fen)蟲……那(nei)股小(xiao)市(shi)民的(de)(de)悠閑,那(nei)股濃濃的(de)(de)市(shi)井風(feng)情,在(zai)(zai)邕城的(de)(de)古街風(feng)韻中穿(chuan)行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食,卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一(yi)盤(pan)米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)擺到了(le)(le)桌上,食(shi)客們迫(po)不及待拿(na)起(qi)筷子細(xi)嘗起(qi)來。眼前(qian)的(de)米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao),粉(fen)皮(pi)(pi)光滑透亮,皮(pi)(pi)質結實有嚼(jiao)頭,用料特(te)別厚實。據說(shuo)(shuo),這種米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)即使多次拋起(qi)來也不會(hui)爛。用筷子試拋了(le)(le)了(le)(le)好幾(ji)個米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao),掉(diao)下(xia)來的(de)米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)完好無損,真(zhen)的(de)與其(qi)他很多米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)不同——那(nei)些米(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao),剛剛夾起(qi)下(xia)半截就爛在碟里(li),更(geng)不用說(shuo)(shuo)拋起(qi)來了(le)(le)。
傳統的(de)北方餃(jiao)子(zi)其實餃(jiao)餡(xian)并不復雜,生活(huo)中常見的(de)蔬菜、肉(rou)(rou)類都可(ke)以用(yong)做餃(jiao)餡(xian)的(de)原料,而南寧的(de)粉餃(jiao)餡(xian)卻講究(jiu)的(de)多,南寧的(de)粉餃(jiao)通常選用(yong)豬肉(rou)(rou)、馬蹄(ti)、香菇、蝦仁(ren)、雞肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、香芋(yu)、玉米(mi)等作為原料,洗凈(jing)切(qie)碎后,再(zai)佐以食鹽、小(xiao)磨(mo)麻油調制成餡(xian)。口感方面,要(yao)遠比(bi)北方的(de)餃(jiao)子(zi)更鮮香味美,營養價(jia)值(zhi)也(ye)略高一(yi)籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念,熱氣騰騰的粉餃裝盤后,淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油,酸甜開胃的黃皮果醬,粉餃的口感頓時提升了!不但去除了肉類的油膩,更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北方餃(jiao)子(zi)的(de)(de)肉(rou)味濃(nong)郁、廣東餃(jiao)子(zi)的(de)(de)清爽(shuang)相比,水(shui)街(jie)米粉(fen)餃(jiao)的(de)(de)味道帶著濃(nong)郁的(de)(de)“西南風”——酸甜(tian)中帶著肉(rou)香,餡(xian)是廣東風味的(de)(de)冬菇(gu)肉(rou)末,皮和潮州(zhou)粉(fen)果相似。
因為南寧米(mi)粉餃主要是以大米(mi)為原料,所以參(can)照米(mi)粉的營養價(jia)值對(dui)比(bi)。
1、補血益(yi)氣(qi):鐵的含量高,吸(xi)收好,促進(jin)造血功能。
2、健脾(pi)養(yang)胃:米粉(fen)可以暖胃,治療胃寒癥(zheng)。米粉(fen)含蛋白質、碳水化合物等(deng)成分具有健脾(pi)功效(xiao),適于脾(pi)氣虛(xu)弱。
3、聰耳明(ming)目:補充血清鈣,防止聽(ting)力過早衰老,出現耳聾。維生素E:治(zhi)療某些(xie)眼病有一(yi)定輔助作用(yong)(yong),如用(yong)(yong)于各(ge)種(zhong)白內障、糖尿病視網膜(mo)病變、各(ge)種(zhong)脈絡膜(mo)視網膜(mo)病變、視神(shen)經萎縮等。
西(xi)鄉塘水街甘家粉(fen)餃(jiao)的(de)(de)第四代掌門人盧志(zhi)說,米(mi)粉(fen)餃(jiao)之所以(yi)能傳(chuan)承百年(nian),靠的(de)(de)是獨一無(wu)二(er)的(de)(de)純手(shou)工(gong)(gong)制作(zuo)工(gong)(gong)藝。做(zuo)米(mi)粉(fen)餃(jiao)要用優質(zhi)的(de)(de)大(da)米(mi),經過(guo)泡(pao)、洗、挑選(xuan)、磨米(mi)、調漿(jiang)、蒸制等十(shi)幾道純手(shou)工(gong)(gong)制作(zuo)工(gong)(gong)序(xu),在這過(guo)程中(zhong)絕對不能加任何添加劑,搓出來的(de)(de)粉(fen)皮自然(ran)厚實有(you)彈性,蒸熟后也結實有(you)嚼(jiao)頭。當然(ran),在這過(guo)程中(zhong)作(zuo)用最大(da)的(de)(de)還是米(mi)質(zhi),米(mi)質(zhi)的(de)(de)好壞決定了(le)粉(fen)皮的(de)(de)品質(zhi)。
粉(fen)皮做好之(zhi)后,將瘦豬肉(rou)、蝦米(mi)、香菇(gu)、木耳、蓮藕、馬(ma)蹄等制成餡心,然后包成餃子。蒸熟后就(jiu)可(ke)以上桌,蘸(zhan)醬、醋等不(bu)同(tong)的(de)調料(liao),就(jiu)有不(bu)同(tong)的(de)風味。值得特別推薦的(de)是老甘米(mi)粉(fen)餃的(de)蘸(zhan)醬,比(bi)如黃(huang)皮醬,酸酸甜甜的(de),還有一種(zhong)用肉(rou)煮成的(de)酸甜汁,蘸(zhan)著(zhu)粉(fen)餃,味道濃郁而(er)令人開(kai)胃,令人大快朵頤。
簡單的(de)制作流程如下:
1、將大米制(zhi)作成米漿(jiang),
2、蒸熟的大米漿加(jia)適量生粉,搓搟成皮(pi)。
3、包以豬(zhu)肉、蓮藕、涼薯、馬蹄(ti)及(ji)調(diao)味品(pin)制成的(de)餡(xian)料。
4、將包好的粉餃入籠蒸熟即可(ke)
趁熱食用(yong),食用(yong)時助以麻(ma)油、黃皮醬,并配搭一小碗上湯,會使得米粉餃(jiao)的味道更為(wei)出色。