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基本介紹

醞扎豬(zhu)(zhu)蹄(ti)又叫(jiao)(jiao)佛山扎蹄(ti)，是廣(guang)東(dong)省(sheng)佛山地區傳統名菜。有兩種形式，一是用(yong)(yong)整(zheng)只豬(zhu)(zhu)手醞制(zhi)(zhi)而成；一是用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)開皮，抽(chou)去腳(jiao)筋和(he)骨，再用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)肥肉夾著(zhu)豬(zhu)(zhu)精瘦肉包扎在豬(zhu)(zhu)腳(jiao)皮內醞制(zhi)(zhi)。所(suo)得醞，就是用(yong)(yong)慢火煮浸。前者制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)序較少(shao)，后(hou)(hou)者制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)序較多，但兩者都為佛山人所(suo)喜食。由于后(hou)(hou)者是用(yong)(yong)水草扎著(zhu)來醞制(zhi)(zhi)，所(suo)以名叫(jiao)(jiao)“扎蹄(ti)”。

制作方法

醞扎豬蹄無論選(xuan)料、釀(niang)制、調味還是煨煮方(fang)面均有(you)獨到之處，制作工藝較為復雜(za)，有(you)大小工序三(san)十多道(dao)，即使是熟練的老師傅，一(yi)天最多也只能做(zuo)二(er)十多只。

最主要的五道工(gong)序：

第一(yi)選料，醞扎豬蹄選用大小均(jun)勻，肉(rou)質較嫩的豬手(shou)，肥肉(rou)要選爽而不膩(ni)的豬頸肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)要選精(jing)肉(rou)且不帶筋膜的。

第二裁料，將豬(zhu)蹄(ti)刮洗干凈，用利(li)刀從(cong)正面自上而下開一(yi)條口子，然后將豬(zhu)腿骨剔出，這(zhe)個過程必須(xu)十分(fen)小心，不能(neng)將豬(zhu)皮刺破；把(ba)選好的瘦肉和(he)肥(fei)肉分(fen)別切成(cheng)10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備(bei)用。

第三腌(a)制，把切(qie)好的(de)肥(fei)、瘦豬肉片用不同口味的(de)調料腌(a)漬大(da)約一(yi)個小時(shi)。

第(di)四是捆扎(zha)，將(jiang)腌漬好(hao)的豬肉(rou)片肥瘦相(xiang)間碼好(hao)，塞進剔去(qu)大骨(gu)的豬腿(tui)中，用豬腿(tui)皮包裹(guo)(guo)好(hao)，再用一(yi)種韌性(xing)很好(hao)的水(shui)草將(jiang)豬腿(tui)橫(heng)著(zhu)裹(guo)(guo)扎(zha)嚴實。用水(shui)草裹(guo)(guo)好(hao)的“豬蹄(ti)”跟(gen)原來的豬蹄(ti)的樣子很相(xiang)似(si)，從背面看(kan)幾乎看(kan)不(bu)出什么(me)差別。

第五步釀制(zhi)。其實所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將(jiang)預先配(pei)好的調(diao)料放(fang)入大鍋中(zhong)加水(shui)燒開(kai)制(zhi)成鹵水(shui)，再將(jiang)捆扎好的豬(zhu)蹄浸入鹵水(shui)中(zhong)用文火慢慢煮一個多鐘頭，一只(zhi)甘(gan)香和味的醞扎豬(zhu)蹄就大功(gong)告成了。

食用須知

一般(ban)是把(ba)豬蹄切成薄(bo)片，外面一圈豬皮(pi)色澤金黃，里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料后，夾一片入口(kou)，輕輕咬下去，感覺豬皮(pi)爽(shuang)嫩(nen)，嚼(jiao)起來(lai)有一些彈性，而里面的肉松脆，滿口(kou)生香。

醞(yun)扎(zha)豬蹄流傳一百多年，當中以老字號得心齋制(zhi)作(zuo)為佳品。