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基本介紹

醞扎(zha)豬(zhu)蹄又叫佛(fo)山扎(zha)蹄，是廣東(dong)省佛(fo)山地(di)區傳統名菜(cai)。有(you)兩(liang)種形式，一(yi)是用(yong)(yong)整只(zhi)豬(zhu)手醞制(zhi)(zhi)而成；一(yi)是用(yong)(yong)豬(zhu)腳開皮，抽去腳筋和骨，再用(yong)(yong)豬(zhu)肥(fei)肉夾著豬(zhu)精(jing)瘦肉包(bao)扎(zha)在豬(zhu)腳皮內醞制(zhi)(zhi)。所得醞，就是用(yong)(yong)慢火煮浸。前者制(zhi)(zhi)作工(gong)序較少，后(hou)者制(zhi)(zhi)作工(gong)序較多，但兩(liang)者都為佛(fo)山人所喜食。由于后(hou)者是用(yong)(yong)水(shui)草扎(zha)著來(lai)醞制(zhi)(zhi)，所以名叫“扎(zha)蹄”。

制作方法

醞扎豬蹄(ti)無論選(xuan)料(liao)、釀制、調味(wei)還是煨(wei)煮方面均有獨到之(zhi)處，制作工藝較(jiao)為復雜，有大(da)小工序三十(shi)多道，即使是熟練的老師傅(fu)，一天最多也只能(neng)做(zuo)二十(shi)多只。

最(zui)主(zhu)要的五道工序：

第一選料(liao)，醞扎(zha)豬蹄選用大(da)小均(jun)勻，肉質較(jiao)嫩的豬手(shou)，肥肉要選爽而(er)不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且(qie)不帶筋膜(mo)的。

第(di)二裁料，將豬蹄刮洗干凈，用(yong)利刀從(cong)正(zheng)面自(zi)上(shang)而下開一(yi)條(tiao)口子，然后將豬腿骨剔出，這(zhe)個過程必須十分(fen)小心，不能(neng)將豬皮刺(ci)破；把選(xuan)好的瘦肉(rou)和肥肉(rou)分(fen)別切成10厘米長，3厘米寬的長方(fang)形薄片備用(yong)。

第三(san)腌制，把(ba)切好的肥、瘦豬肉片(pian)用不同口味的調料腌漬大約一個小時。

第四(si)是(shi)捆(kun)扎，將腌(a)漬好(hao)(hao)的(de)(de)豬(zhu)肉片肥瘦相(xiang)間碼好(hao)(hao)，塞進剔(ti)去大(da)骨的(de)(de)豬(zhu)腿中，用(yong)豬(zhu)腿皮包裹好(hao)(hao)，再用(yong)一種(zhong)韌性很好(hao)(hao)的(de)(de)水(shui)草(cao)將豬(zhu)腿橫著裹扎嚴實。用(yong)水(shui)草(cao)裹好(hao)(hao)的(de)(de)“豬(zhu)蹄(ti)”跟原(yuan)來的(de)(de)豬(zhu)蹄(ti)的(de)(de)樣(yang)子很相(xiang)似，從(cong)背(bei)面看(kan)幾乎看(kan)不出(chu)什么差別(bie)。

第(di)五步釀(niang)制。其(qi)實所謂“醞”就是“鹵(lu)(lu)”的(de)意思。師傅將預先配好的(de)調料放入大鍋(guo)中加(jia)水燒開制成鹵(lu)(lu)水，再將捆(kun)扎好的(de)豬(zhu)(zhu)蹄浸入鹵(lu)(lu)水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一只甘(gan)香和味的(de)醞扎豬(zhu)(zhu)蹄就大功告成了。

食用須知

一般是(shi)把豬蹄切成(cheng)薄片，外面一圈豬皮色澤(ze)金(jin)黃，里面的(de)(de)肉(rou)呈(cheng)油亮的(de)(de)淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈(dan)性，而(er)里面的(de)(de)肉(rou)松脆，滿(man)口生香。

醞(yun)扎豬蹄流傳(chuan)一百(bai)多年，當(dang)中以老字號(hao)得心齋制作為佳品。