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基本介紹

柱侯(hou)(hou)雞(ji)是廣東省(sheng)佛(fo)山(shan)地區特色(se)傳(chuan)統名(ming)肴之(zhi)一，屬于粵菜系(xi)。已有近百年歷史，為清代佛(fo)山(shan)三品樓餐廳廚師梁柱侯(hou)(hou)所(suo)創制。柱侯(hou)(hou)雞(ji)用(yong)雌雞(ji)、柱侯(hou)(hou)醬等原料制成，骨軟(ruan)肉滑，豉味濃(nong)郁。

菜品特色

講起“柱侯雞(ji)”，人們不禁異口(kou)同聲稱贊佛山三(san)品樓(lou)灑家的(de)最(zui)佳(jia)美食(shi)，是正宗“柱侯雞(ji)”。它(ta)色(se)、香、味俱(ju)全(quan)。來(lai)三(san)品樓(lou)設筵擺(bai)酒的(de)人，總少不了(le)要點“柱侯雞(ji)”這一(yi)菜式(shi)。為何三(san)品樓(lou)的(de)“柱侯雞(ji)”會鼎(ding)鼎(ding)有名？這是有一(yi)番來(lai)歷的(de)。

早在120多年前的(de)一個秋(qiu)天，正(zheng)值秋(qiu)高氣爽時節，傳統的(de)佛山秋(qiu)色賽會(hui)游行連續(xu)幾(ji)天，使佛山古鎮更(geng)(geng)是熱(re)鬧非凡。剛巧“萬人(ren)蘸(zhan)”又在祖廟(miao)開壇，人(ren)們(men)更(geng)(geng)為興高采烈，扶老攜幼，潮水(shui)般涌向祖廟(miao)。深夜，皓月當空，繁星閃耀，余興未盡(jin)的(de)人(ren)們(men)這時感到(dao)有(you)些疲倦饑渴，于是各(ge)自(zi)走向禪(chan)城(cheng)的(de)各(ge)間大小酒(jiu)樓(lou)，飽吃夜宵(xiao)。

地(di)處三元市靠近“萬福(fu)臺”（祖廟中的戲臺）的三品樓（后(hou)遷至現地(di)址(zhi)公正路）酒(jiu)館，頓時門庭若(ruo)市，供(gong)不應求(qiu)，而一(yi)群熟客(ke)光臨“三品樓”時，佳肴美(mei)點早已(yi)售完。“個堂”（即(ji)酒(jiu)樓服務(wu)員）覺得(de)人情難卻，急忙走(zou)進廚(chu)房找廚(chu)師梁(liang)柱侯商(shang)量。梁(liang)柱侯向客(ke)人再三表(biao)示歉(qian)意，客(ke)人仍不愿離開，只(zhi)得(de)答應立即(ji)做菜式(shi)款待(dai)，誰料賓客(ke)都說：“今天是喜慶之(zhi)日，我們想吃些別有(you)風(feng)味的佳肴。”梁(liang)柱侯沉默片刻(ke)，便胸(xiong)有(you)成竹地(di)對賓客(ke)們答允，立刻(ke)炮制一(yi)味與眾不同(tong)美(mei)味可口的雞肴以奉良朋。

梁(liang)柱(zhu)侯回(hui)廚房(fang)，在雞(ji)中精選一只(zhi)頭細、頸短、腳幼、墮(duo)臀的(de)(de)(de)重約(yue)2.5斤(jin)(jin)（市斤(jin)(jin)）的(de)(de)(de)雞(ji)項（俗稱(cheng)，即未生(sheng)旦的(de)(de)(de)雌雞(ji)）剁好(hao)洗(xi)凈，然后(hou)用2兩油(you)面豉(未抽過(guo)豉油(you)的(de)(de)(de)豆腐)及(ji)少許白(bai)芝麻(ma)，拌勻(yun)搗爛，加上適量豬油(you)、白(bai)糖、紹酒滲入1.2斤(jin)(jin)上湯(tang)煮沸，再把醬湯(tang)淋(lin)在雞(ji)肉(rou)上......當(dang)梁(liang)柱(zhu)端上一盆色(se)澤金黃(huang)，香味(wei)濃郁的(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)時，賓客們品嘗之后(hou)大叫(jiao)“好(hao)吃!”(即可口美味(wei))他們感(gan)到味(wei)道(dao)為之一新(xin)，人人贊不絕(jue)口說，從未嘗過(guo)如此美味(wei)佳肴。

從此(ci)，梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)炮制的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肴大(da)受歡迎，此(ci)后人們就用梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)的(de)(de)(de)(de)名字來(lai)命名他獨(du)創的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肴。這樣，“柱(zhu)侯(hou)雞(ji)(ji)”的(de)(de)(de)(de)鼎鼎大(da)名就傳開了(le)。“柱(zhu)侯(hou)”出(chu)了(le)名梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉料也大(da)受歡迎人們也給它(ta)一(yi)美稱“柱(zhu)侯(hou)醬”，許(xu)多顧客慕名而來(lai)買，使得梁(liang)(liang)(liang)侯(hou)應(ying)接不(bu)暇，為(wei)了(le)滿足顧客的(de)(de)(de)(de)需求，梁(liang)(liang)(liang)柱(zhu)侯(hou)買回一(yi)付石磨，放在(zai)“三品樓”天(tian)井(jing)中，自己親手磨醬，除了(le)用上述的(de)(de)(de)(de)原料之外，還加(jia)入適量生抽，以方便汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)流(liu)出(chu)，然后醬倒入大(da)鐵鍋里，像炒(chao)“沙”(豆蓉(rong))一(yi)樣，炒(chao)到醬色金黃為(wei)佳(jia)品。

制作方法

1、先將(jiang)毛雞血放凈。

2、用(yong)60~65度熱(re)水燙毛，去清毛及(ji)腳(jiao)衣(yi)、嘴(zui)衣(yi)、及(ji)頭部(bu)幼毛。

3、在雞(ji)肚(du)開(kai)橫刀，取(qu)出內臟(zang)，用清(qing)水洗(xi)凈，用兩(liang)只(zhi)雞(ji)腳撐開(kai)雞(ji)肚(du)。

4、起鍋(guo)（鑊(huo)也(ye)可(ke)，最好瓦鍋(guo)），把鍋(guo)燒熱放(fang)入豬油40克，略燒熱即(ji)加入柱侯醬100克炒香（火不(bu)要猛），攢酒后，即(ji)加入清水(shui)或湯600克左右，水(shui)開后放(fang)光雞用慢火浸(jin)熟。

5、在慢(man)火(huo)浸雞(ji)(ji)過程中(zhong)，要(yao)將雞(ji)(ji)勾起使雞(ji)(ji)腔內的冷汁流出(chu)，再放入雞(ji)(ji)汁內慢(man)火(huo)浸，這樣要(yao)進行五次(ci)，大約20~25分鐘雞(ji)(ji)熟透取出(chu)。

6、取(qu)(qu)出雞后稍吹(chui)涼，便可斬(zhan)件上碟，切(qie)成雞形，在斬(zhan)雞過程中(zhong)，要將雞頸尾首、腔(qiang)骨、脾骨、翼(yi)骨取(qu)(qu)出，放回雞汁內慢火煎透，大約將汁煎至半(ban)飯碗左右。

7、食(shi)時將雞(ji)汁用濕生粉打(da)芡（先放入味精調味），打(da)好芡后(hou)加入麻油和包(bao)尾豬油35克，推淋雞(ji)面即成。

以蔥佐食(shi)佳，也可(ke)炒(chao)菜造拼在雞的兩邊。