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基本介紹

全(quan)麥面(mian)包(bao)是指(zhi)用(yong)沒有(you)去掉外面(mian)麩(fu)皮(pi)和(he)胚芽(ya)的全(quan)麥面(mian)粉制(zhi)(zhi)作(zuo)的面(mian)包(bao)，有(you)別于用(yong)精(jing)白(bai)面(mian)粉（即麥粒去掉麩(fu)皮(pi)胚芽(ya)）制(zhi)(zhi)作(zuo)的一般面(mian)包(bao)。麩(fu)皮(pi)部(bu)分富含B族維生素(su)、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)膳食纖維，但質(zhi)(zhi)地粗(cu)糙，口感不(bu)佳。只有(you)含胚芽(ya)、胚乳(ru)和(he)麩(fu)皮(pi)三部(bu)分的面(mian)粉才是真正的全(quan)麥粉，其色黑(hei)、質(zhi)(zhi)粗(cu)、肉眼可見麩(fu)皮(pi)，使用(yong)時要與(yu)一定比例的精(jing)白(bai)面(mian)粉混合，保(bao)質(zhi)(zhi)期較短。

全(quan)麥面(mian)(mian)包使用(yong)的全(quan)麥面(mian)(mian)粉因為經過較少的加工程序，因此保留(liu)了大部(bu)分(fen)的營養元(yuan)素。它含(han)有豐(feng)富的粗纖維(wei)、維(wei)生素E和B族(zu)維(wei)生素，鋅、鉀等礦物質(zhi)含(han)量也很(hen)豐(feng)富，比(bi)普通面(mian)(mian)包更易(yi)發霉(mei)變質(zhi)，購買后一定要妥善保存，最好即(ji)買即(ji)食。

食用價值

全(quan)麥面(mian)包富(fu)含的(de)(de)B族維生素，對(dui)(dui)疲倦(juan)、腰酸背痛、食(shi)(shi)欲不振、腳氣(qi)病(bing)、癩皮(pi)病(bing)及各(ge)種皮(pi)膚病(bing)均有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)預防(fang)作(zuo)用。全(quan)麥面(mian)包中的(de)(de)高吸水(shui)性(xing)纖(xian) 維，能使(shi)食(shi)(shi)物膨脹，增加糞便的(de)(de)體積，促進胃腸的(de)(de)蠕動，有(you)利(li)于正常排泄，對(dui)(dui)便秘(mi)有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)預防(fang)作(zuo)用。麥麩中的(de)(de)水(shui)溶性(xing)膳食(shi)(shi)纖(xian)維的(de)(de)黏度較高，會與其他一(yi)(yi)起攝入的(de)(de)食(shi)(shi)物混合而成膠(jiao)狀，與糖類分子結(jie)合在一(yi)(yi)起可(ke)以減緩碳水(shui)化合物的(de)(de)吸收速(su)度，維持(chi)較長時間的(de)(de)飽腹感，從而幫助保持(chi)人體血糖濃(nong)度的(de)(de)穩定(ding)。

研究表(biao)明，經常(chang)將(jiang)全(quan)麥和(he)粗纖維食(shi)品作(zuo)為主食(shi)的(de)人的(de)胰島(dao)素敏感性比較好，不(bu)容易產生(sheng)胰島(dao)素抗(kang)性和(he)“代(dai)謝(xie)綜合征”等問(wen)題，從而降低了患(huan)2型糖尿病和(he)心血管疾(ji)病的(de)機會(hui)。在日常(chang)飲食(shi)中(zhong)增(zeng)加全(quan)麥食(shi)品的(de)比重并不(bu)會(hui)引起飲食(shi)結構(gou)的(de)重大變動(dong)，卻會(hui)給人體(ti)帶來很(hen)大的(de)健康益處。

制作方法

(1)麩(fu)皮預處理：先(xian)將麩(fu)皮置于超(chao)微粉碎機(ji)中粉碎均勻得(de)到麩(fu)皮細(xi)粉，再(zai)與黃油、乳(ru)清蛋(dan)白(bai)溶液按重(zhong)量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在(zai)40-60℃條(tiao)件下(xia)用超(chao)聲進行預乳(ru)化處理，然(ran)后加入適量轉谷氨酰胺酶于40-50℃進行攪拌交聯1-2h，得(de)到預處理麩(fu)皮漿；

(2)和面(mian)(mian)：將預處理麩皮漿與小麥面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、雞蛋液、木糖醇、奶(nai)油、酵母粉(fen)(fen)、水按(an)重量比(bi)（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻(yun)，然后用和面(mian)(mian)機和面(mian)(mian)，形成面(mian)(mian)團；

(3)發酵：將和好的(de)面團先在(zai)30-32℃，濕度(du)70-80%條件下(xia)發酵2-4h，然后在(zai)38-40℃，濕度(du)80-85%條件下(xia)發酵0.5-1h；

(4)成(cheng)型：發酵結束后取出面團，分割成(cheng)小塊，然后搓成(cheng)球形(xing)的面包(bao)坯(pi)；

(5)醒(xing)(xing)發(fa)(fa)：將成(cheng)型后(hou)的(de)面包(bao)坯置于刷了油的(de)烤盤中(zhong)送(song)入醒(xing)(xing)發(fa)(fa)箱中(zhong)靜置醒(xing)(xing)發(fa)(fa)，醒(xing)(xing)發(fa)(fa)箱溫度(du)為36-38℃，相對濕(shi)度(du)為80-85%，醒(xing)(xing)發(fa)(fa)時間為0.5-1 h；

(6)烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)、冷卻、包裝：將(jiang)醒發(fa)后的面(mian)包坯入爐烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)，烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)面(mian)火溫(wen)度為160-180℃，底火溫(wen)度為180-220℃，烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)時(shi)間(jian)為20-30min，烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)完成(cheng)后自然(ran)冷卻至室(shi)溫(wen)，包裝后即得(de)成(cheng)品。

食用須知

因全(quan)麥面包中所(suo)含膳(shan)食(shi)(shi)纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過分(fen)單一食(shi)(shi)用全(quan)麥食(shi)(shi)品，會造成人體攝入營(ying)養不均衡。所(suo)以(yi)，無論是將全(quan)麥面包作為早餐(can)，還是中餐(can)、晚餐(can)，都(dou)應該(gai)適當(dang)搭配些肉(rou)類、雞(ji)蛋(dan)、奶類、堅(jian)果類食(shi)(shi)物以(yi)及(ji)足量蔬菜，以(yi)確保膳(shan)食(shi)(shi)均衡。

全(quan)麥(mai)面(mian)包中淀粉和(he)糖約占60%，植物蛋白質超(chao)過10%，另外還含有礦物質、維(wei)生素(su)和(he)膳食(shi)纖維(wei)。早餐時，吃(chi)幾片全(quan)麥(mai)面(mian)包，再搭配(pei)一杯牛奶，有條件可再加點水果和(he)蔬菜，營養攝入更全(quan)面(mian)。2歲(sui)以上的(de)孩子就可以開(kai)始嘗試吃(chi)全(quan)麥(mai)、面(mian)包，以培養愛吃(chi)、“粗”糧(liang)的(de)好習慣，但要控制好攝入量。幼兒(er)的(de)消化(hua)系統發育還未完善，唾液分泌量少(shao)，牙齒少(shao)，咀嚼能力差(cha)，吃(chi)太(tai)多的(de)纖維(wei)素(su)會有損(sun)腸胃，引起消化(hua)不良等。

雖說全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)營(ying)養價值比(bi)普通(tong)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)高，且(qie)(qie)(qie)具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保健價值，但也(ye)不(bu)是多(duo)多(duo)益善。很(hen)多(duo)人(ren)在廣告的(de)(de)(de)誤導(dao)下，認為全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)吃了不(bu)會(hui)發(fa)(fa)胖，就毫無(wu)節制(zhi)地(di)大(da)吃特吃。其實，全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)吃多(duo)了還是會(hui)胖的(de)(de)(de)，因(yin)為它也(ye)是有(you)(you)熱(re)量(liang)的(de)(de)(de)，只是吃全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)產生的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)比(bi)一(yi)般面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)少且(qie)(qie)(qie)更容易有(you)(you)飽腹(fu)感(gan)。而且(qie)(qie)(qie)大(da)多(duo)數面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)制(zhi)作時(shi)都會(hui)添加(jia)一(yi)些黃油(you)(you)、植物(wu)油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、起酥(su)油(you)(you)等(deng)，全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)也(ye)不(bu)例外(wai)(wai)。有(you)(you)鑒于(yu)(yu)此，在選(xuan)購全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)時(shi)候一(yi)定要看(kan)清配(pei)料表和營(ying)養成分表，選(xuan)擇不(bu)額(e)外(wai)(wai)添加(jia)或少添加(jia)糖分和油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)。此外(wai)(wai)，對處(chu)于(yu)(yu)生長發(fa)(fa)育階段的(de)(de)(de)孩(hai)子來(lai)說，攝入(ru)過多(duo)的(de)(de)(de)全(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)會(hui)抑(yi)制(zhi)孩(hai)子食(shi)欲，阻(zu)礙其對鈣、鋅、鐵(tie)等(deng)礦物(wu)質的(de)(de)(de)吸收，不(bu)利(li)于(yu)(yu)孩(hai)子的(de)(de)(de)生長發(fa)(fa)育。

全(quan)麥(mai)面(mian)包雖然(ran)富含(han)膳食(shi)纖維、維生素、礦物質等(deng)，但并不(bu)能(neng)提供(gong)人(ren)體必(bi)需的所有營養素。因此，日常的飲食(shi)攝(she)入還是(shi)要注意多樣化，以獲得(de)全(quan)面(mian)營養。