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基本介紹

太極(ji)芋泥是(shi)一道(dao)以福建(jian)盛產(chan)的(de)檳(bin)榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成的(de)的(de)福建(jian)菜。

“香(xiang)飯青菰米，嘉蔬(shu)紫(zi)芋(yu)羹”。這是(shi)唐(tang)代(dai)詩(shi)人王維贊(zan)美芋(yu)頭(tou)的詩(shi)句。芋(yu)頭(tou)歷(li)來是(shi)盤中(zhong)佳(jia)肴。“太(tai)極(ji)芋(yu)泥”是(shi)閩菜傳統甜食之(zhi)一，福州地區逢(feng)吉辰喜慶(qing)，筵席上多(duo)有此(ci)菜。

芋(yu)泥(ni)源起于戚(qi)家軍(jun)(jun)。有一(yi)年中秋節(jie)前(qian)夕，戚(qi)家軍(jun)(jun)大勝倭(wo)寇。遂依山(shan)扎營(ying)，進行休整(zheng)，并準(zhun)備慶賀勝利和歡度佳節(jie)。狡猾的(de)倭(wo)寇卻趁此機(ji)會把隊伍團團圍住，企(qi)圖困死戚(qi)家軍(jun)(jun)。戚(qi)家軍(jun)(jun)斷(duan)糧后，只好挖野(ye)(ye)菜、剝樹(shu)皮吃；野(ye)(ye)菜吃光(guang)了(le)，就挖野(ye)(ye)芋(yu)頭(tou)吃。因為(wei)沒有處理好，野(ye)(ye)芋(yu)又(you)麻又(you)硬，十分難(nan)吃，后來火夫便以蒸(zheng)代煮；蒸(zheng)得(de)爛熟，粉綿綿地(di)吃起來又(you)香又(you)易下咽。野(ye)(ye)菜和野(ye)(ye)芋(yu)頭(tou)幫助戚(qi)家軍(jun)(jun)渡過難(nan)關，擊敗倭(wo)寇。蒸(zheng)芋(yu)頭(tou)的(de)吃法傳(chuan)到民間(jian)，經(jing)過不斷(duan)改(gai)進遂制成芋(yu)泥(ni)和太極芋(yu)泥(ni)。

它的(de)出名(ming)，有(you)一(yi)(yi)段趣(qu)聞：清道(dao)(dao)光十九年（公元(yuan)1839年），林則(ze)徐(xu)為欽差(cha)大(da)臣到廣州(zhou)禁(jin)煙時，英(ying)、德、美、俄等(deng)國(guo)的(de)領事(shi)為了(le)奚落中(zhong)國(guo)官員(yuan)，特(te)備了(le)西餐涼席“招待”林則(ze)徐(xu)，企(qi)圖(tu)讓林則(ze)徐(xu)在吃冰淇淋時出丑。事(shi)后，林則(ze)徐(xu)也設(she)豐盛筵席“回敬”這(zhe)些領事(shi)先生(sheng)。幾道(dao)(dao)涼菜(cai)過(guo)后，端上了(le)一(yi)(yi)盤顏色暗灰而發亮(liang)，深褐又光滑，似(si)兩(liang)條魚顛(dian)臥其(qi)中(zhong)，不(bu)冒熱氣，猶如(ru)冷菜(cai)。一(yi)(yi)位外(wai)國(guo)領事(shi)拿起湯(tang)匙舀了(le)一(yi)(yi)勺，往嘴(zui)里一(yi)(yi)送，燙(tang)得(de)兩(liang)眼發直，吐都來(lai)不(bu)及；又聽得(de)“吱”一(yi)(yi)聲，只見另一(yi)(yi)位領事(shi)的(de)嘴(zui)唇也燙(tang)出了(le)一(yi)(yi)圈紅(hong)紅(hong)的(de)“花邊”，其(qi)他客人都給驚呆(dai)了(le)。這(zhe)時，林則(ze)徐(xu)漫(man)不(bu)經心地站起來(lai)介紹(shao)說(shuo)：“這(zhe)是中(zhong)國(guo)福建的(de)名(ming)菜(cai)，叫做(zuo)太極芋泥(ni)。”從此，該菜(cai)名(ming)噪遠近。

這道(dao)看似涼菜(cai)卻十(shi)分燙嘴的(de)(de)甜食(shi)，就這樣從那時流(liu)傳至2020年，它(ta)的(de)(de)特別源(yuan)于做(zuo)法。實際上(shang)，蒸熟(shu)(shu)的(de)(de)芋(yu)頭去皮碾(nian)成泥后(hou)(hou)，拌上(shang)豬油(you)白糖、香料、芝麻等(deng)在(zai)旺火熱鍋上(shang)翻攪均勻后(hou)(hou)裝(zhuang)入盆中，并(bing)用(yong)紅棗、山楂熟(shu)(shu)蓮(lian)子、冬瓜糖等(deng)在(zai)芋(yu)泥面(mian)上(shang)裝(zhuang)飾(shi)成太極圖(tu)案，最(zui)關鍵的(de)(de)是最(zui)后(hou)(hou)淋(lin)上(shang)一層熟(shu)(shu)豬油(you)，這樣便(bian)將熱氣(qi)封存住，冒不(bu)出來(lai)了。

盡(jin)管八寶芋(yu)泥幾乎(hu)在(zai)福州(zhou)(zhou)的(de)家家餐館都能(neng)吃到，然而百年老字號(hao)醉(zui)仙樓可謂擁有(you)最多福州(zhou)(zhou)傳統(tong)小吃品種。這家膾炙人口的(de)芋(yu)泥更是出了(le)新花(hua)樣，他們制作(zuo)出了(le)“S”形(xing)的(de)太極芋(yu)泥。在(zai)芋(yu)泥和配(pei)料紅豆(dou)沙(sha)泥構成一個“S”，分別(bie)安上(shang)一顆櫻桃(tao)，形(xing)成了(le)更為形(xing)象而立(li)體的(de)太極圖案(an)。淡淡的(de)紫(zi)色(se)，富有(you)光澤，仿佛(fo)兩(liang)條鯉魚顛臥(wo)其中(zhong)。

不(bu)過(guo)，萬(wan)變不(bu)離(li)其宗，芋(yu)泥最基(ji)本(ben)的(de)(de)做(zuo)法得到了傳承(cheng)，變化的(de)(de)只有造(zao)型和款式，當人們還堅持選(xuan)擇最傳統(tong)的(de)(de)味道時，就足以讓這(zhe)家年逾百歲(sui)的(de)(de)老館不(bu)必(bi)面臨失落的(de)(de)尷尬。

食用價值

芋(yu)頭(tou)：芋(yu)頭(tou)中富含(han)蛋(dan)白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂(mei)、鈉、胡蘿卜(bu)素、煙酸、維(wei)C、B族維(wei)生素、皂(zao)角甙等多種成分(fen)。所含(han)的(de)礦物(wu)質中，氟的(de)含(han)量(liang)較高，具有潔齒(chi)(chi)防(fang)齲(qu)、保護牙齒(chi)(chi)的(de)作(zuo)用(yong)。其(qi)豐富的(de)營養價值(zhi)，能(neng)增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)的(de)免(mian)疫功能(neng)，可作(zuo)為(wei)防(fang)治(zhi)癌瘤的(de)常用(yong)藥膳(shan)主食(shi)。在(zai)癌癥手術(shu)或(huo)術(shu)后放(fang)療、化療及(ji)(ji)其(qi)康復過(guo)程中，有輔助(zhu)(zhu)治(zhi)療的(de)作(zuo)用(yong)。芋(yu)頭(tou)含(han)有的(de)黏液蛋(dan)白，可提高機(ji)體(ti)(ti)(ti)的(de)抵抗(kang)力。芋(yu)艿為(wei)堿(jian)性(xing)(xing)食(shi)品，能(neng)中和體(ti)(ti)(ti)內積存的(de)酸性(xing)(xing)物(wu)質，調(diao)整人體(ti)(ti)(ti)的(de)酸堿(jian)平衡，產生美容養顏、烏(wu)黑(hei)頭(tou)發的(de)作(zuo)用(yong)，還可用(yong)來防(fang)治(zhi)胃(wei)酸過(guo)多癥。芋(yu)艿含(han)有豐富的(de)黏液皂(zao)素及(ji)(ji)多種微(wei)量(liang)元素，可幫(bang)(bang)助(zhu)(zhu)機(ji)體(ti)(ti)(ti)糾正微(wei)量(liang)元素缺乏導致的(de)生理(li)異常，同時能(neng)增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，幫(bang)(bang)助(zhu)(zhu)消化，抗(kang)癌防(fang)癌。

制作方法

原料

主料：檳榔(lang)芋(yu)頭1000克(ke)。

配料：紅棗(zao)100克、櫻桃15克、瓜子仁15克、糖(tang)冬瓜條(tiao)50克。

調料：白糖35克、熟豬油250克。

做法

1、將(jiang)檳(bin)榔芋頭去(qu)皮，每(mei)個切成4塊，放(fang)(fang)在(zai)盆里(li)，加入清水150克(ke)，上籠(long)蒸一小時取出，放(fang)(fang)在(zai)彎板上，用刀壓成茸狀，揀去(qu)粗筋。紅棗(zao)去(qu)皮、核，切碎(sui)分成兩份。冬瓜條切成米(mi)粒狀一樣在(zai)。

2、將紅棗50克(ke)裝在碗(wan)里，加入白糖50克(ke)，上籠屜用中火蒸五分鐘(zhong)取出。

3、炒鍋(guo)放微(wei)火上，下豬油25克燒熱，將(jiang)蒸過的紅棗下鍋(guo)攪拌成(cheng)糊狀(zhuang)后，澆(jiao)在(zai)芋泥(ni)上，再用瓜子仁，櫻桃(tao)在(zai)芋泥(ni)上面裝飾成(cheng)太極圖案狀(zhuang)即成(cheng)。

食用須知

芋(yu)(yu)頭：芋(yu)(yu)頭忌(ji)于(yu)香蕉同食，會腹脹。