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基本介紹

太(tai)極芋泥是一道以福建盛產(chan)的(de)檳榔芋為(wei)原(yuan)料，加(jia)糖、豬油蒸制而成的(de)的(de)福建菜。

“香飯青菰米，嘉(jia)蔬紫芋(yu)羹”。這是唐代詩人王維贊美(mei)芋(yu)頭的詩句。芋(yu)頭歷來是盤中(zhong)佳肴。“太(tai)極芋(yu)泥”是閩菜(cai)傳統(tong)甜食之一，福(fu)州(zhou)地區逢吉(ji)辰喜慶(qing)，筵(yan)席上多有此菜(cai)。

芋泥源起(qi)于戚家(jia)軍(jun)。有(you)一年中秋(qiu)節(jie)前夕，戚家(jia)軍(jun)大(da)勝(sheng)倭寇(kou)。遂依(yi)山(shan)扎營，進行休整，并準備慶賀勝(sheng)利(li)和(he)(he)歡度佳節(jie)。狡猾的倭寇(kou)卻趁此機會(hui)把隊伍團(tuan)團(tuan)圍住，企圖(tu)困死戚家(jia)軍(jun)。戚家(jia)軍(jun)斷糧后(hou)，只好挖野(ye)(ye)(ye)(ye)菜(cai)(cai)、剝樹(shu)皮吃(chi)；野(ye)(ye)(ye)(ye)菜(cai)(cai)吃(chi)光了(le)，就挖野(ye)(ye)(ye)(ye)芋頭吃(chi)。因為(wei)沒(mei)有(you)處(chu)理好，野(ye)(ye)(ye)(ye)芋又(you)麻(ma)又(you)硬，十分難(nan)吃(chi)，后(hou)來火夫(fu)便(bian)以蒸代煮；蒸得爛熟(shu)，粉綿(mian)(mian)綿(mian)(mian)地(di)吃(chi)起(qi)來又(you)香又(you)易下咽。野(ye)(ye)(ye)(ye)菜(cai)(cai)和(he)(he)野(ye)(ye)(ye)(ye)芋頭幫助戚家(jia)軍(jun)渡過難(nan)關，擊敗(bai)倭寇(kou)。蒸芋頭的吃(chi)法傳到民間，經過不斷改進遂制成芋泥和(he)(he)太極芋泥。

它的(de)出(chu)名，有一(yi)(yi)段趣聞：清(qing)道(dao)光(guang)十九年(nian)(nian)（公元(yuan)1839年(nian)(nian)），林(lin)則(ze)徐為欽差大臣到廣州禁煙時，英、德(de)、美、俄等國(guo)的(de)領事(shi)為了(le)(le)奚(xi)落中國(guo)官員，特(te)備了(le)(le)西(xi)餐(can)涼席(xi)(xi)“招待”林(lin)則(ze)徐，企圖讓林(lin)則(ze)徐在吃冰淇(qi)淋時出(chu)丑。事(shi)后，林(lin)則(ze)徐也(ye)設豐盛筵席(xi)(xi)“回敬”這(zhe)(zhe)些(xie)領事(shi)先生。幾道(dao)涼菜(cai)過后，端上了(le)(le)一(yi)(yi)盤顏色暗(an)灰而發亮，深褐又光(guang)滑，似兩(liang)條魚顛臥其(qi)(qi)中，不冒熱氣，猶如冷菜(cai)。一(yi)(yi)位(wei)(wei)外國(guo)領事(shi)拿起湯匙舀了(le)(le)一(yi)(yi)勺，往(wang)嘴里一(yi)(yi)送，燙得(de)兩(liang)眼(yan)發直(zhi)，吐(tu)都(dou)來不及；又聽(ting)得(de)“吱”一(yi)(yi)聲，只見另一(yi)(yi)位(wei)(wei)領事(shi)的(de)嘴唇也(ye)燙出(chu)了(le)(le)一(yi)(yi)圈紅紅的(de)“花邊(bian)”，其(qi)(qi)他客(ke)人都(dou)給驚呆了(le)(le)。這(zhe)(zhe)時，林(lin)則(ze)徐漫不經心地(di)站起來介(jie)紹說：“這(zhe)(zhe)是中國(guo)福建的(de)名菜(cai)，叫做太極(ji)芋泥。”從此，該(gai)菜(cai)名噪遠近。

這道看似(si)涼菜(cai)卻十分燙嘴(zui)的(de)甜食，就這樣(yang)從那時流(liu)傳至2020年，它的(de)特(te)別(bie)源于做法。實際上(shang)(shang)，蒸熟(shu)的(de)芋頭去(qu)皮碾成泥(ni)后(hou)，拌(ban)上(shang)(shang)豬油白糖(tang)、香料、芝麻(ma)等(deng)在(zai)旺火熱(re)(re)鍋上(shang)(shang)翻(fan)攪(jiao)均勻(yun)后(hou)裝(zhuang)入盆中(zhong)，并用紅棗、山楂熟(shu)蓮子、冬瓜糖(tang)等(deng)在(zai)芋泥(ni)面(mian)上(shang)(shang)裝(zhuang)飾成太(tai)極(ji)圖案，最(zui)關鍵的(de)是最(zui)后(hou)淋上(shang)(shang)一層熟(shu)豬油，這樣(yang)便將熱(re)(re)氣封存住，冒不出來了。

盡管八寶(bao)芋泥(ni)(ni)幾乎在福(fu)州的(de)家(jia)(jia)家(jia)(jia)餐館都能吃(chi)到，然而百年老(lao)字(zi)號醉仙樓可謂擁有最(zui)多福(fu)州傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃(chi)品種。這家(jia)(jia)膾炙人(ren)口(kou)的(de)芋泥(ni)(ni)更是出(chu)(chu)了新花(hua)樣，他們制作出(chu)(chu)了“S”形的(de)太(tai)極(ji)芋泥(ni)(ni)。在芋泥(ni)(ni)和配料紅豆沙泥(ni)(ni)構成(cheng)一個“S”，分別安上一顆櫻(ying)桃，形成(cheng)了更為形象而立體的(de)太(tai)極(ji)圖案。淡淡的(de)紫色，富(fu)有光澤(ze)，仿佛兩條鯉魚(yu)顛臥其中(zhong)。

不(bu)(bu)過，萬變不(bu)(bu)離其宗，芋(yu)泥最基(ji)本(ben)的做法得到了(le)傳承，變化(hua)的只有造(zao)型和款式，當(dang)人們還堅(jian)持(chi)選擇最傳統的味道時，就足(zu)以讓這家年逾百歲的老館不(bu)(bu)必面臨失落的尷尬。

食用價值

芋(yu)頭：芋(yu)頭中(zhong)富含蛋白(bai)質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀(jia)、鎂、鈉、胡蘿卜素(su)(su)、煙酸、維C、B族維生素(su)(su)、皂角(jiao)甙等多種(zhong)成分。所(suo)含的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)中(zhong)，氟的(de)(de)含量較高，具(ju)有(you)潔齒防齲、保(bao)護牙齒的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。其豐富的(de)(de)營養價(jia)值(zhi)，能(neng)(neng)增強人體(ti)的(de)(de)免疫功(gong)能(neng)(neng)，可(ke)作(zuo)為防治癌(ai)瘤的(de)(de)常用(yong)(yong)藥(yao)膳(shan)主食(shi)。在癌(ai)癥手(shou)術或術后放療(liao)(liao)、化(hua)療(liao)(liao)及其康復過程中(zhong)，有(you)輔助治療(liao)(liao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。芋(yu)頭含有(you)的(de)(de)黏液蛋白(bai)，可(ke)提高機體(ti)的(de)(de)抵(di)抗(kang)力(li)。芋(yu)艿(nai)(nai)為堿(jian)性食(shi)品，能(neng)(neng)中(zhong)和體(ti)內積存的(de)(de)酸性物(wu)質(zhi)，調(diao)整人體(ti)的(de)(de)酸堿(jian)平衡，產生美容養顏、烏(wu)黑頭發的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，還可(ke)用(yong)(yong)來防治胃酸過多癥。芋(yu)艿(nai)(nai)含有(you)豐富的(de)(de)黏液皂素(su)(su)及多種(zhong)微量元素(su)(su)，可(ke)幫助機體(ti)糾正微量元素(su)(su)缺乏導(dao)致的(de)(de)生理(li)異常，同時能(neng)(neng)增進食(shi)欲，幫助消化(hua)，抗(kang)癌(ai)防癌(ai)。

制作方法

原料

主料：檳(bin)榔芋頭(tou)1000克。

配料：紅棗100克(ke)(ke)、櫻桃15克(ke)(ke)、瓜子仁15克(ke)(ke)、糖冬瓜條50克(ke)(ke)。

調料：白糖35克、熟豬(zhu)油250克。

做法

1、將檳(bin)榔芋頭去皮，每(mei)個切成(cheng)4塊，放在盆里，加(jia)入清水(shui)150克，上籠(long)蒸一(yi)小(xiao)時取出(chu)，放在彎板上，用刀壓成(cheng)茸(rong)狀，揀去粗筋。紅(hong)棗去皮、核，切碎分(fen)成(cheng)兩份。冬瓜條切成(cheng)米粒(li)狀一(yi)樣在。

2、將紅棗50克裝在碗里，加入白糖50克，上籠屜(ti)用中火蒸五分鐘取出。

3、炒(chao)鍋放微火上(shang)，下豬油25克燒熱，將蒸過的紅棗下鍋攪拌成(cheng)糊狀后，澆在芋泥上(shang)，再(zai)用瓜子仁，櫻桃(tao)在芋泥上(shang)面(mian)裝飾成(cheng)太極圖案狀即成(cheng)。

食用須知

芋頭：芋頭忌(ji)于(yu)香蕉(jiao)同食，會腹(fu)脹(zhang)。