線面(mian)(mian)(mian)是(shi)福建省福州市的(de)(de)一道傳統小吃，屬于(yu)閩菜(cai)系；福州面(mian)(mian)(mian)線起(qi)源于(yu)唐代，又稱“湯餅(bing)線”和(he)“懷飪”。主要產地分布于(yu)福州十(shi)邑地區，線面(mian)(mian)(mian)是(shi)中國面(mian)(mian)(mian)類最長最細(xi)(xi)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)，它以“絲(si)細(xi)(xi)如發(fa)、柔軟而(er)韌、入湯不(bu)糊”而(er)聞名，但隨(sui)著舊(jiu)街區改造和(he)傳統工藝的(de)(de)不(bu)便產量減小很多（現在(zai)(zai)有制面(mian)(mian)(mian)機，但真正好的(de)(de)還是(shi)手(shou)工線面(mian)(mian)(mian)）。選精白面(mian)(mian)(mian)粉為原料，佐(zuo)以鹽、薯粉、生(sheng)油(you)，調勻拌攪，經和(he)面(mian)(mian)(mian)、揉條(tiao)、松條(tiao)、串(chuan)面(mian)(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)(mian)、日曬等若干(gan)道工序而(er)成。成品分為兩種：為“特線面(mian)(mian)(mian)”，稍粗，直(zhi)徑在(zai)(zai)0.7毫米(mi)以內，通(tong)常用來(lai)炒(chao)食，為“面(mian)(mian)(mian)尾”。
面(mian)(mian)架上的線(xian)面(mian)(mian)最長(chang)可(ke)達7米，挽好的福(fu)州線(xian)面(mian)(mian)拉開(kai)最長(chang)長(chang)度可(ke)達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面(mian)(mian)時在面(mian)(mian)頭上扎上紅(hong)線(xian)，由(you)于線(xian)面(mian)(mian)是面(mian)(mian)類中最長(chang)的面(mian)(mian)，又(you)叫(jiao)“長(chang)面(mian)(mian)”和(he)“壽面(mian)(mian)”。由(you)于福(fu)州話“長(chang)面(mian)(mian)”和(he)“長(chang)命”諧音(yin)，故(gu)福(fu)州人又(you)叫(jiao)它“長(chang)命”。
在福州地區，線(xian)(xian)面廣(guang)為民眾喜愛，大年初(chu)一(yi)(yi)，人們都(dou)要(yao)吃一(yi)(yi)碗線(xian)(xian)面，祝(zhu)福健康長壽(shou)。線(xian)(xian)面還有以下別稱(cheng)(cheng)：祝(zhu)壽(shou)送線(xian)(xian)面稱(cheng)(cheng)“壽(shou)面”，婦(fu)女分娩坐(zuo)月(yue)子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱(cheng)(cheng)“誕面”，結(jie)婚訂親男方送女家的叫(jiao)“喜面”，遠(yuan)離(li)家門(men)返歸或(huo)遠(yuan)客入門(men)煮(zhu)線(xian)(xian)面加(jia)兩個(ge)蛋款(kuan)待(dai)，謂(wei)“太平面”。
福州線(xian)(xian)面(mian)(mian)生(sheng)產，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷(li)史。福州線(xian)(xian)面(mian)(mian)截(jie)面(mian)(mian)為圓形，細(xi)度為0.7毫米(mi)，長度為7米(mi)左(zuo)右。原料以精粉(fen)或專有面(mian)(mian)粉(fen)，輔以鹽、薯粉(fen)、生(sheng)油、雞蛋等(deng)。適合老人小(xiao)孩食(shi)用。每100公斤(jin)面(mian)(mian)粉(fen)可制作(zuo)線(xian)(xian)面(mian)(mian)120公斤(jin)左(zuo)右。品種有：銀絲線(xian)(xian)面(mian)(mian)、雞蛋線(xian)(xian)面(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)面(mian)(mian)和(he)線(xian)(xian)尾面(mian)(mian)。
面粉50公斤水22.5～25公斤鹽(yan)3.5～4公斤油(you)、薯(shu)粉適量。
1.和面：將面粉、水、鹽(鹽、水量(liang)(liang)要考慮(lv)當天(tian)天(tian)氣(qi)溫度進行適(shi)量(liang)(liang)變(bian)動(dong))放在和面機里攪拌。
2.油(you)條：取出攪(jiao)拌過的面團揉成圓團形，放在大(da)(da)陶盆(pen)內發(fa)酵(jiao)二三十分(fen)鐘(zhong)，然后在大(da)(da)板(ban)上(shang)劃成長條，用手沾油(you)（現代絕大(da)(da)部(bu)分(fen)工藝(yi)都不使用油(you)作(zuo)為輔料了，因為加油(you)會造成不易保存，產生(sheng)油(you)味），將面團揉成直徑2～2.5厘米的面條，再放在大(da)(da)陶盆(pen)里發(fa)酵(jiao)20～30分(fen)鐘(zhong)。
3.粉條(tiao)：將油條(tiao)再用手揉搓(cuo)，要邊(bian)(bian)搓(cuo)，邊(bian)(bian)撒薯粉，搓(cuo)至直徑(jing)5～7毫米，再發酵一些時間。
4.串面：將粉條(tiao)(tiao)繞在(zai)兩(liang)條(tiao)(tiao)約50厘米(mi)長的竹筷(kuai)上，叫面筷(kuai)，每(mei)筷(kuai)50～70條(tiao)(tiao)，串好后(hou)，放在(zai)發酵柜(ju)里。要平掛，使(shi)之垂長，在(zai)面柜(ju)靜放2小時(shi)后(hou)進行拉面。
5.拉(la)面：將兩根(gen)面筷，一(yi)根(gen)固定在特制的面架(jia)上。用手拉(la)另一(yi)端。經(jing)過反(fan)復拉(la)長(chang)，長(chang)度一(yi)般要(yao)達(da)(da)5米以(yi)上，較好的可達(da)(da)7米左右，細(xi)度要(yao)達(da)(da)0.67毫米，曬干(gan)(gan)后的半成品含水(shui)分(fen)約25%，常(chang)溫(wen)可存放近1個月(yue)，捆扎好后經(jing)過烘干(gan)(gan)，水(shui)分(fen)僅為11%，保質期可長(chang)達(da)(da)1年。
一：炒線面
炒線面(mian)，先將線面(mian)用油(you)稍微(wei)炸(zha)過，再與海鮮、蔬菜一起(qi)炒。
原料：機制線面300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香菇5朵(duo)、紅蘿卜(bu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)頭5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、上湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。
制(zhi)法：將線(xian)面(mian)放(fang)(fang)(fang)入(ru)四成熟(shu)的油(you)鍋(guo)中(zhong)炸至金黃色時撈起，放(fang)(fang)(fang)入(ru)沸入(ru)鍋(guo)中(zhong)氽一下，撈出，韭(jiu)黃切6厘米長(chang)的段，把豬瘦肉、蝦仁(ren)、紅(hong)(hong)蘿(luo)卜(bu)、香蘿(luo)卜(bu)、香菇、冬(dong)筍、蔥白均切細絲(si)，炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火上(shang)，下花生油(you)（三錢(qian)）放(fang)(fang)(fang)入(ru)蒜(suan)米，韭(jiu)黃絲(si)、蝦仁(ren)、香菇絲(si)、冬(dong)筍絲(si)、紅(hong)(hong)蘿(luo)卜(bu)絲(si)煸炒(chao)，烹(peng)入(ru)紹酒，加入(ru)上(shang)湯(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)燒開(kai)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)線(xian)面(mian)翻炒(chao)，投入(ru)蔥白，撒上(shang)胡椒粉，淋上(shang)芝麻油(you)，加入(ru)尾油(you)，翻炒(chao)均勻，起鍋(guo)裝(zhuang)盤即成。
二(er)：海鮮炒線面的(de)做(zuo)法
主料：線面250g
輔料：干香(xiang)菇25g、韭(jiu)黃100g、鮮(xian)蝦(xia)仁50g、鮮(xian)魷魚50g、瘦肉(rou)50g、胡(hu)蘿(luo)卜50g
調料：鹽、味精、胡椒粉、油(you)
做法：
1、線(xian)面放如(ru)七成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)油(you)中炸成(cheng)(cheng)金黃(huang)色撈起，用筷(kuai)子撥開。
2、鍋里水燒開，放入線(xian)面撈軟備用。
3、香菇泡軟(ruan)切(qie)絲(si)，韭黃(huang)切(qie)成(cheng)段。魷魚切(qie)成(cheng)絲(si)用沸水燙過(guo)。瘦肉、胡蘿卜切(qie)絲(si)。
4、鍋(guo)里放(fang)2勺(shao)的(de)油，倒入(ru)(ru)香菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡蘿卜加鹽翻炒2分鐘(zhong)，放(fang)入(ru)(ru)線面再炒2分鐘(zhong)，加味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)翻勻。口味(wei)鮮(xian)美的(de)海鮮(xian)炒線面就做好了(le)。
小貼士：
如果選用專(zhuan)為(wei)炒線面(mian)制作的(de)線面(mian)，可省去步驟1。
三：當(dang)歸鴨線面（面線）做法
原料：白面(mian)線300克，鴨1/2只，黑麻(ma)油2大匙(chi)，老姜(切片(pian))6片(pian)，酒(jiu)200克，湯頭1200毫(hao)升，冰(bing)糖1/2茶(cha)匙(chi)，當(dang)歸3.75克，枸杞1.8克，甘草(cao)3.75克，紅棗3.75
制法：
1、面線剪段、老姜去(qu)皮切薄(bo)片(pian)、鴨洗凈剁塊備用。
2、干(gan)鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片，再(zai)加(jia)入鴨肉炒香。
3、將炒(chao)香的鴨(ya)肉、酒、湯頭、冰糖與包(bao)入布包(bao)的藥(yao)材盛入陶鍋(guo)中用(yong)小火燉煮約1小時
4、待(dai)鴨肉軟爛時，取另一只鍋氽(tun)燙白(bai)面線(xian)，即(ji)時加入當歸(gui)鴨湯中即(ji)成當歸(gui)鴨面線(xian)。
我心明亮
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