線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是福建省福州市的(de)一道傳統小(xiao)吃，屬于(yu)閩菜系；福州面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)線(xian)起源于(yu)唐(tang)代，又稱“湯(tang)餅(bing)線(xian)”和(he)“懷飪”。主(zhu)要(yao)產地分(fen)布于(yu)福州十邑(yi)地區，線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是中國(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)類最長最細的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，它以“絲細如(ru)發、柔軟而(er)(er)韌、入湯(tang)不糊”而(er)(er)聞名，但隨著舊街(jie)區改造和(he)傳統工藝的(de)不便產量減小(xiao)很(hen)多（現在有制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機，但真正好的(de)還(huan)是手工線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)）。選精(jing)白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉為(wei)原(yuan)料，佐以鹽(yan)、薯粉、生(sheng)油，調勻(yun)拌攪，經和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、揉條、松條、串面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、日曬等若干道工序而(er)(er)成。成品分(fen)為(wei)兩種：為(wei)“特線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，稍粗，直徑在0.7毫(hao)米以內，通常用(yong)來炒食，為(wei)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)尾”。
面(mian)架上的(de)(de)線(xian)(xian)面(mian)最長可達7米(mi)(mi)，挽好的(de)(de)福(fu)州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)拉開(kai)最長長度可達2米(mi)(mi)，細(xi)僅0.6至0.7毫(hao)米(mi)(mi)直徑(jing)，挽面(mian)時(shi)在面(mian)頭(tou)上扎上紅(hong)線(xian)(xian)，由(you)于線(xian)(xian)面(mian)是(shi)面(mian)類中(zhong)最長的(de)(de)面(mian)，又叫“長面(mian)”和“壽面(mian)”。由(you)于福(fu)州(zhou)話“長面(mian)”和“長命(ming)”諧音，故(gu)福(fu)州(zhou)人又叫它“長命(ming)”。
在福州地區，線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)廣為(wei)民眾喜愛(ai)，大年初一(yi)，人(ren)們都要吃一(yi)碗線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)，祝福健康長壽(shou)(shou)。線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)還有以下(xia)別稱(cheng)：祝壽(shou)(shou)送線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)稱(cheng)“壽(shou)(shou)面(mian)(mian)(mian)”，婦女分娩坐(zuo)月(yue)子以其(qi)為(wei)主食，佐以蛋酒、雞湯而稱(cheng)“誕(dan)面(mian)(mian)(mian)”，結(jie)婚訂親男方送女家(jia)的叫“喜面(mian)(mian)(mian)”，遠離家(jia)門返(fan)歸(gui)或遠客入門煮線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)加兩個蛋款待，謂“太平面(mian)(mian)(mian)”。
福州線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)生產，始于(yu)南宋，距今已有800多(duo)年(nian)的悠(you)久歷(li)史。福州線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)截面(mian)(mian)為(wei)圓形(xing)，細度為(wei)0.7毫米(mi)，長度為(wei)7米(mi)左右(you)。原料以精粉或專(zhuan)有面(mian)(mian)粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋(dan)等。適合(he)老人小孩食用。每100公斤面(mian)(mian)粉可(ke)制(zhi)作(zuo)線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)120公斤左右(you)。品(pin)種(zhong)有：銀絲線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)、雞蛋(dan)線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)和(he)線(xian)(xian)(xian)尾(wei)面(mian)(mian)。
面粉50公(gong)斤水(shui)22.5～25公(gong)斤鹽3.5～4公(gong)斤油、薯粉適(shi)量。
1.和(he)面：將面粉、水(shui)(shui)、鹽(yan)(鹽(yan)、水(shui)(shui)量要考慮當天天氣(qi)溫度(du)進行(xing)適量變動(dong))放(fang)在和(he)面機里攪拌。
2.油(you)(you)條：取(qu)出攪(jiao)拌(ban)過的面(mian)(mian)團揉(rou)成(cheng)圓團形，放在大陶(tao)盆內發(fa)(fa)酵二三(san)十分(fen)(fen)鐘，然后(hou)在大板上劃(hua)成(cheng)長條，用手沾油(you)(you)（現(xian)代絕大部分(fen)(fen)工(gong)藝都不使用油(you)(you)作(zuo)為(wei)輔料了，因(yin)為(wei)加油(you)(you)會造成(cheng)不易保存(cun)，產生油(you)(you)味），將面(mian)(mian)團揉(rou)成(cheng)直徑2～2.5厘(li)米的面(mian)(mian)條，再放在大陶(tao)盆里(li)發(fa)(fa)酵20～30分(fen)(fen)鐘。
3.粉條：將油條再用手揉(rou)搓(cuo)，要邊(bian)搓(cuo)，邊(bian)撒薯粉，搓(cuo)至直(zhi)徑5～7毫米(mi)，再發酵一些(xie)時間。
4.串(chuan)面：將粉條(tiao)(tiao)繞在兩條(tiao)(tiao)約50厘(li)米長的竹(zhu)筷(kuai)上，叫(jiao)面筷(kuai)，每筷(kuai)50～70條(tiao)(tiao)，串(chuan)好后，放(fang)在發酵柜里。要平掛，使之(zhi)垂長，在面柜靜(jing)放(fang)2小(xiao)時后進行拉面。
5.拉(la)面：將兩根(gen)面筷，一根(gen)固定在特制的面架上。用手拉(la)另一端。經過反(fan)復(fu)拉(la)長(chang)，長(chang)度(du)一般要(yao)達(da)5米以上，較好的可達(da)7米左右，細(xi)度(du)要(yao)達(da)0.67毫米，曬干后的半成品含水分(fen)約25%，常溫可存放近1個月，捆扎(zha)好后經過烘干，水分(fen)僅為11%，保質期可長(chang)達(da)1年。
一：炒線面
炒線面，先將線面用(yong)油稍(shao)微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。
原料：機制線面300克(ke)(ke)(ke)、豬瘦(shou)肉50克(ke)(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍50克(ke)(ke)(ke)、水發香菇5朵、紅(hong)蘿(luo)卜20克(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)3克(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻油5克(ke)(ke)(ke)、上湯100克(ke)(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)）。
制(zhi)法：將線面放(fang)入(ru)四成熟的(de)油(you)鍋中炸(zha)至金黃(huang)色時撈起(qi)(qi)，放(fang)入(ru)沸入(ru)鍋中氽一下(xia)，撈出，韭黃(huang)切6厘(li)米(mi)(mi)長的(de)段，把豬瘦(shou)肉、蝦仁(ren)、紅(hong)蘿(luo)卜、香(xiang)蘿(luo)卜、香(xiang)菇、冬筍(sun)、蔥(cong)白均切細絲(si)，炒(chao)(chao)鍋置旺火(huo)上，下(xia)花生油(you)（三(san)錢）放(fang)入(ru)蒜米(mi)(mi)，韭黃(huang)絲(si)、蝦仁(ren)、香(xiang)菇絲(si)、冬筍(sun)絲(si)、紅(hong)蘿(luo)卜絲(si)煸炒(chao)(chao)，烹入(ru)紹酒，加(jia)入(ru)上湯、精(jing)鹽、味精(jing)燒開，放(fang)入(ru)線面翻(fan)炒(chao)(chao)，投入(ru)蔥(cong)白，撒上胡(hu)椒粉，淋上芝麻油(you)，加(jia)入(ru)尾油(you)，翻(fan)炒(chao)(chao)均勻，起(qi)(qi)鍋裝盤即成。
二：海鮮(xian)炒線面的做(zuo)法(fa)
主(zhu)料：線面250g
輔料(liao)：干香菇(gu)25g、韭黃100g、鮮(xian)蝦仁50g、鮮(xian)魷魚50g、瘦(shou)肉(rou)50g、胡(hu)蘿卜50g
調(diao)料：鹽、味精、胡椒粉(fen)、油
做法：
1、線面(mian)放如七成熱(re)的油中炸(zha)成金黃色撈(lao)起，用筷子撥開。
2、鍋里水燒開，放入(ru)線(xian)面撈軟備(bei)用(yong)。
3、香菇(gu)泡軟切(qie)絲(si)，韭黃切(qie)成段(duan)。魷(you)魚(yu)切(qie)成絲(si)用沸水燙過。瘦肉、胡蘿卜(bu)切(qie)絲(si)。
4、鍋里放2勺的油(you)，倒(dao)入(ru)香菇、韭黃、蝦仁(ren)、魷魚、瘦(shou)肉(rou)、胡蘿(luo)卜加鹽(yan)翻炒(chao)(chao)2分鐘(zhong)，放入(ru)線面再炒(chao)(chao)2分鐘(zhong)，加味(wei)精、胡椒粉翻勻(yun)。口味(wei)鮮(xian)美的海鮮(xian)炒(chao)(chao)線面就做好了。
小貼士：
如(ru)果選用專為炒線面(mian)制作的(de)線面(mian)，可省去步(bu)驟1。
三：當歸(gui)鴨線(xian)面（面線(xian)）做法(fa)
原(yuan)料：白面線300克，鴨1/2只，黑(hei)麻(ma)油2大匙，老姜(jiang)(切片)6片，酒200克，湯頭1200毫升，冰糖(tang)1/2茶匙，當歸(gui)3.75克，枸杞1.8克，甘草3.75克，紅棗3.75
制法：
1、面線(xian)剪段、老姜去(qu)皮切薄片(pian)、鴨洗(xi)凈剁塊備用。
2、干鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片，再(zai)加入鴨肉炒香。
3、將炒香的(de)鴨肉、酒、湯頭、冰糖(tang)與包(bao)入(ru)布包(bao)的(de)藥材盛入(ru)陶鍋(guo)中用小火燉煮約1小時
4、待(dai)鴨肉軟(ruan)爛時，取另一只(zhi)鍋氽(tun)燙白(bai)面(mian)(mian)線，即時加(jia)入當歸鴨湯(tang)中即成當歸鴨面(mian)(mian)線。
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